三七粉適合心腦血管疾病患者、各類血癥患者、高血壓、貧血、體質(zhì)虛弱、免疫力低下人群喝；三七粉是植物三七的根莖制品，是用三七主根打成的粉。

三七粉是植物三七（學(xué)名：Panax pseudo-ginseng）的根莖制品，是用三七主根打成的粉。別名田七粉，金不換。性溫，味甘微苦，入肝、胃、大腸經(jīng)。有稱北人參，南三七。人參補(bǔ)氣第一，三七補(bǔ)血第一。一直以來(lái)，三七都是一味非常好的中藥材。一般外傷時(shí)醫(yī)生會(huì)建議吃田七煲雞，療傷效果顯著。

三七粉的成分和三七主根一樣，富含三七皂苷、三七多糖、三七素、黃酮有效成分，具有止血、活血化瘀、消腫定痛、滋補(bǔ)強(qiáng)壯、抗疲勞、耐缺氧、抗衰老、降血脂、降血壓、提高機(jī)體免疫功能等作用。

可用于治療外傷出血、瘀血、胃出血、尿血等各種內(nèi)、外出血癥；擴(kuò)張血管，溶解血栓，改善微循環(huán)，預(yù)防和治療高血脂、膽固醇增高、冠心病、心絞痛、腦溢血后遺癥等心腦血管疾?。恢靖?、肝纖維化等肝病以及失血、產(chǎn)后、久病等原因?qū)е碌捏w虛癥。

生三七具有：跌打瘀血、外傷出血、產(chǎn)后血暈、吐血,衄血等血癥，冠心病、高血脂、高血壓等心腦血管疾病；

熟三七具有：用于身體虛弱、食欲不振、神經(jīng)衰弱、過(guò)度疲勞、失血、貧血等；熟三七粉對(duì)手術(shù)后的患者和女性痛經(jīng)等婦科病有很好的效果。

適用人群：

1、心腦血管疾病患者；

2、高血壓、貧血人群 ；

3、各類血癥患者（吐血、嘔血、咳血、衄血、便血、尿血、瘀血）；

4、體質(zhì)虛弱、免疫力低下人群；

5、婦女非經(jīng)期及產(chǎn)后；

6、燒燙傷疤痕、手術(shù)疤痕，瘢痕疙瘩患者，含疤痕體質(zhì)也可以使用，可以抑制疤痕增生。

孕婦和兒童不宜，女性正常月經(jīng)期間不宜使用三七粉，但對(duì)血瘀型月經(jīng)不調(diào)有輔助治療作用。

開水沖服或者和中藥一起喝都可以.也可以熬粥,煮湯,等等.三七粉的用途也有很多.祝您身體健康!

三七粉圖片 1）心腦血管疾病患者。（2）高血壓、貧血人群 。（3）各類血證患者（吐血、嘔血、咳血、衄血、便血、尿血、瘀血）。（4）體質(zhì)虛弱、免疫力低下人群 。（5）婦女非經(jīng)期及產(chǎn)后。（6）燒燙傷疤痕、手術(shù)疤痕，瘢痕疙瘩患者，含疤痕體質(zhì)也可以使用，可以抑制疤痕增生。

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自 | 飲食參考（ID :foodsafety119)

作者 | 鐘凱

食品安全博士

燕窩自明代傳入中國(guó)，皇親國(guó)戚、達(dá)官貴人對(duì)它無(wú)不鐘愛有加。

燕窩幾乎是古裝戲中的必備道具，咱們先欣賞一下它在影視作品中的表現(xiàn)哈。

燕窩是雨燕科的幾種金絲燕筑巢時(shí)分泌的唾液和絨羽的混合物，主要產(chǎn)自東南亞和中國(guó)南方個(gè)別地區(qū)。

傳說(shuō)燕窩有美容養(yǎng)顏、抗衰老之功效，因此尤其受到女性消費(fèi)者喜愛。

如果這些功效不是心理安慰作用，那必然要借助某些實(shí)實(shí)在在的物質(zhì)，而不是陰陽(yáng)五行這些虛幻的概念，這一點(diǎn)應(yīng)該是最基本的唯物主義。

對(duì)于燕窩而言，常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素顯然無(wú)法支撐它高昂的價(jià)格和神奇的功效。

是否有一些特別的成分在起作用？

一小碗燕窩=一大桶口水

燕窩的標(biāo)志性成分，又被稱為燕窩精華的，是一種叫做燕窩酸的東西，它也是評(píng)判燕窩質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)。

一看這名字，你會(huì)覺(jué)得它是燕窩獨(dú)一無(wú)二的成分，其實(shí)它還有個(gè)名字叫唾液酸。

如果你吃燕窩是為了補(bǔ)唾液酸，可能很不劃算，因?yàn)榧兊耐僖核嶂辽俦人阋?0倍呢。

唾液酸是含有9個(gè)碳原子的糖的衍生物，最早是在研究牛的唾液黏蛋白的時(shí)候發(fā)現(xiàn)并得名。

目前已知的唾液酸大約50多種，其中人體含有的是N-乙酰神經(jīng)氨酸，也就是賣燕窩的人口中所說(shuō)的燕窩酸、唾液酸。

唾液酸很少單獨(dú)存在，一般和蛋白質(zhì)、脂類結(jié)合在一起，或者以低聚糖的形式存在。

其中最常見的是形成糖蛋白，也是燕窩中唾液酸的形態(tài)。

在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，唾液酸具有一定的抗炎、調(diào)節(jié)免疫等作用。

不過(guò)實(shí)驗(yàn)劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于吃燕窩的量，因此這些功能在人身上未必能復(fù)制出來(lái)，至今也沒(méi)有確鑿的證據(jù)。

此外，惡性腫瘤病人血清中唾液酸的含量也比較高，而且唾液酸還和腫瘤轉(zhuǎn)移有關(guān)，因此不要把它神化了。

干燕窩的唾液酸含量大約在10%上下，按照通常的吃法，一天只吃3-5克，即唾液酸大約在300-500毫克。

不過(guò)很多食物中都含有少量唾液酸，母乳尤其是初乳中唾液酸的含量較高，大約為每升1400-2100毫克。

日本的研究數(shù)據(jù)表明，一枚烏雞蛋就含有唾液酸200毫克以上，一天吃兩個(gè)堪比燕窩，價(jià)格還便宜得多。

此外，一枚普通雞蛋含有10-20毫克唾液酸，牛奶中的唾液酸含量大約在每升50毫克左右，畜禽肉也普遍含有少量唾液酸。

其實(shí)，我們體內(nèi)也有不少的唾液酸，比如成年人每天分泌的唾液中有40-60毫克唾液酸。

這么算來(lái)，吃一小碗燕窩相當(dāng)于喝了一大桶口水哈。

另外，正常人血清中唾液酸的含量大約在45-75毫克/100毫升，粗略計(jì)算全身血液中大約有1800-3000毫克。

如果把附著在人體細(xì)胞上的唾液酸都算上，估計(jì)燕窩提供的量就不足掛齒了吧。

活性物質(zhì)逃不過(guò)你的消化系統(tǒng)

EGF（Epidermal growth factor）即表皮生長(zhǎng)因子，顧名思義可以刺激表皮生長(zhǎng)。

這個(gè)東西是很多商家宣傳的燕窩“養(yǎng)顏美容”的物質(zhì)基礎(chǔ)，在小鼠身上發(fā)現(xiàn)它的科學(xué)家還因此獲得了諾貝爾獎(jiǎng)！

Dr. Stanley Cohen獲得瑞典國(guó)王卡爾十六世·古斯塔夫頒發(fā)的諾貝爾獎(jiǎng)金和文憑

不過(guò)EGF在你體內(nèi)并不少，而且應(yīng)該比燕窩中的量要大得多。

更重要的是，EGF是53個(gè)氨基酸組成的多肽，無(wú)論你生吃還是垮燉，它到了胃腸里就會(huì)被切成氨基酸碎片，失去原有的生理活性。

另外，EGF對(duì)溫度比較挑剔，即使是放在室溫下都會(huì)失活，所以你就算拿燕窩洗臉都沒(méi)用啊。

CSF（Colony stimulating factor）即集落刺激因子，主要是幫助造血干細(xì)胞分化增殖，它會(huì)讓你氣血紅潤(rùn)嗎？并不會(huì)。

因?yàn)樗彩且环N蛋白質(zhì)，所以和EGF同樣道理，無(wú)法通過(guò)飲食給你帶來(lái)任何生理功能。

這兩個(gè)東西常見于燕窩的宣傳文案，但文獻(xiàn)中幾乎找不到可靠數(shù)據(jù)。

血燕其實(shí)就是粘了鐵銹的燕窩

盡管干燕窩的蛋白含量高達(dá)50%左右，但考慮到每天只吃3-5克，其寥寥可數(shù)的蛋白質(zhì)并沒(méi)有多少“滋補(bǔ)”的價(jià)值。

更何況它還是缺乏羥脯氨酸的不完全蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟雞蛋真沒(méi)法比，和牛奶、瘦肉比也差了一大截。

諸如糖類、游離氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素也只能說(shuō)是平平無(wú)奇。

有些人迷信血燕，說(shuō)是燕子吐的血，覺(jué)得可以補(bǔ)血。

實(shí)際上那個(gè)顏色來(lái)自燕子筑巢的巖壁中礦物質(zhì)的侵蝕，主要就是鐵。

不過(guò)，這個(gè)鐵跟鐵銹一個(gè)性質(zhì)，屬于補(bǔ)鐵效果最差的三價(jià)無(wú)機(jī)鐵，還不如吃點(diǎn)瘦肉來(lái)得實(shí)在呢！

如果有人覺(jué)得燕窩里說(shuō)不定有啥神奇的成分還沒(méi)檢測(cè)出來(lái)，或者認(rèn)為現(xiàn)代科學(xué)還不足以揭示燕窩的功效，那我也沒(méi)啥好說(shuō)的。

既然你如此篤信，相信強(qiáng)大的心理安慰作用會(huì)給你帶來(lái)一些益處吧。

畢竟物以稀為貴，貴總有貴的道理，花了那么多錢，心里總得相信它有些好處嘛。

不過(guò)用燕窩酸、EGF、CSF忽悠消費(fèi)者的宣傳文案是不是要好好改改呢？

當(dāng)然，可以放心的是，燕窩吃了不會(huì)有什么壞處，就算是假燕窩也不太可能吃出問(wèn)題。

燕窩效果從哪來(lái)？

為什么吃燕窩的人皮膚白嫩有光澤？

老祖宗這么多年的經(jīng)驗(yàn)積累，難道是錯(cuò)的嗎？其實(shí)這很大程度上是一個(gè)邏輯謬誤。

過(guò)去能吃得起燕窩的都是達(dá)官貴人，他們吃的好，不受累，當(dāng)然白白胖胖的，生存狀況也好于普通人。

這些人跟上頓不接下頓的平民百姓怎么比？跟那些風(fēng)吹雨淋的老農(nóng)民怎么比？

所以只是因?yàn)椋?/p>

有錢

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，燕窩如果真的有美容養(yǎng)顏的奇效，那美容院里面還會(huì)有人去打肉毒、玻尿酸，做除皺微整形嗎？

以時(shí)下比較火的一款即食燕窩的廣告來(lái)說(shuō)，代言人說(shuō)“吃燕窩我只選XXX”，絕口不提任何效果，但那光鮮亮麗的形象毫無(wú)疑問(wèn)是在暗示“吃了我們XXX的燕窩，皮膚就是這樣好”。

怕被刪稿,代言人我們就不截進(jìn)來(lái)了,有興趣可以自己找一下

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但實(shí)際上，看她自拍的素顏只能說(shuō)非常一般。

有人說(shuō)，她混演藝圈多累啊，還有各種濃妝艷抹傷皮膚，能這樣已經(jīng)很不錯(cuò)了。

但人家每年花在美容上的錢是7位數(shù)，還有各種私人護(hù)理……保養(yǎng)到這個(gè)水平，燕窩算個(gè)毛呀……

你們身邊有沒(méi)有那種任何時(shí)候都在吃吃吃，一天到晚嚷著要增肥，卻從沒(méi)見他們胖過(guò)的瘦子？

他們常常惹人妒忌，使人懷疑他們的身體構(gòu)造。

巧了，英國(guó)一家電視臺(tái)還真做過(guò)這樣一個(gè)大型「真人實(shí)驗(yàn)」：把十個(gè)聲稱「吃不胖」的瘦人聚集在了一起，每天讓他們吃很多食物還不許運(yùn)動(dòng)，看看他們到底會(huì)不會(huì)狂吃還不會(huì)發(fā)胖。

實(shí)驗(yàn)開始之前，這十個(gè)人是這樣的：

圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

于是，他們平均每天需要吃下 5000 大卡的食物，具體來(lái)說(shuō)就像這樣：

很多很多炸雞

很多很多甜食和巧克力

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

同時(shí)，他們還被禁止運(yùn)動(dòng)，每天最多能走 5000 步。

對(duì)此，他們還分為了兩派：

輕松完成派

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

有點(diǎn)難派

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

這樣的實(shí)驗(yàn)要持續(xù)進(jìn)行四周，四周后，如果有人體重增加超過(guò) 10% ，就會(huì)慘遭淘汰。

知道你們好奇，那就先說(shuō)結(jié)果：四周后，這十個(gè)瘦子

都！胖！了！

所以，在卡路里過(guò)量攝入，又缺乏運(yùn)動(dòng)的情況下，是個(gè)人都會(huì)長(zhǎng)胖。

「怎么吃都不胖」這件事，根本不存在！

然而，神奇之處在于：同樣是攝入了超過(guò)自己所需兩倍的熱量，這十個(gè)人中有的人體重增加很多，有的人卻增加很少。

比如增重最多的這位小哥

足足增加了 9.5% 的體重

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

而增重最少的

只增加了 5.5%

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

更有的人，比如這位亞裔小哥，雖然胖了不少（增重 8%）。

但大家的肚子都變得圓滾滾了，他的體型卻沒(méi)什么變化，這又是為什么呢？

圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

經(jīng)過(guò)對(duì)小哥身體數(shù)據(jù)的測(cè)量，發(fā)現(xiàn)這位亞裔小哥增加的體重里，只有 2% 是脂肪，同時(shí)他的基礎(chǔ)代謝卻增加了近 30% 。

意不意外？驚不驚喜？

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

換言之，你吃多的東西會(huì)變成脂肪囤積起來(lái)，而有些人如果吃多了，他們的身體會(huì)主動(dòng)調(diào)節(jié)，然后把多余的食物消耗掉。

瘦子能不胖沒(méi)什么秘密，那都是命??！

- 全文完 -

上面的結(jié)論是不是看得你想打人？

但真相是，瘦人不胖的秘密，真的有一部分來(lái)自「命運(yùn)的安排」。

科學(xué)家在研究超重人群的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，肥胖真的是和基因有關(guān)的。

有這么一種簡(jiǎn)稱叫 FTO 的基因，專門管理人們的食欲。

除了體型上的胖和瘦，還有一種方式能把世界上的人劃分為兩種，一種是「吃飽了就一口也不多吃的」，另一種是「吃飽了還能再吃兩口的」。

更可怕的是，這樣的進(jìn)食習(xí)慣，是在童年的時(shí)期就確立的，而且和這種 FTO 基因有關(guān)。

比如這兩位小朋友，在確定已經(jīng)吃飽了之后，面對(duì)眼前的零食，一個(gè)絲毫不為所動(dòng)，另一個(gè)則吃得非常開心。

圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

參與實(shí)驗(yàn)的這些瘦子們也都紛紛表示「是啊我吃飽了就不會(huì)再吃了」：

意不意外？驚不驚喜？

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

對(duì)于這樣的人，只要他們吃飽了，大千世界的牛排燒烤小龍蝦巧克力蛋糕冰淇淋……就對(duì)他們完全沒(méi)有吸引力了。

而那些「扶我起來(lái)我還能吃」的人，需要耗費(fèi)很多的意志力，來(lái)跟「饞」這件事情做斗爭(zhēng)。

一旦斗爭(zhēng)輸了，就會(huì)攝入多余的熱量，自然就長(zhǎng)胖了。

更多的時(shí)候，這些「狂吃不胖」的人，他們其實(shí)也沒(méi)有像你想象中那樣在狂吃。

除了吃飽了就立刻停下來(lái)，實(shí)驗(yàn)中，甚至還有兩個(gè)人，他們根本沒(méi)辦法暴飲暴食，因?yàn)椤麄兊纳眢w不允許。

哪怕他們很想吃，可一旦熱量攝入超過(guò)了限度，他們就會(huì)開始嘔吐，身體強(qiáng)制不讓他們攝入超過(guò)需求太多的熱量。

圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

這位小哥也是一邊吃一邊露出痛苦的表情

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

而對(duì)于單純依靠節(jié)食減肥瘦下來(lái)的人，在瘦下去之后，即使已經(jīng)吃了足夠多的食物，身體還是會(huì)繼續(xù)發(fā)出「我很餓」的信號(hào)，讓人接著吃。

因此他們就算減肥成功，還是很容易反彈回原來(lái)的體重。

身體中的脂肪細(xì)胞，本來(lái)的數(shù)量是一定的，一旦人開始發(fā)胖，就意味著脂肪細(xì)胞的體積開始增大。

當(dāng)脂肪細(xì)胞的體積增大到一定程度，不能再滿足「長(zhǎng)胖」需求，脂肪細(xì)胞的數(shù)量就會(huì)變多。

而且，脂肪細(xì)胞數(shù)量一旦變多，就幾乎不會(huì)再自然減少了。

同樣的道理，小時(shí)候就比較胖的人，長(zhǎng)大也有更高的幾率是個(gè)胖子。而小時(shí)候瘦的人，長(zhǎng)大自然也就有更大的幾率保持苗條。

參與試驗(yàn)的這十個(gè)人，也無(wú)一例外從小就是瘦子。

意不意外？驚不驚喜？

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

所以，你的胖瘦，除了基因，飲食習(xí)慣的作用外，還有很重要的一部分影響是來(lái)自你的大腦和身體。

最后，最拉仇恨的一件事來(lái)了：

參與實(shí)驗(yàn)的十個(gè)人，在結(jié)束了一個(gè)月的增重實(shí)驗(yàn)之后，又在沒(méi)有任何額外改變的情況下，一個(gè)月基本都恢復(fù)了之前的體重和體型。

好吧，已經(jīng)不意外也不驚喜了

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圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

結(jié)論是，在沒(méi)有人為干涉的情況下（沒(méi)有進(jìn)行有意識(shí)地增肥或者減肥），每個(gè)人的身體，都會(huì)給自己的體重設(shè)定一個(gè)理想值。

想要改變這個(gè)設(shè)定的體重，不論是瘦子想要變胖還是胖子想要變瘦，都會(huì)是很痛苦的，因?yàn)槟愕纳眢w會(huì)一直嘗試讓你回到這個(gè)設(shè)定的體重。

這是不是就意味著減肥（或者增肥）這件事，幾乎不可能實(shí)現(xiàn)呢？生而為胖子，只能活該胖一輩子？

其實(shí)，也不用這么絕望。

首先，這個(gè)由身體設(shè)定的體重，也是會(huì)隨著時(shí)間，為了適應(yīng)你身體的變化而改變的。

當(dāng)體重發(fā)生了變化，并且保持足夠長(zhǎng)的時(shí)間之后，大腦就會(huì)因?yàn)樯眢w的變化而調(diào)節(jié)這個(gè)設(shè)定體重。

同樣的，那些「吃飽了還能再吃兩口」的人，也沒(méi)有必要因?yàn)榛蚋械浇^望，要從實(shí)驗(yàn)里的亞裔小哥那里得到啟發(fā)：

普通人也可以做到的是，通過(guò)加強(qiáng)鍛煉等方式，提高自己的基礎(chǔ)代謝率，從而產(chǎn)生更多的熱量消耗。

是命運(yùn)的安排也好，是身體的存心作弄也好，每個(gè)人的身材確實(shí)都不是想胖就胖、想瘦就瘦的。畢竟我們都是血肉之軀，不是橡皮泥做的。

也因?yàn)檫@樣，你們可能都聽煩了的這一句：「合理飲食、規(guī)律運(yùn)動(dòng)」，才是減肥（或者增肥）的正確做法。

任何試圖靠絕食、斷食、或者變態(tài)的飲食方法，期待在短時(shí)間內(nèi)看到身材很大變化的做法，都可能對(duì)身體造成傷害。

下次再有人在你面前炫耀自己吃不胖的好身材，也不用羨慕。

畢竟，我們胖，才能顯他們瘦??！

責(zé)任編輯：阿臻

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撰文 | 尹佳佳

出品 | 浪潮工作室

《云南人鑒定指南》一定有這樣一條：他有沒(méi)有一個(gè)朋友，去年吃野生菌中了毒？

云南野生菌好吃的點(diǎn)在哪里？為什么可能會(huì)送命云南人還要吃？前一個(gè)問(wèn)題云南人不屑回答你，后一個(gè)問(wèn)題，能回答你的，都是沒(méi)有中過(guò)毒的人。

每一個(gè)拼死吃菌的云南人都無(wú)暇思考一件事：

云南人到底為什么這么愛吃菌？

云南蘑菇的美味秘訣

首先，我們要搞清楚，一種食物的美味究竟是什么決定的。

最讓人類上癮滿足的美味來(lái)源有三個(gè)：糖、蛋白質(zhì)和膽固醇，其中糖對(duì)應(yīng)甜味，蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)鮮味，膽固醇對(duì)應(yīng)油香味。蘑菇為什么好吃，因?yàn)閺某煞稚峡?，一個(gè)合格的蘑菇就是味精+海鮮氨基酸大禮包。

在樹林的落葉層、枯木中，生長(zhǎng)著菌類， 菌不是動(dòng)物也不是植物。它們?nèi)狈θ~綠素，不能進(jìn)行光合作用，也沒(méi)有有機(jī)植物根莖葉的構(gòu)造，腐生生活或寄生生活 / 視覺(jué)中國(guó)

它不是肉卻富含優(yōu)質(zhì)蛋白，擁有豐富的可溶性糖和氨基酸。蘑菇里的糖能刺激大腦分泌讓人愉悅的多巴胺；蘑菇里的鮮味氨基酸如天冬氨酸，與合成味精的谷氨酸是一個(gè)類別；而蘑菇里有的甜味氨基酸如丙氨酸，章魚、扇貝等海鮮里也有。

雖然成分大同小異，但在蘑菇的世界里，從來(lái)都沒(méi)有過(guò)平等，一條鄙視鏈?zhǔn)冀K穩(wěn)穩(wěn)地貫穿其中。云南人就站在這條鄙視鏈的頂端。

在云南人眼里，世界上只有兩種蘑菇，一種叫野生菌，一種不是菌。如果你請(qǐng)一個(gè)云南人吃金針菇炒香菇，他大概會(huì)和你絕交，畢竟，野生菌才是信仰。

2017年8月，云南迪慶，19歲的格茸吹追在大山深處采摘松茸，她用撬棍插進(jìn)土里，將松茸撬出來(lái)。這枚松茸形態(tài)不錯(cuò)，但個(gè)頭小了點(diǎn) / 視覺(jué)中國(guó)

吃野生菌，不僅可能會(huì)中毒，也還有重金屬超標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)，那為什么云南人還對(duì)野生菌如此執(zhí)著？

因?yàn)槿斯ぞ芘嘤钠贩N太少了。

云南的可食用野生菌有882種，實(shí)現(xiàn)了人工栽培的只有70多種，還有高達(dá)800種野生菌的味覺(jué)密碼等待破譯。

每一種野生菌的風(fēng)味都是來(lái)自多種氨基酸之間的隨機(jī)搭配，外加可溶性糖、甚至還有鐵、鋅等微量元素味道的隨機(jī)混合，復(fù)雜程度宛如編程。因此，未被破譯組合成分的野生菌，風(fēng)味具有不可復(fù)制性。

要知道，目前的人工培養(yǎng)技術(shù)，已經(jīng)可以讓人工香菇基本模擬出野生香菇的生長(zhǎng)環(huán)境、風(fēng)味，甚至可以通過(guò)調(diào)整菌絲培養(yǎng)液的成分，讓人工菌的氨基酸含量比野生菌更高。但這只是香菇而已，其他還有大量的菌達(dá)不到這么完善的技術(shù)。

而對(duì)于味道來(lái)說(shuō)，蘑菇與蘑菇之間品種的差異，遠(yuǎn)大于技術(shù)差異。

克羅地亞薩格勒布大學(xué)、臺(tái)灣施建大學(xué)、云南大學(xué)等多個(gè)研究機(jī)構(gòu)對(duì)此都有過(guò)研究，他們發(fā)現(xiàn)：常見可食用菌如牛肝菌、雞油菌等，所含的鮮味、甜味氨基酸總量是香菇的2-6倍。而牛肝菌也就才實(shí)現(xiàn)人工培育沒(méi)幾年。

因此，云南人認(rèn)為野生菌好吃，主要是因?yàn)橐吧诤w品種上碾壓了人工菌，而不是野生環(huán)境碾壓了人工技術(shù)本身。

2015年9月27日，浙江臨安，島石鎮(zhèn)山川可可食用菌合作社里，工人正在大棚里采收香菇。人們已經(jīng)能夠選擇性的種植各種食用菌 / 視覺(jué)中國(guó)

能生長(zhǎng)出品種繁多的野生菌，云南作為全世界最主要的野生菌產(chǎn)區(qū)，靠的是他們得天獨(dú)厚的地理氣候優(yōu)勢(shì)。

云南人吃蘑菇有多野

全世界已知有2000多種野生食用菌的種類，云南占全國(guó)的80%，全世界的40%以上，全省境內(nèi)有126個(gè)縣城出產(chǎn)野生菌，每年吃菌的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年。

2017年7月21日，在昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，琳瑯滿目的野生菌集中上市，價(jià)格實(shí)惠，正是選購(gòu)的最好時(shí)機(jī) / 視覺(jué)中國(guó)

事實(shí)上，野生菌的生長(zhǎng)條件頗為苛刻。菌絲剛剛萌發(fā)的時(shí)候，熱量必須充足但溫度和光照卻不可過(guò)強(qiáng)，空氣中的干濕變化必須非常明顯；而到了收獲期，卻又要求晝夜溫差大，同時(shí)熱量和降水穩(wěn)定適中。

這些生長(zhǎng)條件在地理環(huán)境上分別有對(duì)應(yīng)，濕熱氣候多在低緯，低緯但涼爽的地方只有高原，干濕溫差變化大的地方則是山地。

低緯、高原和山地，聯(lián)想一下這幾個(gè)關(guān)鍵詞，云南的形象就呼之欲出了。中科院等多個(gè)研究所分別截取了全國(guó)可食用野生菌的主要產(chǎn)地，測(cè)算了氣溫、地溫、光照、降水等影響因子，最后對(duì)比發(fā)現(xiàn)全國(guó)最符合野生菌生長(zhǎng)需求的地方，就是云貴高原，尤其是滇中楚雄一帶。

貴陽(yáng)的雨量充足、氣溫適宜。2012年7月28日，在210國(guó)道龍里縣谷腳鎮(zhèn)，觀音山野生菌成行成市 / 視覺(jué)中國(guó)

或許在夏季的晴雨交替間，高緯度的內(nèi)蒙和東北會(huì)有一至兩周短暫的時(shí)期滿足蘑菇生長(zhǎng)的要求，但卻無(wú)法像云貴高原一樣，從4月到10月都一直保持這樣的氣候特點(diǎn)。

時(shí)間延續(xù)的長(zhǎng)短，直接決定了野生菌的最終產(chǎn)量。別的產(chǎn)區(qū)也能出產(chǎn)好吃的野生菌，只是一年只長(zhǎng)幾朵，而在云南，可以論噸賣。

至此，云南人終于可以理直氣壯的表示，他們?cè)诘鼐壣险紦?jù)了吃菌的壓倒性優(yōu)勢(shì)。

然而，雖然云南的野生菌又多又美味，但吃蘑菇其實(shí)一直是一件充滿危險(xiǎn)的事。

2014年7月9日，云南宜良，年僅9歲的李國(guó)兵已經(jīng)能分辨毒菌和食用菌，他的每個(gè)暑期基本都在山林中度過(guò) / 視覺(jué)中國(guó)

云南人吃菌的路子有多野？每年七八月都是大型花樣中毒魔幻現(xiàn)場(chǎng)。

《洼侄彝族醫(yī)藥抄本》等資料記載：據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，云南巫醫(yī)歷史上出現(xiàn)過(guò)顏色驗(yàn)毒，夜光驗(yàn)毒，蟲子驗(yàn)毒等方法，其中最大眾的大蒜驗(yàn)毒至今還流傳于家庭廚房。解毒的迷之操作也不少，包括但不限于吃燒焦的鹿舌頭、煨芒果樹皮湯還有喝泥巴水。

云南已知可食用菌800多種，劇毒野生菌近500種，僅從種類的比例上看，在屬性不明隨機(jī)采食的情況下，古代云南人食用野生菌中毒的可能性還不小。

2012年7月29日，陜西漢中鄭縣牟家壩鎮(zhèn)一座山上，當(dāng)?shù)卮迕衽阃浾叩缴缴喜赡⒐剑瑵h中近期已有43人因食用野生蘑菇中毒，其中6人死亡 / 視覺(jué)中國(guó)

為此，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心和中科院昆明植物研究所還專門出了一個(gè)“云南野生蘑菇中毒防治手冊(cè)”。里面提到了一些有毒的野生菌，其中就有云南四大野生菌之一的牛肝菌的親戚：黃粉末牛肝菌、網(wǎng)孢海氏牛肝菌等等。

食用毒蘑菇，除了常見的對(duì)腸胃、肝臟的損傷，里面也特別提到了毒蘑菇的致幻作用：

云南野生蘑菇中毒防治手冊(cè)：網(wǎng)頁(yè)鏈接

此外，野生菌在密林里生長(zhǎng)極為分散，不說(shuō)毒蟲瘴氣，僅是有攻擊性的大型野獸出沒(méi)（比如西雙版納野象）就能使采集成本變得極高。由此，明清以前的云南人雖然也將野生菌作為食物來(lái)源，但最大范圍的吃菌，卻是從清朝開始的。

看到這里，或許你也想知道，云南人為什么拼了命也要吃野生菌？

云南人也是被逼上了絕路，主要是因?yàn)楦F。

2015年09月27日，安徽省郎溪縣凌笪鄉(xiāng)張家灣的村民在山林里撿菌子。村民們采的蘑菇大多飽了口福、送了親友。有些村民采得多，吃不完，便拿來(lái)賣錢補(bǔ)貼家用 / 視覺(jué)中國(guó)

被迫吃蘑菇的云南人

清朝以前，云南多為少數(shù)民族土司自治，人口稀疏，與中原交流較少，云南人靠薄田和粗放的農(nóng)耕技術(shù)也能自給自足。

但云南是典型的喀什特山地石灰?guī)r紅土地貌，與同時(shí)期四川、兩湖等地相比，耕地總量極少且土地產(chǎn)糧能力弱。

2014年云南昆明，紅土地彝族勞作的男人?？λ固氐匦蔚牡乇砥閸?、土壤十分貧瘠，不利農(nóng)業(yè)發(fā)展，因此在云貴高原有“地?zé)o三里平，天無(wú)三日晴，人無(wú)三両銀”的俗諺 / 視覺(jué)中國(guó)

而從清初期，云南就開始大規(guī)模開發(fā)銅礦，采礦不僅帶來(lái)了人口暴增，還帶來(lái)了嚴(yán)重的生態(tài)破壞。云南不是煤礦的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)責(zé)掋~的主要燃料是木材，而大量伐薪煉礦嚴(yán)重破壞了云南本就脆弱的生態(tài)，陷入生態(tài)破壞惡循環(huán)，云南不僅主食匱乏，更要命的是蛋白質(zhì)攝入短缺，也就是吃不上肉。

人類獲得肉食的主要途徑是飼養(yǎng)大型家畜。但其中豬的飼料與人的口糧高度重合，所以缺糧會(huì)嚴(yán)重影響?zhàn)B豬業(yè)的發(fā)展，而牛必須用來(lái)耕地，所以當(dāng)時(shí)云南人最大的肉食來(lái)源就是山地牧羊。

生態(tài)破壞后，原本可以維生的放牧業(yè)也受到了打擊，水土流失、草場(chǎng)破壞使當(dāng)?shù)厝嗽贌o(wú)法通過(guò)放牧來(lái)獲得穩(wěn)定的肉食。

無(wú)肉也無(wú)糧，再加上嚴(yán)重生態(tài)破壞引發(fā)山洪泥石流等自然災(zāi)害，云南人在清朝中期率先迎來(lái)了末日危機(jī)，僅是記錄在冊(cè)的大規(guī)模鼠疫，云南15州府總共就在170年間爆發(fā)了66次，餓殍遍野。

1855年，中國(guó)云南省爆發(fā)了一場(chǎng)重大鼠疫，總共波及六十多個(gè)國(guó)家，此次全球大流行一直維持至1959年，圖為1910年至1911年滿洲瘟疫的受害者 / google

饑荒瘟疫頻發(fā)的年代，食用蟲子和蘑菇一度成為了人們必需的保命手段?！耙拿耩嚲綗o(wú)以自存……采取櫟、橡樹蕈為食”的情況，在更早的嘉靖年間便有監(jiān)察御史向朝廷奏報(bào)過(guò)。

蟲子和蘑菇均富含蛋白質(zhì)，麻省理工學(xué)院的研究顯示，補(bǔ)充蛋白質(zhì)能明顯提高瘟疫中傳染病患者的存活率及痊愈率。被迫食用蟲子和蘑菇的云南人就這樣誤打誤撞地選出了一條正確的自救之路。

但也不是吃什么蛋白質(zhì)都有效果，其中還得包含限制氨基酸。而蘑菇里的蛋白質(zhì)所含多種人體必需氨基酸，其中就包括輔助大米等多種糧食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)吸收的限制氨基酸。在感染瘟疫的情況下，雖然明知蘑菇可能有毒，但選擇只吃大米的人，因缺乏限制氨基酸，比冒險(xiǎn)吃蘑菇的人吸收的蛋白質(zhì)更少，反而更不利存活。

這個(gè)例子告訴我們，災(zāi)荒時(shí)刻，家里有沒(méi)有存糧不是最重要的，關(guān)鍵是放開膽子吃。

于瘟疫中遇到美味的野生菌，這可能是饑荒中的云南人離撐死最近的一次。

云南宜良，干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，味道鮮美，是野生食用菌中的上品。2017年野生菌交易市場(chǎng)上干巴菌1200元一公斤 / 視覺(jué)中國(guó)

從饑荒中成長(zhǎng)起來(lái)的云南人，吃菌都吃出了自己獨(dú)有的體系。有一些野生菌只有云南人才愛，比如帶毒的見手青，也有一些著名的蘑菇，云南人從來(lái)不愛吃，比如松露。哪怕是饑荒年代，云南人挖到了也是拿來(lái)喂豬。

外人對(duì)松茸、松露的追捧，真是嚇壞了云南人，怕是連豬都沒(méi)想到，到了2018年，居然會(huì)有女明星為了炫富讓廚師把松露撒自己身上，一看就是家里沒(méi)雞樅。

“炫啥子富，是雞樅不夠鮮？還是牛肝菌不夠嫩?為廊子想不開要去啃松露哦?！?/p>

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撰文 | 張帆

出品 | 浪潮工作室

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1949年，斯大林同志過(guò)70歲壽辰，毛澤東前往蘇聯(lián)參加會(huì)談并祝壽。這是他一生僅有的兩次出國(guó)經(jīng)歷中的第一次，他為斯大林帶去了兩車皮的祝壽禮物，一車皮是江西蜜桔，另一車皮是山東大蔥。

原中央辦公廳翻譯組組長(zhǎng)閻明復(fù)后來(lái)解釋送蔥原因說(shuō)，蘇聯(lián)既幫助過(guò)我們，也做過(guò)對(duì)我們不利的事情，“雙方之間，用毛主席的話來(lái)講，就是總是有一肚子氣。那么，主席是想用送大蔥這個(gè)方式來(lái)消氣了?！?閻明復(fù)原本也感到困惑，直到他聽說(shuō)山東人打架的時(shí)候，給他們吃大蔥馬上就不打了，他這才覺(jué)得豁然開朗。

一首廣為流傳的夸山東的民謠是這么開始的：“說(shuō)山東，道山東，山東地里出大蔥?！痹诤芏嗳搜壑?，山東人基本上可以等同于愛吃蔥的人了。1959年毛澤東去山東視察時(shí)就曾帶頭吃蔥，他說(shuō)，“你們山東人不是愛吃蔥嗎，來(lái)，大家都吃。”

齊民要菜

山東人愛吃蔥，首先當(dāng)然是因?yàn)樯綎|盛產(chǎn)大蔥。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期齊國(guó)名著《管子》中記載：“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下”。齊桓五年，大致相當(dāng)于公元前681年，這是目前認(rèn)為山東地區(qū)種植大蔥最早的時(shí)候，到現(xiàn)在已經(jīng)有兩千多年的歷史了。

在這三千年里的大部分時(shí)間內(nèi)，物資都沒(méi)有人們想象中那么豐富。直到北魏時(shí)期，也就是《齊民要術(shù)》成書時(shí)，人們可食用的蔬菜也不過(guò)幾十余種。跟其它嬌滴滴的人工栽培蔬菜不同，大蔥憑借著它極強(qiáng)的生命力和繁殖力，迅速成為了齊國(guó)人民最重要的蔬菜。

這種蔬菜有多常見，從《后漢書》中就可以看出來(lái)。某人請(qǐng)客時(shí)＂設(shè)麥飯蔥葉之食＂，客人會(huì)感到羞辱而拒絕食用。因?yàn)槭[葉太過(guò)普通，被認(rèn)為是底層人民的吃食，高貴的人怎么能吃蔥。

在今天，山東依然是產(chǎn)蔥大省，最貧寒的人家吃飯時(shí)很可能也就是一碗面條加根蔥，大多數(shù)人富起來(lái)都是很晚之后的事情，山東的先民們?cè)缫言谖独偕钐幝裣铝顺允[的記憶。

2017年3月27日，山東聊城，村民在田間查看大蔥長(zhǎng)勢(shì) / 視覺(jué)中國(guó)

根據(jù)新華社的報(bào)道，北京、天津、山東、河南等地是大蔥的主要消費(fèi)市場(chǎng)，而這些地區(qū)也就是大蔥產(chǎn)地或者鄰近地區(qū)。

在山東所處的北溫帶，正是蔥屬植物最適宜生長(zhǎng)的地帶。根據(jù)2014年中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司的統(tǒng)計(jì)顯示，在全國(guó)主要大蔥種植省份中，遼寧省、山東省、河北省是大蔥畝產(chǎn)量最高的省份，它們的畝產(chǎn)量甚至是南部省份江蘇省的2倍，遠(yuǎn)超全國(guó)平均水平。而在種植面積方面，糧食大省河南是種植大蔥面積最多的省份，緊接著就是山東省和河北省。

在如此悠久的吃蔥歷史和龐大的種植量面前，山東人民是沒(méi)有理由不吃蔥的。

山東大蔥年畝產(chǎn)量全國(guó)名列前茅 / 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司，作者自制圖

山東大蔥年種植面積僅次于河南 / 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司，作者自制圖

老天讓山東人吃蔥

所有的飲食文化背后首當(dāng)其沖的都是自然地理，山東當(dāng)然也不例外。中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)趙榮光先生曾用12個(gè)飲食文化圈來(lái)表示飲食的地域性差別，山東在黃河下游地區(qū)飲食文化圈，這里的飲食口味特點(diǎn)是咸鮮，味正，有蔥蒜的辛辣。

這種口味的形成來(lái)自于當(dāng)?shù)氐奈镔Y。北方地處溫帶，冬季寒冷而漫長(zhǎng)，無(wú)霜期短，時(shí)鮮蔬菜品種與數(shù)量都遠(yuǎn)不如南方豐盛，尤其到了冬天，可供食用的蔬菜種類更少。因此北方居民會(huì)在夏秋季節(jié)腌制蔬菜以備冬天食用，他們也逐漸養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。

2013年10月20日，山東省濟(jì)南市，章丘大蔥是全國(guó)最有名的大蔥品種 / 視覺(jué)中國(guó)

此外，北方天氣干燥，易出汗，體內(nèi)電解質(zhì)損失多，人常會(huì)感覺(jué)“口無(wú)味，體無(wú)力”，因此菜肴多味濃且咸。在重口味的飲食習(xí)慣下，北方人生吃蔥蒜也遠(yuǎn)比南方人更常見，也更能接受。

魯菜的咸鮮和味重早已自成一派，最常見的做法就是以鹽提鮮，而烹調(diào)方法則以爆、扒、拔絲為主，為了突出味道，蔥姜蒜是最常用的配料。非常經(jīng)典的一道魯菜“蔥燒海參”，就是用100克的海參和200克的蔥作為原料烹制而成。而油爆大蝦、九轉(zhuǎn)回腸等魯菜名菜，更是將魯菜的濃重推向極致。

2014年12月23日，山東煙臺(tái)，中國(guó)魯菜技藝展上拍攝的經(jīng)典魯菜 / 視覺(jué)中國(guó)

而山東人民喜歡在夏天吃生蔥，也跟氣候有關(guān)系。美國(guó)學(xué)者Sherman認(rèn)為，在天氣炎熱時(shí)，辛辣的食物會(huì)消耗更多，因?yàn)樘鞖庋谉釙r(shí)細(xì)菌滋生更加迅速，而人們發(fā)現(xiàn)辛辣的調(diào)味料可以抑制細(xì)菌，減少他們生病，這一經(jīng)驗(yàn)使得他們更傾向于吃辣。

學(xué)者Sherman和同事比較了36個(gè)國(guó)家4000多種肉類菜肴和1000種素食菜譜之后發(fā)現(xiàn)，喜歡使用香料和調(diào)味品的地區(qū)大多處于氣候溫暖的地區(qū)，他們食用最多的調(diào)味料是洋蔥（onion）、胡椒（pepper）、蒜（garlic）。而洋蔥和蒜也是抑制細(xì)菌效果最明顯的食材。

各類調(diào)味料的食用頻率和抑菌效果 / Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot, The Quarterly Review of Biology, 1998

大蔥中所含有的蔥辣蒜素同樣有殺菌的效果，相比于細(xì)菌不易滋生的冬季，大蔥在夏季更受歡迎。確實(shí)有實(shí)驗(yàn)室的研究聲稱，多吃蔥類蔬菜會(huì)降低罹患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，但很快也有流行病學(xué)上的研究認(rèn)為蔥屬蔬菜和大蒜補(bǔ)品并不能有效控制風(fēng)險(xiǎn)。

在關(guān)于疾病的分析中，蔥和蒜起到的作用一直不能被明確認(rèn)定，但可以知道的是，即便沒(méi)有那些養(yǎng)生保健的效果，它們也可以掩蓋食物輕微腐敗的味道，至少人們?cè)诔缘倪^(guò)程中會(huì)感覺(jué)良好。

山東的蔥不一樣

僅僅是地域還不足以讓山東大蔥顯得比東北或者河北更加特別，這些地區(qū)一樣盛產(chǎn)大蔥，人民一樣愛吃蔥，但這些地區(qū)卻沒(méi)能產(chǎn)出像山東章丘大蔥一樣聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的生食品種（適合生吃）。

在明代，嘉靖皇帝曾經(jīng)御封章丘大蔥為“蔥中之王”?！墩虑鹂h志》中記載了當(dāng)時(shí)流傳下來(lái)的四句詩(shī)歌“大明嘉靖九年慶，女郎仙蔥登龍庭，萬(wàn)歲食之贊甜脆，蔥中之王御旨封”。早年的貧賤之食，經(jīng)過(guò)不斷地改良后，成為當(dāng)朝貢品。

不是所有的蔥都能成為貢品，章丘大蔥的特別之處，嘉靖皇帝已經(jīng)說(shuō)了，是“食之甜脆”，這是所有品種中最適宜生食的品種。

2017年11月07日，立冬，北京市民購(gòu)買冬儲(chǔ)菜過(guò)冬，大蔥、白菜等是最常見的過(guò)冬蔬菜 / 視覺(jué)中國(guó)

怎樣去判斷大蔥是否適宜生食，現(xiàn)代科學(xué)從成分上進(jìn)行了分析。粗纖維含量低則大蔥更脆，糖含量高則大蔥更甜，丙酮酸含量高則大蔥更辛辣。鮮食大蔥要求質(zhì)地脆嫩、口感甜、辣味淡，棒狀大蔥粗纖維含量最低，丙酮酸含量較低，適宜生食，而章丘大蔥正是這一種類中最優(yōu)良的品種。

而在更加嚴(yán)寒的東北，種植最廣的是抗寒抗旱的日本大蔥，這種大蔥除粗纖維、丙酮酸含量最高外, 其他營(yíng)養(yǎng)成分含量均較低。大蔥中的辣味成分會(huì)在高溫作用下分解而產(chǎn)生香味，所以日本大蔥最適宜出現(xiàn)在東北大燉鍋里，而不是生食。

不同品種大蔥的營(yíng)養(yǎng)成分變化 / 高莉敏.大蔥不同類型品種主要營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué).2008(4),50-56

今天東北的生食大蔥傳統(tǒng)很有可能也是來(lái)源于山東。清朝末年大量山東人開始涌入東北，據(jù)統(tǒng)計(jì)，1911年?yáng)|北人口共1841萬(wàn)人，其中約1000萬(wàn)人是由山東、河北、河南省先后自發(fā)涌入的流民，而其中以山東為最，約占百分之七十至八十。習(xí)慣了一餅一蔥的山東貧民，將自身文化融入東北，使東北成為了一個(gè)新的移民社會(huì)，飲食風(fēng)格也隨著遷徙來(lái)的人口而改變。

跟上層社會(huì)的精致飲食不同，可以直接當(dāng)菜的生食大蔥主力消費(fèi)者就是農(nóng)民。歷代以來(lái)，山東省都是農(nóng)業(yè)大省，山東地區(qū)的人們?yōu)榱斯?jié)省農(nóng)耕的時(shí)間發(fā)明了煎餅，這種用玉米碴子和各種雜糧磨成沫后攤出來(lái)的煎餅既便攜，又能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，忙于農(nóng)耕的山東農(nóng)民常常是帶上幾張煎餅，裹著剛拔下來(lái)的蔥，就在地里吃完了午飯。

各省鄉(xiāng)村人口數(shù)前十的省份 / 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

此外，歷史上華北地區(qū)一直多災(zāi)多難，在貧瘠的環(huán)境下，最簡(jiǎn)單的食物——比如大蔥——反而成為了人們的救命稻草。道光三年（1823年）到宣統(tǒng)三年（1911年）的90年間，直魯豫三省（今天河北、山東、河南省）受災(zāi)數(shù)竟然達(dá)到了7400多縣次，直魯兩省67萬(wàn)多個(gè)村莊次。即使是到了民國(guó)，各式各樣的災(zāi)難依然迫使數(shù)百萬(wàn)的山東人民帶著煎餅和大蔥，開始了背井離鄉(xiāng)的生涯。

2017年4月15日，山東民工帶60斤煎餅到杭州打工，中飯?zhí)焯斐约屣?大蔥僅需1元 / 視覺(jué)中國(guó)

山東農(nóng)村的貧窮不止停留在清末。在這個(gè)以農(nóng)業(yè)為主的地區(qū)，自然災(zāi)害最容易造成農(nóng)民歉收和貧困。在1957年7月，山東連降暴雨，大部分地區(qū)瞬成澤國(guó)。這次暴雨造成281萬(wàn)人口受災(zāi)，缺糧戶在60%以上。到了秋季，山東大部分地區(qū)又遭到了嚴(yán)重旱災(zāi)。先澇后旱，使山東農(nóng)業(yè)遭到重創(chuàng)。隨后進(jìn)行的一系列運(yùn)動(dòng)里，大批勞動(dòng)力被抽調(diào)，致使第二年秋季成片的莊稼無(wú)人收獲，再加上對(duì)糧食實(shí)行高征購(gòu)政策，造成糧食嚴(yán)重不足。發(fā)生在山東的饑荒成了當(dāng)時(shí)聞名全國(guó)的嚴(yán)重事件。

在饑荒和窮困的圍裹之下，更容易獲得的大蔥成了很多貧窮人家的首選。當(dāng)大量的山東人口遷往外地時(shí)，關(guān)于山東人愛吃蔥的印象也就由此不斷被確立。

吃蔥吃出來(lái)階級(jí)

當(dāng)人們意識(shí)到，吃蔥是一件如此具有群體特色的事情之后，吃蔥也就多了許多階級(jí)意味。就像一千多年前“麥飯蔥葉”會(huì)被認(rèn)為是下等食物一樣，在今天，生吃大蔥仍然有可能遭遇“上層階級(jí)”的鄙夷。端著碗嚼著蔥蹲在地上吃飯，這幾乎成了經(jīng)典的民工形象，而吃完大蔥之后口腔中的異味，更讓上層社會(huì)避之不及。

在蔬菜市場(chǎng)上，階級(jí)的差別一樣會(huì)顯露出來(lái)。上海市有20%的居民特地購(gòu)買高檔、精細(xì)的蔬菜，新興的中產(chǎn)階級(jí)喜歡選購(gòu)豆類、瓜類、食用菌這樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的蔬菜和西蘭花、紫甘藍(lán)等洋蔬菜，而一些聲稱有保健功能的野菜更是身價(jià)倍增。產(chǎn)量的無(wú)可比擬使大蔥失去了邁入上中產(chǎn)階級(jí)餐桌主菜的機(jī)會(huì)，只有最貧困的人家，才會(huì)把一根大蔥當(dāng)做一頓飯的主菜，生食大蔥的主要市場(chǎng)依舊是在農(nóng)村和貧困地區(qū)。

2017年2月10日，上海一家超市售賣的蔬菜 / 視覺(jué)中國(guó)

一位2016年支援甘肅甘南州的醫(yī)生就發(fā)現(xiàn)，藏區(qū)農(nóng)村的人們還過(guò)著這種“把蔥當(dāng)菜”的生活。偏遠(yuǎn)地區(qū)的蔬菜由外地的農(nóng)運(yùn)車輸送而來(lái)，沿鄉(xiāng)村公路到山上村落販賣，走哪停哪，因路途遠(yuǎn)，道路顛簸，菜車?yán)亩酁槌杀据^低，縮水較少，易于運(yùn)輸?shù)氖卟耍笫[就是其中之一。這位醫(yī)生的食譜基本上就是“一根蔥，一個(gè)土豆，一盤土豆片”、“半根蔥，半把掛面，一碗蔥花面”、“蔥沒(méi)了，菜也沒(méi)了”。

2017年5月25日，山東青島。少年6歲起照顧智力障礙父母，吃撿來(lái)的大蔥 / 視覺(jué)中國(guó)

而隨著各種養(yǎng)生理論的興起，清淡口味成了新的飲食指南。人們能接受生吃的蔥，從早先五六十厘米的棒狀大蔥，變成了灑在菜湯上的小香蔥——這種蔥長(zhǎng)得細(xì)小，味道也淡很多。

這當(dāng)然未必是因?yàn)樾∠闶[更好吃，因?yàn)槭澄锏膶徝酪彩菚?huì)被文化所改變的。德國(guó)社會(huì)學(xué)家齊美爾在《時(shí)尚的哲學(xué)》中就提到了不同階級(jí)之間的飲食差異。下層階級(jí)的飲食基本上是以物質(zhì)意義上的食物為中心的，餐桌上最重要的就是食物本身。而在上層社會(huì)，與食物相關(guān)的社會(huì)屬性才是餐桌上最重要的東西，從刀叉筷子的使用規(guī)則到食物的裝盤擺放，無(wú)一不在流露著上層階級(jí)的審美。

灑在菜湯上的那把翠綠的小香蔥，配上精致的小碗勺和2500萬(wàn)像素的美顏手機(jī)，才是上層人士吃蔥的方式，這種精致當(dāng)然不適合山東大蔥。

但大蔥也在尋找著自己的突圍之路。當(dāng)它蘸起甜面醬時(shí)，它比那些剛從土里拔出來(lái)的大蔥多了一層華貴的外衣。當(dāng)它被納入豪華煎餅果子套餐的時(shí)候，它就比直接啃大蔥看起來(lái)更體面一些。

2013年2月8日，山東棗莊。一居民在家中用煎餅卷大蔥蘸大醬準(zhǔn)備吃午飯 / 視覺(jué)中國(guó)

但這些吃法在北京人看起來(lái)依舊是不入流的。雖然早些時(shí)候，他們也跟山東人一樣愛吃大蔥和蒜。導(dǎo)演張弘在深情回憶北京的年味時(shí)說(shuō)，“家里各方面的生活習(xí)慣還是保持了京味——吃大蔥、嚼大蒜、吃王致和臭腐乳，家里餃子、面條、烙餅不斷”。

但新一代的上層階級(jí)已經(jīng)沒(méi)人這么干了，他們只有在一些特定的場(chǎng)合才會(huì)吃大蔥。比如，當(dāng)大蔥被切成均勻整齊的小段，旁邊配上精制的甜面醬時(shí)，他們才會(huì)用手輕輕捻起長(zhǎng)短均勻、粗細(xì)適中的蔥絲，將它和全聚德烤鴨一起卷進(jìn)面皮，放入嘴中。

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