制作嫩滑鮮香的豉油雞的所用到的材料以及重要步驟：

第一步：將蔥白和蔥花分開(kāi)切碎，把姜剁成姜蓉，香菜切碎放在盤(pán)中備用

第二步：將在市場(chǎng)上叫人宰殺好的雞重復(fù)洗干凈內(nèi)膛，然后晾干水，加入姜片和蔥白

第三步：加入醬油、酒、少許鹽、少許姜蓉、花生油、芝麻油等腌制半小時(shí)以上，記得要在雞內(nèi)膛里面也要放入這些材料，味道就更香濃，每10分鐘翻動(dòng)一次，力求達(dá)到讓雞的每個(gè)部位都能腌入味

第四步：鍋里放少許花生油，再加入姜蓉先炒30秒，然后再放入整只雞，反面炒幾下，然后下黃酒繼續(xù)炒......（有水蒸汽，影響了拍攝效果 )

第五步：當(dāng)雞皮被炒得略有黃色之后，再加入醬油

第六步：加入醬油以后繼續(xù)炒1～2分鐘，這時(shí)雞肉的香味和色澤都已經(jīng)很不錯(cuò)了，再加水。當(dāng)水燒開(kāi)以后再轉(zhuǎn)小火煮15～18分鐘左右，根據(jù)雞的大小而定煮的時(shí)間，這只大概是1斤半，所以20分鐘就可以了

第七步：當(dāng)鍋里的汁收的差不多的時(shí)候，就可以加入少量紅糖和老抽上色......然后整只雞就可以出鍋放入盤(pán)中備用

第八步：把余在鍋里醬汁燒開(kāi)，加入準(zhǔn)備好的的蔥姜香菜末，煮一會(huì)也可以出鍋

切好以后擺好盤(pán)，撒上香菜，就可以擺上餐桌自己和家人慢慢享用或者讓朋友品嘗你的手藝了。

小貼士：

首先，要挑選品質(zhì)好的雞，有條件的當(dāng)然是選擇走地雞

其次，放醬油煮的那一步，可以稍微試一下味道，是可以稍微淡一點(diǎn)，到最后收汁的時(shí)候味道就會(huì)剛剛好了

最后，當(dāng)做好出鍋的整只雞放在盤(pán)中，一定要放涼之后切，不然雞肉容易碎，這樣就沒(méi)有品相了。????

?1.中國(guó)口水雞

原料：雞腿、蔥段、姜片、黃酒、紅油、生抽、香醋、白糖、芝麻醬、雞湯、蒜蓉

口水雞屬于川菜中的涼菜，享有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱(chēng)，雞肉由清水煮熟，最大限度的保留了可溶蛋白，吃起來(lái)鮮嫩爽滑，加上紅油汁的浸透，辣、咸、麻、香在口腔中碰撞后完美融合，那感覺(jué)無(wú)法形容，只想趕緊叫老板再上一份。白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子，每每想到都口水直流！

?2.東南亞椰香咖喱雞

原料：雞肉、洋蔥、青椒、土豆、鮮檸檬葉、椰漿、咖喱塊、咖喱醬、咖喱膏、生粉

淡淡的椰香味兒和咖喱濃濃的香料味，混合在一起，讓人食欲大增，由于檸檬汁的調(diào)和作用，讓整道菜鮮而不膩，咬一口汁水四溢，盈滿(mǎn)整個(gè)口腔，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)味道與中國(guó)菜有點(diǎn)相似，但又風(fēng)味獨(dú)特，這就是東南亞菜的特點(diǎn)，受中國(guó)菜的影響，但又自成一派。

?3.法國(guó)紅酒燴雞

原料：雞胸脯肉、培根、洋蔥、蘑菇、豆油、黃油、食鹽、蒜、番茄醬、胡椒、紅酒、高湯、白糖

浪漫是巴黎這座城市的靈魂，毫無(wú)意外地也融進(jìn)了菜肴里，所以才會(huì)衍生出紅酒與雞的碰撞，迸發(fā)出獨(dú)一無(wú)二的味道，成功升華的雞肉，散發(fā)著濃郁的酒香，讓人不醉似醉，各種材料發(fā)生的化合反應(yīng)，讓整道菜咸鮮醇厚，略有回甜，再配上法餐精致的餐具，舒緩的音樂(lè)，帶來(lái)的是味覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)上的三重震撼！

?4.墨西哥雞肉卷

原料：荷葉餅、雞腿、生菜、西紅柿、洋蔥、沙拉醬、雞蛋、炸雞粉

這道墨西哥雞肉卷做法比較簡(jiǎn)單，主要采用煎炸的方法，炸后的雞肉，散發(fā)著金燦燦的光澤，咬上一口，外酥里嫩，再加上生菜、西紅柿和沙拉醬的包裹，蔬菜的清香，讓雞肉卷鮮香可口，毫不油膩。還可以根據(jù)自己的口味搭配各種飲品，也別有一番風(fēng)味。

?5.意大利黑胡椒雞腿

原料：雞腿、黑胡椒、鹽、糖、醬油、蒜茸辣醬、料酒、油

雞腿經(jīng)過(guò)烤制，油水從內(nèi)部溢出，使其表皮變得酥脆可口，一口下去唇齒留香，黑胡椒的香辣，完美的融入其中，再搭配上醬料，讓雞腿一改往日干柴，不易入味的形象，變得鮮嫩醇香。

?6.馬來(lái)西亞沙爹雞肉串

原料：雞胸、竹簽、沙爹醬汁、黃瓜、大蔥、花生油、鹽

在腌制過(guò)程，沙爹醬濃重的辛辣味和淡淡的甘甜味，完美地融入雞肉中，燒烤讓味道散發(fā)出來(lái)，刺激鼻腔，讓人不禁口水直流，一塊塊飽滿(mǎn)的雞肉，更是填滿(mǎn)了胃的空虛，都說(shuō)啤酒和炸雞更配，其實(shí)沙嗲醬和雞肉才是天生一對(duì)！

?7.巴西雞湯飯

原料：去骨去皮雞肉、洋蔥、雞湯、長(zhǎng)粒白米、番茄、胡蘿卜、鹽適量、黑胡椒粉適量、火腿、新鮮歐芹

真正的雞湯飯來(lái)了，在巴西，這是運(yùn)動(dòng)員食譜上常見(jiàn)的菜，雞肉在去皮的過(guò)程中，油脂也將跟著被去掉，使整道菜清淡可口，雞湯中的營(yíng)養(yǎng)在熬制的過(guò)程中，充分地滲入到每一粒大米中，軟糯的口感，讓牙齒得到了放松，很適合早上、晚上食用。

?8.美國(guó)雞肉蔬菜派

原料：雞肉、洋蔥、土豆、胡蘿卜、蒜、面粉、冰黃油

美國(guó)的派和中國(guó)的餡餅有異曲同工之妙，都是面和餡料的組合，但就像一千個(gè)讀者就有一千個(gè)哈姆雷特一樣，可以說(shuō)餡料的搭配成就了美國(guó)的派，雞肉本就鮮嫩潤(rùn)滑，再加上黑胡椒和洋蔥的調(diào)配，胡蘿卜和土豆的點(diǎn)綴，使整個(gè)派自成一派！

?9.敘利亞堅(jiān)果雞飯

原料：雞、洋蔥、蒜、香葉、桂皮、干檸檬、丁香、豆蔻、番茄醬、鹽、香米、阿拉伯羊奶油、橄欖油、杏仁、葡萄干

愛(ài)吃堅(jiān)果的寶寶，有口福了，這道敘利亞堅(jiān)果雞飯，簡(jiǎn)直就是為你量身定做的，你可以根據(jù)自己的口味和喜好，增減堅(jiān)果。這道菜口味酸甜，有很好的開(kāi)胃作用，一口軟糯的、帶著濃濃羊奶味的米飯，配上鮮嫩的雞肉，爽脆的堅(jiān)果，簡(jiǎn)直是好吃到根本停不下來(lái)??！

?10.俄羅斯基輔雞卷

原料：雞胸肉、黑胡椒、鹽、面粉、雞蛋、面包粉、保鮮膜

肉是俄羅斯餐桌上必不可少的一部分，這道基輔雞卷，做法簡(jiǎn)單，主要是進(jìn)行煎炸，出鍋擺盤(pán)時(shí)可以配上番茄、黃瓜、沙拉等，讓色彩更加艷麗，再配上一杯果香濃厚、入口微甜的美朗尼紅葡萄酒，便可以使這道肉菜精致非凡。

靠一道招牌米線,2年開(kāi)遍北京

里面真的有半只雞！

在云南還有自己的米線廠

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,5分鐘上桌

不夠吃還可以免費(fèi)加米線

01

招牌的半只雞米線

每碗都有半只童子雞

他家賣(mài)得最火的就是這【半只雞過(guò)橋米線】，每一份都有足足250g的半只童子雞，湯頭是400天以上的老母雞經(jīng)3小時(shí)熬制而成，不加調(diào)料，純靠雞自身的味道。

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,5分鐘上桌

米線下單后會(huì)給一張定位桌卡，找張桌子坐下來(lái)，插上卡后不出5分鐘，服務(wù)員就會(huì)把熱騰騰的米線端上桌。

半只雞就占了大半碗，要把雞抬起來(lái)才能看到藏在下面的一大碗米線。毫無(wú)選擇，這是必須開(kāi)撕的節(jié)奏啊！

雞肉完整不松散，但已軟爛，輕松用筷子就能撕下雞腿和雞翅。細(xì)嫩的雞肉配上小料臺(tái)的云南特色——單山蘸水。鮮香麻辣，是一絕。還給了配了吐骨頭的小鐵桶，咱們文明吃雞嗷~

一碗米線有9種配菜

鵪鶉蛋、竹筍、木耳、菊花瓣、韭菜、金針菇、油菜、小白菜…等9種配菜把米線蓋得滿(mǎn)滿(mǎn)的，其中最特別的是這橙黃的蟲(chóng)草花。吃起來(lái)像類(lèi)似金針菇，但有股獨(dú)特的鮮香味。

怎么說(shuō)呢，半只雞真的太耽誤我狂甩米線了（捂臉2333）…雞和配菜接連下肚，已經(jīng)半飽了。只好這么優(yōu)雅地用米線浸著湯慢慢吸溜了。他家米線彈軟略帶嚼勁，不是那種故意追求夾而不斷效果而加膠質(zhì)添加劑的。

雞湯味道比較鮮，嫌味道淡的朋友可以自行加鹽、辣椒增味。雞湯不夠喝也可以免費(fèi)加，而且是原湯。

02

米線,云南人的鄉(xiāng)愁

云南人愛(ài)米線愛(ài)到骨子里，每天必甩一碗米線。平時(shí)吃飯如果有米線，絕對(duì)不會(huì)吃別的。蒙自是過(guò)橋米線之鄉(xiāng)，地處云南紅河且擁有的得天獨(dú)厚的氣候條件，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)好米，好米才能做出好米線。所以云南人認(rèn)為只有云南的米線最正宗。

在云南有米線工廠

他家在云南有自己的米線工廠，稻米和水源都取自當(dāng)?shù)?，每一根米線都要經(jīng)過(guò)磨粉、松絲、烘干等九大工藝，頗為講究。

米線按克重分裝成份，從云南運(yùn)往北京，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮。他家的米線制作過(guò)程中完全沒(méi)放添加劑，只有米和水，吃著安心。

03

兩年26家店開(kāi)遍北京

短短兩年，他家已在北京開(kāi)了26家門(mén)店。除了招牌的半只雞米線，還賣(mài)其他各式云南米線。

可以免費(fèi)加米線

店里最辣的【小鍋米線】比較適合我這種無(wú)辣不歡的人，湊近一聞就蒜辣撲鼻。據(jù)說(shuō)云南當(dāng)?shù)厝艘哺鼝?ài)這口。

再來(lái)一枚鹵蛋，用筷子夾開(kāi)發(fā)現(xiàn)還有點(diǎn)溏心。就是要對(duì)自己好一些，該加蛋就加蛋啊，冬日里一個(gè)人吃飯也瞬間覺(jué)得一股暖流涌上心頭。

把肉末拌開(kāi)，和米線一起吸溜，滑溜溜的混合著肉香。rose覺(jué)得這米線放涼了仿佛會(huì)更吸汁，比熱吃更加酸爽帶勁。

一碗完全不夠吃，每人還有一次機(jī)會(huì)免費(fèi)加150g。duang倒進(jìn)去，接著吸溜。糟了，又吃多了~

先喝湯再吃米線

米線和湯分開(kāi)放的【版納番茄酸湯魚(yú)米線】，目的就是讓大家先喝口純粹而又濃郁的湯，酸甜微辣。

魚(yú)肉厚實(shí)而且沒(méi)有刺。其他配菜也很豐富，有番茄、嫩豆腐、魔芋絲、金針菇，還在湯里翻出了德宏腌菜，這酸香也有它的功勞。

看到店名“刀小蠻”，我很好奇，難道這萌萌的名字有深意？店員告訴我“刀”是云南少數(shù)民族的一個(gè)姓氏，而“蠻”則代表著執(zhí)拗、堅(jiān)持、不將就的那股子蠻勁兒，以及認(rèn)真做好每一碗米線的執(zhí)著追求。

04

云南風(fēng)味小吃自取

排隊(duì)自助取餐

在他家吃飯，點(diǎn)米線是最后一步。在這之前，還有一長(zhǎng)溜的自取小吃臺(tái)，炸物、串串、小菜和飲料，想吃什么拿什么。在保溫?zé)舻募映窒?，食物都是熱熱的?/p>

溏心鹵蛋就是在這里自取的喲~大家按順序排好隊(duì)，邊拿小食，也可以想想自己想吃什么米線。到終點(diǎn)選擇米線并且統(tǒng)一結(jié)賬。

必拿的現(xiàn)烤玫瑰鮮花餅

他家這【現(xiàn)烤玫瑰鮮花餅】是自己現(xiàn)烤的，賣(mài)完一筐再烤下一筐，保證大家吃到的都是熱乎乎的。

來(lái)吃米線的基本上都要來(lái)一只玫瑰餅，尤其是女生。酥酥的外皮薄厚合適，玫瑰餡香甜可口。吃完一碗辣米線，再來(lái)一口玫瑰香，這一餐美滋兒~

要配特色蘸料的小食

混著普洱茶碎碎一起裹面炸的【普洱茶香酥蝦】，白嘴吃有淡淡茶香，適合蘸著云南獨(dú)有的喃咪醬吃，酸辣口的。但我還是任性蘸了番茄醬~

【傣味香茅草烤翅中】外皮烤得焦焦的，咬一口就能?chē)L到濃郁的香茅味道，肉嫩嫩厚厚的，咬下去很有滿(mǎn)足感。

男士一般都會(huì)選一塊【炸雞排】大快朵頤，蘸番茄醬，沒(méi)誰(shuí)了。

【滇香冷串】有香辣味和藤椒味兩種，都是葷素隨機(jī)3串綁在一起算一把，拿的時(shí)候要仔細(xì)看好哦。

攝影丨晴天

作者丨京醬Rose

用餐提示

· 自助取餐時(shí)請(qǐng)按順序排隊(duì)。· 遇高峰期等餐時(shí)間可能稍長(zhǎng)，不要著急哦~

今天又是吃得撐撐的一天本文系小分隊(duì)原創(chuàng)試吃，記錄體驗(yàn)當(dāng)天感受，觀點(diǎn)較主觀，僅供吃貨們參考！部分信息來(lái)源互聯(lián)網(wǎng)，未必精準(zhǔn)，具體請(qǐng)致電商家獲取詳情。

店面信息

店名:

刀小蠻半只雞過(guò)橋米線

北京有26家直營(yíng)店

可以在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搜索，就近用餐哦~

預(yù)估人均：42元

（店面信息來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，未必精準(zhǔn)，實(shí)際詳情請(qǐng)致電商家）

在我們后臺(tái)回復(fù)“刀小蠻”

即可領(lǐng)取獨(dú)家優(yōu)惠券，滿(mǎn)40-10

Hi作者是我

我是京醬Rose擅長(zhǎng)表演甩米線加我聊聊：he1dian

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丨吃好雞，是廣東人對(duì)生活最后的倔強(qiáng)丨

- 風(fēng)物君語(yǔ) -

沒(méi)有哪頭驢，能活著離開(kāi)保定 沒(méi)有哪只鴨，能活著游出南京

同樣，

沒(méi)有哪只雞，能活著離開(kāi)廣東

▼

你每個(gè)月能吃夠3只活雞嗎？廣州人可以。

依照廣州市2013年832萬(wàn)人口來(lái)算。廣東年銷(xiāo)活雞8億只，單是廣州市年消費(fèi)活雞就有3億，粗略平均一下，每個(gè)月吃掉3只雞的幸福日子，已是廣州人5年前的生活狀態(tài)。不只是廣州人，廣東各個(gè)地區(qū)的人簡(jiǎn)直把雞當(dāng)主食看待——家里來(lái)客人了，即使自己家不殺只雞，也會(huì)到市場(chǎng)的熟食店買(mǎi)上一只。

▲ 廣州熟食店，顏色較淺的是白切雞。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

為何廣東人對(duì)雞如此熱衷？

丨今天的推文，你將被投喂 丨

湛江白切雞 東江鹽焗雞

客家豬肚雞 廣州清水煲雞

順德桑拿雞 清遠(yuǎn)吊燒雞

普寧豆醬雞

…

有的雞，生下來(lái)就贏了

如今的90后，房子是租來(lái)的，生活也是。平時(shí)處心積慮用最大的紅包叫個(gè)外賣(mài)吃頓雞，那也僅僅是果腹，談不上是生活。

雞，是有氣節(jié)的——那些為“快消”而生的籠養(yǎng)白羽雞（肯德基專(zhuān)用），基因決定了它快速成熟的特性。就算用再天花亂墜的調(diào)味料加以修飾，它的肉質(zhì)依然如豆腐一般沒(méi)有韌勁，沒(méi)有雞的本味。

而那些為“滋味”而生的走地黃羽肉雞，天生長(zhǎng)得慢，直到體內(nèi)的氨基酸物質(zhì)積累完備之后才會(huì)被售賣(mài)。這樣的雞，就算只有一把鹽，也能烹飪得又甜又韌，香味整間屋子都聞得到。廣東人會(huì)評(píng)價(jià)一句：“嗯！呢只雞好有雞味?！?/p>

根據(jù)《中國(guó)家禽品種志》記載，在全國(guó)27種地方名雞中，光是廣東省就坐擁了惠陽(yáng)胡須雞、清遠(yuǎn)麻雞和肇慶杏花雞三種肉用型名雞。

▲ 從左至右，分別是清遠(yuǎn)麻雞、惠陽(yáng)胡須雞、杏花雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

民國(guó)時(shí)期的美食家張亦庵曾在《談雞》中盛贊道：“廣東所產(chǎn)普通的雞，也勝過(guò)上海的。這大概是因?yàn)橥恋氐年P(guān)系。氣候較熱的地方，土壤中的蟲(chóng)類(lèi)較為豐富，雞得大量的蟲(chóng)類(lèi)作飼料，營(yíng)養(yǎng)自然較為充足，味道也自然較為鮮美?！?/p>

每個(gè)年紀(jì)，都可以走上“雞生”巔峰

雞的每個(gè)成長(zhǎng)階段，廣東人都有對(duì)應(yīng)的方言和烹飪方法。好讓它們?cè)凇半u生”的每個(gè)時(shí)期都各得其所：

廣東到底哪里的雞最好吃？

湛江丨白切雞

小時(shí)候，小編我吃不懂白切雞。這種用快開(kāi)的水浸熟的吃法，除了抹在雞皮上的香油和一碟姜蔥汁做蘸料，雞本身不加任何調(diào)料，哪里有香噴噴的炸雞好吃？

長(zhǎng)大離開(kāi)廣東，才知道白切雞的可貴——只有上好的走地雞，才能在如此簡(jiǎn)單的烹飪方式下不覺(jué)腥臊，滑嫩鮮甜的余味要靠細(xì)嚼慢咽才能獲得，像極了褪盡浮華、不疾不徐的人生態(tài)度。

▲ 白切雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

只要是廣東傳統(tǒng)的祭拜活動(dòng)，貢品必有白切雞。頸后夾著一片雞血的白切雞，或是臥在祠堂的供臺(tái)上，或是被人們挑著扁擔(dān)從這個(gè)山頭移到另一個(gè)山頭，寄托著子孫對(duì)先人的崇敬。祭拜活動(dòng)結(jié)束，它會(huì)被洗凈，配上蘸料，再擺回宴席中供家族分享。

▲ 深圳坪山區(qū)客家圍屋舉行的春節(jié)祭祖儀式。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

“浸煮”，是白切雞的烹飪手法。把雞放入微微冒著小泡的沸水中，先開(kāi)火煮后關(guān)火浸泡，要的就是在雞熟的邊緣試探，來(lái)達(dá)到肉質(zhì)極嫩的目的。浸好斬成塊，雞皮泛出金黃色的光澤，肉中透著汁水，雞骨頭中還能見(jiàn)血，才證明廚師沒(méi)有把它浸煮得過(guò)老，手藝恰到好處。

▲ 過(guò)冰水，讓雞皮收縮。圖 / 搜通天

家家戶(hù)戶(hù)都做的白切雞，為什么湛江的更加優(yōu)秀？原來(lái)，位于廣東最南端的湛江市，有著大陸唯一的北熱帶海岸。溫度高意味著植被豐富，樹(shù)林中的蟲(chóng)子和果子，成為了湛江本地土雞的“風(fēng)味補(bǔ)劑”。

同時(shí)，雷瓊火山在爆發(fā)后形成了如今湛江的土地。雞需要啄食砂礫幫助消化，土中的微量元素也讓湛江雞的味道更好。用湛江大閹雞做出的白切雞，配上當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃的紅蔥頭醬油或沙姜蘸料，再來(lái)一碗雞油拌飯，別提多享受了！

東江丨鹽焗雞

▲ 鹽焗雞。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

《多情的東江水》里有一句歌詞：翻過(guò)高山流過(guò)了田疇，流上深港樓外樓。東江是珠江的支流，流經(jīng)客家地區(qū)梅州、河源和惠州。以鹽焗雞為代表的東江菜，屬于客家菜里的水系流派。

▲ 惠州府，東江穿城而過(guò)。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

嶺南天氣潮濕炎熱，要想把食材長(zhǎng)久保存，鹽腌的方式再好不過(guò)。東江的中上游南接珠三角，北連內(nèi)陸，二十世紀(jì)初期，客家鹽商趁著天時(shí)地利富甲一方。他們用鹽毫不吝嗇，先把上好的三黃雞用沙姜和鹽腌制片刻，再用油紙包好，埋進(jìn)滾燙的粗鹽中焗熟。粗鹽360°環(huán)繞導(dǎo)熱，把雞骨頭中的鮮香一一逼出。同時(shí)多虧油紙吸附了雞皮中多余的油脂，在保持雞肉嫩滑的基礎(chǔ)上，使雞皮焦香微韌，吃起來(lái)有撕扯感。

▲ 用紗紙包裹雞肉。圖 / 《舌尖上的中國(guó)》

鹽焗雞有手撕和切塊兩種處理方法——傳統(tǒng)客家人愛(ài)手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來(lái)更香。一般酒店會(huì)奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保準(zhǔn)你能多吃?xún)衫徝罪?；若是到了梅州街邊的焗鹽雞小店，店家還賣(mài)你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的飲食特點(diǎn)。

▲ 手撕鹽焗雞。圖 / 《舌尖上的中國(guó)》

客家丨豬肚雞

你是否也跟我一樣，在喝下濃辣的胡椒豬肚雞湯后，嗝就一直打個(gè)不停？再不振的食欲，都能得到振奮。

▲ 加入紅棗調(diào)味的豬肚雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

客家人生活在山區(qū)，閉塞的環(huán)境激發(fā)了他們?cè)诔允撤矫鏌o(wú)窮的創(chuàng)造力。即便是雞和豬這兩個(gè)如此普通的禽畜，都可以玩出“鳳凰投胎”的花樣——把蔥姜蒜和搗碎的白胡椒塞進(jìn)雞腹內(nèi)，再把整只雞塞進(jìn)豬肚里，在泉水中慢燉2小時(shí)以上。待豬肚和雞肉的滋味交融，湯水渾白之后，撈出豬肚斬件，重新下回湯鍋中，加鹽加枸杞就大功告成了。

▲ 把整雞塞到豬肚里。圖 / 食城記

比起潮汕牛肉火鍋，同樣是開(kāi)到了全國(guó)各大城市，同樣是可以喝湯涮菜，客家豬肚雞始終與爆紅無(wú)緣。就像客家人勤懇敦實(shí)的性格，豬肚雞再怎么創(chuàng)新，始終不會(huì)丟棄暖心暖胃的性格。

▲ 煮好的豬肚雞。圖 / 食城記

廣州丨清水雞煲

嶺南人吃一樣食物，就是要吃掉它生猛的靈魂。這跟他們自古以來(lái)就生活在水網(wǎng)密布，灘涂綿延，新鮮食材唾手可得的環(huán)境有關(guān)。

▲ 廣東鄉(xiāng)村 。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

廣州城里的雞煲店不少，但真正比拼的，還是食材的新鮮。有的街邊小店現(xiàn)宰雞，斬件端上來(lái)的時(shí)候，雞骨頭的血還沒(méi)有完全凝固。在高樓林立的鋼筋水泥城里，沒(méi)有比它更生猛的了。

▲ 廣州一個(gè)小巷子里無(wú)名的雞煲，晚上甚至沒(méi)有路燈，卻已開(kāi)了15年。圖 / 每日人物

幾個(gè)碳爐幾口鍋，清湯水里燉著紅棗、黨參或天麻等中藥材，清水雞煲無(wú)比簡(jiǎn)單。雞肉涮一涮就好，蘸一蘸醬油，吃的就是極致的新鮮和原汁原味。肉吃得七七八八，涮一些綠葉蔬菜，葷素搭配的鮮雞湯，讓你忘卻外賣(mài)快餐的工業(yè)滋味。

▲ 酒店里的清水雞煲，煮好湯汁已呈金黃色。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

廣州人對(duì)活雞的崇拜，是廣東百姓對(duì)新鮮食材追捧的縮影。2013年H7N9禽流感肆虐，為了減少危害，政府開(kāi)始在主要區(qū)域禁止活雞的售賣(mài)。這時(shí)“老廣”可坐不住了，海珠區(qū)的師奶和退休老人特地搭車(chē)到還可以售賣(mài)活雞的越秀區(qū)去，哪怕再奔波，買(mǎi)到一只活禽也能稱(chēng)心如意了。要刁鉆的廣東人向冰鮮雞心甘情愿地點(diǎn)頭，幾乎是不可能的事情。

▲ 2014年，廣州市內(nèi)禁售活雞，不少市民跑到芳村百合園綜合市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)活雞。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

順德丨桑拿雞

順德是佛山市的一個(gè)區(qū)，是珠江即將入海時(shí)沖積而成的河口三角洲平原。泥沙在這里沉積，肥沃可想而知。這里的吃食新鮮豐富，連吃三天三夜都不帶重樣。

▲ 順德桑基魚(yú)塘。圖 / 匯圖網(wǎng)

桑拿，這種聽(tīng)上去更有“東莞風(fēng)格”的烹飪方法，在順德被發(fā)揚(yáng)光大。以桑拿雞舉例——爐灶直接搬到餐桌上，讓你吃到第一口鮮。廚師先將雞肉切成薄片，與蟲(chóng)草花、陳皮、紅棗絲混合并簡(jiǎn)單調(diào)味，雞骨、雞腳扔到蒸鍋的下層里與清新中藥一同燉制。蒸鍋上層鋪魚(yú)塘里采的荷葉或桑葉，鋪上腌制好的蟲(chóng)草雞片。加蓋，靜待葉香與雞香的纏綿。

▲ 桑拿雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

2分30秒，正是肉汁豐盈、肉質(zhì)彈嫩的關(guān)鍵時(shí)間。迫不及待開(kāi)鍋，一不留神雞肉就會(huì)被搶完。用這種吃法，幾個(gè)人可以輕松吃下一只5、6斤的大騸雞。

▲ 烹飪好的桑拿雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

雞搶完了沒(méi)關(guān)系，還有桑拿魚(yú)、桑拿蛇和桑拿蔬菜。一鍋食材的湯汁精華，順勢(shì)流到鍋底，品完肉之后飲湯，妙哉妙哉。一個(gè)小小的“桑拿房”，原來(lái)有那么多的用處。

清遠(yuǎn)丨吊燒雞

▲ 清遠(yuǎn)洲心吊燒雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

從廣州坐高鐵20分鐘，就可以到清遠(yuǎn)一漂二泡三叫雞——山間漂流、享受溫泉和瘋狂吃雞。清遠(yuǎn)麻雞作為名雞，大多被放養(yǎng)在山間，經(jīng)常滿(mǎn)樹(shù)林找食物，肉質(zhì)是好上加好。清遠(yuǎn)人對(duì)雞不會(huì)妄加辜負(fù)——常見(jiàn)的白斬雞、蔥油雞、豉油雞，稍帶特色的母毛蟹煲雞、荷葉糯米雞、雞雜冬瓜湯，都可以在清遠(yuǎn)吃到。

▲ 廣東清遠(yuǎn)青龍峽漂流景區(qū)。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

而廣東燒鵝的好伙伴——燒雞在清遠(yuǎn)的洲心鎮(zhèn)有更深的造詣。一般的吊燒雞是抹上帶糖的皮水，用風(fēng)吹干再烤的。而清遠(yuǎn)的吊燒雞是用鹽腌完后直接入爐，用炭火吊燒，成色亮紅誘人，雞皮夠脆夠入味，雞肉還有烤出來(lái)的焦香。

▲ 剛出爐的吊燒雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

據(jù)說(shuō)，洲心一直以做烤豬聞名。直到有一位老伯無(wú)意用烤豬的方法烤了清遠(yuǎn)雞，發(fā)現(xiàn)也非常好吃，于是洲心吊燒雞就逐漸走紅。可見(jiàn)在清遠(yuǎn)，雞怎么做，都好吃！

普寧丨豆醬雞

要說(shuō)普寧豆醬你可能陌生，但說(shuō)潮汕地區(qū)的沙茶醬想必你就聽(tīng)過(guò)了。獨(dú)立于廣府菜和客家菜之外，以海鮮類(lèi)為主的潮汕菜有著自己清奇的體系。沒(méi)了豆醬、魚(yú)露、橘油和梅醬等等醬，潮汕菜就缺了大半壁江山。

▲ 廣東省揭陽(yáng)市，惠來(lái)神泉港開(kāi)漁節(jié)10天后，漁船陸續(xù)回港。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

“潮汕人的味噌”，是大家對(duì)普寧豆醬的愛(ài)稱(chēng)。味噌和豆醬的母體都是黃豆，還都呈現(xiàn)出淺黃色。普寧市是潮汕地區(qū)揭陽(yáng)市的下轄市，老一輩人出海捕魚(yú)，在船上用鮮魚(yú)做的魚(yú)飯，就必須配著普寧豆醬吃才夠味。不光是配海鮮，配肉類(lèi)配蔬菜，咸香帶甘的普寧豆醬都不在話下。

▲ 普寧豆醬雞。圖 / 百度百科

雞和普寧豆醬的聯(lián)姻，在潮汕已是必然。取一只農(nóng)家土雞，宰殺洗凈。將豆醬中完整的黃豆粒碾碎，混合上芝麻醬、糖和鹽，在雞的里里外外都抹上腌制，放入砂鍋里煲熟就可以吃了。有別于廣東其他雞的清淡，豆醬雞色深味濃，噴香撲鼻。豆醬中的發(fā)酵物質(zhì)軟化了雞肉的肉質(zhì)，讓它從外到內(nèi)都是入味的。

▲ 普寧豆醬。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

普寧的小伙伴說(shuō)，老一輩的主婦為了節(jié)省開(kāi)支，會(huì)自己用被子悶黃豆，發(fā)酵做豆醬。做法雖比醬坊簡(jiǎn)略，但親情的味道總是更令人懷念。只可惜我們這一代的人都不會(huì)做了。

吃好雞，才對(duì)得起生活的波折。這便是廣東人始終信奉的吃雞哲學(xué)。只有親身到了廣東，到了城里的酒樓、沿街的鋪頭和江河上的船肆，才能領(lǐng)悟得到。十一長(zhǎng)假，你會(huì)把廣東納入你的行程嗎？

你吃過(guò)哪些讓你驚艷的雞？

文丨百萬(wàn)

圖編丨袁千禧

設(shè)計(jì)丨Q年

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