丨吃好雞，是廣東人對生活最后的倔強(qiáng)丨

- 風(fēng)物君語 -

沒有哪頭驢，能活著離開保定 沒有哪只鴨，能活著游出南京

同樣，

沒有哪只雞，能活著離開廣東

▼

你每個月能吃夠3只活雞嗎？廣州人可以。

依照廣州市2013年832萬人口來算。廣東年銷活雞8億只，單是廣州市年消費(fèi)活雞就有3億，粗略平均一下，每個月吃掉3只雞的幸福日子，已是廣州人5年前的生活狀態(tài)。不只是廣州人，廣東各個地區(qū)的人簡直把雞當(dāng)主食看待——家里來客人了，即使自己家不殺只雞，也會到市場的熟食店買上一只。

▲ 廣州熟食店，顏色較淺的是白切雞。圖 / 視覺中國

為何廣東人對雞如此熱衷？

丨今天的推文，你將被投喂 丨

湛江白切雞 東江鹽焗雞

客家豬肚雞 廣州清水煲雞

順德桑拿雞 清遠(yuǎn)吊燒雞

普寧豆醬雞

…

有的雞，生下來就贏了

如今的90后，房子是租來的，生活也是。平時處心積慮用最大的紅包叫個外賣吃頓雞，那也僅僅是果腹，談不上是生活。

雞，是有氣節(jié)的——那些為“快消”而生的籠養(yǎng)白羽雞（肯德基專用），基因決定了它快速成熟的特性。就算用再天花亂墜的調(diào)味料加以修飾，它的肉質(zhì)依然如豆腐一般沒有韌勁，沒有雞的本味。

而那些為“滋味”而生的走地黃羽肉雞，天生長得慢，直到體內(nèi)的氨基酸物質(zhì)積累完備之后才會被售賣。這樣的雞，就算只有一把鹽，也能烹飪得又甜又韌，香味整間屋子都聞得到。廣東人會評價一句：“嗯！呢只雞好有雞味?！?/p>

根據(jù)《中國家禽品種志》記載，在全國27種地方名雞中，光是廣東省就坐擁了惠陽胡須雞、清遠(yuǎn)麻雞和肇慶杏花雞三種肉用型名雞。

▲ 從左至右，分別是清遠(yuǎn)麻雞、惠陽胡須雞、杏花雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

民國時期的美食家張亦庵曾在《談雞》中盛贊道：“廣東所產(chǎn)普通的雞，也勝過上海的。這大概是因為土地的關(guān)系。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得大量的蟲類作飼料，營養(yǎng)自然較為充足，味道也自然較為鮮美?！?/p>

每個年紀(jì)，都可以走上“雞生”巔峰

雞的每個成長階段，廣東人都有對應(yīng)的方言和烹飪方法。好讓它們在“雞生”的每個時期都各得其所：

廣東到底哪里的雞最好吃？

湛江丨白切雞

小時候，小編我吃不懂白切雞。這種用快開的水浸熟的吃法，除了抹在雞皮上的香油和一碟姜蔥汁做蘸料，雞本身不加任何調(diào)料，哪里有香噴噴的炸雞好吃？

長大離開廣東，才知道白切雞的可貴——只有上好的走地雞，才能在如此簡單的烹飪方式下不覺腥臊，滑嫩鮮甜的余味要靠細(xì)嚼慢咽才能獲得，像極了褪盡浮華、不疾不徐的人生態(tài)度。

▲ 白切雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

只要是廣東傳統(tǒng)的祭拜活動，貢品必有白切雞。頸后夾著一片雞血的白切雞，或是臥在祠堂的供臺上，或是被人們挑著扁擔(dān)從這個山頭移到另一個山頭，寄托著子孫對先人的崇敬。祭拜活動結(jié)束，它會被洗凈，配上蘸料，再擺回宴席中供家族分享。

▲ 深圳坪山區(qū)客家圍屋舉行的春節(jié)祭祖儀式。圖 / 視覺中國

“浸煮”，是白切雞的烹飪手法。把雞放入微微冒著小泡的沸水中，先開火煮后關(guān)火浸泡，要的就是在雞熟的邊緣試探，來達(dá)到肉質(zhì)極嫩的目的。浸好斬成塊，雞皮泛出金黃色的光澤，肉中透著汁水，雞骨頭中還能見血，才證明廚師沒有把它浸煮得過老，手藝恰到好處。

▲ 過冰水，讓雞皮收縮。圖 / 搜通天

家家戶戶都做的白切雞，為什么湛江的更加優(yōu)秀？原來，位于廣東最南端的湛江市，有著大陸唯一的北熱帶海岸。溫度高意味著植被豐富，樹林中的蟲子和果子，成為了湛江本地土雞的“風(fēng)味補(bǔ)劑”。

同時，雷瓊火山在爆發(fā)后形成了如今湛江的土地。雞需要啄食砂礫幫助消化，土中的微量元素也讓湛江雞的味道更好。用湛江大閹雞做出的白切雞，配上當(dāng)?shù)厝藧鄢缘募t蔥頭醬油或沙姜蘸料，再來一碗雞油拌飯，別提多享受了！

東江丨鹽焗雞

▲ 鹽焗雞。圖 / 視覺中國

《多情的東江水》里有一句歌詞：翻過高山流過了田疇，流上深港樓外樓。東江是珠江的支流，流經(jīng)客家地區(qū)梅州、河源和惠州。以鹽焗雞為代表的東江菜，屬于客家菜里的水系流派。

▲ 惠州府，東江穿城而過。圖 / 視覺中國

嶺南天氣潮濕炎熱，要想把食材長久保存，鹽腌的方式再好不過。東江的中上游南接珠三角，北連內(nèi)陸，二十世紀(jì)初期，客家鹽商趁著天時地利富甲一方。他們用鹽毫不吝嗇，先把上好的三黃雞用沙姜和鹽腌制片刻，再用油紙包好，埋進(jìn)滾燙的粗鹽中焗熟。粗鹽360°環(huán)繞導(dǎo)熱，把雞骨頭中的鮮香一一逼出。同時多虧油紙吸附了雞皮中多余的油脂，在保持雞肉嫩滑的基礎(chǔ)上，使雞皮焦香微韌，吃起來有撕扯感。

▲ 用紗紙包裹雞肉。圖 / 《舌尖上的中國》

鹽焗雞有手撕和切塊兩種處理方法——傳統(tǒng)客家人愛手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來更香。一般酒店會奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保準(zhǔn)你能多吃兩缽米飯；若是到了梅州街邊的焗鹽雞小店，店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的飲食特點。

▲ 手撕鹽焗雞。圖 / 《舌尖上的中國》

客家丨豬肚雞

你是否也跟我一樣，在喝下濃辣的胡椒豬肚雞湯后，嗝就一直打個不停？再不振的食欲，都能得到振奮。

▲ 加入紅棗調(diào)味的豬肚雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

客家人生活在山區(qū)，閉塞的環(huán)境激發(fā)了他們在吃食方面無窮的創(chuàng)造力。即便是雞和豬這兩個如此普通的禽畜，都可以玩出“鳳凰投胎”的花樣——把蔥姜蒜和搗碎的白胡椒塞進(jìn)雞腹內(nèi)，再把整只雞塞進(jìn)豬肚里，在泉水中慢燉2小時以上。待豬肚和雞肉的滋味交融，湯水渾白之后，撈出豬肚斬件，重新下回湯鍋中，加鹽加枸杞就大功告成了。

▲ 把整雞塞到豬肚里。圖 / 食城記

比起潮汕牛肉火鍋，同樣是開到了全國各大城市，同樣是可以喝湯涮菜，客家豬肚雞始終與爆紅無緣。就像客家人勤懇敦實的性格，豬肚雞再怎么創(chuàng)新，始終不會丟棄暖心暖胃的性格。

▲ 煮好的豬肚雞。圖 / 食城記

廣州丨清水雞煲

嶺南人吃一樣食物，就是要吃掉它生猛的靈魂。這跟他們自古以來就生活在水網(wǎng)密布，灘涂綿延，新鮮食材唾手可得的環(huán)境有關(guān)。

▲ 廣東鄉(xiāng)村 。圖 / 視覺中國

廣州城里的雞煲店不少，但真正比拼的，還是食材的新鮮。有的街邊小店現(xiàn)宰雞，斬件端上來的時候，雞骨頭的血還沒有完全凝固。在高樓林立的鋼筋水泥城里，沒有比它更生猛的了。

▲ 廣州一個小巷子里無名的雞煲，晚上甚至沒有路燈，卻已開了15年。圖 / 每日人物

幾個碳爐幾口鍋，清湯水里燉著紅棗、黨參或天麻等中藥材，清水雞煲無比簡單。雞肉涮一涮就好，蘸一蘸醬油，吃的就是極致的新鮮和原汁原味。肉吃得七七八八，涮一些綠葉蔬菜，葷素搭配的鮮雞湯，讓你忘卻外賣快餐的工業(yè)滋味。

▲ 酒店里的清水雞煲，煮好湯汁已呈金黃色。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

廣州人對活雞的崇拜，是廣東百姓對新鮮食材追捧的縮影。2013年H7N9禽流感肆虐，為了減少危害，政府開始在主要區(qū)域禁止活雞的售賣。這時“老廣”可坐不住了，海珠區(qū)的師奶和退休老人特地搭車到還可以售賣活雞的越秀區(qū)去，哪怕再奔波，買到一只活禽也能稱心如意了。要刁鉆的廣東人向冰鮮雞心甘情愿地點頭，幾乎是不可能的事情。

▲ 2014年，廣州市內(nèi)禁售活雞，不少市民跑到芳村百合園綜合市場購買活雞。圖 / 視覺中國

順德丨桑拿雞

順德是佛山市的一個區(qū)，是珠江即將入海時沖積而成的河口三角洲平原。泥沙在這里沉積，肥沃可想而知。這里的吃食新鮮豐富，連吃三天三夜都不帶重樣。

▲ 順德?；~塘。圖 / 匯圖網(wǎng)

桑拿，這種聽上去更有“東莞風(fēng)格”的烹飪方法，在順德被發(fā)揚(yáng)光大。以桑拿雞舉例——爐灶直接搬到餐桌上，讓你吃到第一口鮮。廚師先將雞肉切成薄片，與蟲草花、陳皮、紅棗絲混合并簡單調(diào)味，雞骨、雞腳扔到蒸鍋的下層里與清新中藥一同燉制。蒸鍋上層鋪魚塘里采的荷葉或桑葉，鋪上腌制好的蟲草雞片。加蓋，靜待葉香與雞香的纏綿。

▲ 桑拿雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

2分30秒，正是肉汁豐盈、肉質(zhì)彈嫩的關(guān)鍵時間。迫不及待開鍋，一不留神雞肉就會被搶完。用這種吃法，幾個人可以輕松吃下一只5、6斤的大騸雞。

▲ 烹飪好的桑拿雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

雞搶完了沒關(guān)系，還有桑拿魚、桑拿蛇和桑拿蔬菜。一鍋食材的湯汁精華，順勢流到鍋底，品完肉之后飲湯，妙哉妙哉。一個小小的“桑拿房”，原來有那么多的用處。

清遠(yuǎn)丨吊燒雞

▲ 清遠(yuǎn)洲心吊燒雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

從廣州坐高鐵20分鐘，就可以到清遠(yuǎn)一漂二泡三叫雞——山間漂流、享受溫泉和瘋狂吃雞。清遠(yuǎn)麻雞作為名雞，大多被放養(yǎng)在山間，經(jīng)常滿樹林找食物，肉質(zhì)是好上加好。清遠(yuǎn)人對雞不會妄加辜負(fù)——常見的白斬雞、蔥油雞、豉油雞，稍帶特色的母毛蟹煲雞、荷葉糯米雞、雞雜冬瓜湯，都可以在清遠(yuǎn)吃到。

▲ 廣東清遠(yuǎn)青龍峽漂流景區(qū)。圖 / 視覺中國

而廣東燒鵝的好伙伴——燒雞在清遠(yuǎn)的洲心鎮(zhèn)有更深的造詣。一般的吊燒雞是抹上帶糖的皮水，用風(fēng)吹干再烤的。而清遠(yuǎn)的吊燒雞是用鹽腌完后直接入爐，用炭火吊燒，成色亮紅誘人，雞皮夠脆夠入味，雞肉還有烤出來的焦香。

▲ 剛出爐的吊燒雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

據(jù)說，洲心一直以做烤豬聞名。直到有一位老伯無意用烤豬的方法烤了清遠(yuǎn)雞，發(fā)現(xiàn)也非常好吃，于是洲心吊燒雞就逐漸走紅。可見在清遠(yuǎn)，雞怎么做，都好吃！

普寧丨豆醬雞

要說普寧豆醬你可能陌生，但說潮汕地區(qū)的沙茶醬想必你就聽過了。獨立于廣府菜和客家菜之外，以海鮮類為主的潮汕菜有著自己清奇的體系。沒了豆醬、魚露、橘油和梅醬等等醬，潮汕菜就缺了大半壁江山。

▲ 廣東省揭陽市，惠來神泉港開漁節(jié)10天后，漁船陸續(xù)回港。圖 / 視覺中國

“潮汕人的味噌”，是大家對普寧豆醬的愛稱。味噌和豆醬的母體都是黃豆，還都呈現(xiàn)出淺黃色。普寧市是潮汕地區(qū)揭陽市的下轄市，老一輩人出海捕魚，在船上用鮮魚做的魚飯，就必須配著普寧豆醬吃才夠味。不光是配海鮮，配肉類配蔬菜，咸香帶甘的普寧豆醬都不在話下。

▲ 普寧豆醬雞。圖 / 百度百科

雞和普寧豆醬的聯(lián)姻，在潮汕已是必然。取一只農(nóng)家土雞，宰殺洗凈。將豆醬中完整的黃豆粒碾碎，混合上芝麻醬、糖和鹽，在雞的里里外外都抹上腌制，放入砂鍋里煲熟就可以吃了。有別于廣東其他雞的清淡，豆醬雞色深味濃，噴香撲鼻。豆醬中的發(fā)酵物質(zhì)軟化了雞肉的肉質(zhì)，讓它從外到內(nèi)都是入味的。

▲ 普寧豆醬。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

普寧的小伙伴說，老一輩的主婦為了節(jié)省開支，會自己用被子悶黃豆，發(fā)酵做豆醬。做法雖比醬坊簡略，但親情的味道總是更令人懷念。只可惜我們這一代的人都不會做了。

吃好雞，才對得起生活的波折。這便是廣東人始終信奉的吃雞哲學(xué)。只有親身到了廣東，到了城里的酒樓、沿街的鋪頭和江河上的船肆，才能領(lǐng)悟得到。十一長假，你會把廣東納入你的行程嗎？

你吃過哪些讓你驚艷的雞？

文丨百萬

圖編丨袁千禧

設(shè)計丨Q年

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