人活在世界上，幾乎沒有人不犯過小人。從命理學來看，一個人命理中若出現(xiàn)“五鬼”、“陰煞”、“卷舌”、“絞煞”等，十之八九會明犯小人。而從面相上來看：如果額頭平坦、眉毛稀疏、鼻梁骨中凸、臉頰無肉的話，也比較容易遇到小人。

傳統(tǒng)上化解小人有絕招：驚蟄日打小人。

傳統(tǒng)位理學有在驚蟄那天打小人的習俗，今年驚蟄日（2015年3月6日 05:55:39，農(nóng)歷 2015年正月十六 星期五），此時稱為水虎開口日，也是拜虎爺求財日。

為何打小人、拜虎爺?

華人社會，向來都有拜虎爺或打小人的儀式。古代以夏歷計算，流傳下來的二十四個節(jié)氣，驚蟄為一年中的第二個節(jié)。在農(nóng)歷二月建卯為驚蟄節(jié)，當日陰氣日盛，天地陰陽之氣相沖動，漸寒穿轉(zhuǎn)暖之間，春雷震響，激蕩的春雷隆隆地把蜇伏眠的昆蟲動物驚醒，所以稱為驚蟄日，此節(jié)為白虎開口日，即拜虎爺求財日。

如何打小人？

驚蟄日拜白虎應(yīng)用肥肥膩膩的豬肉、鴨蛋。首先堆塞虎像的血盆大口之中，將它喂飽，使其不得害人。打小人時用鞋子大力拍打紙扎小人，以免牛鬼蛇神坐大，搞風搞雨，宜化解兇煞。拜虎爺還有另外一個用意。若想財源順利，應(yīng)用魷魚、豆腐以及雞蛋等祭拜品。每逢初七、十七、廿七日拜虎爺，可求得財源滾滾。過去人們祭過白虎，打過小人后，還要撒芝麻、綠豆和茶葉，表示把四方小人驅(qū)走。

如何拜虎爺打小人呢？

用紅紙寫上小人名字，然后用鞋子拼命打，把小人打到遠遠，貴人時時在身邊。

口中宜念念有詞：

1、打你個死人頭；

2、打歪你的小人嘴；

3、劈你損手又損腳撞瘟雞；

4、打到你沒鞋光腳走，從北方來就南方跑；

5、好人近身，小人遠離。

具體步驟如下：

1、祈福吉時為11時至15時，供品為雞蛋、薯條、蛋糕糕餅類(尤以豬形、狗形者更吉)，若另要化小人、得貴人、旺財庫、去霉運者，供品加黃梨．米酒；去是非者，供品加白米、綠豆、黑芝麻，供後給鳥雀分食。若大供用葷：豬腳七段（六刀）皮相連。

2、若今日能用粗鹽、茶葉和家中白米混合或用花精香油等浴洗可旺吉利運勢。求情緣動者、可用紅玫瑰、桂花、茉莉花泡浴。

3、誦經(jīng)亦大吉、或用ＣＤ播放大悲咒、綠度母咒、財神咒等亦同植福。

4、若家中房子有院子、則可在家東北角落、放置一塊石頭（約10～20公分）上用紅油漆寫上「土地神虎爺坐鎮(zhèn)在此」、擺在房子最東北角地上，3月6日當天按上述所寫之方式上供物品（用紙盤裝盛、放在地上之石頭面前），能做最宜，有助財運開運 ; 三個小時后收供物布施（給流浪漢6蟲鳥食之）。

5、此石頭即放此處，在每年驚蟄日、農(nóng)歷二月初二及十二月十六日，再依上述方法供養(yǎng)即可。即一年僅需三次，福報甚多也。

除了驚蟄日打小人外，如果你錯過了驚蟄日，或者為了讓小人遠離我們，建議如下密招防小人：

1、掛一個1寸長的碧玉葫蘆在家里或辦公室里，金屬、木材葫蘆都沒有效果。

2、避免長期穿著深暗色的服裝，頭發(fā)、鬢角亦不要留太長，要不容易招引鬼，從而引來小人。

3、清除眉毛上之逆毛與雜毛。

4、將小指之指甲留長過無名指的第二指節(jié)。

5、用紅絲線在小指上纏繞三圈，這個方法最好不要隨便使用，用后容易損害姻緣。未婚的會良緣難得已婚的會出現(xiàn)婚變。

6、在家中掛一幅山水畫，之后需要男士帶紅竹石飾品、女士帶紫冰銀鑲嵌藍絨晶的品。

7、常吃紅豆湯圓(湯圓以奇數(shù)粒為宜)，每次要吃49粒，積累到81次后可以化解小人。

8、求一張“五鬼”符，找關(guān)系和自己不好的人讓他將“五鬼”符，與銀紙在午夜一并焚化。這樣小人就纏繞在焚燒五鬼符的人身上。

9、掛一個五帝錢或八帝錢在家里或辦公室里，之后請佛教上師誦經(jīng)81天。

上述密招方法要避開自己的屬相沖忌日來啟用。

丨在廣西擼串兒，沒人和你矜持丨

- 風物君語 -

觸目驚心繞舌柔

▼

廣西的夜，若沒了燒烤，便失了靈魂。

不同于東北燒烤、湖南燒烤和云南燒烤，廣西燒烤能在食客心目中爭得一席之地，完全是“以奇制勝”。

▲ 烤烤烤烤烤起來~圖/網(wǎng)絡(luò)

廣西燒烤奇在哪里？

廣西燒烤有二奇，一是市井奇人，二是曠世奇材。

所謂市井奇人，自是手握獨門秘術(shù)的燒烤狂人們?！?人1小時烤 2018 個肥雞爪” 挑戰(zhàn)吉尼斯世界紀錄的阿炳，和雀躍在空氣中的香味一起，撩撥著圍觀者們的心和胃。

▲ 把火燒起來后“阿炳”師傅，將2018個雞爪放在火爐上來回翻滾。現(xiàn)場的觀眾都免費品嘗到香噴噴的烤雞爪。圖/廣西微視

市井奇人的快節(jié)奏，你我永遠都趕不上。至于曠世奇材，當是食材無疑：豬眼球、烤豬鞭、泡椒粉腸、公雞蛋（睪丸）、烤田鼠、烤鵪鶉、烤甴曱(讀作 yóu yuē 蟑螂)……

▲ 詫異到卡帶。圖/網(wǎng)絡(luò)

廣西燒烤：“愛我你怕了嗎？”

廣西人：“向天再借五個胃！”

蕓蕓眾生：“呃……你們?yōu)槭裁闯运暮Γ俊?/p>

廣西哪里的燒烤最好吃？

在廣西這片奇幻山河里，以奇制勝的燒烤，經(jīng)過歲月的洗禮形成了河池宜州威名遠播，百色、柳州、桂林、南寧群雄爭霸的格局。

▲ 廣西燒烤地圖。繪圖/Q年

河池宜州｜烤魚的果醬才是靈魂

在宜州吃燒烤，桌上沒有烤魚，那絕對是請客的人沒誠意。

▲ 宜州烤魚。圖/網(wǎng)絡(luò)

烤魚里微甜的醬料，正是它的靈魂。宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、嫩嫩的綠豆芽、魚腥草、韭菜葉兒組成的配菜堆砌魚上，放在長方形的金屬容器里，是滿滿當當?shù)捏w面。再配上宜州酸，簡直堪稱鎮(zhèn)桌之寶。

光有烤魚，未免單調(diào)。串兒，說到底還是燒烤的精髓。

▲ 宜州烤串，沖出廣西。圖/網(wǎng)絡(luò)

宜州燒烤慣用竹簽，在炭火的熏陶下竹子的清香與肉的肥美融為一體，這一招廣西的市井神廚們早已用得出神入化。

如果說彩椒牛肉是宜州串界的大哥之一，應(yīng)該沒人會反對。

▲ 彩椒牛肉的魅力，是視覺和味蕾的雙重暴擊。圖/網(wǎng)絡(luò)

葷素搭配，色澤鮮艷的彩椒牛肉被濃濃的果醬覆蓋，一口下去，彩椒在咀嚼中爆出略帶酸味的汁液，絲絲鮮辣伴隨著彈牙的厚實牛肉在口腔雀躍，唯有如此，眾食客才能吃出從容，配著啤酒，貼心話也說得更加到位。

▲ 香菜牛肉。圖/網(wǎng)絡(luò)

除此之外，香菜牛肉搭配果醬，也沖撞出了天選之串的美味；包裹著果醬的豆腐皮配上蒜蓉、蔥花和香菜，則帶來了另一番豐富的口感體驗。

百色｜沒有一顆豬眼睛能夠幸免

▲ 豬眼睛還能看見陽光嗎？圖/消費主張

膽子夠大是成為百色燒烤內(nèi)行人的開始，唯有如此，才能體會這里的美味魔法。

百色人熟悉豬的每一寸肌膚，甚至細微到豬眼睛和豬鞭。

▲ 烤......烤豬眼睛。圖/人生一串

眼白是眼白，瞳孔是瞳孔的豬眼睛，堪稱百色人心中不可多得的“美味”，更是外地人不忍直視的魔鬼料理。據(jù)說此燒烤的最佳吃法，就是整只眼睛放進嘴里，突然一咬，眼漿會在霎時間于口腔爆烈，刺激非常。

▲ 炸裂的眼漿。圖/人生一串

豬鞭，emmm，彎彎曲曲的。

▲ 小編捂住了自己的眼睛。圖/消費主張

刷上一層油，然后放到碳火上翻烤，撒鹽、孜然粉、辣椒面提味兒，味道如何，歡迎嘗過的小伙伴踴躍留言。

除了豬，蛇也是百色人舌尖上的美味。

▲ 竹簽就這樣穿破了小蛇的身體。圖/消費主張

蛇的命運尚且如此，蠶蛹、木蟲、甴曱等高蛋白食物，自不能被百色人輕易放過。江湖傳言此類食物外脆內(nèi)軟，口感酷似略微粘稠的花生糊。

▲ 提前用蘸料鹵好的鴨舌，即將面對火的炙熱。圖/網(wǎng)絡(luò)

鴨腸和鴨舌是百色燒烤里，為數(shù)不多能讓廣西以外普羅大眾輕易嘗試的美味。鴨腸里的彎彎繞繞和鴨舌的纖細溫柔，使得它們的花名頻頻回響在燒烤攤的上空。

“老板，來一手鴨腸！鴨舌也來一手！”

柳州｜螺螄地獄，味覺天堂

螺螄可能是柳州餐桌的永恒主題。

如果你單以為螺螄是用來做螺螄粉的，那風物菌只能說你還是太年輕！烤螺螄了解一下？

▲ 柳州，螺螄地獄。圖/網(wǎng)絡(luò)

燒烤圈的螺螄，有兩種烤法。

去了殼的螺螄和紅紅辣椒串在一起，在微紅的炭火上翻轉(zhuǎn)，此乃其一。

▲ 烤螺螄。圖/匯圖網(wǎng)

至于其二：螺螄里澆蓋上蒜蓉、辣椒油調(diào)制的配料，在烤架或鐵板上料理，用竹簽將殼里的肉旋出后，用力一吸，方能體悟帶殼螺螄肉質(zhì)的細嫩。

▲ 麻辣螺螄的吃法，著實帶勁兒。圖/網(wǎng)絡(luò)

當然在柳州的吃貨江湖里，螺螄的遠親近親們，也不能幸免，通通淪為舌尖上的美味。

鋪滿蔥花蒜蓉的生蠔經(jīng)過了炭火的洗禮，被烤得直“冒汗”，鮮嫩的生蠔肉和著醉人的蒜香，顫顫巍巍地勾引著每一位來人，滑嫩的彈跳感在口腔輕舞，那feel，渾然天成、妙不可言~

▲ 這樣的生蠔，應(yīng)該沒人會不愛吧。圖/網(wǎng)絡(luò)

細嫩也許是柳州人的味覺偏好，以至于烤豆腐都能成為很多柳州人的燒烤必選。

雞在柳州亦備受青睞，最值得一提的是柳州人對雞爪的挖掘。成串的烤雞爪自不必再說，在柳州，連掌中寶（雞的手心）都能被單獨剔出，自成一串，這既呆萌又有趣的吃法，也是十分吸粉了。

▲ 掌中寶，雞爪中心圓圓的凸起。圖/網(wǎng)絡(luò)

桂林｜孜然辣椒烤鵪鶉

旅游勝地桂林的燒烤，是廣西的集大成者。

以上城市所列舉的燒烤，在桂林幾乎都能找到身影。不過這里最值得一提的還是燒烤料，與其他妖艷賤料不一樣的是，孜然、辣椒，幾乎就是桂林燒烤的全部佐料了。

▲ 荔枝木烤雞，難道整吃是廣西燒烤的哲學？圖/消費主張

牛百葉、黃喉、魷魚、烤翅、羊排的美味想必無需多言，烤鵪鶉和烤田鼠倒值得好好嘮嘮。

▲ 不得不說，有點殘忍啊。圖/網(wǎng)絡(luò)

開膛破肚的鵪鶉被展開串在竹簽之上翻轉(zhuǎn)，簡單撒上孜然和辣椒末，炭火升騰的煙氣和鵪鶉漸冒的油滴，帶著撲鼻的肉香，瓦解著因“不忍”或“害怕”而踟躕者的意志。

▲ 烤田鼠就不放圖了，你們猜這整整齊齊的小動物是什么？圖/圖蟲·創(chuàng)意

明明是一樣的做法，烤田鼠卻因模樣保留過于完整，而被吐槽為“黑暗料理”。在匯聚天南地北游客的桂林，敢吃“烤田鼠”的人，寥寥無幾。若你見誰氣淡神閑地感受烤田鼠的美味，那他八成是個廣西人。

▲ 這小火苗撩撥著肉的同時也撩撥了廣西人的心。圖/網(wǎng)絡(luò)

畢竟在廣西，遍地都是燒烤老炮，歡樂一串，人間戲夢，亦不過爾爾。

南寧｜蜂蜜抹出來的驕傲

南寧作為省會城市，自然成為廣西燒烤的群英匯聚之處。

宜州、百色、柳州、桂林的燒烤食材在這里真算不得什么稀奇，但若論特色，除了蜂蜜，還有誰敢強出頭？

▲ 來點烤豆芽怎么樣？圖/圖蟲·創(chuàng)意

南寧燒烤與以上四城最大的區(qū)別，便是烤制過程中涂抹的蜂蜜，若再撒上孜然，加入紫蘇假簍，那就是絕對的南寧正宗風味。

▲ 烤秋刀魚。圖/視覺中國

甜、咸、辣、鮮的碰撞在秋刀魚身上體現(xiàn)得最為明顯，中山路、水街、農(nóng)院路、建政路的美食街上，也從來不缺這味燒烤的身影。正所謂肉質(zhì)鮮甜骨頭少，配點小青檸汁，驚艷味蕾一瞬間。

▲ 據(jù)說廣西燒烤里的鱷魚都是人工養(yǎng)殖。圖/視覺中國

烤蝦與烤脆腸亦是南寧燒烤食譜上不可或缺的部分?？粗鴰た镜拇笪r從青變紅，本身就是一種視覺享受，這種殼脆味美的食物若再加點小酒，嗝~夫復(fù)何求！

瀕危滅絕的露天燒烤攤

【吃貨再不能坐路邊擼串了，廣西擬禁止在居民區(qū)和街邊露天燒烤】的標題，在2018年刷屏了廣西人的朋友圈。

▲ 南寧中山路的燒烤夜市。圖/圖蟲·創(chuàng)意

露天燒烤攤是朋友間互訴衷腸的難得環(huán)境，伸手就能握住風，抬眼便可望星空的便利，讓話匣子的打開如此順理成章。

但滿地的油污與竹簽，撲鼻的燒烤煙火氣，也向城市環(huán)境保護與建設(shè)提出了挑戰(zhàn)。

▲ 燒烤狼煙四起。圖/視覺中國

不能在露天擼串，對燒烤愛好者們而言，絕對是個災(zāi)難。環(huán)保和美味的角逐也在互聯(lián)網(wǎng)世界拉開戰(zhàn)線。

不出意外，你將在本文的留言區(qū)看到這兩種觀點的爭鋒。

好啦，舞臺交給你

廣西燒烤里是否也有你的人生一串呢？

-END-

文丨章魚

設(shè)計丨Q年

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風 物 精 選

文化地理

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丨每口鮮貨里，都藏著一片海丨

▲ 東海海鮮，鮮天鮮地！

- 風物君語 -

前不久

風物菌梳理了黃渤海沿岸的

海鮮大戶城市

進擊吧！海鮮控！吃遍黃渤海！

后臺不少小伙伴們墻裂要求寫寫東海

向來指哪兒打哪兒的風物菌

還能怎么辦？

當然是滿足你們啊！

這一期，就讓我們來和東海海鮮過過招

▼

開吃之前，還是先來看看，今天的出席城市名單吧！

▲ 制圖/劉昊冰

舟山 丨 肥腴生猛的海鮮之都

比起舟山市，舟山漁場的名氣，可能要更大一些。

寒暖流的交匯，給舟山的魚蝦帶來了豐富的餌料的同時，也為不同習性的魚蝦洄游、棲息、繁殖和生長創(chuàng)造了良好條件。

▲ 俯瞰舟山枸杞島，誰來告訴風物菌這細細密密排列整齊的白色細條狀物體，是什么？圖/視覺中國

能被冠以“東海魚倉”的舟山，海鮮自然肥腴生猛。在這兒，“每一家海鮮店都是一個水族館”，玻璃海鮮池上貼有海鮮的名字和價格不說，甚至附帶著做法推薦。

▲ 沈家門夜排檔，為海鮮亮起的街燈。圖/圖蟲·創(chuàng)意

清蒸、白灼等最簡單的烹飪方式往往最能留住海鮮的原汁原味，這條萬能法則在舟山同樣適用，但比起這些，爆炒、燉湯、腌漬，才是舟山海鮮的正確打開方式。

▲ 海鮮店的餐桌上，能看見半個東海。圖/圖蟲·創(chuàng)意

在“一條鮸魚能做十道菜”的舟山，光鮸魚頭就至少有紅燒、清蒸和鮸魚頭骨醬3種做法。

最經(jīng)典的當數(shù)紅燒鮸魚頭，熱油煸過的鮸魚頭，和著生姜、辣椒燒制后澆上湯汁提鮮，被燉到粘稠的湯料裹著鮮美的魚頭，軟糯順滑的肉質(zhì)在唇齒間融化，只余透著黃酒的清香縈繞，惹人回味。

▲ 紅燒鮸魚頭。圖/浙江新聞 攝/黃寧璐

掐頭去尾后的鮸魚身，白嫩肥美，怎么食？

“抱鹽”，了解一下！新鮮的鮸魚沾滿食鹽腌漬后蒸熟即可食用，肉厚、味鮮、刺少、骨松的鮸魚身在鹽巴的包裹下最大限度地保留著它的原汁原味原色，咸香嫩滑，鮮味濃郁。

▲ “抱鹽鮸魚”和鮸魚丸，惹到你的饞了嗎？ 截自/CCTV 2

“過酒烏賊鲞，下飯龍頭烤”，舟山人的“壓飯榔頭”跳躍著咸鮮的味道，含水量高的龍頭烤腌漬過后“骨瘦如柴”，吃起來像是嚼鹽巴，作為過去貧苦漁家的下飯菜，它并不那么受年輕人的歡迎。

舟山海鮮面的鼎鼎大名，恐怕無人不知無人不曉。面、湯和配料是組成一碗面的三要素。

▲ 海鮮面的世界，就是這樣熱鬧非凡。截自/二更視頻

“米面還是切面？”是常駐舟山海鮮面館的問題，不過答案通常是“米面”！

米面配海鮮燒出的湯頭尤其鮮美，但凡舟山市面上有的海鮮，都能成為海鮮面的配料。而鰻膏面、熏魚面、熏帶魚面、鮮帶魚面、小鮮面、蝦面的身影在菜單上甚為活躍。

▲ 舟山海鮮面。圖/美團

煎炸過后的魚肉入湯，居然能煮出比鮮貨更濃郁的風味，沒接觸過舟山海鮮面的人，根本無從想象。再加上鮮甜的紅頭蝦點綴，牛丸肉丸的助力，些許小海鮮的加持和時蔬的誘惑，滿口鮮非它莫屬。

在舟山，附于海邊巖石上的“藤壺”是清水氽湯鮮吃的好東西，自帶辣味的辣螺和逢年過節(jié)必備的熏魚，也牢牢掌握著每一個途徑或生活在這里的胃。

寧波 丨 道不盡許多鮮

寧波人的海鮮世界，遠非寥寥幾語能夠說完道盡。

▲ 寧波二字，就是海鮮的代名詞。圖/浙里寧波

我們之前專門梳理過寧波的小海鮮，感興趣的小伙伴可以點擊查看：生吃，寧波人的小海鮮法則。

無論是紹興黃酒密封腌制的醉泥螺，還是鮮到骨子里的淡菜，或是下劇神器蔥油海瓜子、“血淋淋”的誘惑血蚶，都只是寧波海鮮界的冰山一角。

紅膏熗蟹自是寧波繞不開的鮮美。

▲ 紅膏熗蟹的顏值，總是能勾起喉頭的聳動。圖/匯圖網(wǎng)

被斬成塊的紅膏熗蟹肉肥膏紅、晶瑩剔透，熟肉所不具備的Q彈和滑嫩同時向口腔展開攻擊，鮮咸到驚艷，那滋味妙不可言，以至于我們專門寫了“不入流”的海蟹，一等的下飯菜 來展示它散發(fā)出的獨特魅力。

▲ 來一口？圖/sohu.com

既說到紅膏熗蟹，同為下飯菜的蟹糊，當然也得露露臉??！色澤黃潤，味咸酸辣，微微透著點醇厚的酒香，就著粥點、面條入口，中和逼人的咸味，真叫人欲罷不能。

▲ 就沖蟹糊這色澤，再咸也忍不住試吃。圖/匯圖網(wǎng)

講究趁熱吃的寧式鱔糊，配著春頭的韭菜，兩鮮相撞，嫩滑香肥，油汪潤滑，是不少寧波人心頭的白月光。

▲ 鱔糊，了解一下。圖/匯圖網(wǎng)

“獨占鰲頭”的冰糖甲魚菜如其名，經(jīng)冰糖潤色的甲魚色澤黃亮，鮮美肥腴，入口先是微甜，收味時又略帶酸咸，軟糯沁潤，鮮不勝收。

咸菜大湯黃魚躺在乳白色湯頭之中，鮮嫩的皮肉在煎制中綻開，于蒸騰的熱氣和色調(diào)偏重的酸菜中展露黃魚特有的魅力。

肥壯的身體、結(jié)實的肉質(zhì)撞上濃稠的湯頭和挑逗味蕾的酸菜，抵達舌尖，雀躍出鮮酸醇厚的獨特體驗。

▲ 濃稠的湯頭，鮮美的黃魚。圖/圖蟲·創(chuàng)意

新風鰻鲞，乍一看是個帶點日式的菜名，卻是地地道道的寧波風味。

所謂魚鲞，其實是我國東南沿海漁民喜歡食用的干制魚品，黃魚晾制的叫黃魚鲞，鰻魚制成的叫鰻鲞。

▲ 浙江省舟山市定海區(qū)，鹽倉街道新螺頭社區(qū)的水產(chǎn)加工戶正在曬制鰻鲞、鰻筒。圖/視覺中國

每年臘冬捕撈的海鰻被剖肚挖臟后，掛在避陽的通風處晾干，就得到了“新風鰻鲞”。經(jīng)過冬日海風打磨的新風鰻鲞，被切成段蒸制，出鍋后肉肥而軟，鮮咸合一，從“新風鰻鲞味勝雞”這句老話中不難窺探它的鮮美。

▲ 長街蟶子正經(jīng)起來，更惹得人想要下口。圖/寧波發(fā)布

長街蟶子得名于其生長的地方——長街鎮(zhèn)，個大體薄的長街蟶子黃色的殼下包裹著潔白的嫩肉，“西施舌”的稱號配著它肥壯結(jié)實的肉質(zhì)，無論是醬油爆炒還是鐵板燒烤，都能嗦出一口鮮的爆爽。

臺州 丨 海鮮吃法十五怪

臺州海鮮的吃法，有“十五怪”之稱：

青蟹當飯吃 蝦蟣炒糕吃 辣螺和殼吃

彈胡烤黑吃 水潺做餅吃 黃魚劈鲞吃

鰳魚帶鱗吃 望潮做煲吃 沙蒜放湯吃

沙蟹搗醬吃 血蛤帶血吃 蟶子鹽焗吃

牡蠣烤火吃 墨魚拌墨吃 海鰻風干吃

限于文章篇幅，風物菌且不把十五怪一一說盡，只挑幾個極具代表性的給大家講上一講：

你吃過蝦蟣炒糕嗎？蝦蟣雖名字里帶蝦，但其實學名“劍水蚤”，是一種動物性的浮游生物。小到看不清楚的蝦蟣鮮吃腌制總相宜，不過最得人心的還是配合米面糕食用。

有沒有人和風物菌一樣，看到“辣螺和殼吃”，誤以為臺州人是連殼嚼著吃的？

▲ 辣螺紅燒。圖/美食公會

其實不然，只是辣螺水煮時帶殼而已。不過辣螺尾部自帶的天然辣味，從舌尖蔓延，自喉頭滑落，吃一個旋一個的過程，雖無法一次性滿足獵鮮者的食欲，但足夠勾人。

▲ 兩面金黃的魚香餅。截自/騰訊視頻

水潺是“龍頭魚”的別名，在臺州用龍頭魚制餅招待賓客有“吉祥順利”之意，去頭去尾去刺的水潺被剁成魚泥，和著面粉、老酒和生姜汁，烙成兩面金黃的圓形魚香粉餅，蘸一口由醬油、醋、味精、麻油等調(diào)配而成的小料，彌漫在唇齒間的除了料的美味，就剩下餅的鮮香。

鰳魚帶鱗吃，聽起來是不是很不可思議？這種聽著怪異的吃法，其實是因鰳魚的魚鱗營養(yǎng)價值較高，而被臺州人保留，與魚肉同食。

▲ 醬汁中的望潮，綻放得很美味。圖/來自網(wǎng)絡(luò)

▲ 望潮。圖/匯圖網(wǎng)

穴居海灘泥洞的望潮，每到漲潮時便爬出洞口張望。

無論是生炒、紅燒、還是水煮，都敵不過清湯里漂浮著的望潮美味，吸盤的彈性在入口初期最為驚人，讓人產(chǎn)生“收縮蠕動”的錯覺。

▲ 沙蒜燒豆面，不顯山不露水的鮮美。圖/美食公會

沙蒜（海葵的一種）和臘排骨、香菇熬成的湯，簡直鮮到掉眉毛！臘排骨的加入極大地激發(fā)了沙蒜的香濃，哧溜一口，味蕾舒張，勾起了來自靈魂深處的“真香”！

溫州 丨鮸魚的噩夢，咸貨的天堂

追求海鮮本來的鮮味，是溫州人的倔強。

▲ 這醬汁一撒，心跳都要慢半拍！圖/溫州晚報mp

一只個大體肥的蝤蠓（yóu móu，即鋸緣青蟹）可以自成一菜。

靈昆的蝤蠓是溫州的“天選之蟹”，用醬油水蒸食最大限度地保留了它的鮮美，絲滑的蟹肉入口，配著放入其中蒸得軟爛的地瓜片，蟹鉗互刮，吃得干干凈凈，除了鮮，就剩下甜！

▲ 地瓜蝤蠓，同色系的舌尖時尚。 圖/匯圖網(wǎng)

溫州人絕對是“鮸魚”的噩夢。二者常常并列出現(xiàn)在媒體報道中，標題的畫風往往是這樣的：“溫州人的鮸魚情結(jié)”、“溫州人去年每天吃掉6.3萬斤海鮮，鮸魚排第一”。

有傳言稱“全國有70%的鮸魚供應(yīng)了溫州市場，而這其中，又有相當一部分，被做成了溫州魚丸”。

▲ 這種晶瑩夠撩嗎？圖/來自網(wǎng)絡(luò)

溫州魚丸雖叫魚丸，卻是個不規(guī)則的條狀物?；旌系矸邸⒓尤胧[姜，黏軟的鮸魚肉被搗碎揉捏到彈性十足后，像撥蝦滑一樣被下進沸騰的開水，配著胡椒粉和醋，再撒上蔥花點綴，看著一副清清淡淡的模樣，嘗起來卻生猛至極。

溫州咸貨在外地人眼里絕對是“黑暗料理“，光是味道就足夠嚇跑一大批吃貨。而在諸多咸貨“妖魔鬼怪“中，“生吃”才是精髓。

▲ 江蟹生，嗯，紅湯白肉小蔥花，風物菌已經(jīng)陣亡。圖/來自網(wǎng)絡(luò)

江蟹生、魚生、烏賊卵、蟹良醬、蝦醬，隨便拎出一個，都夠讓外地人用一壺水來沖淡咸鮮。

愛魚生的人覺得它是人間美味，而怕它的人則在聞到它腐敗的味道后便自退三尺，絕不肯嘗。魚生究竟是吃魚還是吃菜絲？簡直是發(fā)自靈魂的拷問。

▲ 魚是不是要比蘿卜顏色深？圖/墨跡旅行

堆積成一坨的蘿卜絲和相貌相似的小帶魚混在一起，在曲紅的作用下難辨彼此，蘿卜絲的爽脆和小帶魚的咸鮮配著米飯入口，含糊中總覺得菜多魚少。

“一個蟹良醬，可以配三廚飯”。蟹良醬的吃法，多種多樣。有的人喜歡直接嚼碎了拌著飯下咽，有人吃得就比較精細：先將蟹腿一根根掰下，允吸光滑圓潤的蟹身，等到滋味全無，再將殼咬碎嚼食。

▲ 看！是海潮！快拿起筷子！圖/墨跡旅行

那齁咸的滋味怎么配著鮮香挑逗味蕾，風物菌無從得知，只猜想嚼食蟹殼時一定很爽。

泉州 丨 愛鮮才會贏

沒有 256G 的胃，千萬別去泉州吃海鮮。

第一次吃安海土筍凍的人，絕對是“真香”寶寶?！鞍埠Ｍ凉S"的筍可不是真的"筍"，而是一種生長在海灘泥沙中的軟體小動物——海沙蟲。

▲ 土筍凍一定程度上減少了沙蟲長條狀的身體帶給人的恐懼。圖/匯圖網(wǎng)

試想一下那白花花肥滾滾的蟲身，得嚇退多少獵鮮食客？

但只要它挨著舌尖，必會被哧溜一聲吸入口中，清爽脆生的口感，酸甜開胃，淋上醬油、醋和蒜蓉，感受緊致的飽滿與口腔內(nèi)壁的碰撞，誰還會在意它的長相呢？

▲ 這一盤，這個時間點，男默女淚！圖/尋味晉江

海蠣煎在閩南人口中又被稱為蚵仔煎，泉州的蚵仔煎中僅有蚵仔、地瓜粉和蒜苗，不含其他雜料，最大限度地保證了海蠣的鮮美純正。

▲ 這鮮嫩的感覺！你的胃還好嗎？圖/舌尖上的泉州

至于最新鮮的海蠣，當然要被泉州人留著和瘦肉、米粒、包菜、胡蘿卜、蒜泥等一起，與地瓜粉調(diào)制成稠稀適中的浮粿團，用五角模具定型后放入鍋中油炸到顏色金黃，香味撲鼻即可出鍋。

▲ 看到中間的海蠣了嗎？圖/舌尖上的泉州

外焦里嫩的浮粿皮薄餡大，彈而不粘，酥脆非常，蘸點醬醋，被面粉包裹的海蠣躺在中間用鮮香誘惑著每一雙筷子背后的唇齒。

▲ 蘸醋絕對是個好選擇。圖/舌尖上的泉州

作為泉州晉江的傳統(tǒng)名點，深滬水丸也叫深滬魚丸。晶瑩的色澤、鮮美細膩的肉質(zhì)，一口下去嚼勁十足。

▲ 那一撕，好像感受到了魚肉的勁道。圖/尋味晉江

正宗崇武魚卷以馬鮫、鰻、鯊為主要原料，無論是爆炒、煎炸、清蒸還是煮湯，都透著逼人的鮮香，撩得人垂涎欲滴。

▲ 魚羹，透著鮮勁兒。圖/尋味晉江

“馬加羹”以馬鮫魚去骨攪成肉泥、加地瓜粉合制而成，按照閩南語的發(fā)音其實是“馬鮫羹”，白嫩豐滿的魚粳，配上漂浮的碧綠蔥花、姜末，順滑爽口，鮮氣十足。

廈門 丨 海鮮大排檔縱橫的天下

廈門的海鮮是一定要趁著夜色享用的。

海鮮大排檔的店名對廈門人來說，就像菜名本身一樣。

小眼鏡、興沅寶、亞尖、良峰、202、蔡塘、小魷魚……

▲ 海鮮大排檔。攝/阿游

每一個大排檔的背后都對應(yīng)著最少一道招牌菜，小眼鏡的醬油水魷魚便俘獲著大半個廈門的胃。

廈門人管小魷魚叫小管，而醬油水的做法可謂廈門海鮮的經(jīng)典歸宿。

▲ 廈門人對醬油水小管，自是不陌生的。攝/阿游

據(jù)說醬油水最早出自海上的漁民，他們在沒有過多調(diào)味品和復(fù)雜烹飪工具的大海上捕魚時，只好加醬油和水入鍋煮食海鮮，這種不加過多調(diào)料的煮法因保留了海貨的鮮美而備受歡迎，成為廈門海鮮界的主流。

在每天計算著熱量吃蔬菜沙拉的都市青年的世界，鮑魚沙拉和帝王蟹沙拉聽起來多少有點奢侈。但在廈門，這不過是尋常吃法。

▲ 蜜制的醬料附著在鮑魚鮮嫩的肉上，閃著誘惑的光。攝/阿游

鮮嫩入味的鮑魚配上沙拉醬和高麗菜絲，與被姜汁蒜蓉中和寒性的帝王蟹沙拉不太一樣，一個甜鮮，一個酸嫩。

▲ 海苔餃子。圖/二姑娘家

海苔餃用酥酥的海苔做皮，包上五花肉、蝦仁、馬蹄、魷魚和蔬菜，炸得鮮脆，海苔和肉汁一起在口中炸裂，鮮香溢出，除了滿足，還是滿足。

▲ 醉人的蟹。攝/阿游

廈門獨有的凍蟹是炎夏配啤酒的好料。用鹽巴融化的冰水浸泡洗凈的螃蟹，撒上蔥姜入鍋蒸熟，冷卻后再放入冰箱冷藏一小時，便可撕下紅椒似的蟹腿，允吸白嫩如雪的蟹肉，在冰涼中享受海味的鮮美。

讓你魂牽夢縈的鮮貨，又是哪一口呢？

文丨章魚

圖編丨袁千禧

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匠人手藝

藤編｜樂高｜磚雕｜古建彩繪｜敦煌壁畫｜紫砂｜旗袍

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自

GQ報道（ID：hibetterme）

采訪、撰文 | 劉敏

編輯 | 靳錦

攝影 | 賈睿

視覺 | 張楠

海報設(shè)計 | 王靜儀

川崎廣人在微博上有27萬粉絲，他今年74歲，上一份工作是日本白領(lǐng)，現(xiàn)在，他在河南的農(nóng)場里種番茄。

2013年至今，川崎廣人像個布道者，希望把日本的循環(huán)農(nóng)業(yè)、堆肥技術(shù)，以及不隨地吐痰、不白天喝酒、不在大庭廣眾之下蹲著（“那是大便的姿勢”）等規(guī)矩，都引進到中國農(nóng)村。他的固執(zhí)、一根筋，引發(fā)了種種啼笑皆非的文化碰撞。然而真正使用他堆肥技術(shù)的人，至今幾乎沒有。

人們憧憬川崎廣人描述的農(nóng)業(yè)烏托邦，佩服他堂吉訶德式的努力，卻很少提醒他，這些理念與中國現(xiàn)實的巨大落差。川崎廣人在日本、在河南農(nóng)村，都是一個異鄉(xiāng)人。

“你再絕食，就回你的日本去！”

晚飯全剩下了，幾大盆菜都沒人吃。農(nóng)場自種的菜，翻來覆去就那么幾樣，玉米粥、茄子、炒西紅柿，再剝一瓣生蒜。來了新人，川崎廣人就笑瞇瞇遞過去一瓣蒜：這個，腸胃好，水土不服，可以。

今天晚飯川崎廣人沒出現(xiàn)，辦公室門一直關(guān)著。他本來吃得也不多，剛來中國那幾年，被農(nóng)村廁所嚇怕了，少吃就少排泄，胃口漸漸餓小了。一頓飯只把一個不銹鋼碗盛滿，蓋上白棉布，回屋自己吃。

老頭是在絕食，絕食是他憤怒的最高級，其次是喊、生悶氣。今年川崎在辦公室喊過一次，鎖了門窗，一個人抱頭大叫。去年也喊過一次，站在農(nóng)場門口的馬路上，沖著大棚，“啊——啊——”地仰天長嘯。田里的工人和學員聽見了，都知道川崎老師又生氣了。

川崎廣人生氣的事太多了。他2013年來到中國，義務(wù)推廣堆肥技術(shù)和循環(huán)農(nóng)業(yè)，這位日本退休白領(lǐng)一直在中國農(nóng)村生活，如今定居在河南原陽縣的小劉固農(nóng)場里。

他脾氣執(zhí)拗，很少通融，總拿別人的錯誤懲罰自己——自從2015年兩個工人把幾十斤老玉米當作嫩玉米賣到北京，川崎廣人就找出絕食這個辦法。工人賣老玉米不道歉，絕食；刮強風工人喝大酒不管大棚，絕食。絕食有震懾力，川崎廣人74歲了，走在農(nóng)場里，哪個人都得恭恭敬敬喊他一聲老師。這一次他又宣布，一天不吃飯了，還發(fā)到了微博上：

“從今天晚飯開始絕食抗議一天……這抗議對不能忍耐沒能力的自我，不是別的人別的對象。”

微博上的 @川崎廣人有27萬粉絲，粉絲立刻把這一條和前一條一起截了圖：在上一條，他抱怨總聯(lián)不上日本互聯(lián)網(wǎng)，聯(lián)系日本公司考察、給學員找培訓基地，都沒法弄，“現(xiàn)在我的一部分眼力沒有一樣。怎么辦？”

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川崎絕食的微博轉(zhuǎn)發(fā)很快超過了2000次，最多的一條轉(zhuǎn)發(fā)按語是：“在中國推廣日本堆肥有機種植技術(shù)的74歲老人因無法使用日本互聯(lián)網(wǎng)而絕食抗議。”

農(nóng)場也在猜測絕食原因，因為沒人去養(yǎng)蚯蚓？還是因為番茄度夏的遮陽網(wǎng)遲遲沒有買？還有人猜測是因為一瓶營養(yǎng)劑：老師去年從日本帶回來兩瓶營養(yǎng)劑，死貴死貴的， 去年一夏天才用掉一瓶，今年工人不知道，一下午就把一整瓶全給噴沒了。

川崎老師不吃飯，二十多歲的年輕人也不好意思吃。小劉固農(nóng)場有小十個跟著川崎學堆肥的學員，都不動筷子，食堂大姐急了。

大姐直接沖到川崎辦公室，一進屋就嚷起來：

你川崎絕食，這是日本的規(guī)矩！日本人還剖腹謝罪呢，我們中國不吃這一套！你不吃飯，他們年輕人就不吃飯，都不吃飯，中午的水誰澆，番茄誰管，他們有力氣嗎？

“川崎你再絕食，就回你的日本去！”

川崎驚住了，他沒吭聲，拿起不銹鋼飯碗，跟著大姐回了食堂。

“我不好意思?！贝ㄆ閬淼酱蠼愕念I(lǐng)地，低著頭，像小孩認錯似的。大姐給了個臺階下：有啥不好意思的，你不吃飯，人家怨我們把日本人給餓死了。

新聞敏感性

川崎廣人最近要回趟日本續(xù)簽證，墻上的白板寫著：7月4號，“川崎去出著日本”，距出發(fā)還有7天。

辦公室鋪天蓋地都是字，如同一個私人生活博物館，川崎廣人習慣把一切事情都記下來，訂書器上粘著字條：“川崎”，字典側(cè)面有自我激勵，“學好漢語，就得多聽多說”，書柜上有嚴格的警示，沒人敢隨便伸手翻閱：“朋友我們文明人，擅自借出嚴禁”，“定位管理，借本書、道具放回原位”。

川崎廣人坐在這堆告示里，像是被文字注釋包圍的一件展品。

墻上寫得最多的是堆肥。2009年，川崎廣人受邀到青島農(nóng)業(yè)大學做一年訪問，看到中國農(nóng)村把牛糞豬糞到處丟棄，感到不可思議——日本為了集中處理養(yǎng)殖業(yè)垃圾，政府補貼，把糞便做成肥料，低價派發(fā)給農(nóng)民。回國退休后，川崎廣人花了4年時間，專門自學了堆肥技術(shù)。

川崎的堆肥是用新鮮家畜糞便，摻入秸稈、米糠等原料，加水、通氧氣，幾個月后完全發(fā)酵，這比中國農(nóng)村傳統(tǒng)的漚糞更科學，而中國農(nóng)村早已全面使用化肥，盡管化肥會造成土壤板結(jié)、營養(yǎng)流失，但勝在廉價輕便，幾乎沒有農(nóng)戶還花時間漚糞了。

2013年，川崎廣人決定到中國“尋找人生價值”，而他所說的價值，就是教中國人堆肥，種安全食品。

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“循環(huán)農(nóng)業(yè)”，我在小劉固的第二天，川崎一見面就打了個古怪的招呼，徑直把我?guī)У桨装迩?。第二句話已?jīng)是上課了：“2000年，日本頒布，環(huán)境三法，牛糞直接排放不允許，加工成堆肥，政府負責，90%投資?！?/p>

白板上列出豎式——

東京中央政府投資50%

巖手縣25%

盛岡市12.5%

潼沢村（町）+合作社12.5%

這串數(shù)字他已經(jīng)背得不能更熟了，這是日本各級政府對堆肥的補貼比例。到中國的第一年，川崎廣人被中國朋友帶著，到各地的農(nóng)場講日式堆肥。他總是在課上高高舉起一個玻璃瓶子，里面咖啡色的顆粒是日本堆肥，讓大家聞——沒有臭味，干凈、環(huán)保，牛都可以吃。

2018年，川崎在小劉固農(nóng)場已經(jīng)有個堆肥廠，這是出名后，一位上海老板無息借款50萬，支援擴建的。堆肥廠計劃產(chǎn)量每年2萬噸，現(xiàn)在每年產(chǎn)2000噸，大多是農(nóng)場自用。更多的肥料做了，賣不出去。此刻，廠里的鏟車、鼓風管道都停著，這幾天沒有開工。

課剛講了幾句，今天的客人來了，是省城一位姓唐的退休老記者，預(yù)備跟農(nóng)場談合作。老唐做了一輩子農(nóng)業(yè)記者，說起話來還像是中年人，鏗鏘有力，有種要大干一番的精神。

川崎廣人再一次講起白板上的數(shù)字：50%、25%、12.5%、12.5%……老唐的到來讓他很欣喜，他攢了很多農(nóng)業(yè)問題需要找專家請教。川崎廣人問，中國和日本優(yōu)秀的農(nóng)大學生，畢業(yè)大多數(shù)都轉(zhuǎn)行，老師您能不能寫一些文章，呼吁大家從事農(nóng)業(yè)？中國經(jīng)濟已經(jīng)是全球第二了，有這么多錢，為什么不拿去做補助，多培養(yǎng)些農(nóng)業(yè)人才？

老唐只能聽懂川崎漢語的50%，問答一來一回，損耗極大。“中國國情”——川崎的幾個問題，都被老唐以類似的理由回答了。老唐寫過書、拿過中國新聞獎，寫過央視播放的電視劇，也去美國考察過，但他這輩子沒自己種過莊稼。半天的交流中，雙方的聊天像從一個原點出發(fā)的兩條射線，彼此的距離越來越遠。

川崎不知道，見他之前，老唐已經(jīng)給農(nóng)場提了一大串意見。他建議要給番茄施化肥、給堆肥拌化肥，還要把掛面重新改包裝、給小劉固農(nóng)場淘寶店裝修、重新做起公眾號。這都跟川崎的計劃毫不相干。此刻，老唐開始建議把川崎廣人打造為“中國堆肥之父”，熱情地把教堆肥的小劉固農(nóng)場，比喻成當年的延安。

川崎廣人點點頭，他懂這個比喻。川崎年輕時參加過反對《美日安保條約》和修改和平憲法的公民運動。中年時，他下班回家讀德語版《資本論》，看毛澤東著作；現(xiàn)在每天晚上9點之后，川崎最愛一個人看抗日神劇，房間角落有個小冰箱，常年冰著本地的航空啤酒。最近，有學員送了幾包零食，一條魷魚絲，一口酒，川崎指著講長征的電視劇，眼睛笑成一條縫：“小劉固，現(xiàn)在，到了延安?！?/p>

老唐一直在暢想農(nóng)場名聲大噪后的前景。小劉固農(nóng)場有270畝地，種番茄、桃子、小麥、葡萄、洋蔥、大蒜等等，還有一個堆肥廠、一個面粉廠和放養(yǎng)雞場。這里去年還在虧空，距離名聲大噪還很遙遠，老唐建議多挖掘農(nóng)場的新聞點。比如最近剛來學習的藏族小伙，大學是舞蹈專業(yè)——小劉固趕緊樹立一個文娛明星，上中央7套，上《星光大道》啊。

川崎廣人的熱情漸漸熄滅，已經(jīng)不再用那種熾熱的眼光看老唐了。老唐正把此前所有媒體報道的框架加深，還要額外加一條——川崎廣人是日本共產(chǎn)黨：“我有這個新聞敏感性，這文章一定會爆炸。川崎是日本共產(chǎn)黨，八嘎呀路！”

川崎噘著嘴，不置可否，人蔫了下來，肩膀和嘴角耷拉著。此前他一直認真做著筆記，現(xiàn)在，他雙眼從老花鏡上面越出去，他低頭在筆記本上認真地畫一條直線——只是涂鴉中的一條道道。

下午3點，老唐開始講市場經(jīng)濟的網(wǎng)絡(luò)營銷新思維，川崎的這個下午已經(jīng)過半了，他合上了筆記本，突然起身打斷老唐：“唐老師，我很感謝，今天老師的講課激勵我，現(xiàn)在我有事情。”

川崎甩著手，獨自出了院子，徑直鉆到大棚里。下午3點，陽光火辣，大棚里悶到40多攝氏度，沒有人在工作。他什么都沒碰，又轉(zhuǎn)了出來。

田地里蟬鳴聲嘶力竭，一浪蓋過一浪。川崎突然對我長嘆了一口氣：“在日本，新聞記者，很受尊重。中國，我不知道?！?/p>

“大家覺得他是日本來的，

會重視一下?！?/p>

“日本堆肥專家”的名號，是從2015年開始傳播的。那年秋天，一位被丈夫家暴的婦女跑到農(nóng)場避難，狂躁的丈夫沖進來，砸了電腦、電話、打印機，還揚言要打川崎。川崎廣人被嚇得深夜聽到狗叫都會驚醒，他在微博上求助：“中國農(nóng)村女人被法律保護嗎？”

川崎廣人的微博此前寫了一年多，只有三四百粉絲，這條日本老人為受家暴農(nóng)村婦女求助的微博突然被瘋轉(zhuǎn)了6000多次。川崎的粉絲暴漲，緊接著，媒體來了，再接著，想學堆肥的人也來了。

小劉固農(nóng)場平均每兩個月有一次堆肥培訓班，2天，500塊學費，包吃住。這個班傳授堆肥知識，也阻攔那些隨時隨地來探訪的陌生人，川崎廣人漸漸對無休止的訪客和反復(fù)做同類報道的媒體厭倦了，“他們看我像看動物園里的動物”。

老唐來的第二天，川崎廣人抽出來3天，去了趟湖南張家界。當?shù)匾幻型姷乃痉N植者半個月前來小劉固學習，講了自己種水稻的辦法，“不用除草劑，兩次翻，水旱輪做（作）”……川崎對這些種植法極其感興趣，他給農(nóng)場眾人寫了一封群發(fā)郵件，贊美了童軍的技術(shù)，決定專程去看看。

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出發(fā)前，川崎廣人帶上了自己僅剩的一大包日本養(yǎng)殖用乳酸菌。還用毛筆寫了一幅“實事求是”，落款時把童軍錯寫成了“董軍”，又單獨補了一個“童”字，粘了上去。

“50%、25%、12.5%、12.5%……”日本堆肥補貼的數(shù)字又一次出現(xiàn)在白板上，到了張家界，童軍先請川崎廣人給自己的員工們上了一堂課。

川崎廣人講的內(nèi)容并不復(fù)雜，跟前幾天單獨給我、老唐講的內(nèi)容基本一樣，也跟許多學員聽到的一樣：“建立家畜-糞尿-堆肥液肥-作物的體系”、“農(nóng)產(chǎn)品以硝態(tài)氮污染，就有食品風險”、“亞硝酸致癌”、“化肥栽培，沒有未來”……

天氣悶熱，電風扇徒勞地攪動著空氣，有人昏昏欲睡。川崎廣人的中文是從退休后開始學的，語速慢，一個詞一個詞往外蹦，前排有個中年男人，一直發(fā)出響亮的咳痰的聲音，川崎每次都循聲望去，但什么都沒有說。

“循環(huán)農(nóng)業(yè)”、“有機肥栽培”反復(fù)出現(xiàn)，這是川崎廣人說得最快、最順的兩個中文詞匯。他認真地念完了PPT，這些理念和數(shù)據(jù)中，沒有具體的中國改造案例。

有人問，抗生素怎么處理？中國的養(yǎng)殖業(yè)都在用抗生素，殘留在糞便里，堆肥能降解掉嗎？

川崎沒有這個數(shù)據(jù)，他想了想，告訴大家，“抗生素在日本是嚴令禁止的”。他建議使用樂科提，就是他送給童軍的這包乳酸菌，每包價值500元，以1︰200的比例跟米糠攪拌，能提高雞雛的免疫力，這樣就能減少抗生素的使用了。

然而，臺下的所有員工都知道，沒有人會用這種高價的乳酸菌：他們知道的養(yǎng)殖雞40天就出欄，白天黑夜地照強光，雞骨頭都是脆的。中國也禁止使用抗生素，可不靠違禁抗生素、激素吊著那口氣，那些速生雞怎么可能活著賣出去？

提問者笑了，沒有再說話。

晚飯后，童軍公司的年輕員工們買了花生、瓜子，圍了一圈跟川崎廣人聊天。年輕人說，去年他們在東北試過做堆肥，但收購來的糞便一塌糊涂，里面摻著磚頭、玻璃、塑料袋，什么垃圾都有。即便是人工清理過，堆肥機一開，幾分鐘就被磚頭卡住。堆肥實驗很快告吹。

“今年我們換了小米的殼，殼子很細，會特別疏松?！蹦贻p人說，他們再也不用糞便做原料了。

“糞便就是人民幣?！贝ㄆ閺V人不太贊同，“不用糞便來堆肥，那中國農(nóng)村的糞便垃圾誰來管呢？”翻譯轉(zhuǎn)述完這個問題后，年輕人們面面相覷，從沒有人從這個角度想問題。

童軍沒有參加這個小座談，他中間來送過開水，轉(zhuǎn)了一圈，又出去了。白天他告訴我，堆肥是有機農(nóng)業(yè)最基礎(chǔ)的東西，但就像修一間房子一樣，堆肥如同磚頭：“你自己做的磚很好，但是你還是要沙啊、要水泥啊、木頭、鋼筋，沒有這些東西不行?！?/p>

育苗、拉投資、做品牌、數(shù)據(jù)化管理……現(xiàn)代農(nóng)場要操心的事遠遠比堆肥多。川崎廣人把后面的問題都簡化了，采訪的幾天里，有種草莓的學員單獨告訴我，自己能把手頭30畝草莓田種好就不錯了，沒能力再投資搞養(yǎng)殖來堆肥，我轉(zhuǎn)述給川崎廣人，他不同意：那是他們沒有決心去做。

川崎總是抱怨，全國很多農(nóng)場都邀請他講課，真正合作的寥寥無幾。一位2015年曾邀請他去北京講課的農(nóng)場主告訴我原因：公開課是為了吸引圈內(nèi)人關(guān)注堆肥，“大家覺得他是日本來的，會重視一下?！比欢馐羌S便質(zhì)量，就已經(jīng)把絕大多數(shù)人卡住了。

為什么不當面告訴他，光講堆肥沒有用呢？北京農(nóng)場主瞪大眼睛看我：“你對一個快80歲的人說這改那改，沒有必要嘛?！?/p>

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張家界只住了一晚，川崎廣人對10公里外的著名景區(qū)完全不感興趣。第二天臨走前，他在白板上密密麻麻寫了一大串樂科提的用法，有學員看了，反復(fù)感慨：“老師的字兒真好！”

3天后，童軍公司的公眾號發(fā)布文章，題目是“這條路上，我們并不孤單”，內(nèi)附川崎廣人與童軍在公司招牌前的合影，圖片注明：公司“很榮幸地聘請了川崎老師為技術(shù)顧問”。

“我每日在辦公室等你，

好像你的對象一樣?！?/p>

“小劉固今年有點兒成功”，川崎廣人說的是農(nóng)場5個半大棚的番茄，這兩個月，因為番茄豐收，農(nóng)場每天忙得熱火朝天。此前五六年里，農(nóng)場大部分時間都冷冷清清。

2014年春節(jié)，川崎廣人到小劉固時，農(nóng)場一片荒蕪，大棚里的草有一人高。女農(nóng)場主李衛(wèi)以前是省報的記者，父親去世后，她繼承了這片家業(yè)。之前這里是豬場，豬落價后，沒法養(yǎng)了，改種無公害蔬菜，折騰了幾年都是虧空。

川崎廣人此時也正恓惶，他在中國推介了一年日式堆肥，到頭來，連過年的地方都沒有。他被暫時安置到小劉固過年，三層辦公樓空空蕩蕩，只有川崎廣人一個人，偶有債主上門，他聽不懂河南話，雙方面面相覷。

伴著唯一一張電熱毯、沒斷的網(wǎng)線，川崎廣人過了2014年的春節(jié)。他每天去李衛(wèi)的親戚家吃飯，回來就到處看養(yǎng)豬場、養(yǎng)牛場。他找到一幅河南省地圖，在背面畫了一張循環(huán)農(nóng)業(yè)圖。20天后，李衛(wèi)送走了他，又過了些日子，李衛(wèi)才知道，川崎春節(jié)里每天都在給她寫郵件，全發(fā)到她以前單位的老郵箱里了。

“李衛(wèi)董事長，和我一起去參觀民權(quán)縣雙飛合作社嗎？這個合作社經(jīng)營面積130畝，養(yǎng)豬和溫室蔬菜和葡萄栽培，年間銷售額1200萬元，從來我參觀農(nóng)園中最好。我愿意介紹這個合作社。養(yǎng)豬糞尿都轉(zhuǎn)化液肥和自己制作牛糞堆肥，真的中國人自己制作的循環(huán)農(nóng)業(yè)?！?/p>

“這邊棚子土壤沒有微生物痕跡。循環(huán)農(nóng)業(yè)是給土壤堆肥（液肥都）土壤里微生物讓豐富，整年應(yīng)該栽培，因整年栽培來土壤更肥沃。我來您們農(nóng)園介紹土壤肥沃的方式?！?/p>

“我這4天給棚子一面施液肥觀察蔬菜，今天都還沒有顯眼效果。我期望一周后可以看顯眼效果。”

“紀念的天。我每日在辦公室等你好像你的對象一樣?！?/p>

李衛(wèi)讀信，一夜沒睡，她決定跟川崎廣人合作。

再回到小劉固，川崎廣人開始顯現(xiàn)出他日本人的執(zhí)拗，他要求李衛(wèi)把辦公室從二樓搬到一樓，跟工人們在同一層，要求她必須早上6點上班，晚上10點下班，跟工人同吃同住同勞動。2015年，他決定小劉固農(nóng)場應(yīng)該種番茄，改建大棚，用日本的方式做滴灌。

李衛(wèi)告訴他，辦不到，農(nóng)場早就沒有錢了。沒想到老頭把自己保險柜打開了，拿出3000塊人民幣：這是我唯一的錢了，拿這個買。

川崎告訴李衛(wèi)，太太一直反對他來中國，這幾年對他唯一的要求，是一定要留住回日本的機票錢。川崎廣人說，把西紅柿種好，以后有錢了再回日本，沒錢他就死在中國，再也不走了。

番茄大豐收，已經(jīng)是3年后的事情了。川崎廣人懂堆肥，但不懂種植，去年此時，學員還被他帶著起1米深、“像戰(zhàn)壕一樣的”深壟，用辣椒泡酒精，噴到番茄上殺蟲，結(jié)果幾個大棚的番茄都在鬧蟲災(zāi)，葉子翻過去，背后密密麻麻全是蚜蟲，全部絕收了。

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直到今年春天，人們都對種番茄抱有懷疑，春天播苗子時，川崎廣人一出大棚，雇來的村民就悄悄勸新學員，趕緊走吧，別在這兒耽誤時間，這老頭啥也種不出來。3月剛播種完，遇到風災(zāi)，所有人絕望地看著大棚的薄膜一個一個被掀起來，像旗一樣呼啦啦在狂風中吹，拽都拽不下來。剛種的小苗很快被凍蔫了，8個大棚，最后搶救回來5個半。

5月末開始，番茄開始回饋農(nóng)場了，淘寶每天的流水超過1萬塊，只要川崎廣人當天發(fā)微博，銷量就能上漲1/3。業(yè)績最好的一天，因為一家曾邀請過川崎廣人演講的媒體轉(zhuǎn)發(fā)了銷售廣告，當天流水直接沖到了2萬5千塊。

川崎回國前最惦記的事，是希望這一批番茄能度夏，他找了鄰村的農(nóng)民老婁來指導，老婁也種大棚番茄，少農(nóng)藥少化肥，但也抹一些膨大劑。川崎廣人的番茄一斤賣10塊，老婁的番茄直接賣給北京的批發(fā)商，最好的每斤賣4塊，有的賣1塊。官廠鄉(xiāng)集市上都是化肥栽培番茄，一斤只要5毛。

老婁不到70歲，說河南話，一張嘴，少了幾顆牙。他說話川崎聽不懂，川崎說話他聽不懂，會日語的學員在中間翻譯。

老婁看了5個大棚，他熟練地掰斷過粗的枝條，拔起發(fā)黃的植株，指著根上小小的瘤子，教川崎廣人這是感染了根線蟲。老婁反復(fù)勸川崎，你不要等著番茄全紅了再發(fā)貨，傻子才這么干：“明天發(fā)，今天得摘不夠紅的。摘通紅的，到地方都爛了，那還有啥口感？”

川崎尊重老婁的技術(shù)，一直稱呼他為“婁先生”，此刻他收起了固執(zhí)的一面。旁邊的學員悄悄告訴我，川崎辦公室墻上有個手寫招貼，列舉了番茄“完熟和欺騙紅色”的區(qū)別，為了完美口感，老師不會賣捂熟的番茄。

農(nóng)場每個人都午睡，除了川崎廣人，他每天工作十三四個小時。川崎在電腦前坐了一中午，傍晚時分，每個人都收到一封題為“番茄裂開原因和對策”的郵件。附件是《大劉（村）的婁先生考察小劉固番茄》的文檔，一共5頁，畫著表格，大棚15、大棚16、大棚17……老婁的建議被記錄得井井有條，令人驚訝地詳盡。

今年番茄只銷售了一個月，氣溫一高，果子質(zhì)量就不行了。川崎希望未來全年都能有產(chǎn)出，他翻譯了日本農(nóng)業(yè)雜志的盆栽技術(shù)，逐字逐句地敲在了文檔里。不過后來學員們告訴我，盆栽并不重要，真正需要的是再次改造大棚，加通風口，加遮陽網(wǎng)，每天一早一晚有人去收放這些設(shè)備。這些錢和人力，“農(nóng)場三四年內(nèi)做不到?！?/p>

“我在中國工作6年，我的成績太少了。6年中，今年有點兒好，6年太辛苦，沒進步一樣?！贝ㄆ閺V人在農(nóng)場沒有入股，也不拿工資，他此前不承擔農(nóng)場經(jīng)營的風險，現(xiàn)在也沒開始享受分紅。這個夏天，他多多少少心情還不錯，這一季的番茄銷售，終于“有點兒成功”。

“神靈會幫助我。”

6月初，川崎廣人把自己在日本的老領(lǐng)導、消費合作社的社長加藤善正先生請到小劉固，讓他給學員們上課。加藤先生參觀了大棚、堆肥廠，也很佩服。他告訴李衛(wèi)，川崎廣人在他手下工作時，普普通通，能力也一般，“不是那種能成為他左膀右臂的人”。他沒想到，川崎廣人性格如此堅忍，能做出現(xiàn)在的影響力。

川崎廣人把自己從日本連根拔起，他有一兒一女，分別在東京和北海道生活，家里只留下70歲的太太一人。從一開始，太太就不同意丈夫來中國工作。川崎廣人自認為過了幾十年“像齒輪一樣”的白領(lǐng)生活，退休后跟太太每月花20萬日元退休金，泡泡溫泉、喝瓶啤酒，這種生活太沒意義了。

川崎廣人每周給太太發(fā)一次E-mail，兩年前，太太來過一趟小劉固，她年近70歲，看起來就像四十多，見過的村民印象極深，“白，細高細高的，媳婦可好看，一見我們就點頭笑，你好、你好?！碧艘恢?，再也沒來過。

“你覺得愛是什么？”提到太太，川崎廣人突然問我這個問題，又自問自答：“愛是尊敬，對人的人生價值。”前幾天，有媒體發(fā)布了對川崎廣人的視頻報道，當晚川崎就著啤酒，投入地連看了兩遍，問我們怎么下載，要寫郵件發(fā)給太太看。

川崎也遇到過待不下去的時候。2013年他拿旅游簽證，隔幾個月必須出境一次續(xù)簽。他當年還在甘肅，坐十幾個小時火車去香港出境，一次遇到南方臺風，火車在武漢趴了快一天，等他到香港時，簽證已經(jīng)過期一天了。

川崎羈留在香港海關(guān)，一個人孤零零地在辦公室坐了一夜，“非?？蓱z”。

那一晚，川崎廣人回想這一年的經(jīng)歷，哭了：“我每日一動（每天都要換地方），非常累，大包、書包、電腦，一共三十公斤?；疖囌倦娞萏倭耍荒芤苿?。我一個一個挪的時候，擔心被偷了。大包放上去，再下樓，移動小包。這都非常辛苦?！?/p>

“現(xiàn)在想起來那個事情，69歲，頭發(fā)白了，沒有錢，不能說中文。這個人哭了，為什么我這么辛苦？我考慮我推廣循環(huán)農(nóng)業(yè)的工作，一切都不進步，所以不能回日本。”

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2014年初，再一次到深圳準備出境時，川崎廣人的情緒已經(jīng)快支撐不住了。他坐在酒店日料店內(nèi)，猜測每一個經(jīng)過的路人是不是日本人，他太想找個同鄉(xiāng)說話了。

很快，他發(fā)現(xiàn)了一個西裝革履的老年人，主動走過去問：你是日本人嗎？我可以跟你一起吃飯嗎？對方同意了。

川崎廣人當時穿著一身藍色制服，來中國前，哥哥送了他一模一樣的三套，說這種藍色能保佑他好運。他還戴著一頂解放軍軍帽，中國朋友叮囑他出門就戴著，萬一被認出是日本人，這頂軍帽會保護他。對面的日本老先生在香港做咨詢師，對他的經(jīng)歷很驚奇——在中國工作20年了，咨詢師只在一線大城市見過同胞，從未聽說有在農(nóng)村工作的日本人。

半個多月后，當川崎廣人續(xù)簽受阻，必須離開甘肅時，突然收到郵件，咨詢師推薦了一家河南洛陽的農(nóng)場，正是這家農(nóng)場，把川崎廣人介紹到了小劉固。

這種被幫助的經(jīng)歷，鼓勵了川崎廣人在中國死磕下去：“跟基督教沒關(guān)系，跟祈禱‘請你保佑’沒關(guān)系，這是專心工作的話，想循環(huán)農(nóng)業(yè)做好，神靈會幫助我。”

我寫信給加藤善正，詢問他所理解的、讓川崎堅持至今的“人生價值”是什么。他回復(fù)了我一封很長的郵件，說川崎一直帶著為侵華戰(zhàn)爭謝罪的情感，他理解老下屬的心態(tài)。日本有部老電影叫《緬甸的豎琴》，主人公在侵略戰(zhàn)爭結(jié)束后，留在緬甸，幫助重建?！斑@種價值觀也許影響了川崎……我本人聽他講過，他在中國農(nóng)村，彷徨過、猶豫過很久之后，終于確定了自己的人生價值，那就是，在中國做有機農(nóng)業(yè)的推廣?！?/p>

加藤在郵件最后寫道，如果只為了金錢、社會地位而活，這樣的人生不是很可悲嗎？無論是日本還是世界，很多人的生活只有現(xiàn)在、只有錢、只有自己。這樣的風潮正在統(tǒng)治社會，同時，社會的貧富斷裂卻在擴大?！叭松挥幸淮危瑸榱藢淼纳鐣?、追求比金錢更珍貴的東西、為了大家共同的愿望而活的人生，才真正具有價值吧。”

“我的好朋友，

兩只狗，沒有別的。”

去年7月，農(nóng)場成功介紹了一名學員，去日本做研修生。這幾年很多大學生留在小劉固，不拿工資，起早貪黑工作，就是為了能被川崎廣人介紹去日本公司學習。

第一個成功出國的男生，去了愛知縣的一家農(nóng)技公司，一邊打工，一邊學習新農(nóng)業(yè)技術(shù)。

男生很快發(fā)現(xiàn)，自己的農(nóng)場也在用化肥，低價運來的堆肥，被用來改良土壤。真種菜，還是一把一把撒的化肥——日本也尚處在減農(nóng)藥、減化肥的推廣階段，純粹的有機農(nóng)業(yè)就更少了：日本農(nóng)林水產(chǎn)省2017年統(tǒng)計，有機農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)面積，只占全國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)面積的0.6%。日本農(nóng)業(yè)，并不像川崎老師形容得那么完美。

農(nóng)業(yè)大學肥料專業(yè)畢業(yè)的一名學員也發(fā)現(xiàn)過這類問題，這個學員在農(nóng)場過了一個冬天，晚上只有一張電熱毯，睡醒頭頂是冰的，一起床，就往大棚跑，那里更暖和。他漸漸發(fā)現(xiàn)，川崎總是講理念，很少講植物營養(yǎng)學的專業(yè)知識，工作半年后，一次感冒時，川崎廣人堅持說他是體內(nèi)硝酸鹽過多，“那種小太陽的、嗷嗷叫的狀態(tài)”終于消失了。他沒等到去日本研修的機會，跳槽去了省內(nèi)一家更現(xiàn)代化的農(nóng)場，“老師的精神值得我學習，我還年輕，我還是想學一些咱們中國更先進的東西。”

小劉固學員流動率很高，今年有個新紀錄——一個北京來的男生，午飯時來的，午睡時就溜走了，前后不到20分鐘?，F(xiàn)在農(nóng)場的十幾位年輕人，都是今年的新人，他們已經(jīng)過了對川崎絕對崇拜的粉絲階段，把老人看成堂吉訶德，選擇性忽視他的決定（番茄度夏重要，但不如拔掉趕緊種新苗重要），當老人去大戰(zhàn)風車時，年輕人們更關(guān)心，怎么把養(yǎng)雞場10厘米深的陳年雞屎清理出去。

7月3日一早，川崎廣人打開了辦公室的柜子，一樣一樣往外掏東西，俄羅斯伏特加、湖南擂茶、黑米醋、貴州白酒、菊花茶……都是這一年各地學員送給他的。老頭挨個擦了灰，碩大的硬紙殼盒子也塞到箱子里，回日本要先參觀農(nóng)業(yè)公司，拿這些禮物送人。

26寸箱子里套24寸箱子，回來就能變成兩個箱子，辦公室里有兩三百本的農(nóng)業(yè)書籍，都是川崎廣人這幾年自己背回來的，那些成套的硬殼精裝書，看上去已經(jīng)不打算再帶回日本了。

今年夏天，新鄉(xiāng)電視臺來農(nóng)場采訪，川崎廣人說，自己已定下了死在中國的決心，此前太太要求他一定要死在日本，在他的固執(zhí)下，太太已經(jīng)改口，說把他骨灰的一半帶回去也行。

記者面露尷尬，錄像停住了，問，您能不能把“死”字換掉，中國人忌諱這個字。

川崎廣人不太耐煩，他拒絕了。

這一次回日本，川崎廣人要待20天，他也是第一次離開農(nóng)場這么長時間，出發(fā)這天早上，川崎跟食堂大姐要了3個雞蛋，自己沒吃，全喂了兩只小狗。“我的好朋友，兩個狗，別的沒有?！崩钚l(wèi)又問了他一遍，沒有別的朋友嗎？川崎說，沒有。

川崎廣人把身上那套洗得發(fā)白的制服脫了，換了一件看起來新一些的制服。箱子最后裝到了55斤重，兩個小伙子一起抬到了后備箱里，有學員建議到鄭州給老師買雙新鞋，腳上那雙回日本太寒磣了。

面包車駛出農(nóng)場，辦公室一下子安靜下來。窗邊寫著“納豆菌”的發(fā)酵箱還在嗡嗡作響，遠處蟬鳴依舊，兩只小狗盤在辦公桌下睡著了。辦公室的主人離開20天，什么都沒有變化，只有墻上留下了那頂“八一”軍帽。█

應(yīng)采訪對象要求，文中老唐為化名

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識食務(wù)者 （ID：cooker666）

作者 | 曉園子

前言

其實從動筆寫第一篇美食開始，就一直有一個念頭，要好好地介紹下自己的家鄉(xiāng)菜——潮菜。

為什么會有這個念頭呢？因為不管是我以前在外讀書，還是現(xiàn)在寫文，總會有人跟我打聽各種潮汕美食或館子。但有時候又會覺得，在很多人眼里，潮菜就是牛肉火鍋、牛肉丸、海鮮、打冷以及各種小吃。

然而，這些并不能代表潮菜的全貌，潮菜遠不止這些。那如何給別人介紹潮菜呢？如果有一篇系統(tǒng)性的文章當然是最好的，但一直以來，在網(wǎng)上我都沒找到一篇太滿意的文章，足以讓我直接轉(zhuǎn)給別人去了解潮菜。那既然自己也算半個業(yè)余寫美食的po主，何不自己動手呢？

不過，寫文章這么久了，對于潮菜的整體介紹，雖有過一些構(gòu)思，也始終沒有動筆，主要還是覺得潮州菜這個話題太過于宏大，不敢輕易落筆。今天也借前人研究，講講自己的一些淺見吧，若有紕漏還請包涵。

當然，很多人還是抱著要來旅游吃吃喝喝的心態(tài)看這篇文章的，所以本文也會介紹一些潮汕口碑不錯的館子，以及一些值得一試的菜品。不過，由于本人生活經(jīng)歷主要在汕頭，所以介紹的主要還是汕頭館子為主，且在外也有些年頭了，如果介紹的館子有什么變化，或者有更好更新的菜館，也請各位還在本地的膠幾人指出。

我相信看完這篇文章，不敢說能夠了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜館，學會點菜是沒問題的。

全文分四個章節(jié)，如果各位暫時對潮菜的由來和特點沒太大興趣，只是為了旅游美食攻略，那么請從第四章看起即可，可以節(jié)約大約一半的閱讀時間。

潮汕菜的前世

之前寫文章，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎么可以只提潮州菜，明明還有汕頭揭陽，應(yīng)該介紹潮汕菜才對！

其實，此潮州非彼潮州。

潮州是舊時潮汕地區(qū)的稱呼，轄區(qū)稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現(xiàn)在已被歸入梅州外，其他地方跟現(xiàn)在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區(qū)域是基本能對上的。

潮州八邑

也正因如此，以前潮汕地區(qū)的商幫會被稱為潮州幫口，在各地的會館稱為潮州會館。而作為一個存在已久的菜系，一般正規(guī)叫法都還是會沿用潮州菜這個稱呼，包括目前粵菜分出來三個菜系，也是廣府菜，東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影里，稱呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多時候，潮州是泛指整個潮汕地區(qū)，而不是單指現(xiàn)在的潮州市。

那話說回來，為什么作為一個小地方的菜系，八大菜系里粵菜下的三個子菜系之一，潮州菜為什么會有如此高的聲譽？

我想，如果單純以地域劃分來理解潮州菜，可能永遠也無法理解這個問題。潮州菜形成的原因非常復(fù)雜，不僅包括地域的因素，諸如物產(chǎn)、族群構(gòu)成等因素，也包括了歷史上遷徙與貿(mào)易活動等帶來的各種文化沖擊與交流，如潮州商幫作為歷史上著名商幫之一，貿(mào)易活動范圍之廣，帶來的烹飪技藝的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

所以，在第一章和第二章，還是從我理解的角度，講講到底因何原因，潮菜成為了今天的潮菜，這一章主要是講自古以來至民國前，潮汕飲食習慣的形成原因。

豐富的食材和挑剔的嘴

縱觀國內(nèi)外各大菜系，我們都不難發(fā)現(xiàn)，菜系一般先以地域劃分。

為什么呢？因為地域性是菜系形成的最根本原因。所謂靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海魚魚獲為烹飪素材，而新疆蒙古則以牛羊及奶制品為主，而菜系是各種原因長年累月形成的，在物流并不發(fā)達的古代，地域決定了物產(chǎn)，物產(chǎn)又決定了菜系的食材選擇范圍，也很大程度影響了烹飪的思路。

按黃挺的《潮汕史》描述，潮汕整體區(qū)域約10346平方公里，地形西北高東南低，東北、西北多高山，東南臨海，所以形成了一個相對封閉的區(qū)域，且海岸線相當長，因此潮汕靠海的優(yōu)勢，給潮汕人的食材清單里帶來了不可或缺的各類漁獲，這也是很多人對潮汕的最主要印象。

但，潮汕的地理特點還不僅僅是靠海，潮汕水網(wǎng)密布，區(qū)域內(nèi)有韓江、榕江、練江三大主干河流，也帶來了河流沖刷與沉淀下來廣袤平原，給予了潮汕地區(qū)農(nóng)耕的優(yōu)越條件，因為在潮汕美食上，各種谷物所做的粿，也就應(yīng)運而生。而山地資源也同樣豐富，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中鳳凰主峰烏髻山海拔1498米，是潮汕地區(qū)海拔最高的山峰。綿長的海岸線、密布的水網(wǎng)、廣袤的平原加上林立的山地，如此多樣的地理環(huán)境，加上緯度落在北回歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水，帶給了整個潮汕地區(qū)豐富的物產(chǎn)及多樣性的食材，這些都是潮菜最最重要的基礎(chǔ)條件。

潮汕特產(chǎn)地圖

而且由于物產(chǎn)豐富，潮汕人長期跟各種各樣的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化里，會特別注重時令與新鮮度，盡量選擇在每一樣食材最合適的時間來吃，形成了非常根深蒂固的對“鮮”的執(zhí)念，如《南澳漁名歌》，就把每個月應(yīng)該吃什么海鮮，編成潮汕歌仔（當?shù)孛裰{的一種形式）：

是誰認得天頂星？是誰認得海魚蝦？相伴月華有七星，南辰北斗出秋夜。正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰(zhàn)場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰(zhàn)刀。海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。

這里出現(xiàn)的帶魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕常見的漁獲，潮汕的菜市場魚販攤位也是占了很高的比例，各種各樣漁獲琳瑯滿目。下圖左下角的野生龍躉魚頭和魚身，像這種體型巨大的魚，在別的地方菜市場也是很難見到的。

野生龍躉與魷魚

各色海鮮

各色海鮮

各色海鮮

各色海鮮

而潮汕對海鮮就有食諺語曰“一鮮二肥三當時”，可以說是對海鮮食材挑選的總則，非常強調(diào)時令，在特定的時節(jié)吃應(yīng)季的食物，可以說挑剔，但也可以說是對食材與美食的極致追求。

種族交融與飲食習慣

說美食為什么要講種族構(gòu)成？因為這一點不明白，你可能很難理解一個沿海人群，為什么在食材清單里既有那么多海鮮，又有那么多的米制品，同時又還能看到古時一些中原飲食習慣的影子。

現(xiàn)在的潮汕人，其實是經(jīng)歷了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文獻里，都會認為潮汕人是疍家、畬族、俚族、漢族等的后裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主干。

以上族群，除了一脈是歷史久遠的俚族，因為被同化的比較徹底，因此在潮汕的飲食習慣里并沒有留下太多的痕跡。其余幾支族群，都對潮汕的飲食習慣，有著巨大的影響。

1.疍家

潮汕疍家屬于百越的一支，可以追溯的記錄至少可以到晉朝，《廣東通志》說晉朝時，廣東不服中央管轄的疍人多達5萬余戶，惠州、潮州一帶“尤多”。疍家人即水上民族，《潮陽縣志》記載的是，疍家人陸上沒有室廬，不事耕鑿，男女都住在船上，以捕魚為生，按《潮嘉風月記》的記載，潮汕疍家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾7個姓氏。雖目前大部分疍家人已被漢化，但這一脈仍可以視為潮汕人海洋文化的淵源了，而說到食材上，各種漁獲食材與海捕活動，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下來濃墨重彩的一筆。

2.畬族

另一脈的畬族屬于游耕民族，畬族認為自己的起源是潮州鳳凰山，后才遷徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畬族是否作為潮汕本地土著的說法仍存在爭議，因為關(guān)于畬族遷入潮汕的記錄，最早僅能追溯至唐朝初年。

但畬族之于潮汕來說，可以說是潮汕的大陸文化、農(nóng)耕文化與稻文化的淵源。畬族的嘗新節(jié)，就是以新米為祭祀物，傳說中，稻米原為天庭的珍珠米，畬族始祖盤瓠不忍子民挨餓，就從天庭上偷回稻谷，后被天庭追殺，盤瓠最后被打落在潮州的鳳凰山，稻谷也撒了，最終將稻種帶給了人間。

而農(nóng)耕文化帶給潮汕的，不僅僅是以上的這則傳說，還有祭祀文化，潮汕的大大小小時節(jié)應(yīng)該不下三十個，每個時節(jié)的祭祀對象又不同，從而催生了以各種谷物為原料的祭祀粿品，種類之多，祭祀用途區(qū)分之細，不要說外地人，作為本地后生都很難一一認全。

例如從粿粉的來源，就包括了米粉、糯米粉、麥粉、薯粉等等，用一種還是多種，比例不同，發(fā)酵與否，做法差異，都可能會是一種完全不同的粿品，例如甜粿與錢仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多時節(jié)會用到，后者一般是潮陽地區(qū)用于七月半。而如果再往里頭加一些別的食材，又會衍生出新的粿品出來，例如大家熟知的鼠殼粿，就是加了鼠殼草；菜頭粿，就是加入了白蘿卜；揭陽的乒乓粿，則是加入了檳醅麩；荷蘭薯粿，就是往里頭加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，餡料不同也還可以進一步細分，例如無米粿（韭菜餡）、芋泥粿以及筍粿，就是粿皮相同，粿餡不同。

這些粿的誕生，與畬族的祭祀文化實際上是密不可分的。

鼠殼粿

3.北方漢族移民

除了以上俚、疍、畬幾族，潮汕人的主干構(gòu)成還是漢族移民。

自秦開始，潮汕迎來數(shù)次北方漢族的遷入，在這些南遷的漢族中，由中原直接遷入潮汕的，一般稱為“河老”，按饒宗頤先生的說法，河老主要是來源于河東地區(qū)，指的是自唐初到潮、泉一帶平“蠻僚”之亂的陳政、元光父子及其所帶將卒。而另一支是先經(jīng)由閩，再轉(zhuǎn)遷入潮汕，一般被稱為“福老”，這個詞便是指由閩遷入潮汕的中原漢族后裔。后者一般被認為是構(gòu)成現(xiàn)在潮汕族群的主干。

遷徙除了帶來了更多先進文化的沖擊以及本地土著的漢化，也帶來了古代的中原飲食文化，例如我們現(xiàn)在看到的潮州魚生，其實是唐代及唐以前的中原文化，我們有個成語叫金齏玉膾，其中的膾就是指的魚生，齏則是姜絲等配菜，因為姜絲是黃色的，所以叫金齏，而魚生透明如玉，所以叫玉膾。除了金齏玉膾，跟膾有關(guān)的成語還有“食不厭精膾不厭細”、“膾炙人口”等等，可以看出膾食這種薄片生吃方式在古時是非常流行的，然而中原至唐以后已經(jīng)沒有這一吃法了，但潮州仍有。

潮州魚生

而由于潮汕的漢族主干是經(jīng)由福建遷入，福建也是靠海為生的地方，因此我們可以看到很多飲食上，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方，例如蠔烙，雜魚鼎等等，又如潮汕很有名的老媽宮粽球，媽宮就是祭祀媽祖的地方，媽祖又是源于福建莆田湄洲島，在祭祀對象上，兩地都有一定的淵源。

老媽宮粽球

而現(xiàn)在的潮汕人，已經(jīng)是經(jīng)歷了很多代人交融雜居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鱟粿，既然是粿，自然與稻文化脫不開關(guān)系，但傳統(tǒng)制作方法里又加入了鱟卵，鱟是一種潮汕及閩南地區(qū)才有的海洋古生物，被稱為活化石，這又與海洋文化脫不開關(guān)系，不同種族的交融帶來了不同文化的碰撞，也帶來了美食的不斷推陳出新，形成了今天潮菜看似矛盾又統(tǒng)一的形態(tài)。

省尾國角的古時遺風

潮汕人總是自嘲自己是省尾國角，確實如此，潮汕地處偏遠的粵東，東南臨海，東北、西北高山環(huán)伺，在陸路交通比海路交通發(fā)達得多的古代，實際上環(huán)境是相對閉塞的，除了數(shù)次中原戰(zhàn)亂帶來的漢族南遷外，實際上與中原交流并不多。

然而，也正是因為這種閉塞，加上數(shù)次漢族的遷徙，才讓潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古時烹飪的一些特色和影子。

例如魏晉時盛行的吃野菜文化，現(xiàn)在在各菜系里，不能說完全沒有，但著實不多。但在潮汕地區(qū)可以說比比皆是，例如鼠殼粿用的鼠殼草，至今仍是未被馴服的野菜。另外大清早去外面喝的菜湯，益母草、真珠花菜，也可以算是屬于野菜范疇。還有潮汕配糜的雜咸里，有一款非常經(jīng)典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系里也不會把它視為食材。

咸究麻葉

而除了民眾家常，能上臺面的精細潮菜中，也有野菜身影，堪稱經(jīng)典的護國菜，其實傳統(tǒng)做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外，古時中原與百越的雜食、生食做法，也很好的保留了下來，例如白糜的食配咸菜中，琳瑯滿目的各類生腌，以及潮州魚生，都是很好的佐證。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹”。

生腌蟹

這種古食遺風，不僅僅只是體現(xiàn)在這幾樣菜上，對潮州菜的烹飪技法同樣有著非常深遠的影響。

目前擔當潮菜烹飪手法主角的，依然是腌、膾、灼、焯、蒸等相對溫和的手法，而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝，而后期發(fā)展出來爆炒的技藝，在其他菜系里幾乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。當然，烤也是歷史悠久的烹飪技藝，只不過它在牛羊豬肉類上用武之地更多，能使肉類發(fā)生美拉德反應(yīng)從而產(chǎn)生焦香口感，但潮菜中牛羊豬并不是主角，且潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如谷氨酸鈉，廣泛存在于貝類、紫菜等各種海產(chǎn)上，它的特點就是不耐高溫，高溫變成了焦谷氨酸鈉則鮮味全無，因此烤，以及后來占據(jù)中餐主流的爆炒，為什么在潮菜中體現(xiàn)的不多，我想也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹飪技藝與菜品上有所體現(xiàn)，在文字語言上也是如此。

例如筷子，潮汕稱為“箸”，白粥稱為“糜”，吃牛肉火鍋時我們不是說涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮雞蛋稱為“煠”蛋，烤魷魚稱為“煏”魷魚，溫熱食物稱為“煆”燒，燜番薯稱為“熻”番薯，以上都是古語在潮汕話里的痕跡。

正如《舌尖》的導演陳曉卿所說“沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因為從魚生到肥酒，那里遺留了秦朝至宋朝的美食文化，汕頭是中國美食界一座孤島?！?/p>

潮汕菜的今生

以上說的物產(chǎn)、族群飲食習慣以及古時餐飲遺風，可謂潮州菜的前世，也就是說這些是潮菜形成的基礎(chǔ)，但充其量還只能是一個族群頗具特色的飲食習慣而已，還不能將其稱為一個系統(tǒng)的菜系。潮菜真正走向成熟體系，還是在于近代商貿(mào)的發(fā)展。

潮商、潮糖與潮菜

潮汕人善于經(jīng)商這件事情，其實不需要搬出太多個例來佐證，因為潮商很早就是國內(nèi)排前幾的商幫，有一種說法是明清時期最大的三大商幫，分別就是晉商、徽商與潮商?！冻敝莞尽芬灿杏涊d：“潮民力耕多為上農(nóng)夫，余逐海洋之利，往來乍浦蘇松如履平地.…其舶艚船則遠達各省，雖盜賊風波不懼也?！?/p>

而潮商最主要的貿(mào)易品有三種，分別是潮白（白糖）、潮藍（燃料）與潮煙（煙絲）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，說潮汕是明清時期的白糖輸出中心一點都不為過，有一部紀錄片叫《潮糖之路》，就非常詳細地闡述了潮商與潮糖貿(mào)易的發(fā)展歷程。

商貿(mào)活動，給潮菜帶來的影響是多方面的。一方面，經(jīng)商帶來了財富，《典論》里有句話叫“三世長者知服食”，意思是三代人富貴才能懂得吃穿，可見對美食的品鑒是一件非常耗費財力的事情，而一個人尚且如此，何況是一個菜系？倘若不是經(jīng)貿(mào)活動帶來的巨大財富，潮菜也無經(jīng)濟基礎(chǔ)來推動菜品的精細與創(chuàng)新，否則與消費水平不匹配，最后必然是曲高和寡?？梢哉f，正是因為商貿(mào)的繁榮，才帶來了潮州菜的興盛，在興盛之中形成了體系，才真正形成了可以稱為現(xiàn)在菜系的潮菜。在民國時期，汕頭仍是中國國際貿(mào)易的重要一環(huán)，而那時候也是近代潮菜的鼎盛時期，酒肆林立，當時最出名的中央酒樓，就位于南生公司樓上。

中央酒樓舊址

一般也認為上世紀初的民國時期，是潮菜真正形成的時間點。而后中日戰(zhàn)爭爆發(fā)，到改革開放之前，汕頭經(jīng)貿(mào)活動停滯，潮菜在大陸也就隨之沒落了，反而在香港與東南亞得到繼續(xù)發(fā)展，這些是后話了。

貿(mào)易除了帶來財富之外，貿(mào)易商品本身也對潮菜有很大影響。潮汕幾百年來貿(mào)易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有著非同一般的地位?！渡嗉狻防锾岬降镍喐?，就是用糖的副產(chǎn)品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕燒雙色等等，茶配蜜餞有糖蔥薄餅、束砂、酥糖、瓜冊等等，有些是小吃，有些是可以上臺面的精細潮菜，可以說數(shù)不勝數(shù)。甚至潮汕喜宴都會講究“兩頭甜”，即第一道菜與最后一道菜，一定是甜味的，這些都是糖給潮菜所帶來的深遠影響。

與其他菜系的交流

商貿(mào)推動了潮菜的興盛，另一方面也給潮菜帶來了與其他菜系交流的機會。潮商經(jīng)貿(mào)以糖貿(mào)易為主，這條糖貿(mào)易航線在明清時期活躍區(qū)域非常廣，以一句諺語來概括，叫“上至天津，下至馬辰”，馬辰便是地處東南亞的印尼。而這條航線上的各個城市，幾乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在貿(mào)易地落地生根了，典型的如泰國的吞武里大帝，暹羅改名泰國時的第一任皇帝——鄭信，也是原籍潮汕。

而潮人所到之處一定會有潮州會館或潮州菜館，天津的津門會館中，最著名的當屬閩粵會館，便是潮商與閩商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝詞》也描寫過新加坡的餐飲：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州?！笨梢姵辈瞬粌H遍地開花，地位還不亞于粵菜的正統(tǒng)代表——廣府菜。

這些會館菜館，不僅是商人們觥籌交錯的場所，也是廚師們交流的地方，潮菜也在商貿(mào)活動中與其他菜系不斷交流，包容并蓄中發(fā)展而來。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不屬于潮汕的食材，例如潮汕砂鍋粥、粿條里常見的冬菜，原是天津的特產(chǎn)，只不過天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更為常見的卷心菜。還有像沙茶，源于印尼的傳統(tǒng)醬料——沙爹（Sate），也是經(jīng)過本地化改良后，成為了潮菜中頗具分量的一味調(diào)料，且作為牛肉火鍋必不可少的搭檔蘸料被人熟知。

沙茶

包括潮州鹵水里也有來源于東南亞的特色香料——香茅、紅蔥頭。

紅蔥頭

這些既不是潮汕也不是中國的產(chǎn)物，被用在了潮州鹵水里，讓潮州鹵水成為了眾多鹵水流派中獨具特色的一脈。

潮州菜的流派

潮州菜除了吸收各個地方菜系所長，也在各個地方落地生根。而也同生物一樣，因為交流的隔絕，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延續(xù)與各自發(fā)展，從而衍生出了更為細分的潮州菜流派。

一般現(xiàn)在流行的觀點認為潮州菜可以細分為三個流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。

1.本土潮州菜

本土潮州菜經(jīng)歷了起起伏伏，但至今仍是各種潮菜傳統(tǒng)保留最多的一脈，只不過由于解放后一段時間物資匱乏，潮菜不再有條件大量使用名貴食材，但傳統(tǒng)手藝仍在，大師也在，物資匱乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基礎(chǔ)上通過深度精細的加工賦予它更多的價值，這也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、塊根、野菜為食材，當然也會偶有名貴的魚翅，視宴客對象而定。而后改革開放，隨著潮汕作為特區(qū)帶來的物質(zhì)條件改善，在林自然等大師的推動下，本土潮菜又重拾風光，在前人基礎(chǔ)上開創(chuàng)了現(xiàn)代的精細潮菜風格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被稱為現(xiàn)代潮菜之父。

2.港式潮菜

港式潮菜延續(xù)了民國潮商鼎盛時期潮菜的風格，選用的多是魚翅、野生石斑、鮑魚、燕窩等高檔食材，而香港上世紀的經(jīng)濟發(fā)展程度也足以支撐這樣的消費水平，因此港式潮菜在香港得以發(fā)展，自成一脈。改革開放之初，本土潮菜還未迅猛發(fā)展之前，很多人外地人再次接觸的潮菜也是以港式潮菜為主。而由于那時香港與內(nèi)地的經(jīng)濟差異巨大，消費水平也不同，所以潮菜那時候給人的印象都離不開“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜館仍是屬于當?shù)氐母邫n食肆，多少有點曲高和寡。

3.南洋潮菜

南洋潮菜，顧名思義是指東南亞發(fā)展起來的一脈潮州菜流派。因為東南亞是潮人在海外最重要的經(jīng)貿(mào)活動區(qū)域，潮汕人聚居活動眾多，自然少不了飲食習慣的延續(xù)與交融，因此這一派的特點有兩個，其一是東南亞經(jīng)貿(mào)活動歷史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龍穿虎肚”、“古法炊魚”等等。其二是會結(jié)合當?shù)氐氖巢呐c飲食習慣，帶有東南亞的特色。

所以，潮州菜，如果僅僅只是從一個彈丸之地的小地方菜系去看待，可能永遠也無法理解為什么它會有如今的市場地位，甚至會詫異這么小的菜系還要再細分出三個流派。但如果從潮州商幫與經(jīng)貿(mào)足跡、歷史地位等角度去看待，也許可以對潮州菜的形成與現(xiàn)狀，有更準確的理解。

潮汕菜的特色

說完潮州菜的前世今生，我們來說說潮州菜的特色。

說起潮菜，很多人的印象就是“海鮮”、“原汁原味”、“精細”、“高檔”等等。這些詞都對，但并不全面，因為潮菜既有能上臺面的精細潮菜，也有流于民間的普通家常潮菜，既然說特色，那么還是要把這些潮菜特色都講全，才算完整。

精細與粗菜精制

現(xiàn)代的潮州菜，如果以林自然大師作為標桿的話，那么有一個詞是一定繞不開的，那就是精細，所以他寫的菜譜，叫《林自然精細潮州菜譜》。

當然，精細二字只是在他手上發(fā)揚光大，但并不是在他手上開創(chuàng)，因為潮州菜，或者說潮汕人的飲食習慣，都是一直以精細著稱，不管是上得了臺面的硬菜，還是民間大家自得其樂的小菜，都不乏一些制作繁復(fù)精細的菜譜。

高檔潮菜里，最經(jīng)典的一道潮菜，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時間，但用的卻是上湯，不失本味，又額外增加了上湯的清甜，看似簡單，卻花費大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙。

白灼響螺片

再如脆皮婆參，步驟更是多到令人發(fā)指，豬婆參要先浸泡清水幾個小時，再刷去表面石灰粉，再取清水燒開后關(guān)火，放入豬婆參浸泡一天，使得外皮刷干凈，再同樣步驟開水再浸泡一天，使得內(nèi)腔也可以刮干凈，最后再浸一天，使得徹底發(fā)透。至目前為止就浸泡了三天多的時間，共浸泡了四次。接下來泡好的豬婆參還要在鮑汁高湯里燉煮至軟爛，再入蒸籠旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的豬婆參放到油漏上反復(fù)用熱油淋上，使得表面起泡變脆。最后的最后，把燉煮豬婆參的鮑汁高湯再加上老抽調(diào)色，收汁淋上，配上黃芥末和陳醋，這道菜才算大功告成。

脆皮婆參

這些都只是潮菜高端菜譜里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都會用到高湯，而且不同高湯用法不同，這點跟法國菜也有點類似，而法國菜在世界各大菜系里，也同樣是以制作精細而著稱的。

潮菜的精細，也不僅僅是用在高端食材上，很多食材甚至是價格非常低廉的，但潮菜一樣用精細的處理方式來對待它們，通過各種繁復(fù)、精細的制作工藝，來讓原本普通食材搖身一變成為并不普通的美食，可謂粗菜精制。

像麻葉這種在別的地方根本不視為食材的東西，潮菜也會用它進行精心烹調(diào)，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入咸菜汁，這樣麻葉會有一種獨特的風味，最后才是下鍋加蒜頭、豆醬等調(diào)料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為“咸究麻葉”，一大包麻葉最后炒出來，也就是小小一盤而已，而所有步驟加起來可能都得一個小時。

咸究麻葉

而潮菜中的名菜——護國菜，原料雖為野菜（后改用番薯葉），做法卻非常復(fù)雜，除了要用火腿雞肉等吊高湯之外，番薯葉還要摘葉，加蘇打焯水，過四五遍清水，切蓉，豬油炒，高湯煮，勾芡……

另外一個大家熟知的例子是潮州鹵水，最復(fù)雜的鹵水大腸，大腸價廉，但做工卻一點也不省事。鹵水要先開高湯，開一個高湯就用到四組共十幾種食材，再加十幾味鹵料，每一種湯料與鹵料可能處理也不同，雖然開鹵的食材并不貴，但整個開鹵過程非常繁復(fù)。大腸還要經(jīng)過反復(fù)清洗、焯水后才能入鹵。之前寫過了一篇潮州鹵水，很多人都說怎么這么復(fù)雜，確實復(fù)雜，但是這就是潮菜的特色之一。

雜食

前面講過了，潮菜繼承了古越的很多飲食習慣，雜食性非常明顯，家常牲畜與禽類以及各類海鮮自然不必說，鱟、蛇、蟬、蔗蟲、蜂、河鲀、各類野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清單之一，當然有些食材，例如鱟現(xiàn)在列為保護動物不會再食用，而有些昆蟲鳥獸之類的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。

但即便如此，雜食性仍還是潮菜非常重要的特點之一，因為雜食，所以在食材的選擇上比很多菜系都還是要豐富得多，因此很多外地人慕名來到潮汕之后，往往會感慨吃到了很多從未吃過的東西，尤其是去吃夜糜，面對琳瑯滿目的各色海鮮、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出來，更別說點菜和挑做法了。

追求極致新鮮

很多人會覺得，追求新鮮，這不是最基本的追求嗎？是，但潮菜追求的新鮮，是極致的新鮮。

什么叫極致新鮮？最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

肉類一般屠宰后會經(jīng)歷幾個階段：新鮮期，僵直期，后熟期，自溶期，腐壞，一般牛肉屠宰后兩個半小時就會進入僵直期，而僵直期是非常不適合食用的，此時酸度高，肌肉僵硬，還會有讓人不愉快的氣味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，過了僵直期后再出售，這也是最符合常理的，因為很難保證屠宰場屠宰后兩個半小時內(nèi)可以上桌食用。然而潮汕牛肉卻不是這樣的，處理方式就是與時間賽跑，屠宰時間配合飯點時間，兩三個小時內(nèi)上桌，一天多次屠宰，確保上桌的肉是新鮮期的肉，因此肉質(zhì)會特別柔嫩，這也就是為什么一個沿海不養(yǎng)牛的城市，卻可以把牛肉火鍋火遍各地的原因。

另一個例子，是魚飯。

魚飯

潮汕靠海為生，漁獲是非常重要的日常食材，潮汕人一般會把新鮮的海魚叫“就撈魚”，意思就是剛撈上來的魚的意思，一般市場賣的就撈魚要比其他魚更貴也更搶手。但有時候遠洋捕撈到岸時間不定，所以漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟或蒸熟后再售賣，這種熟魚稱為“魚飯”，也是對新鮮極致追求的體現(xiàn)。

這些僅僅只是潮菜追求極致新鮮的冰山一角，在大量的食材挑選上，潮菜都對食材的新鮮度有著極為嚴苛的要求，不僅要新鮮，還要符合時令，所以有時候即使是同一樣東西，如牛肉火鍋，但在潮菜里吃起來卻又如此不同。

原味與調(diào)味

常有句話，叫“食在廣州，味在潮汕”。

其實廣府粵菜已經(jīng)是非常注重原汁原味的了，像白切雞這種看似簡單的菜，但要做到雞有雞味，皮爽肉滑，廣府菜也是下足了功夫，又是浸又是過冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有過之無不及。

在各地火鍋都在研究湯底的時候，潮汕牛肉火鍋敢用一鍋清水打天下，甚至連下青菜都要放到最后，免得湯味被破壞，影響了焯牛肉的味道。

各類打冷菜，以及像凍紅蟹這樣的菜，也基本上就是清水浸煮，放涼收干，大道至簡，在微妙的火候與溫度之間去突出食材最原本的鮮甜。

凍紅蟹

當然，潮菜的味，并不是全部都用清水這么單一。

很多人以為潮菜是不會用到辣椒花椒的，其實不對，潮菜也用香辛料，但與川菜不同，川菜更善于調(diào)配香料之間的配比，混合多種香料，食材與香料可以達到最好的配合狀態(tài)，互相激發(fā)。

但潮菜用香料，更多的則是為了辟除異味，突出食材本味，例如你去潮汕市場買羊肉，一般會給你配南姜與甘蔗，這兩味的作用其實就是為了辟除異味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州鹵水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是為了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看來除了突出本味之外，還在于潮菜賦予了食客自主調(diào)味的權(quán)利。潮菜有一個特點，叫一菜一碟，也就是一道菜就會配一種或多種固定的蘸料，例如最常見的牛肉火鍋，一般是配的就是沙茶，潮陽地區(qū)會配豆醬。又如鹵水，一般配的是蒜泥白醋以及鹵汁。

鹵水與蒜泥白醋

蝦棗配桔油，魚翅配浙醋，蠔烙配魚露，普寧豆干配韭菜鹽水……像《林自然精細潮州菜譜》里所記載的菜品，除了甜品外，幾乎都是每樣菜都寫了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，則菜不成菜。我們都知道眾口難調(diào)，但是潮菜卻把這個調(diào)味的權(quán)利給了食客，充分給與食客選擇“味”的權(quán)利，追求本味還是蘸料的味，蘸與不蘸，蘸多蘸少，全憑食客自己的喜好，這種烹制后調(diào)味的一菜一碟、蘸料眾多的特色，也成了潮菜與眾不同的地方。

值得打卡的菜品和食肆

最后一節(jié)，我想也是對各位打算來潮汕大吃大喝的你們最有用的一節(jié)了。很多人之前也有留言問我哪些店靠譜，哪些菜值得點，這些都在這一節(jié)介紹。

潮州鹵水類

潮州鹵水，在當年朱彪初所列的潮州菜菜譜里排在首位。一般去潮州菜館點菜，也都會點一盤潮州鹵水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有機會親臨潮汕，潮州鹵水是一定不能錯過的。

潮州鹵水跟其他鹵水有什么特別的呢？第一是鹵水的湯底，吊高湯所用的材料包括了干貝、大地魚干、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、豬皮、鵝油等食材，因此除了一般高湯的鮮甜外，還有風干海鮮的獨特風味；其次是鹵料非常特別，包括了像南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚露等別的鹵水中很少見的食材，因此辨識度很高，味道與其他鹵水大不相同；最后是鹵的食材本身，除了常見的豬頭肉、五花肉、豬腸、鹵蛋、豆干等等，潮州鹵水還有一種非常特別的鹵水——鹵獅頭鵝。

鹵獅頭鵝

獅頭鵝我國唯一的大型鵝種，原產(chǎn)地是饒平，現(xiàn)澄海養(yǎng)殖居多，據(jù)說最高紀錄可達36斤一只。在潮汕逢年過節(jié)是必須要吃鹵獅頭鵝的，甚至有“無鵝不成宴”的說法，可見其在潮菜中的地位。這種鵝在別的地方非常罕見，所以既然來到潮汕，鹵水獅頭鵝就不能不吃了。

那吃哪個部位呢？下面一一介紹。

鹵味拼盤

1.獅頭鵝粉肝

獅頭鵝粉肝

如果按我個人喜好，我強烈推薦試試鹵獅頭鵝粉肝。

如果說中國拿一道菜跟法國鵝肝PK，我選鹵獅頭鵝粉肝！鵝肝要做到口感粉嫩，關(guān)鍵不在于烹飪，而在于喂養(yǎng)，也就是填鵝——喂養(yǎng)鵝的最后階段，通過插管到鵝食道中，不停填飼料，最后把肝養(yǎng)肥，雖然很殘忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂養(yǎng)的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感覺，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕鹵水獨有的甜味與鮮香，簡直讓人欲罷不能。而獅頭鵝粉肝又比普通鵝肝要大得多，一個粉肝大的可以接近一斤，所以吃起來很有滿足感，口感豐腴。

2.獅頭鵝腸

獅頭鵝腸

鵝腸也是強烈推薦必須一試的菜。

鵝腸與鵝肝都是比較貴的菜，常有一句叫有肝無腸，有腸無肝，肝要填鵝喂肥才能使其粉嫩肥美，但鵝腸相反，要提前一天停止喂食，鵝腸才會干凈肥腴，所以兩者往往是不可兼得的。鵝腸做法并不復(fù)雜，首先是鵝腸本身要肥豐腴，沖洗干凈后鵝腸上必須掛有一定的鵝朥，整條鵝腸入味道更重的鹵水里快速焯熟后立刻切段。

超級Q彈的鵝腸

這樣鵝腸才能爽脆又入味，沾上點蒜泥白醋，鹵香在口齒間四溢，白醋又化解了肥膩，最后是彈脆的質(zhì)地帶來的快感，一切都是恰到好處，你就會明白為什么小小一盤鵝腸敢賣這樣的價錢了。

3.獅頭鵝頭

軟嫩的鵝頭冠肉

如果按價格論，老鵝頭才是最貴的部位。

因為獅頭鵝頭部前額肉瘤發(fā)達，向前突出，且頭特大，肉質(zhì)細嫩，腦髓鮮香，而越大的鵝頭越大，說明鵝齡較大，而鵝齡較大肉身越柴。換言之，超大的鵝，鵝身并不好吃因此不值錢，因為所有的飼料錢，最后只為養(yǎng)大一個鵝頭，所以老鵝頭一般都非常貴，上千一個都很正常，當然如果僅僅為了嘗鮮，可以點個普通鵝頭試試即可。個人還是更推薦大家先試試粉肝和鵝腸。

4.其他獅頭鵝部位

鹵鵝翅

除了鵝肝鵝腸及鵝頭，鵝翅、鵝掌、鵝胗、鵝血及鵝肉也都非常好吃，如有機會都不妨試試，各個部位口感味道不盡相同。

5.其他潮州鹵水

潮州鹵水除了獅頭鵝，還有很多如隆江豬腳、豬頭肉、豬粉腸、豬大腸等鹵水。

像隆江豬腳飯，我覺得雖然價廉但是也是值得稱道的特色潮州菜，尤其豬皮那種軟糯的口感簡直讓人欲罷不能，所以如果有一頓飯不知道怎么安排，試試像隆江豬腳這種鹵水飯也是不錯的。

隆江豬腳

地點推薦：

（1）春梅里鵝肉，汕頭金平區(qū)中山路71號。這家店就是平時本地人經(jīng)常光顧的鹵鵝店，口碑一直很好，不過因為以前是鹵肉檔口，所以就餐環(huán)境不是很理想，如果要求不高的話可以點幾個部位在店里直接吃，如果覺得環(huán)境不太好可以打包帶走回酒店吃或者路上吃。

（2）潮香正宗隆江豬腳飯，汕頭紅領(lǐng)巾路19號西梯101。店面非常不起眼，環(huán)境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐環(huán)境的話，這家性價比算比較高。

其實在潮汕，鹵鵝、鹵水是隨處可見的，很多都掛著蘇南鹵鵝、澄海鹵鵝、隆江豬腳等牌子，另外像后面會講到的吃夜糜的地方，像富苑這種地方，也會有鹵水，所以也并不一定要專門找家店去吃，甚至很多夜糜、大排檔也都有鹵鵝。如果你走在路上看到飯點時間很多人在排隊買鹵鵝，那么說明這家店也還做的不錯，可以試試。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很難開下去的。

夜糜打冷及海鮮小炒類

糜，也就是煮到米粒剛爆花時的稀飯，在潮汕是一種地位非常高的主食。按張新民老師的說法，糜之所以在潮汕盛行，跟這里的氣候環(huán)境有很大的關(guān)系，因為悶熱易出汗，所以潮汕人偏愛這種帶水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顧名思義就是晚上吃的糜，與早糜相對。一般來說潮汕人的早糜比較簡單，在家里一碗稀飯，幾碟雜咸（如橄欖菜、咸魚、貢菜等等），一頓早餐就打發(fā)了。但夜糜一般是作為夜宵出場的，說是“潮汕的深夜食堂”也不為過，一般不在家里吃，而是三兩好友出去嗨的場所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主場，各種糜配多到令人咋舌。

夜糜與糜配

而夜糜與打冷又是什么關(guān)系呢？打冷一詞源于香港，因為潮州人在販賣冷盤熟食時，都是裝在籃子里售賣的，沿路會喊“擔籃”，后粵語則稱為“打冷”，一般指的就是潮州菜里的鹵水、魚飯、生腌等，而這些都是夜糜里的配菜，而由于這種吃法堪稱潮菜里的經(jīng)典，所以打冷一詞后也被延伸用來指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，沒有菜牌，所有的食材都是擺在攤檔上，食客指著食材，指定做法，旁邊服務(wù)員阿弟逐一記下，然后就坐后很多即食的菜品如鹵水、魚飯、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。這種點餐方式對于本地人來說當然駕輕就熟，但對于外地人來說，如果對潮州菜不熟悉，又沒事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然無從下手，所以，為了避免大家到時一臉懵逼，下面我給大家一一介紹下。

1.魚飯

雖然帶個飯字，但跟飯一點關(guān)系也沒有，其實是煮熟放涼后的魚。至于為什么叫魚飯，也是跟疍家傳統(tǒng)有關(guān)，疍家以前被稱為“不粒食者”，也就是不食五谷，所以魚對于疍家人來說就是飯，因此稱為魚飯。魚飯可以說是潮州菜里經(jīng)典中的經(jīng)典，也是夜糜必點的菜品之一，是潮州菜對“鮮”的追求最好的體現(xiàn)。潮汕靠海為生，魚獲是非常重要的日常食材，但出海捕撈，很多時候不是在近海，如果出海比較遠，回到岸上時魚已經(jīng)死了一段時間了，而等到這時候再拿回家煮往往就沒那么新鮮了。

魚飯的處理思路就是，在最新鮮的時候進行烹飪，將剛捕撈上來的海魚，在漁船上或靠岸的碼頭，清洗碼鹽后上籠直接煮熟或蒸熟，再放涼后售賣，也是追求在最最最新鮮的時候直接烹飪，這就是魚飯成為潮菜經(jīng)典的原因。當然，魚飯種類眾多，不同魚類價格差異也很大。

巴浪魚飯，學名藍圓鲹，性價比比較高，細骨少，味鮮，味道與秋刀有點接近，腥味淡，價格便宜，一般市場一斤二十元左右，飯店自然貴些，但也不會貴到離譜。

巴浪魚飯

秋刀魚飯，秋刀屬于日料常見的魚，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀魚做的魚飯，味道要比冷凍的烤秋刀更新鮮，可以一試。

秋刀魚飯

烏魚飯，舌尖里講到烏魚子就是這種魚的魚卵。同樣性價比高，細骨少，肉質(zhì)會偏松一些，但肥美的時候魚油很香，價格也不貴。

紅魚飯，也是常見的魚飯之一，味鮮，肉質(zhì)細膩有彈性，配糜佳品，但對于不常吃海魚的人來說會覺得魚腥有點重。

紅魚飯

金龍魚飯，肉質(zhì)非常細膩水嫩，味鮮，骨刺少，價格比前者都要貴，且比較稀少，不一定有，要碰運氣。

金龍魚飯

墨魚仔飯，就是小墨魚做的魚飯，尤其在有春（墨魚卵）的時候，異常鮮美，但量也不多，也要碰運氣。

墨魚仔飯

另外還有一些其他魚飯，像那哥魚飯等，肉質(zhì)也很鮮，但不吃海魚的人會覺得很腥，細小骨刺特別多，如果沒怎么吃海魚的，第一次吃盡量避免點這樣的魚飯，還是簡單入門的魚先吃起。

2.生腌

生腌是構(gòu)成夜糜陣營的另一主角，江湖人稱潮汕毒藥，也是強烈推薦，吃過之后你會欲罷不能，當然如果你腸胃不好或擔心衛(wèi)生問題，可能就要慎重考慮了。

生腌，即各類蝦蟹貝類不經(jīng)過加熱，洗凈之后經(jīng)過鹽水浸泡后，加各種調(diào)料腌制而成，這種做法在別的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉蝦。其實，生腌在潮汕飲食習慣中由來已久了，種類也是多到數(shù)不過來，各種蠐（海蟹）、蟹、癟蟹（螃蜞）、蝦、蝦姑、血蛤等蝦蟹貝類，都可以拿來生腌。

一般正規(guī)的門店，對于生腌的食材選擇是非常嚴苛的，必須是新鮮的食材，否則絕對會引起腸胃不適。其次是會對食材進行區(qū)分，每一種食材的生腌做法都不盡相同，例如同樣的蟹類，三眼蠐因為是生活在海中所以相對比較干凈，一般是用鹽水浸泡后斬塊拌上調(diào)料即可，前后不過8小時的時間。而癟蟹是淡水蟹，相比海蟹更易有寄生蟲等風險，所以下料要重得多，且腌制時間要一天以上。

一般如果只吃一兩樣，腌三眼蠐、腌血蛤、腌瀨尿蝦、腌膏蟹、腌蝦都值得一試，夏天癟蟹的季節(jié)也可以試下腌癟蟹。

生腌三眼蠐

生腌蝦

生腌血蛤

如果你實在擔心衛(wèi)生問題但又很想試試生腌的風味，可以試下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方會有這種熟的腌花甲，做法是花甲燙熟了再上料腌制的，但嚴格來說這已經(jīng)不能算生腌，只是調(diào)味一樣而已，且花甲的鮮度跟其他海產(chǎn)比起來差了一大截，也算是為了迎合大眾口味而做出來的一味菜吧。

3.雜咸

雜咸，原意是各種冷盤咸腌菜的意思，后來延伸到各種配粥的麻葉、咸魚都歸入雜咸的行列了，甚至有些貝類生腌小菜也可以稱為雜咸。

最出名的雜咸包括咸菜、菜脯、橄欖菜、白糖貢菜、潮州老香黃、紅肉（薄殼肉）、麻葉等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，價格也很便宜，大家可以點幾樣試試。

各色雜咸

如果只推薦一道的話，我建議大家試試炒麻葉，因為別的菜網(wǎng)上都可以買回去自己嘗嘗鮮，唯獨麻葉這種耗費工時又對食材要求很高的菜，是不親臨本地很難吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜傳統(tǒng)的一種體現(xiàn)。

咸究麻葉

4.海鮮小炒

以上說了那么多冷菜，最后來講講夜糜里的熱菜——小炒。

在夜糜或大排檔夜市里，你會看到一排排新鮮的漁獲擺在攤上任食客挑選，一般每一種海鮮都有一種或幾種特定的做法，例如青蟹會用來姜蔥炒或豆醬焗，鮮魷會用來白灼切片沾芥末醬油，薄殼只有一種吃法那就是炒九層塔（金不換/羅勒），炸佃魚（九肚魚）或酸菜佃魚湯等等，以上這幾道菜都是很推薦的。

豆醬焗膏蟹

九層塔炒薄殼

當然，有時候一些食材不一定有，例如薄殼一般是初夏才開始當時，到夏末基本就快沒了，所以很可能不同時間點去，擺出來的海產(chǎn)是不太一樣的，但這些都沒關(guān)系，可以跟服務(wù)員交流下，挑一些海產(chǎn)讓他推薦做法即可。

5.熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜豬肚煲、花生豬尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕剛好是天氣比較冷的時候，點一兩個熟食煲也是不錯的選擇。

6.潮州魚生

前面講了，潮州是國內(nèi)少數(shù)還保留膾食方式的地區(qū)之一，目前汕頭也很少見到這種吃法，如果想一試魚生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是魚生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打個卡，魚生和牛肉火鍋都值得推薦。

潮州魚生與配菜

地點推薦：

（1）富苑美食，汕頭朝陽北路與朝陽街交口西北角朝陽莊北區(qū)12棟(商檢局旁)。這家是汕頭吃夜糜里比較出名的了，環(huán)境要比很多大排檔要好，價格也不便宜，性價比中等，但勝在品類齊全，鹵水鵝、鹵豬腳、魚飯、生腌、雜咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各類美食都試一下，可以試下，海鮮類點多點少，就看各位錢包的負荷能力了，不是坑外地人，是真的還是蠻貴的，要有心理準備。

（2）老姿娘夜糜，汕頭長平路26號(金新南路與長平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐環(huán)境不如福苑，品類相對少一些，但經(jīng)典款的都還是有的，價格也不會比富苑便宜多少，但勝在地點跟其他食肆比較接近，可以就近打卡。

（3）阿鴻海鮮排檔，汕頭金平區(qū)福合埕食街。主打是海鮮小炒，一些甜品小吃及糜配雜咸可能就沒那么全了，環(huán)境就是大排檔風格，特點是上過舌尖，想打卡舌尖的可以考慮。另外海鮮品類比前面的夜糜店更多，例如一些經(jīng)典精細潮菜里的響螺、豆醬焗蟹，反而在這里可以見到，如果抱著吃海鮮吃到飽的追求來的，可以考慮這種海鮮大排檔。

（4）官塘原味魚生，綠榕北路景山路段14號店面(綠景酒吧樓下)。

牛肉火鍋

說起潮汕牛肉火鍋，我想很多人都吃過了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火鍋館。但，我還是強烈建議你到當?shù)氐某鄙桥Ｈ饣疱伒暌辉?，你會重新認識潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

為什么說潮汕本地的牛肉火鍋更好吃呢？首先，我們要知道潮汕牛肉火鍋好吃的點在哪。

其實潮汕的牛，也不是在潮汕養(yǎng)大的，一般是在云貴、四川等地方養(yǎng)到一定年齡后，再運到潮汕育肥一段時間屠宰，可以說，只要年齡以及育肥時間差不多，潮汕的牛跟別的地方的牛，并沒有太大差別。

那為什么說潮汕牛肉好吃？關(guān)鍵就在于，對新鮮的極致追求。

前面我們已經(jīng)說過了，一般肉類在屠宰后，會經(jīng)歷一個叫僵直期的階段，具體到牛肉，一般是在屠宰后兩個半小時左右開始進入僵直期，此時是最不適合食用的時期，除了肉質(zhì)僵硬之外，PH還呈酸性，吃起來發(fā)酸，所以在牛肉屠宰上我們經(jīng)常會聽到一個詞叫“排酸”，也就是會將肉放到冷藏環(huán)境下，等到這塊肉經(jīng)歷完僵直期后，酸度降低，肉質(zhì)恢復(fù)松軟時，再把肉進行分割出售，這也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸還沒形成之前，牛肉就已經(jīng)屠宰上桌了，從屠宰場到火鍋店上桌，時間控制在兩個半小時以內(nèi)，此時是牛肉最新鮮的時候，肉質(zhì)特別柔嫩，沒有酸味。有多新鮮？看看這個就知道了。

新鮮到抽搐的牛肉

那是不是同樣的時間控制，別的地方的牛肉也可以做到這么好吃呢？其實是可以的，但有幾點要做到。

首先，必須要經(jīng)過一段時間的育肥，這點跟西餐牛排里的谷飼概念是一樣的，都是為了牛肉最終大理石般的花紋。但谷飼成本一般比較高，所以橫向來看，潮汕牛肉火鍋用的牛肉，價格也要比其他地方貴一些，大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水線使用的電暈，容易使得牛肉麻痹，當然如果做排酸處理的話，影響不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火鍋這種吃法，那就得采用潮汕地區(qū)普遍用的是擊暈屠宰方式了。

第三是精細的刀工，潮汕牛肉對刀工的要求非常高，每個部位厚薄、切法都不盡相同，而要在別的地方找到這么多這么好刀工的師傅，也并不容易，畢竟在別的菜系里，很少需要這么多專門供職于切肉的師傅，很多別的火鍋店的肉，都是機器刨片就可以了。

最后，還是說回時間控制。潮汕地區(qū)這種吃法由來已久，當?shù)匾呀?jīng)有相當成熟的牛肉屠宰產(chǎn)業(yè)鏈，屠宰的時間也基本是配合火鍋店來的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鮮的牛肉，如果過了這個時間點，一般會把牛肉回收打成肉丸之類的，也不會勉強給食客食用，否則砸自己招牌是做不長久的。而離開潮汕，屠宰時間也不一定能保證做到這么好的配合，像廣州屠宰場據(jù)說一般是一天一屠宰，因此新鮮程度與潮汕地區(qū)的相比會差一些，不排除少數(shù)店可以拿到好肉，但這么大規(guī)模這么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。

也正是因為潮汕地區(qū)整條牛肉產(chǎn)業(yè)鏈非常成熟，可以良性循環(huán)，整個潮汕地區(qū)的消費量也足以支撐起這么一個產(chǎn)業(yè)，因此當?shù)氐幕疱伒?，用于火鍋的肉只用好肉，新鮮肉，同樣打著潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這是產(chǎn)業(yè)鏈原因所造成的。當然，也許以后別的地方潮汕牛肉慢慢火起來，產(chǎn)業(yè)鏈也可以慢慢配合得上，但目前來說，我建議大家，既然來都來了，潮汕火鍋是必須要打卡的。

下面講講潮汕牛肉火鍋的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

這張圖算是老生常談，只要一談牛肉火鍋就會把這張圖拿出來說一說，但單純講這些部位可能很多人聽起來還是一臉懵逼，我結(jié)合牛排部位來說。

細分的牛肉部位

所謂吃是沒有國界的，一頭牛嫩的地方就那些，所以牛排與潮汕牛肉火鍋，有很多相似的地方。

1.脖仁

接近上腦靠近脖肉的位置，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細嫩，分量少，價格偏貴一些。

脖仁

2.吊龍及吊龍伴

牛排里的肋眼到西冷一段，均可稱為吊龍。

整條吊龍

切好的吊龍

吊龍屬于肥瘦適中，肉質(zhì)細嫩，性價比高的部位。另外還有吊龍旁邊的吊龍膀，對應(yīng)的是牛排里的眼肉蓋部位，也被人稱為“老饕”，要比吊龍更加軟嫩，是個人最喜歡吃的部位，價格比吊龍貴一些。

3.匙肉

對應(yīng)的肩胛肉位置，其中上肩胛肉對應(yīng)匙仁，細嫩帶少量筋花。

匙仁

下肩胛肉（牛排稱為板腱）對應(yīng)匙柄，中間帶橫筋。

匙柄

4.肥胼

肥胼

對應(yīng)的是牛腩位置，特征就是每一片都帶著一塊黃色的牛油，口感肥膩細嫩，對牛脂香味情有獨鐘的值得一試。

5.胸口朥

胸口朥

牛胸油，雖是脂肪，但焯熟之后口感是彈脆的，第一次吃會非常神奇，而且本地的胸口朥要比別的地方新鮮很多，分量很少，建議提前到店點，不確定是否喜歡吃的，可以先點一盤試試。

6.三花趾/五花趾

腳趾（潮州）

對應(yīng)牛腱子芯部位，是牛腱子中最精貴的部位，其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是后腳牛腱子芯，五花趾優(yōu)于三花趾，口感彈脆爽口，不肥膩，也是本人很喜歡的位置，價格要比其他部位貴一些。

上面的圖是潮汕本地的新鮮牛肉，下圖是廣州同為潮汕牛肉火鍋店的牛肉，同個部位，新鮮程度的區(qū)別一目了然，這也是我強烈建議試試本地牛肉火鍋的原因。

腳趾（廣州）

7.嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉質(zhì)偏瘦一點，嫩度適中，如果人多可以點一盤