立夏時(shí)，斗指東南，太陽黃經(jīng)為45°，意味著春天已走，夏天來了，從此萬物旺盛大. 立夏是一個(gè)節(jié)氣，也是民間的傳統(tǒng)節(jié)日。古代天子率百官迎夏于南郊，并有祭祀炎帝、祝融的儀式；明代民間有嘗新風(fēng)俗，清代更有祭神、嘗新、饋節(jié)、秤人、烹新茶等俗。江浙一帶至今仍保留吃立夏蛋、健腳筍、五虎丹、三兩半等“吃補(bǔ)食”的飲食風(fēng)俗。 今晚我們就遵照寧波習(xí)俗吃紅豆糯米飯、喝腳骨筍湯、吃蛋，為我們的寶貝和親人祈福。 材料

筒骨 1斤 淡菜干 一些 竹筍 幾根 鹽 少許 做法1、筒骨清洗干凈，下溫水煮開，去沫。 2、筍用清水清洗一下，淡菜干洗干凈后放清水中浸泡。 3、將筍和淡菜干加入筒骨一起上煲鍋，煲2.5-3小時(shí)。 4、起鍋加鹽巴即可。

天氣一冷，又到了喝湯的季節(jié)。

小時(shí)候每次生病，媽媽都會(huì)燉雞湯給我“補(bǔ)一補(bǔ)”。長(zhǎng)大之后，自己得了感冒，也總是想找點(diǎn)湯湯水水來喝。

畢竟，小火慢熬了幾個(gè)小時(shí)的湯，香氣四溢，湯色奶白，看起來就覺得很有營(yíng)養(yǎng)??！

更何況，燉湯又不像炒菜那樣油汪汪的，好像也挺適合減肥呢。

但……喝湯對(duì)身體真的有好處嗎？

我們跟一位醫(yī)生朋友聊了聊，答案出乎意料：亂喝湯不一定對(duì)健康有益，還有可能讓你越喝越胖喔。

先來看看，湯里究竟有什么營(yíng)養(yǎng)？

一鍋清水，幾塊肉和骨頭，加熱之后就變成一鍋鮮香四溢的肉湯。這個(gè)過程實(shí)在太神奇，以至于很多人都覺得，肉的“精華”都被燉到了湯里。

但這些“精華”，實(shí)際上是些啥？

各種脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)進(jìn)入湯里，但除了“溶解”，它們還會(huì)經(jīng)歷更復(fù)雜的反應(yīng)，為湯帶來多層次的風(fēng)味：

多糖會(huì)被水解成小分子糖類，讓湯更甘甜。

蛋白質(zhì)被水解成短肽和氨基酸，如谷氨酸、組氨酸等，讓湯喝起來更鮮。

膠原蛋白也被水解成小片段，豬腳、雞爪湯厚實(shí)粘稠的口感，就來自于此。

氨基酸與單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，脂肪酸也會(huì)在加熱時(shí)降解，生成各種香噴噴的物質(zhì)。

肉中的肌纖維斷束斷裂，細(xì)胞逐漸破裂，讓肉質(zhì)變得更酥軟。[1]

所以，湯里的營(yíng)養(yǎng)比肉更多嗎？

很抱歉，并沒有。

以排骨湯為例，就算經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮，湯里的粗蛋白含量也只有1%-2%，而肉的粗蛋白含量仍有60%-70%。如果喝湯不吃肉，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)就被你丟掉了。

秉承著“吃啥補(bǔ)啥”的樸素理念，很多人還覺得骨頭湯可以補(bǔ)鈣。

骨頭重一部分礦物質(zhì)，比如鎂和鉀，的確可以溶解到湯里。BUT！骨頭里的鈣，卻以不溶于水的結(jié)晶形式存在，煮一天也很難煮出來。

非要用骨頭湯補(bǔ)鈣呢？也可以。先不討論吸收率，單論含量，只要加醋就能讓那些鈣溶解到湯中。

但要溶出足夠多的鈣，你得加足夠多的醋。有人做過實(shí)驗(yàn)，1.5L水里加75毫升醋，燉出的每100g骨湯里，大概有5毫克鈣[2]，而牛奶的含鈣量，是它的二十幾倍。

在另一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，研究人員用2升甜醋燉了一斤排骨，不另外加水，燉出來的“醋湯”，每100毫升的含鈣量足有178毫克[3]，比牛奶還多！

這波操作并非異想天開，廣東人坐月子常喝的豬腳姜，就是用甜醋、老姜和焯過水的豬腳、白煮蛋一起，不加一滴水煲成的。

但這樣做一次豬腳姜，差不多要倒進(jìn)去兩瓶醋，算了算成本——嗯，我可能還是喝牛奶比較劃算……

再來看維生素。肉里的B族維生素能夠溶入水里，但如果湯里有蔬菜，蔬菜所含的維生素C對(duì)溫度比較敏感，很難抗住長(zhǎng)時(shí)間加熱。

脂溶性維生素倒是受得住高溫，但顧名思義，這些維生素，基本都溶在了油里。這就引出另一個(gè)問題——

有些湯里的油，可能比你想象的還要多

喝清湯，大部分人都會(huì)把表面的浮油撇掉，否則直接把一層油喝進(jìn)去，不說健康不健康， 至少也是蠻油膩的。

但如果端上一碗奶白醇厚的“濃湯”，看起來沒有什么浮油，很多人就降低了警惕性，喝得特別開心。其實(shí)，這些湯里全是懸浮的油脂小顆粒！

如果你做過蛋黃醬就會(huì)知道，蛋黃和油不停攪打之后，會(huì)乳化變白。成為這樣順滑濃稠的沙拉醬：

濃湯的原理也類似，肉類、骨頭中的脂肪被燉出來，被沸水不斷沖擊攪拌。同時(shí)，湯里的一些蛋白質(zhì)也可能起到乳化劑的作用，脂肪們就形成了均勻小油滴，分散在湯里。

因此，燉清湯時(shí)，要盡早撇掉浮油。但如果想燉出白湯，所有菜譜都會(huì)告訴你：不要撇油。

不僅不能撇油，還要暗搓搓往里加。煮魚湯，要先把魚煎過，才更容易煮出奶白湯汁，也是因?yàn)榧宓倪^程中加入了額外的油脂。如果不加節(jié)制地喝，真有可能越喝越胖。

另一個(gè)容易進(jìn)入湯里的物質(zhì)，是嘌呤。肉類海鮮經(jīng)過久燉后，遺傳物質(zhì)降解出嘌呤并溶解到水中，湯里的嘌呤有可能比肉更多。因此，痛風(fēng)患者不建議一下子喝太多肉湯，蔬菜湯倒沒有關(guān)系。

總結(jié)一下，如果光喝湯不吃湯渣，喝到的是——

很多水，少量蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖類和維生素。如果是白湯，會(huì)有很多額外的油脂；如果湯的口味沒有刻意調(diào)得清淡，你還會(huì)不知不覺，喝下大量的鹽噢。

難道燉湯就一無是處嗎？

也不是。

首先，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，一部分蛋白質(zhì)水解成了更易吸收的小分子，肉也變得軟爛酥嫩，對(duì)于消化功能不夠好的人來說，的確會(huì)容易入口，也更好吸收一些。

另一方面，許多人——尤其是廣東人——習(xí)慣吃飯前先喝湯。這在一定程度上能增加飽腹感，減少部分食量，避免吃得太多（感覺很有必要在鵝司推廣這一優(yōu)良傳統(tǒng)）。

健身黨們也不要害怕！如果你能有意識(shí)地控制油鹽，好好利用“煮”這一方式來烹飪食材的話，它確實(shí)比炒菜更健康。比如說，用天然鮮美的日式高湯煮蔬菜，用牛骨清湯來燙牛肉，都是暖胃又好吃的健康餐。

更重要的是，湯真的很好喝呀！

作為從小被湯喂養(yǎng)大的廣東人，老火靚湯在我心中，是跟白米飯一樣必備的日常。

放學(xué)回到家，抽一抽鼻子，就知道今天媽媽煲了什么湯。紅蘿卜玉米排骨聞起來是淡淡甜味，蓮藕豬手湯有一種馥郁的鮮美。夏天要來一碗碧意盈盈的西洋菜筒骨湯鎮(zhèn)場(chǎng)，秋天則是板栗雞湯，在砂鍋里小火燉到粉糯酥甜……

時(shí)光變遷，四季流轉(zhuǎn)，日復(fù)一日的關(guān)切與叮嚀，都在這一鍋湯里。它有沒有所謂的“大補(bǔ)”功效，又有多重要呢？

更何況，湯里的確有一些營(yíng)養(yǎng)成分，有些人指責(zé)它一無是處，跟另一些人大肆吹噓它的功效一樣，都不可取。（我們對(duì)味精也是類似的態(tài)度，戳這里看味精科普）

如果你也跟我一樣熱愛喝湯，只要記住這幾條原則，就能放心大膽，喝得健康啦！

參考文獻(xiàn)

[1] 瞿明勇. 排骨湯和雞湯的烹制工藝及營(yíng)養(yǎng)特性[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院, 2008.

[2] 趙釗等. 烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J]. 食品研究與開發(fā), 2008, 29(12): 126-129

[3] 蔣卓勤等. 不同烹調(diào)方法對(duì)骨湯中鈣含量的影響[J]. 食品科學(xué), 1999, (3): 65-67

[4] 陳宇丹. 影響廣東老火雞湯質(zhì)量因素研究及營(yíng)養(yǎng)湯品開發(fā)[D]. 廣州:華南理工大學(xué), 2011.

戳藍(lán)字看往期辟謠

味精 | 破壁機(jī)

丨每口鮮貨里，都藏著一片海丨

▲ 東海海鮮，鮮天鮮地！

- 風(fēng)物君語 -

前不久

風(fēng)物菌梳理了黃渤海沿岸的

海鮮大戶城市

進(jìn)擊吧！海鮮控！吃遍黃渤海！

后臺(tái)不少小伙伴們墻裂要求寫寫東海

向來指哪兒打哪兒的風(fēng)物菌

還能怎么辦？

當(dāng)然是滿足你們?。?/p>

這一期，就讓我們來和東海海鮮過過招

▼

開吃之前，還是先來看看，今天的出席城市名單吧！

▲ 制圖/劉昊冰

舟山 丨 肥腴生猛的海鮮之都

比起舟山市，舟山漁場(chǎng)的名氣，可能要更大一些。

寒暖流的交匯，給舟山的魚蝦帶來了豐富的餌料的同時(shí)，也為不同習(xí)性的魚蝦洄游、棲息、繁殖和生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好條件。

▲ 俯瞰舟山枸杞島，誰來告訴風(fēng)物菌這細(xì)細(xì)密密排列整齊的白色細(xì)條狀物體，是什么？圖/視覺中國(guó)

能被冠以“東海魚倉”的舟山，海鮮自然肥腴生猛。在這兒，“每一家海鮮店都是一個(gè)水族館”，玻璃海鮮池上貼有海鮮的名字和價(jià)格不說，甚至附帶著做法推薦。

▲ 沈家門夜排檔，為海鮮亮起的街燈。圖/圖蟲·創(chuàng)意

清蒸、白灼等最簡(jiǎn)單的烹飪方式往往最能留住海鮮的原汁原味，這條萬能法則在舟山同樣適用，但比起這些，爆炒、燉湯、腌漬，才是舟山海鮮的正確打開方式。

▲ 海鮮店的餐桌上，能看見半個(gè)東海。圖/圖蟲·創(chuàng)意

在“一條鮸魚能做十道菜”的舟山，光鮸魚頭就至少有紅燒、清蒸和鮸魚頭骨醬3種做法。

最經(jīng)典的當(dāng)數(shù)紅燒鮸魚頭，熱油煸過的鮸魚頭，和著生姜、辣椒燒制后澆上湯汁提鮮，被燉到粘稠的湯料裹著鮮美的魚頭，軟糯順滑的肉質(zhì)在唇齒間融化，只余透著黃酒的清香縈繞，惹人回味。

▲ 紅燒鮸魚頭。圖/浙江新聞 攝/黃寧璐

掐頭去尾后的鮸魚身，白嫩肥美，怎么食？

“抱鹽”，了解一下！新鮮的鮸魚沾滿食鹽腌漬后蒸熟即可食用，肉厚、味鮮、刺少、骨松的鮸魚身在鹽巴的包裹下最大限度地保留著它的原汁原味原色，咸香嫩滑，鮮味濃郁。

▲ “抱鹽鮸魚”和鮸魚丸，惹到你的饞了嗎？ 截自/CCTV 2

“過酒烏賊鲞，下飯龍頭烤”，舟山人的“壓飯榔頭”跳躍著咸鮮的味道，含水量高的龍頭烤腌漬過后“骨瘦如柴”，吃起來像是嚼鹽巴，作為過去貧苦漁家的下飯菜，它并不那么受年輕人的歡迎。

舟山海鮮面的鼎鼎大名，恐怕無人不知無人不曉。面、湯和配料是組成一碗面的三要素。

▲ 海鮮面的世界，就是這樣熱鬧非凡。截自/二更視頻

“米面還是切面？”是常駐舟山海鮮面館的問題，不過答案通常是“米面”！

米面配海鮮燒出的湯頭尤其鮮美，但凡舟山市面上有的海鮮，都能成為海鮮面的配料。而鰻膏面、熏魚面、熏帶魚面、鮮帶魚面、小鮮面、蝦面的身影在菜單上甚為活躍。

▲ 舟山海鮮面。圖/美團(tuán)

煎炸過后的魚肉入湯，居然能煮出比鮮貨更濃郁的風(fēng)味，沒接觸過舟山海鮮面的人，根本無從想象。再加上鮮甜的紅頭蝦點(diǎn)綴，牛丸肉丸的助力，些許小海鮮的加持和時(shí)蔬的誘惑，滿口鮮非它莫屬。

在舟山，附于海邊巖石上的“藤壺”是清水氽湯鮮吃的好東西，自帶辣味的辣螺和逢年過節(jié)必備的熏魚，也牢牢掌握著每一個(gè)途徑或生活在這里的胃。

寧波 丨 道不盡許多鮮

寧波人的海鮮世界，遠(yuǎn)非寥寥幾語能夠說完道盡。

▲ 寧波二字，就是海鮮的代名詞。圖/浙里寧波

我們之前專門梳理過寧波的小海鮮，感興趣的小伙伴可以點(diǎn)擊查看：生吃，寧波人的小海鮮法則。

無論是紹興黃酒密封腌制的醉泥螺，還是鮮到骨子里的淡菜，或是下劇神器蔥油海瓜子、“血淋淋”的誘惑血蚶，都只是寧波海鮮界的冰山一角。

紅膏熗蟹自是寧波繞不開的鮮美。

▲ 紅膏熗蟹的顏值，總是能勾起喉頭的聳動(dòng)。圖/匯圖網(wǎng)

被斬成塊的紅膏熗蟹肉肥膏紅、晶瑩剔透，熟肉所不具備的Q彈和滑嫩同時(shí)向口腔展開攻擊，鮮咸到驚艷，那滋味妙不可言，以至于我們專門寫了“不入流”的海蟹，一等的下飯菜 來展示它散發(fā)出的獨(dú)特魅力。

▲ 來一口？圖/sohu.com

既說到紅膏熗蟹，同為下飯菜的蟹糊，當(dāng)然也得露露臉??！色澤黃潤(rùn)，味咸酸辣，微微透著點(diǎn)醇厚的酒香，就著粥點(diǎn)、面條入口，中和逼人的咸味，真叫人欲罷不能。

▲ 就沖蟹糊這色澤，再咸也忍不住試吃。圖/匯圖網(wǎng)

講究趁熱吃的寧式鱔糊，配著春頭的韭菜，兩鮮相撞，嫩滑香肥，油汪潤(rùn)滑，是不少寧波人心頭的白月光。

▲ 鱔糊，了解一下。圖/匯圖網(wǎng)

“獨(dú)占鰲頭”的冰糖甲魚菜如其名，經(jīng)冰糖潤(rùn)色的甲魚色澤黃亮，鮮美肥腴，入口先是微甜，收味時(shí)又略帶酸咸，軟糯沁潤(rùn)，鮮不勝收。

咸菜大湯黃魚躺在乳白色湯頭之中，鮮嫩的皮肉在煎制中綻開，于蒸騰的熱氣和色調(diào)偏重的酸菜中展露黃魚特有的魅力。

肥壯的身體、結(jié)實(shí)的肉質(zhì)撞上濃稠的湯頭和挑逗味蕾的酸菜，抵達(dá)舌尖，雀躍出鮮酸醇厚的獨(dú)特體驗(yàn)。

▲ 濃稠的湯頭，鮮美的黃魚。圖/圖蟲·創(chuàng)意

新風(fēng)鰻鲞，乍一看是個(gè)帶點(diǎn)日式的菜名，卻是地地道道的寧波風(fēng)味。

所謂魚鲞，其實(shí)是我國(guó)東南沿海漁民喜歡食用的干制魚品，黃魚晾制的叫黃魚鲞，鰻魚制成的叫鰻鲞。

▲ 浙江省舟山市定海區(qū)，鹽倉街道新螺頭社區(qū)的水產(chǎn)加工戶正在曬制鰻鲞、鰻筒。圖/視覺中國(guó)

每年臘冬捕撈的海鰻被剖肚挖臟后，掛在避陽的通風(fēng)處晾干，就得到了“新風(fēng)鰻鲞”。經(jīng)過冬日海風(fēng)打磨的新風(fēng)鰻鲞，被切成段蒸制，出鍋后肉肥而軟，鮮咸合一，從“新風(fēng)鰻鲞味勝雞”這句老話中不難窺探它的鮮美。

▲ 長(zhǎng)街蟶子正經(jīng)起來，更惹得人想要下口。圖/寧波發(fā)布

長(zhǎng)街蟶子得名于其生長(zhǎng)的地方——長(zhǎng)街鎮(zhèn)，個(gè)大體薄的長(zhǎng)街蟶子黃色的殼下包裹著潔白的嫩肉，“西施舌”的稱號(hào)配著它肥壯結(jié)實(shí)的肉質(zhì)，無論是醬油爆炒還是鐵板燒烤，都能嗦出一口鮮的爆爽。

臺(tái)州 丨 海鮮吃法十五怪

臺(tái)州海鮮的吃法，有“十五怪”之稱：

青蟹當(dāng)飯吃 蝦蟣炒糕吃 辣螺和殼吃

彈胡烤黑吃 水潺做餅吃 黃魚劈鲞吃

鰳魚帶鱗吃 望潮做煲吃 沙蒜放湯吃

沙蟹搗醬吃 血蛤帶血吃 蟶子鹽焗吃

牡蠣烤火吃 墨魚拌墨吃 海鰻風(fēng)干吃

限于文章篇幅，風(fēng)物菌且不把十五怪一一說盡，只挑幾個(gè)極具代表性的給大家講上一講：

你吃過蝦蟣炒糕嗎？蝦蟣雖名字里帶蝦，但其實(shí)學(xué)名“劍水蚤”，是一種動(dòng)物性的浮游生物。小到看不清楚的蝦蟣鮮吃腌制總相宜，不過最得人心的還是配合米面糕食用。

有沒有人和風(fēng)物菌一樣，看到“辣螺和殼吃”，誤以為臺(tái)州人是連殼嚼著吃的？

▲ 辣螺紅燒。圖/美食公會(huì)

其實(shí)不然，只是辣螺水煮時(shí)帶殼而已。不過辣螺尾部自帶的天然辣味，從舌尖蔓延，自喉頭滑落，吃一個(gè)旋一個(gè)的過程，雖無法一次性滿足獵鮮者的食欲，但足夠勾人。

▲ 兩面金黃的魚香餅。截自/騰訊視頻

水潺是“龍頭魚”的別名，在臺(tái)州用龍頭魚制餅招待賓客有“吉祥順利”之意，去頭去尾去刺的水潺被剁成魚泥，和著面粉、老酒和生姜汁，烙成兩面金黃的圓形魚香粉餅，蘸一口由醬油、醋、味精、麻油等調(diào)配而成的小料，彌漫在唇齒間的除了料的美味，就剩下餅的鮮香。

鰳魚帶鱗吃，聽起來是不是很不可思議？這種聽著怪異的吃法，其實(shí)是因鰳魚的魚鱗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而被臺(tái)州人保留，與魚肉同食。

▲ 醬汁中的望潮，綻放得很美味。圖/來自網(wǎng)絡(luò)

▲ 望潮。圖/匯圖網(wǎng)

穴居海灘泥洞的望潮，每到漲潮時(shí)便爬出洞口張望。

無論是生炒、紅燒、還是水煮，都敵不過清湯里漂浮著的望潮美味，吸盤的彈性在入口初期最為驚人，讓人產(chǎn)生“收縮蠕動(dòng)”的錯(cuò)覺。

▲ 沙蒜燒豆面，不顯山不露水的鮮美。圖/美食公會(huì)

沙蒜（?？囊环N）和臘排骨、香菇熬成的湯，簡(jiǎn)直鮮到掉眉毛！臘排骨的加入極大地激發(fā)了沙蒜的香濃，哧溜一口，味蕾舒張，勾起了來自靈魂深處的“真香”！

溫州 丨鮸魚的噩夢(mèng)，咸貨的天堂

追求海鮮本來的鮮味，是溫州人的倔強(qiáng)。

▲ 這醬汁一撒，心跳都要慢半拍！圖/溫州晚報(bào)mp

一只個(gè)大體肥的蝤蠓（yóu móu，即鋸緣青蟹）可以自成一菜。

靈昆的蝤蠓是溫州的“天選之蟹”，用醬油水蒸食最大限度地保留了它的鮮美，絲滑的蟹肉入口，配著放入其中蒸得軟爛的地瓜片，蟹鉗互刮，吃得干干凈凈，除了鮮，就剩下甜！

▲ 地瓜蝤蠓，同色系的舌尖時(shí)尚。 圖/匯圖網(wǎng)

溫州人絕對(duì)是“鮸魚”的噩夢(mèng)。二者常常并列出現(xiàn)在媒體報(bào)道中，標(biāo)題的畫風(fēng)往往是這樣的：“溫州人的鮸魚情結(jié)”、“溫州人去年每天吃掉6.3萬斤海鮮，鮸魚排第一”。

有傳言稱“全國(guó)有70%的鮸魚供應(yīng)了溫州市場(chǎng)，而這其中，又有相當(dāng)一部分，被做成了溫州魚丸”。

▲ 這種晶瑩夠撩嗎？圖/來自網(wǎng)絡(luò)

溫州魚丸雖叫魚丸，卻是個(gè)不規(guī)則的條狀物。混合淀粉、加入蔥姜，黏軟的鮸魚肉被搗碎揉捏到彈性十足后，像撥蝦滑一樣被下進(jìn)沸騰的開水，配著胡椒粉和醋，再撒上蔥花點(diǎn)綴，看著一副清清淡淡的模樣，嘗起來卻生猛至極。

溫州咸貨在外地人眼里絕對(duì)是“黑暗料理“，光是味道就足夠嚇跑一大批吃貨。而在諸多咸貨“妖魔鬼怪“中，“生吃”才是精髓。

▲ 江蟹生，嗯，紅湯白肉小蔥花，風(fēng)物菌已經(jīng)陣亡。圖/來自網(wǎng)絡(luò)

江蟹生、魚生、烏賊卵、蟹良醬、蝦醬，隨便拎出一個(gè)，都?jí)蜃屚獾厝擞靡粔厮畞頉_淡咸鮮。

愛魚生的人覺得它是人間美味，而怕它的人則在聞到它腐敗的味道后便自退三尺，絕不肯嘗。魚生究竟是吃魚還是吃菜絲？簡(jiǎn)直是發(fā)自靈魂的拷問。

▲ 魚是不是要比蘿卜顏色深？圖/墨跡旅行

堆積成一坨的蘿卜絲和相貌相似的小帶魚混在一起，在曲紅的作用下難辨彼此，蘿卜絲的爽脆和小帶魚的咸鮮配著米飯入口，含糊中總覺得菜多魚少。

“一個(gè)蟹良醬，可以配三廚飯”。蟹良醬的吃法，多種多樣。有的人喜歡直接嚼碎了拌著飯下咽，有人吃得就比較精細(xì)：先將蟹腿一根根掰下，允吸光滑圓潤(rùn)的蟹身，等到滋味全無，再將殼咬碎嚼食。

▲ 看！是海潮！快拿起筷子！圖/墨跡旅行

那齁咸的滋味怎么配著鮮香挑逗味蕾，風(fēng)物菌無從得知，只猜想嚼食蟹殼時(shí)一定很爽。

泉州 丨 愛鮮才會(huì)贏

沒有 256G 的胃，千萬別去泉州吃海鮮。

第一次吃安海土筍凍的人，絕對(duì)是“真香”寶寶?！鞍埠Ｍ凉S"的筍可不是真的"筍"，而是一種生長(zhǎng)在海灘泥沙中的軟體小動(dòng)物——海沙蟲。

▲ 土筍凍一定程度上減少了沙蟲長(zhǎng)條狀的身體帶給人的恐懼。圖/匯圖網(wǎng)

試想一下那白花花肥滾滾的蟲身，得嚇退多少獵鮮食客？

但只要它挨著舌尖，必會(huì)被哧溜一聲吸入口中，清爽脆生的口感，酸甜開胃，淋上醬油、醋和蒜蓉，感受緊致的飽滿與口腔內(nèi)壁的碰撞，誰還會(huì)在意它的長(zhǎng)相呢？

▲ 這一盤，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，男默女淚！圖/尋味晉江

海蠣煎在閩南人口中又被稱為蚵仔煎，泉州的蚵仔煎中僅有蚵仔、地瓜粉和蒜苗，不含其他雜料，最大限度地保證了海蠣的鮮美純正。

▲ 這鮮嫩的感覺！你的胃還好嗎？圖/舌尖上的泉州

至于最新鮮的海蠣，當(dāng)然要被泉州人留著和瘦肉、米粒、包菜、胡蘿卜、蒜泥等一起，與地瓜粉調(diào)制成稠稀適中的浮粿團(tuán)，用五角模具定型后放入鍋中油炸到顏色金黃，香味撲鼻即可出鍋。

▲ 看到中間的海蠣了嗎？圖/舌尖上的泉州

外焦里嫩的浮粿皮薄餡大，彈而不粘，酥脆非常，蘸點(diǎn)醬醋，被面粉包裹的海蠣躺在中間用鮮香誘惑著每一雙筷子背后的唇齒。

▲ 蘸醋絕對(duì)是個(gè)好選擇。圖/舌尖上的泉州

作為泉州晉江的傳統(tǒng)名點(diǎn)，深滬水丸也叫深滬魚丸。晶瑩的色澤、鮮美細(xì)膩的肉質(zhì)，一口下去嚼勁十足。

▲ 那一撕，好像感受到了魚肉的勁道。圖/尋味晉江

正宗崇武魚卷以馬鮫、鰻、鯊為主要原料，無論是爆炒、煎炸、清蒸還是煮湯，都透著逼人的鮮香，撩得人垂涎欲滴。

▲ 魚羹，透著鮮勁兒。圖/尋味晉江

“馬加羹”以馬鮫魚去骨攪成肉泥、加地瓜粉合制而成，按照閩南語的發(fā)音其實(shí)是“馬鮫羹”，白嫩豐滿的魚粳，配上漂浮的碧綠蔥花、姜末，順滑爽口，鮮氣十足。

廈門 丨 海鮮大排檔縱橫的天下

廈門的海鮮是一定要趁著夜色享用的。

海鮮大排檔的店名對(duì)廈門人來說，就像菜名本身一樣。

小眼鏡、興沅寶、亞尖、良峰、202、蔡塘、小魷魚……

▲ 海鮮大排檔。攝/阿游

每一個(gè)大排檔的背后都對(duì)應(yīng)著最少一道招牌菜，小眼鏡的醬油水魷魚便俘獲著大半個(gè)廈門的胃。

廈門人管小魷魚叫小管，而醬油水的做法可謂廈門海鮮的經(jīng)典歸宿。

▲ 廈門人對(duì)醬油水小管，自是不陌生的。攝/阿游

據(jù)說醬油水最早出自海上的漁民，他們?cè)跊]有過多調(diào)味品和復(fù)雜烹飪工具的大海上捕魚時(shí)，只好加醬油和水入鍋煮食海鮮，這種不加過多調(diào)料的煮法因保留了海貨的鮮美而備受歡迎，成為廈門海鮮界的主流。

在每天計(jì)算著熱量吃蔬菜沙拉的都市青年的世界，鮑魚沙拉和帝王蟹沙拉聽起來多少有點(diǎn)奢侈。但在廈門，這不過是尋常吃法。

▲ 蜜制的醬料附著在鮑魚鮮嫩的肉上，閃著誘惑的光。攝/阿游

鮮嫩入味的鮑魚配上沙拉醬和高麗菜絲，與被姜汁蒜蓉中和寒性的帝王蟹沙拉不太一樣，一個(gè)甜鮮，一個(gè)酸嫩。

▲ 海苔餃子。圖/二姑娘家

海苔餃用酥酥的海苔做皮，包上五花肉、蝦仁、馬蹄、魷魚和蔬菜，炸得鮮脆，海苔和肉汁一起在口中炸裂，鮮香溢出，除了滿足，還是滿足。

▲ 醉人的蟹。攝/阿游

廈門獨(dú)有的凍蟹是炎夏配啤酒的好料。用鹽巴融化的冰水浸泡洗凈的螃蟹，撒上蔥姜入鍋蒸熟，冷卻后再放入冰箱冷藏一小時(shí)，便可撕下紅椒似的蟹腿，允吸白嫩如雪的蟹肉，在冰涼中享受海味的鮮美。

讓你魂?duì)繅?mèng)縈的鮮貨，又是哪一口呢？

文丨章魚

圖編丨袁千禧

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