川菜是一種我國(guó)人民群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的美食菜系。川菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在整個(gè)盆地內(nèi)還分為上河幫、小河幫、下河幫三派，各有其不同的特色，唯一不變的是它們真的都很好吃。川菜也不止是一種辣菜，而是有自己的追求和逼格的菜系。

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NO.431-川菜可以不辣

作者：小央金

校稿：貓斯圖 / 編輯：白鷗

網(wǎng)上一直有種論調(diào)，認(rèn)為川菜是低逼格菜系。該論斷主要以川菜“辣、重油”這一特點(diǎn)進(jìn)行討伐，認(rèn)為“辣不過(guò)是一種味覺(jué)刺激，不能算上是一種味道”。川菜對(duì)辣的滿足，在這些人看來(lái)，不過(guò)是一種低級(jí)的感官刺激，和高雅的調(diào)味技巧無(wú)任何關(guān)系。

只有辣？

然而，真正的川菜不止于“辣”，只有未經(jīng)調(diào)查的人才會(huì)機(jī)械地認(rèn)為川菜只能和辣味掛鉤。

不止于“辣”！

正宗川菜及其因地制宜的變種風(fēng)靡全球是不爭(zhēng)的事實(shí)。如今祖國(guó)大地都可以看見(jiàn)川菜的蹤跡，去年美國(guó)麥當(dāng)勞“四川辣醬”引起的搶購(gòu)混亂亦印證了川菜及其變種的圈粉實(shí)力。（相關(guān)內(nèi)容在《花木蘭》一文中已經(jīng)有過(guò)介紹），這份榮耀絕非一個(gè)單純的“辣、重油”可以帶來(lái)。今天的文章就一起一探川菜這個(gè)女王的萬(wàn)種風(fēng)情。

川菜創(chuàng)始至今可以簡(jiǎn)單分為兩個(gè)時(shí)期，以清末民初為分界點(diǎn)。

清末民初之前，川菜一直隨著經(jīng)濟(jì)、手工業(yè)、人口成分、食材的演化發(fā)展而不斷自我充盈，傳承著川菜的“尚滋味、好辛香”的特色（東晉常璩《華陽(yáng)國(guó)志.蜀志》）。和四川相對(duì)封閉的地理環(huán)境一樣，川菜的滋味發(fā)展也處在一個(gè)自給自足的狀態(tài)中，和外界交流較少，風(fēng)格比較特立獨(dú)行。

清末民初起，重慶首先被作為長(zhǎng)江中上游的良港被強(qiáng)行開(kāi)埠，外國(guó)勢(shì)力和國(guó)內(nèi)資本紛紛涌入四川。貿(mào)易帶來(lái)金錢，金錢則助長(zhǎng)了四川盆地內(nèi)的奢靡之風(fēng)。為了滿足權(quán)貴們的口腹之欲，大量國(guó)內(nèi)外頂尖廚師來(lái)到四川。

重慶實(shí)為進(jìn)入四川盆地的水陸樞紐

他們的到來(lái)與融入促使本地廚師吸收南北各色菜系之優(yōu)，包容并蓄精益求精?！肮霉皿邸?、“榮樂(lè)園”等頂尖川菜館由此崛起，奠定了現(xiàn)代川菜的基礎(chǔ)，并最終形成了川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格局。

以地域劃分，川菜王國(guó)可謂三足鼎立。上河幫派、小河幫派、下河幫派三區(qū)域相互輝映，各放異彩

上河幫

上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系。著名的“開(kāi)水白菜”可稱為此派之門面。

所謂“開(kāi)水”，其實(shí)是至清的雞湯?！伴_(kāi)水”之湯需以老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制煨煮4小時(shí)以上。爾后雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。

反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開(kāi)水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

“白菜”指將熟未透的大白菜之內(nèi)黃心一點(diǎn)，以清澈的“開(kāi)水”焯熟，隨后把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的“開(kāi)水”。用料做法如此考究，開(kāi)水白菜可謂絕對(duì)的清鮮醇濃。

這道菜原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，如今已成為國(guó)宴上的一道精品。

在開(kāi)水白菜之外，上河幫的知名菜品還有菊花豆腐、香橙蟲(chóng)草鴨、宮保雞丁、螞蟻上樹(shù)、回鍋肉、青城山白果燉雞、蒜泥白肉、蹺腳牛肉、魚(yú)香系列(肉絲、茄子)、鍋巴肉片、甜燒白等等。品嘗過(guò)這些菜肴的人都會(huì)意識(shí)到，這其中以重辣著稱的菜其實(shí)并不多。

Kung Pao chicken ！

上河幫菜老媽蹄花-咸鮮口感

這主要是因?yàn)樯虾訋筒讼党雒T，傳承了官府菜的特點(diǎn)，用料精細(xì)，口感溫和。上河幫的廚師尤其善用四川的物料詮釋官府名菜，使用豆瓣與糖類調(diào)味。由于菜品源自風(fēng)雅之物，又具有濃厚的地方特色，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督與將軍衙門的官府菜。

隨著交通的便利，口味不同的外地食客和外地食材紛紛進(jìn)入四川市場(chǎng)，上河幫的繼承者們也就此開(kāi)發(fā)了所謂的“新派川菜”。如以海鮮食材等原料的制作的香辣蟹、碧綠椒麻桂魚(yú)、卞氏菜根香的泡椒墨魚(yú)仔和泡菜半湯桂魚(yú)等，既有濃郁的四川風(fēng)情，又融入了時(shí)興的元素，絕非一個(gè)辣字能夠概括的。

川菜宴席

小河幫

如今該派系由自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，其中鹽幫菜名氣最大。

謂之鹽幫菜，較大部分原因是自貢為四川井鹽的出產(chǎn)地，大量鹽商匯集于此。販鹽一本萬(wàn)利，坐地收錢，自貢自然土豪云集。又閑又有錢的生活令人向往，實(shí)則也很無(wú)聊，只能在吃穿用度上挖空心思出奇招。鹽幫菜的菜品于是不免用材稀奇，技法詭異。

尖椒兔

歷史上，一道名為“豬血泡”的鹽幫菜就十分詭異。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開(kāi)的糯米稀飯，撬開(kāi)豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬。開(kāi)膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

豬血泡奇則奇矣，格調(diào)太低。高端鹽幫菜則要數(shù)一道名為“退鰍魚(yú)”的菜。

現(xiàn)在酒樓做的“淡湯退秋魚(yú)”

退鰍魚(yú)是產(chǎn)于鄧關(guān)地區(qū)釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚(yú)，無(wú)鱗味美。然而此魚(yú)可捕獲期短，產(chǎn)量低，出水即死。古時(shí)由于產(chǎn)地與菜館間路途遙遠(yuǎn)車馬不便，想要一品如此新鮮美味必須先命人在捕魚(yú)船上置備鍋灶，將魚(yú)從河中捕撈上來(lái)就立即下鍋烹調(diào)。

魚(yú)做好后放入食盒，以棉被一層一層包裹，挑選腿腳麻利的男子以接力的形式傳遞至食客面前。菜呈現(xiàn)在食客面前時(shí)仍舊熱氣騰騰，鮮美可口。

還有一道典型的怪菜叫，

“泡青蛙”！

正因?yàn)辂}幫菜這個(gè)“詭異、高端”的路線，才有當(dāng)?shù)亍胞}商一盤菜，鹽工半年糧”的說(shuō)法。

歲月變遷，鹽幫過(guò)于詭異復(fù)雜的菜品已逐漸退出歷史舞臺(tái)，但仍舊保留了味厚、味重、味豐的特色。時(shí)下川菜的標(biāo)志之一，水煮技法的鼻祖，便是鹽幫菜。

此地自古就有水煮牛肉的吃法，衍生的水煮肉片、水煮魚(yú)等都是該派的名作。此外火邊子牛肉、火爆黃喉、酸菜鯽魚(yú)、冷吃兔、無(wú)汁蔥燒鯉魚(yú)(又名“合浦還珠”)等菜品也享有盛名。

兔兔這么可愛(ài)，為什么還有點(diǎn)好吃

圖為“怪味兔丁”

下河幫

下河幫川菜以重慶為中心，其特點(diǎn)為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調(diào)味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，如今多被稱為“重慶江湖菜”。以碼頭為中心的地理格局，使得該派菜系創(chuàng)新性極強(qiáng)，以適應(yīng)奔走與碼頭間的船工、各地商人。

該派最為出名的當(dāng)屬“重慶毛肚火鍋”，以至于說(shuō)到四川火鍋，大眾所想的就是“重慶的毛肚火鍋”。實(shí)則四川火鍋還有其他各類湯鍋品種，如連鍋湯、臘排骨湯、上河幫派的清油火鍋、梭邊魚(yú)火鍋等，又是川菜并不全辣的有力例證。

想到重慶火鍋一般想到這個(gè)樣子

“重慶毛肚火鍋”以牛骨湯、牛油、豆瓣等各色底料熬出紅湯。最為標(biāo)志的是老饕必點(diǎn)毛肚入鍋，入口唇齒留香。

毛肚

如若火鍋不燙毛肚，那這絕對(duì)是假的重慶火鍋。當(dāng)然你還可以在湯里加上你所愛(ài)的任何食物，這亦是“重慶毛肚火鍋”風(fēng)靡的重大原因。它的形成，也和重慶的碼頭文化大有關(guān)系。碼頭邊的店家將一銅盆以小格隔開(kāi)，注入底料，來(lái)往商客、碼頭工人認(rèn)準(zhǔn)一格，將菜品投入，這就是九宮格的雛形。

介個(gè)樣子

除了火鍋，下河幫派的代表菜還有：以辣子雞、香辣貝為代表的辣子系列；以泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列；以酸菜魚(yú)、酸菜雞等為代表的酸菜系列；以泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列；以青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚(yú)等為代表的雙椒系列；以萬(wàn)州烤魚(yú)、紙包魚(yú)為代表的烤魚(yú)系列等。

Chicken with chilies！

辣子雞兒?。?/p>

烤魚(yú)系列

這些菜品在全國(guó)各地的夜市、城市美食街邊無(wú)疑都是座上客，每一道都被全國(guó)人民所接受，充滿江湖風(fēng)情，不負(fù)“江湖菜”的名聲。

最后說(shuō)回到川菜“只有辣的感官刺激，是沒(méi)有調(diào)味的低端菜品”的評(píng)價(jià)。

不可否認(rèn)，日常食肆的川渝菜系一般以都會(huì)以辣椒與豆瓣為基底，這與本地潮濕的氣候有著密不可分的關(guān)系。

川渝美食地圖

但隨著歷史的發(fā)展，大量外地人口的涌入，現(xiàn)代川菜實(shí)質(zhì)是兼并南北后的因地制宜。多姿多彩的川菜中，囊括著清鮮醇厚“上河幫”派、劍走偏鋒的“小河幫”派和熱力四射的“下河幫”派。如果細(xì)細(xì)探查川菜的風(fēng)格，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它不止于“辣”，而是中國(guó)飲食文化的一塊瑰寶。

濃縮著歲月與歷史的風(fēng)云變化的菜品，籍由川菜大廚之手，帶著厚重的歷史平和親近地融化在你我口中。變幻莫測(cè)的川菜女王，總有那么一個(gè)側(cè)面深得你心，而非只有火辣這一個(gè)標(biāo)簽而已。

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END

丨吃好雞，是廣東人對(duì)生活最后的倔強(qiáng)丨

- 風(fēng)物君語(yǔ) -

沒(méi)有哪頭驢，能活著離開(kāi)保定 沒(méi)有哪只鴨，能活著游出南京

同樣，

沒(méi)有哪只雞，能活著離開(kāi)廣東

▼

你每個(gè)月能吃夠3只活雞嗎？廣州人可以。

依照廣州市2013年832萬(wàn)人口來(lái)算。廣東年銷活雞8億只，單是廣州市年消費(fèi)活雞就有3億，粗略平均一下，每個(gè)月吃掉3只雞的幸福日子，已是廣州人5年前的生活狀態(tài)。不只是廣州人，廣東各個(gè)地區(qū)的人簡(jiǎn)直把雞當(dāng)主食看待——家里來(lái)客人了，即使自己家不殺只雞，也會(huì)到市場(chǎng)的熟食店買上一只。

▲ 廣州熟食店，顏色較淺的是白切雞。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

為何廣東人對(duì)雞如此熱衷？

丨今天的推文，你將被投喂 丨

湛江白切雞 東江鹽焗雞

客家豬肚雞 廣州清水煲雞

順德桑拿雞 清遠(yuǎn)吊燒雞

普寧豆醬雞

…

有的雞，生下來(lái)就贏了

如今的90后，房子是租來(lái)的，生活也是。平時(shí)處心積慮用最大的紅包叫個(gè)外賣吃頓雞，那也僅僅是果腹，談不上是生活。

雞，是有氣節(jié)的——那些為“快消”而生的籠養(yǎng)白羽雞（肯德基專用），基因決定了它快速成熟的特性。就算用再天花亂墜的調(diào)味料加以修飾，它的肉質(zhì)依然如豆腐一般沒(méi)有韌勁，沒(méi)有雞的本味。

而那些為“滋味”而生的走地黃羽肉雞，天生長(zhǎng)得慢，直到體內(nèi)的氨基酸物質(zhì)積累完備之后才會(huì)被售賣。這樣的雞，就算只有一把鹽，也能烹飪得又甜又韌，香味整間屋子都聞得到。廣東人會(huì)評(píng)價(jià)一句：“嗯！呢只雞好有雞味。”

根據(jù)《中國(guó)家禽品種志》記載，在全國(guó)27種地方名雞中，光是廣東省就坐擁了惠陽(yáng)胡須雞、清遠(yuǎn)麻雞和肇慶杏花雞三種肉用型名雞。

▲ 從左至右，分別是清遠(yuǎn)麻雞、惠陽(yáng)胡須雞、杏花雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

民國(guó)時(shí)期的美食家張亦庵曾在《談雞》中盛贊道：“廣東所產(chǎn)普通的雞，也勝過(guò)上海的。這大概是因?yàn)橥恋氐年P(guān)系。氣候較熱的地方，土壤中的蟲(chóng)類較為豐富，雞得大量的蟲(chóng)類作飼料，營(yíng)養(yǎng)自然較為充足，味道也自然較為鮮美?！?/p>

每個(gè)年紀(jì)，都可以走上“雞生”巔峰

雞的每個(gè)成長(zhǎng)階段，廣東人都有對(duì)應(yīng)的方言和烹飪方法。好讓它們?cè)凇半u生”的每個(gè)時(shí)期都各得其所：

廣東到底哪里的雞最好吃？

湛江丨白切雞

小時(shí)候，小編我吃不懂白切雞。這種用快開(kāi)的水浸熟的吃法，除了抹在雞皮上的香油和一碟姜蔥汁做蘸料，雞本身不加任何調(diào)料，哪里有香噴噴的炸雞好吃？

長(zhǎng)大離開(kāi)廣東，才知道白切雞的可貴——只有上好的走地雞，才能在如此簡(jiǎn)單的烹飪方式下不覺(jué)腥臊，滑嫩鮮甜的余味要靠細(xì)嚼慢咽才能獲得，像極了褪盡浮華、不疾不徐的人生態(tài)度。

▲ 白切雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

只要是廣東傳統(tǒng)的祭拜活動(dòng)，貢品必有白切雞。頸后夾著一片雞血的白切雞，或是臥在祠堂的供臺(tái)上，或是被人們挑著扁擔(dān)從這個(gè)山頭移到另一個(gè)山頭，寄托著子孫對(duì)先人的崇敬。祭拜活動(dòng)結(jié)束，它會(huì)被洗凈，配上蘸料，再擺回宴席中供家族分享。

▲ 深圳坪山區(qū)客家圍屋舉行的春節(jié)祭祖儀式。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

“浸煮”，是白切雞的烹飪手法。把雞放入微微冒著小泡的沸水中，先開(kāi)火煮后關(guān)火浸泡，要的就是在雞熟的邊緣試探，來(lái)達(dá)到肉質(zhì)極嫩的目的。浸好斬成塊，雞皮泛出金黃色的光澤，肉中透著汁水，雞骨頭中還能見(jiàn)血，才證明廚師沒(méi)有把它浸煮得過(guò)老，手藝恰到好處。

▲ 過(guò)冰水，讓雞皮收縮。圖 / 搜通天

家家戶戶都做的白切雞，為什么湛江的更加優(yōu)秀？原來(lái)，位于廣東最南端的湛江市，有著大陸唯一的北熱帶海岸。溫度高意味著植被豐富，樹(shù)林中的蟲(chóng)子和果子，成為了湛江本地土雞的“風(fēng)味補(bǔ)劑”。

同時(shí)，雷瓊火山在爆發(fā)后形成了如今湛江的土地。雞需要啄食砂礫幫助消化，土中的微量元素也讓湛江雞的味道更好。用湛江大閹雞做出的白切雞，配上當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃的紅蔥頭醬油或沙姜蘸料，再來(lái)一碗雞油拌飯，別提多享受了！

東江丨鹽焗雞

▲ 鹽焗雞。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

《多情的東江水》里有一句歌詞：翻過(guò)高山流過(guò)了田疇，流上深港樓外樓。東江是珠江的支流，流經(jīng)客家地區(qū)梅州、河源和惠州。以鹽焗雞為代表的東江菜，屬于客家菜里的水系流派。

▲ 惠州府，東江穿城而過(guò)。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

嶺南天氣潮濕炎熱，要想把食材長(zhǎng)久保存，鹽腌的方式再好不過(guò)。東江的中上游南接珠三角，北連內(nèi)陸，二十世紀(jì)初期，客家鹽商趁著天時(shí)地利富甲一方。他們用鹽毫不吝嗇，先把上好的三黃雞用沙姜和鹽腌制片刻，再用油紙包好，埋進(jìn)滾燙的粗鹽中焗熟。粗鹽360°環(huán)繞導(dǎo)熱，把雞骨頭中的鮮香一一逼出。同時(shí)多虧油紙吸附了雞皮中多余的油脂，在保持雞肉嫩滑的基礎(chǔ)上，使雞皮焦香微韌，吃起來(lái)有撕扯感。

▲ 用紗紙包裹雞肉。圖 / 《舌尖上的中國(guó)》

鹽焗雞有手撕和切塊兩種處理方法——傳統(tǒng)客家人愛(ài)手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來(lái)更香。一般酒店會(huì)奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保準(zhǔn)你能多吃兩缽米飯；若是到了梅州街邊的焗鹽雞小店，店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的飲食特點(diǎn)。

▲ 手撕鹽焗雞。圖 / 《舌尖上的中國(guó)》

客家丨豬肚雞

你是否也跟我一樣，在喝下濃辣的胡椒豬肚雞湯后，嗝就一直打個(gè)不停？再不振的食欲，都能得到振奮。

▲ 加入紅棗調(diào)味的豬肚雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

客家人生活在山區(qū)，閉塞的環(huán)境激發(fā)了他們?cè)诔允撤矫鏌o(wú)窮的創(chuàng)造力。即便是雞和豬這兩個(gè)如此普通的禽畜，都可以玩出“鳳凰投胎”的花樣——把蔥姜蒜和搗碎的白胡椒塞進(jìn)雞腹內(nèi)，再把整只雞塞進(jìn)豬肚里，在泉水中慢燉2小時(shí)以上。待豬肚和雞肉的滋味交融，湯水渾白之后，撈出豬肚斬件，重新下回湯鍋中，加鹽加枸杞就大功告成了。

▲ 把整雞塞到豬肚里。圖 / 食城記

比起潮汕牛肉火鍋，同樣是開(kāi)到了全國(guó)各大城市，同樣是可以喝湯涮菜，客家豬肚雞始終與爆紅無(wú)緣。就像客家人勤懇敦實(shí)的性格，豬肚雞再怎么創(chuàng)新，始終不會(huì)丟棄暖心暖胃的性格。

▲ 煮好的豬肚雞。圖 / 食城記

廣州丨清水雞煲

嶺南人吃一樣食物，就是要吃掉它生猛的靈魂。這跟他們自古以來(lái)就生活在水網(wǎng)密布，灘涂綿延，新鮮食材唾手可得的環(huán)境有關(guān)。

▲ 廣東鄉(xiāng)村 。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

廣州城里的雞煲店不少，但真正比拼的，還是食材的新鮮。有的街邊小店現(xiàn)宰雞，斬件端上來(lái)的時(shí)候，雞骨頭的血還沒(méi)有完全凝固。在高樓林立的鋼筋水泥城里，沒(méi)有比它更生猛的了。

▲ 廣州一個(gè)小巷子里無(wú)名的雞煲，晚上甚至沒(méi)有路燈，卻已開(kāi)了15年。圖 / 每日人物

幾個(gè)碳爐幾口鍋，清湯水里燉著紅棗、黨參或天麻等中藥材，清水雞煲無(wú)比簡(jiǎn)單。雞肉涮一涮就好，蘸一蘸醬油，吃的就是極致的新鮮和原汁原味。肉吃得七七八八，涮一些綠葉蔬菜，葷素搭配的鮮雞湯，讓你忘卻外賣快餐的工業(yè)滋味。

▲ 酒店里的清水雞煲，煮好湯汁已呈金黃色。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

廣州人對(duì)活雞的崇拜，是廣東百姓對(duì)新鮮食材追捧的縮影。2013年H7N9禽流感肆虐，為了減少危害，政府開(kāi)始在主要區(qū)域禁止活雞的售賣。這時(shí)“老廣”可坐不住了，海珠區(qū)的師奶和退休老人特地搭車到還可以售賣活雞的越秀區(qū)去，哪怕再奔波，買到一只活禽也能稱心如意了。要刁鉆的廣東人向冰鮮雞心甘情愿地點(diǎn)頭，幾乎是不可能的事情。

▲ 2014年，廣州市內(nèi)禁售活雞，不少市民跑到芳村百合園綜合市場(chǎng)購(gòu)買活雞。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

順德丨桑拿雞

順德是佛山市的一個(gè)區(qū)，是珠江即將入海時(shí)沖積而成的河口三角洲平原。泥沙在這里沉積，肥沃可想而知。這里的吃食新鮮豐富，連吃三天三夜都不帶重樣。

▲ 順德桑基魚(yú)塘。圖 / 匯圖網(wǎng)

桑拿，這種聽(tīng)上去更有“東莞風(fēng)格”的烹飪方法，在順德被發(fā)揚(yáng)光大。以桑拿雞舉例——爐灶直接搬到餐桌上，讓你吃到第一口鮮。廚師先將雞肉切成薄片，與蟲(chóng)草花、陳皮、紅棗絲混合并簡(jiǎn)單調(diào)味，雞骨、雞腳扔到蒸鍋的下層里與清新中藥一同燉制。蒸鍋上層鋪魚(yú)塘里采的荷葉或桑葉，鋪上腌制好的蟲(chóng)草雞片。加蓋，靜待葉香與雞香的纏綿。

▲ 桑拿雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

2分30秒，正是肉汁豐盈、肉質(zhì)彈嫩的關(guān)鍵時(shí)間。迫不及待開(kāi)鍋，一不留神雞肉就會(huì)被搶完。用這種吃法，幾個(gè)人可以輕松吃下一只5、6斤的大騸雞。

▲ 烹飪好的桑拿雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

雞搶完了沒(méi)關(guān)系，還有桑拿魚(yú)、桑拿蛇和桑拿蔬菜。一鍋食材的湯汁精華，順勢(shì)流到鍋底，品完肉之后飲湯，妙哉妙哉。一個(gè)小小的“桑拿房”，原來(lái)有那么多的用處。

清遠(yuǎn)丨吊燒雞

▲ 清遠(yuǎn)洲心吊燒雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

從廣州坐高鐵20分鐘，就可以到清遠(yuǎn)一漂二泡三叫雞——山間漂流、享受溫泉和瘋狂吃雞。清遠(yuǎn)麻雞作為名雞，大多被放養(yǎng)在山間，經(jīng)常滿樹(shù)林找食物，肉質(zhì)是好上加好。清遠(yuǎn)人對(duì)雞不會(huì)妄加辜負(fù)——常見(jiàn)的白斬雞、蔥油雞、豉油雞，稍帶特色的母毛蟹煲雞、荷葉糯米雞、雞雜冬瓜湯，都可以在清遠(yuǎn)吃到。

▲ 廣東清遠(yuǎn)青龍峽漂流景區(qū)。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

而廣東燒鵝的好伙伴——燒雞在清遠(yuǎn)的洲心鎮(zhèn)有更深的造詣。一般的吊燒雞是抹上帶糖的皮水，用風(fēng)吹干再烤的。而清遠(yuǎn)的吊燒雞是用鹽腌完后直接入爐，用炭火吊燒，成色亮紅誘人，雞皮夠脆夠入味，雞肉還有烤出來(lái)的焦香。

▲ 剛出爐的吊燒雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

據(jù)說(shuō)，洲心一直以做烤豬聞名。直到有一位老伯無(wú)意用烤豬的方法烤了清遠(yuǎn)雞，發(fā)現(xiàn)也非常好吃，于是洲心吊燒雞就逐漸走紅。可見(jiàn)在清遠(yuǎn)，雞怎么做，都好吃！

普寧丨豆醬雞

要說(shuō)普寧豆醬你可能陌生，但說(shuō)潮汕地區(qū)的沙茶醬想必你就聽(tīng)過(guò)了。獨(dú)立于廣府菜和客家菜之外，以海鮮類為主的潮汕菜有著自己清奇的體系。沒(méi)了豆醬、魚(yú)露、橘油和梅醬等等醬，潮汕菜就缺了大半壁江山。

▲ 廣東省揭陽(yáng)市，惠來(lái)神泉港開(kāi)漁節(jié)10天后，漁船陸續(xù)回港。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

“潮汕人的味噌”，是大家對(duì)普寧豆醬的愛(ài)稱。味噌和豆醬的母體都是黃豆，還都呈現(xiàn)出淺黃色。普寧市是潮汕地區(qū)揭陽(yáng)市的下轄市，老一輩人出海捕魚(yú)，在船上用鮮魚(yú)做的魚(yú)飯，就必須配著普寧豆醬吃才夠味。不光是配海鮮，配肉類配蔬菜，咸香帶甘的普寧豆醬都不在話下。

▲ 普寧豆醬雞。圖 / 百度百科

雞和普寧豆醬的聯(lián)姻，在潮汕已是必然。取一只農(nóng)家土雞，宰殺洗凈。將豆醬中完整的黃豆粒碾碎，混合上芝麻醬、糖和鹽，在雞的里里外外都抹上腌制，放入砂鍋里煲熟就可以吃了。有別于廣東其他雞的清淡，豆醬雞色深味濃，噴香撲鼻。豆醬中的發(fā)酵物質(zhì)軟化了雞肉的肉質(zhì)，讓它從外到內(nèi)都是入味的。

▲ 普寧豆醬。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

普寧的小伙伴說(shuō)，老一輩的主婦為了節(jié)省開(kāi)支，會(huì)自己用被子悶黃豆，發(fā)酵做豆醬。做法雖比醬坊簡(jiǎn)略，但親情的味道總是更令人懷念。只可惜我們這一代的人都不會(huì)做了。

吃好雞，才對(duì)得起生活的波折。這便是廣東人始終信奉的吃雞哲學(xué)。只有親身到了廣東，到了城里的酒樓、沿街的鋪頭和江河上的船肆，才能領(lǐng)悟得到。十一長(zhǎng)假，你會(huì)把廣東納入你的行程嗎？

你吃過(guò)哪些讓你驚艷的雞？

文丨百萬(wàn)

圖編丨袁千禧

設(shè)計(jì)丨Q年

— 點(diǎn)擊下方圖片，吃吃喝喝迎金秋 —

風(fēng) 物 精 選

文化地理

南陽(yáng)｜山東｜義烏｜貴安｜建水｜安康｜南昌｜湛江

物產(chǎn)美食

糯米飯｜春筍｜湖南米粉｜蕨菜｜青團(tuán)｜菌子｜紅膏嗆蟹

匠人手藝

藤編｜樂(lè)高｜磚雕｜古建彩繪｜敦煌壁畫(huà)｜紫砂｜旗袍

一部最新的健康紀(jì)錄片，悄悄火爆了朋友圈。

據(jù)說(shuō)傳播它的，都是25-35歲的很多年輕上班族。

沒(méi)辦法，和美麗、健康有關(guān)啊。

中國(guó)人的傳統(tǒng)“進(jìn)補(bǔ)”觀，比如吃些人參蟲(chóng)草鱉精啊，那都是長(zhǎng)輩的信仰。在年輕的幾代人里，其實(shí)越來(lái)越不火。

他們?cè)絹?lái)越信的，是西方的膳食補(bǔ)充思維。

俗一點(diǎn)，我們稱之為“藥丸健康生活”。

所以，身為一枚朝九晚五的80-90后上班族，你會(huì)這么補(bǔ)嗎——

比如為了抗衰老，保護(hù)眼睛，吃花青素；為了睡眠好，吃褪黑素；為了腸胃好，吃大麥若葉青汁粉；

怕加班猝死，吃Q10輔酶保護(hù)心臟；怕記憶力減退，深海魚(yú)油；甚至為了悄悄提高“羞羞戰(zhàn)斗力”，你讓男友長(zhǎng)期吃類胡蘿卜素……

其他比如膠原蛋白，吃了皮膚好；軟磷脂，軟化血管；更別說(shuō)N多種的維生素B群C群，各種針對(duì)治療……Sir就不數(shù)下去了。

它們都包裝得很科學(xué)，也被描述得很吸引——

什么純天然、無(wú)添加、自然得不能再自然、各種深山老林、五洋深海采集而來(lái)。

功效了得，工序又高科技，簡(jiǎn)直是超級(jí)食品。

當(dāng)然，價(jià)格不菲。網(wǎng)上一查，幾千幾百不等（你可以說(shuō)你掙得多，不覺(jué)得貴，但總比你日常貴吧）。

蛤？！難道都是假的？！

倒也不是。

但不管假不假，你可能都被忽悠了。

咱就從一個(gè)最簡(jiǎn)單的水說(shuō)起吧——

先看這瓶叫做Wetter的水。

長(zhǎng)得是不是很深海、很炫酷。

你會(huì)買不？

一般人都不會(huì)拒絕。是啊，就算水一般，但瓶子好看也加分啊。

再告訴你，這水10塊一瓶，買不？

emm，要考慮一下。不過(guò)賣得貴總有點(diǎn)道理吧？來(lái)，先琢磨下產(chǎn)品說(shuō)明。

人家是這樣說(shuō)明自己的——

水源天然（這一條必須有）。

此外經(jīng)科學(xué)檢測(cè)，本水低卡路里、充滿電解質(zhì)、酸堿平衡，能很好保持你身體里的水分。

低熱量還保濕哦，也就是說(shuō)，容易年輕美麗哦！

可能不少人此時(shí)會(huì)覺(jué)得，這里頭肯定有黑科技。

如果這10元你掏了，那恭喜你。

你得到了一瓶來(lái)自英國(guó)！

喝起來(lái)果然清爽、保濕、健康的！

……和純凈自來(lái)水差不多的，水。

這對(duì)人類健康至關(guān)重要 充滿電解質(zhì) 酸堿平衡

當(dāng)然 所有的普通自來(lái)水都是如此

拿它舉例，因?yàn)樗畋阋恕?/p>

幸虧知道了這個(gè)故事，你省了10塊錢。

而大家都積極傳播的這部紀(jì)錄片，可能還會(huì)幫你省更多錢。

活得輕奢、健康，攝入合理的營(yíng)養(yǎng)成分……真的，你這些人生目標(biāo)一點(diǎn)都不貴。

這是一個(gè)專注于揭露真相的節(jié)目組做的片。

它不想拆穿什么騙局，因?yàn)椴淮嬖凇皣?yán)格意義上的騙局”。

它只想很嚴(yán)肅、嚴(yán)謹(jǐn)、嚴(yán)格地告訴你：

打著科學(xué)和健康的招牌，賣出的超級(jí)食品，最容易從追求品質(zhì)健康的小白領(lǐng)口袋里，掏出大把錢——

《健康飲食的真相》

The Truth About Healthy Eating

這部紀(jì)錄片不長(zhǎng)，才1小時(shí)，很容易看完。

看完你知道的新知識(shí)卻很多。

主持人來(lái)自英國(guó)，她將帶你逛遍整個(gè)英國(guó)，親眼見(jiàn)證各種超級(jí)食品的健康實(shí)驗(yàn)。

字幕來(lái)源：盜火紀(jì)錄片字幕組，下同

城市你隨便記記就好了，什么英格蘭的利物浦、蘇格蘭的鄧迪、威爾士的卡迪夫。

記不住也沒(méi)關(guān)系，反正你要知道，這位主持人跑來(lái)跑去，就為了拜訪各路營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家、博士，問(wèn)一個(gè)問(wèn)題的答案。

這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)你也想問(wèn)很久了，只是不太好意思——

到底，什么（吃了）真的對(duì)我們好，什么是浪費(fèi)錢？

從吃什么到喝什么，讓我們一樣樣來(lái)發(fā)現(xiàn)健康飲食的真相。

先說(shuō)吃啥。

俗話講得好，民以食為天。

在國(guó)內(nèi)食品安全頻發(fā)的當(dāng)口，大家省這省那，也省不了在吃上的投入。

在英國(guó)，也有各種超級(jí)食品。

打著綠色、有機(jī)的概念，讓人眼花繚亂。

有機(jī)紅藜麥、預(yù)防心臟和皮膚老化的奇亞籽、可以幫助燃燒脂肪的椰子油、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的枸杞、預(yù)防癌癥的羽衣甘藍(lán)。

每一個(gè)都包裝得光鮮亮麗，五樣?xùn)|西下來(lái)，共需花費(fèi)36磅（約為人民幣324元）。

接著主持人又讓一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家出面，為她挑選了具有相似功能的五樣日常替代品：

傳統(tǒng)的珍珠大麥、廉價(jià)的亞麻籽、菜籽油、雜莓果和隨便一包綠色蔬菜。

這一堆下來(lái)，不到6磅（約為人民幣54元）。

還需要說(shuō)啥嗎，六倍的價(jià)差！

但恐怕仍有很多人要說(shuō)，我就是更愿意選前者。

不單因?yàn)榭雌饋?lái)誘人，讓人更有食欲和驅(qū)動(dòng)力。

更因?yàn)榘嘿F——

這是非常昂貴的... 這就是你首先購(gòu)買它的原因

……

所有好東西都很貴

有人估計(jì)也要說(shuō)了，人家是提取的，可能更“精華”吧？

來(lái)，做實(shí)驗(yàn)。

在維生素C測(cè)試中，被包裝的枸杞和天然的草莓打成了平手。

從實(shí)驗(yàn)我們能看出，超級(jí)食物的表現(xiàn)，顯然有點(diǎn)對(duì)不起它們的超級(jí)價(jià)格。

不信，再來(lái)個(gè)——

在比較“誰(shuí)能更緩慢而穩(wěn)定地釋放能量”這方面，藜麥也和珍珠大麥不相上下。

還不信？

那就全都比較一遍！

椰子油pk菜籽油、羽衣甘藍(lán)pk大白菜、奇亞籽pk亞麻籽……

三項(xiàng)科學(xué)數(shù)據(jù)一樣樣比對(duì)，你看，連專家也找不出任何令人信服的證據(jù)，能證明超級(jí)食品比普普通通的日常替代品，對(duì)我們更好。

如果是中國(guó)人我們會(huì)說(shuō)啥？

呃……枸杞的價(jià)值根本不在維C啊！還有一些很厲害的中醫(yī)進(jìn)補(bǔ)功效呢，比如《神農(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)的堅(jiān)筋骨、耐寒暑，輕身不老……

謝謝啊，請(qǐng)饒過(guò)不懂咱中醫(yī)博大的英國(guó)人。

認(rèn)真點(diǎn)說(shuō)，盡管干枸杞和新鮮草莓相比，當(dāng)然新鮮水果的維C含量更豐富。

但至少我們能看出，這種食補(bǔ)的性價(jià)比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有我們想象的高。

好，來(lái)說(shuō)回開(kāi)頭的藥丸健康生活吧。

因?yàn)樯习嘧鍖?xiě)字樓的生活太不健康，經(jīng)常久坐、加班，很少運(yùn)動(dòng)。

吃的是外賣，睡的是沙發(fā)。

久而久之，我們最擔(dān)心的就是，變老、早死……

從而走上了一條五光十色的啪丸仔不歸路。

我們被說(shuō)服著相信，只要定期服用這些小藥丸，就可以彌補(bǔ)我們不健康的飲食作息所帶來(lái)的各種生命隱患——

而且最厲害的，是人家“對(duì)癥下藥”！

你說(shuō)，還有哪樣不能治？

說(shuō)外科的，頭痛、腰痛、頸椎痛，能治。

說(shuō)內(nèi)科的，胃病、呼吸道、腎和前列腺、子宮保養(yǎng)……數(shù)不勝數(shù)。

與職業(yè)病相關(guān)的，更是重點(diǎn)盯防對(duì)象——無(wú)論你脫發(fā)、肥胖、失眠……所有的亞健康問(wèn)題，都有對(duì)癥下藥的各類補(bǔ)充劑。

但吃完之后，到底效果怎樣？

為了得到更科學(xué)的答案，主持人終于拿自己做實(shí)驗(yàn)。

連續(xù)兩周，她堅(jiān)持服用最大允許劑量的復(fù)合維生素丸。

之后，她請(qǐng)來(lái)一位格拉斯哥大學(xué)的代謝醫(yī)學(xué)教授，來(lái)研究她血液中的維生素水平這兩周的變化。

結(jié)果……就是沒(méi)變化。

可以說(shuō)有些東西有所增加嗎？

……

它們與您的原始結(jié)果大致相符

教授甚至略帶無(wú)奈地指出。

就算自己平時(shí)會(huì)教育其他人，可不少消費(fèi)者有一種“有備無(wú)患”的養(yǎng)生心理。

事實(shí)上 有些人可能會(huì)想

“好吧 我還是會(huì)服用復(fù)合維生素”

“也許他們可以提升我的防御機(jī)制 并保護(hù)我免受疾病侵害”

真的嗎？

教授很嚴(yán)肅的說(shuō)，不。

在特定情況下服用復(fù)合維生素，反而會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)，甚至反而會(huì)生大病！

- 在特定情況下服用復(fù)合維生素 反而會(huì)增加（患病）風(fēng)險(xiǎn)

- 實(shí)際傷害？

- 實(shí)際傷害 包括肺癌和皮膚癌

我了個(gè)去。

那花的錢呢，錢難道全部打水漂了嗎？

教授苦思冥想說(shuō)，emm也沒(méi)有，起碼……

現(xiàn)在你排出的尿很“值錢”。

我經(jīng)常對(duì)人們說(shuō)

（服用）復(fù)合維生素是一種制作昂貴尿液的方法

好，“吃什么”超級(jí)食品，我們聊完。

下面聊“喝什么”。

前面說(shuō)了，普通的健康水，已經(jīng)可以為身體保濕。

但，但從保濕效果來(lái)說(shuō)，確實(shí)存在比它更好的飲料（死心吧不會(huì)是奶茶）。

節(jié)目組讓四個(gè)實(shí)驗(yàn)小組在1小時(shí)內(nèi)，喝完四種一升的飲料：

水、橙汁、咖啡、牛奶。

之后，對(duì)尿液進(jìn)行收集分析。

結(jié)論很快出來(lái)了。

牛奶，比水更能保持身體的水分。

當(dāng)然，牛奶喝多了，有沒(méi)有其他危害呢？

此處不展開(kāi)。

這個(gè)結(jié)果也不是讓我們狂喝牛奶，還是要合理攝入合適的量。

來(lái)，繼續(xù)破除迷信。

專注“反常識(shí)”的節(jié)目組，接著開(kāi)始挑戰(zhàn)我們的“重量級(jí)健康食品”——

鮮榨果（蔬）汁！

從原料到制作，果蔬汁往往都寫(xiě)滿了“超健康”“純天然”。

很多人覺(jué)得這種自然飲品里，有滿滿的抗氧化劑，常喝一定能清除體內(nèi)有害物質(zhì)，還能抗癌、延緩衰老。

隨手某寶一搜，都可以感受到國(guó)民對(duì)自制果汁的熱衷。

（不害臊地說(shuō)，Sir為了全家健康，確實(shí)買過(guò)一臺(tái)小貴的榨汁機(jī)……）

好了，主持人要來(lái)抽Sir了——

請(qǐng)來(lái)專家，繼續(xù)做實(shí)驗(yàn)。

當(dāng)專家把充滿抗氧化劑的藍(lán)莓汁，放進(jìn)模仿胃部的環(huán)境時(shí)，一切看起來(lái)都很穩(wěn)定，正常。

你看 這些抗氧化劑真的很開(kāi)心

但當(dāng)藍(lán)莓汁進(jìn)入到模擬腸道環(huán)境——所有食物營(yíng)養(yǎng)真正被消化吸收的地方——的溶液里，它卻很快失去了活力。

它變暗了

正如你所看到的

這些組件開(kāi)始分解

換句話說(shuō)，這些抗氧化劑，99%都沒(méi)辦法進(jìn)入你的血液，然后見(jiàn)效。

有人說(shuō)，也許是攝入不夠多？

好，專家繼續(xù)解釋說(shuō)，如果刻意攝入大量抗氧化劑，你的身體不僅會(huì)自發(fā)排出這些外來(lái)分子，還會(huì)自動(dòng)降低體內(nèi)的抗氧化劑水平，攝入的8小時(shí)后，都無(wú)法回到正?；鶞?zhǔn)線。

也就是說(shuō)，喝得越多，身體抗氧化水平越低……

主持人不服，繼續(xù)追問(wèn)，結(jié)果博士忍不住開(kāi)了嘲諷模式：

這就跟他們要賣給你一杯熱飲

并說(shuō)“這會(huì)增加你的體溫”一樣愚蠢

歸根結(jié)底。

很多超級(jí)食品的健康說(shuō)明，都是建立在“誤解身體自身的調(diào)節(jié)方式”的基礎(chǔ)上。

包裝是美好的，措辭是“科學(xué)”的……但“科學(xué)”的不全面闡述，是會(huì)產(chǎn)生極大誤會(huì)的。

再往下。

片子開(kāi)始得罪人了。

節(jié)目組順便揭穿了各種花式營(yíng)銷灌輸給我們的錯(cuò)誤概念——

比如，煎雞蛋不健康嗎？

不，它其實(shí)比炒雞蛋更健康。

因?yàn)殡u蛋并不會(huì)吸收脂肪，雖然煎得滋滋作響，但只要把油瀝干，就能馬上降脂。

再比如，油汪汪的早餐就不健康嗎？

不，這個(gè)組合提供了更多蛋白質(zhì)，反而可以增加飽腹感（能持續(xù)到中午），這樣不就反而攝入少了嗎？

在減少兩餐之間的進(jìn)食的同時(shí)，還能幫助你控制全天的進(jìn)食量。

（關(guān)于本片，Sir勸你親自看一遍，因?yàn)镾ir很多都想寫(xiě)，但今天來(lái)不及了）

生為食物，大家都是“進(jìn)出口”貨物。

沒(méi)有誰(shuí)生來(lái)高貴，身懷什么獨(dú)門功效。

吃多了可能還有害健康

所以，請(qǐng)不要抹殺哪些“平民食物”，對(duì)你不留名的付出。

“健康食物”也不是特指什么個(gè)體。

而是一種集體效應(yīng)：

適量飲食，均衡攝入，別計(jì)較食物身份的貴或賤。

在這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，我們不相信食物，反而相信套路。

說(shuō)真的，套路都是商業(yè)上用來(lái)針對(duì)各類用戶的。

按年齡分、按性別分、按文化水平職業(yè)收入分……

當(dāng)我們鄙視長(zhǎng)輩隨手轉(zhuǎn)發(fā)的健康貼時(shí)。

我們自己難道一點(diǎn)也意識(shí)不到，我們也在隨便買下各路號(hào)稱健康的超級(jí)食品？

迷信民間偏方和迷信“科學(xué)進(jìn)補(bǔ)”，本質(zhì)上并無(wú)不同。

在片子最后，節(jié)目組下了一個(gè)結(jié)論，家人朋友都應(yīng)該記住：

沒(méi)有任何快速修復(fù)的神奇公式

沒(méi)有任何奇妙食物或奇跡丸

吃得好 也不需要花多少錢

只要你吃一系列日常食物 —— 水果 蔬菜 瘦肉 魚(yú) 全麥

你真的就會(huì)讓你的身體保持最佳狀態(tài)

世上沒(méi)有超級(jí)食品。

也沒(méi)有什么速效健康丸。

從今天開(kāi)始，還是請(qǐng)你死了這條心。

祝大家吃好睡好身體好，然后久而久之你就會(huì)發(fā)現(xiàn)——

哇靠我省了很多錢！

本文圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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編輯助理：鄧布利多金