撰文 | 尹佳佳

出品 | 浪潮工作室

《云南人鑒定指南》一定有這樣一條：他有沒(méi)有一個(gè)朋友，去年吃野生菌中了毒？

云南野生菌好吃的點(diǎn)在哪里？為什么可能會(huì)送命云南人還要吃？前一個(gè)問(wèn)題云南人不屑回答你，后一個(gè)問(wèn)題，能回答你的，都是沒(méi)有中過(guò)毒的人。

每一個(gè)拼死吃菌的云南人都無(wú)暇思考一件事：

云南人到底為什么這么愛(ài)吃菌？

云南蘑菇的美味秘訣

首先，我們要搞清楚，一種食物的美味究竟是什么決定的。

最讓人類上癮滿足的美味來(lái)源有三個(gè)：糖、蛋白質(zhì)和膽固醇，其中糖對(duì)應(yīng)甜味，蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)鮮味，膽固醇對(duì)應(yīng)油香味。蘑菇為什么好吃，因?yàn)閺某煞稚峡?，一個(gè)合格的蘑菇就是味精+海鮮氨基酸大禮包。

在樹(shù)林的落葉層、枯木中，生長(zhǎng)著菌類， 菌不是動(dòng)物也不是植物。它們?nèi)狈θ~綠素，不能進(jìn)行光合作用，也沒(méi)有有機(jī)植物根莖葉的構(gòu)造，腐生生活或寄生生活 / 視覺(jué)中國(guó)

它不是肉卻富含優(yōu)質(zhì)蛋白，擁有豐富的可溶性糖和氨基酸。蘑菇里的糖能刺激大腦分泌讓人愉悅的多巴胺；蘑菇里的鮮味氨基酸如天冬氨酸，與合成味精的谷氨酸是一個(gè)類別；而蘑菇里有的甜味氨基酸如丙氨酸，章魚、扇貝等海鮮里也有。

雖然成分大同小異，但在蘑菇的世界里，從來(lái)都沒(méi)有過(guò)平等，一條鄙視鏈?zhǔn)冀K穩(wěn)穩(wěn)地貫穿其中。云南人就站在這條鄙視鏈的頂端。

在云南人眼里，世界上只有兩種蘑菇，一種叫野生菌，一種不是菌。如果你請(qǐng)一個(gè)云南人吃金針菇炒香菇，他大概會(huì)和你絕交，畢竟，野生菌才是信仰。

2017年8月，云南迪慶，19歲的格茸吹追在大山深處采摘松茸，她用撬棍插進(jìn)土里，將松茸撬出來(lái)。這枚松茸形態(tài)不錯(cuò)，但個(gè)頭小了點(diǎn) / 視覺(jué)中國(guó)

吃野生菌，不僅可能會(huì)中毒，也還有重金屬超標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)，那為什么云南人還對(duì)野生菌如此執(zhí)著？

因?yàn)槿斯ぞ芘嘤钠贩N太少了。

云南的可食用野生菌有882種，實(shí)現(xiàn)了人工栽培的只有70多種，還有高達(dá)800種野生菌的味覺(jué)密碼等待破譯。

每一種野生菌的風(fēng)味都是來(lái)自多種氨基酸之間的隨機(jī)搭配，外加可溶性糖、甚至還有鐵、鋅等微量元素味道的隨機(jī)混合，復(fù)雜程度宛如編程。因此，未被破譯組合成分的野生菌，風(fēng)味具有不可復(fù)制性。

要知道，目前的人工培養(yǎng)技術(shù)，已經(jīng)可以讓人工香菇基本模擬出野生香菇的生長(zhǎng)環(huán)境、風(fēng)味，甚至可以通過(guò)調(diào)整菌絲培養(yǎng)液的成分，讓人工菌的氨基酸含量比野生菌更高。但這只是香菇而已，其他還有大量的菌達(dá)不到這么完善的技術(shù)。

而對(duì)于味道來(lái)說(shuō)，蘑菇與蘑菇之間品種的差異，遠(yuǎn)大于技術(shù)差異。

克羅地亞薩格勒布大學(xué)、臺(tái)灣施建大學(xué)、云南大學(xué)等多個(gè)研究機(jī)構(gòu)對(duì)此都有過(guò)研究，他們發(fā)現(xiàn)：常見(jiàn)可食用菌如牛肝菌、雞油菌等，所含的鮮味、甜味氨基酸總量是香菇的2-6倍。而牛肝菌也就才實(shí)現(xiàn)人工培育沒(méi)幾年。

因此，云南人認(rèn)為野生菌好吃，主要是因?yàn)橐吧诤w品種上碾壓了人工菌，而不是野生環(huán)境碾壓了人工技術(shù)本身。

2015年9月27日，浙江臨安，島石鎮(zhèn)山川可可食用菌合作社里，工人正在大棚里采收香菇。人們已經(jīng)能夠選擇性的種植各種食用菌 / 視覺(jué)中國(guó)

能生長(zhǎng)出品種繁多的野生菌，云南作為全世界最主要的野生菌產(chǎn)區(qū)，靠的是他們得天獨(dú)厚的地理氣候優(yōu)勢(shì)。

云南人吃蘑菇有多野

全世界已知有2000多種野生食用菌的種類，云南占全國(guó)的80%，全世界的40%以上，全省境內(nèi)有126個(gè)縣城出產(chǎn)野生菌，每年吃菌的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年。

2017年7月21日，在昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，琳瑯滿目的野生菌集中上市，價(jià)格實(shí)惠，正是選購(gòu)的最好時(shí)機(jī) / 視覺(jué)中國(guó)

事實(shí)上，野生菌的生長(zhǎng)條件頗為苛刻。菌絲剛剛萌發(fā)的時(shí)候，熱量必須充足但溫度和光照卻不可過(guò)強(qiáng)，空氣中的干濕變化必須非常明顯；而到了收獲期，卻又要求晝夜溫差大，同時(shí)熱量和降水穩(wěn)定適中。

這些生長(zhǎng)條件在地理環(huán)境上分別有對(duì)應(yīng)，濕熱氣候多在低緯，低緯但涼爽的地方只有高原，干濕溫差變化大的地方則是山地。

低緯、高原和山地，聯(lián)想一下這幾個(gè)關(guān)鍵詞，云南的形象就呼之欲出了。中科院等多個(gè)研究所分別截取了全國(guó)可食用野生菌的主要產(chǎn)地，測(cè)算了氣溫、地溫、光照、降水等影響因子，最后對(duì)比發(fā)現(xiàn)全國(guó)最符合野生菌生長(zhǎng)需求的地方，就是云貴高原，尤其是滇中楚雄一帶。

貴陽(yáng)的雨量充足、氣溫適宜。2012年7月28日，在210國(guó)道龍里縣谷腳鎮(zhèn)，觀音山野生菌成行成市 / 視覺(jué)中國(guó)

或許在夏季的晴雨交替間，高緯度的內(nèi)蒙和東北會(huì)有一至兩周短暫的時(shí)期滿足蘑菇生長(zhǎng)的要求，但卻無(wú)法像云貴高原一樣，從4月到10月都一直保持這樣的氣候特點(diǎn)。

時(shí)間延續(xù)的長(zhǎng)短，直接決定了野生菌的最終產(chǎn)量。別的產(chǎn)區(qū)也能出產(chǎn)好吃的野生菌，只是一年只長(zhǎng)幾朵，而在云南，可以論噸賣。

至此，云南人終于可以理直氣壯的表示，他們?cè)诘鼐壣险紦?jù)了吃菌的壓倒性優(yōu)勢(shì)。

然而，雖然云南的野生菌又多又美味，但吃蘑菇其實(shí)一直是一件充滿危險(xiǎn)的事。

2014年7月9日，云南宜良，年僅9歲的李國(guó)兵已經(jīng)能分辨毒菌和食用菌，他的每個(gè)暑期基本都在山林中度過(guò) / 視覺(jué)中國(guó)

云南人吃菌的路子有多野？每年七八月都是大型花樣中毒魔幻現(xiàn)場(chǎng)。

《洼侄彝族醫(yī)藥抄本》等資料記載：據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，云南巫醫(yī)歷史上出現(xiàn)過(guò)顏色驗(yàn)毒，夜光驗(yàn)毒，蟲子驗(yàn)毒等方法，其中最大眾的大蒜驗(yàn)毒至今還流傳于家庭廚房。解毒的迷之操作也不少，包括但不限于吃燒焦的鹿舌頭、煨芒果樹(shù)皮湯還有喝泥巴水。

云南已知可食用菌800多種，劇毒野生菌近500種，僅從種類的比例上看，在屬性不明隨機(jī)采食的情況下，古代云南人食用野生菌中毒的可能性還不小。

2012年7月29日，陜西漢中鄭縣牟家壩鎮(zhèn)一座山上，當(dāng)?shù)卮迕衽阃浾叩缴缴喜赡⒐?，漢中近期已有43人因食用野生蘑菇中毒，其中6人死亡 / 視覺(jué)中國(guó)

為此，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心和中科院昆明植物研究所還專門出了一個(gè)“云南野生蘑菇中毒防治手冊(cè)”。里面提到了一些有毒的野生菌，其中就有云南四大野生菌之一的牛肝菌的親戚：黃粉末牛肝菌、網(wǎng)孢海氏牛肝菌等等。

食用毒蘑菇，除了常見(jiàn)的對(duì)腸胃、肝臟的損傷，里面也特別提到了毒蘑菇的致幻作用：

云南野生蘑菇中毒防治手冊(cè)：網(wǎng)頁(yè)鏈接

此外，野生菌在密林里生長(zhǎng)極為分散，不說(shuō)毒蟲瘴氣，僅是有攻擊性的大型野獸出沒(méi)（比如西雙版納野象）就能使采集成本變得極高。由此，明清以前的云南人雖然也將野生菌作為食物來(lái)源，但最大范圍的吃菌，卻是從清朝開(kāi)始的。

看到這里，或許你也想知道，云南人為什么拼了命也要吃野生菌？

云南人也是被逼上了絕路，主要是因?yàn)楦F。

2015年09月27日，安徽省郎溪縣凌笪鄉(xiāng)張家灣的村民在山林里撿菌子。村民們采的蘑菇大多飽了口福、送了親友。有些村民采得多，吃不完，便拿來(lái)賣錢補(bǔ)貼家用 / 視覺(jué)中國(guó)

被迫吃蘑菇的云南人

清朝以前，云南多為少數(shù)民族土司自治，人口稀疏，與中原交流較少，云南人靠薄田和粗放的農(nóng)耕技術(shù)也能自給自足。

但云南是典型的喀什特山地石灰?guī)r紅土地貌，與同時(shí)期四川、兩湖等地相比，耕地總量極少且土地產(chǎn)糧能力弱。

2014年云南昆明，紅土地彝族勞作的男人?？λ固氐匦蔚牡乇砥閸?、土壤十分貧瘠，不利農(nóng)業(yè)發(fā)展，因此在云貴高原有“地?zé)o三里平，天無(wú)三日晴，人無(wú)三両銀”的俗諺 / 視覺(jué)中國(guó)

而從清初期，云南就開(kāi)始大規(guī)模開(kāi)發(fā)銅礦，采礦不僅帶來(lái)了人口暴增，還帶來(lái)了嚴(yán)重的生態(tài)破壞。云南不是煤礦的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)責(zé)掋~的主要燃料是木材，而大量伐薪煉礦嚴(yán)重破壞了云南本就脆弱的生態(tài)，陷入生態(tài)破壞惡循環(huán)，云南不僅主食匱乏，更要命的是蛋白質(zhì)攝入短缺，也就是吃不上肉。

人類獲得肉食的主要途徑是飼養(yǎng)大型家畜。但其中豬的飼料與人的口糧高度重合，所以缺糧會(huì)嚴(yán)重影響?zhàn)B豬業(yè)的發(fā)展，而牛必須用來(lái)耕地，所以當(dāng)時(shí)云南人最大的肉食來(lái)源就是山地牧羊。

生態(tài)破壞后，原本可以維生的放牧業(yè)也受到了打擊，水土流失、草場(chǎng)破壞使當(dāng)?shù)厝嗽贌o(wú)法通過(guò)放牧來(lái)獲得穩(wěn)定的肉食。

無(wú)肉也無(wú)糧，再加上嚴(yán)重生態(tài)破壞引發(fā)山洪泥石流等自然災(zāi)害，云南人在清朝中期率先迎來(lái)了末日危機(jī)，僅是記錄在冊(cè)的大規(guī)模鼠疫，云南15州府總共就在170年間爆發(fā)了66次，餓殍遍野。

1855年，中國(guó)云南省爆發(fā)了一場(chǎng)重大鼠疫，總共波及六十多個(gè)國(guó)家，此次全球大流行一直維持至1959年，圖為1910年至1911年滿洲瘟疫的受害者 / google

饑荒瘟疫頻發(fā)的年代，食用蟲子和蘑菇一度成為了人們必需的保命手段?！耙拿耩嚲綗o(wú)以自存……采取櫟、橡樹(shù)蕈為食”的情況，在更早的嘉靖年間便有監(jiān)察御史向朝廷奏報(bào)過(guò)。

蟲子和蘑菇均富含蛋白質(zhì)，麻省理工學(xué)院的研究顯示，補(bǔ)充蛋白質(zhì)能明顯提高瘟疫中傳染病患者的存活率及痊愈率。被迫食用蟲子和蘑菇的云南人就這樣誤打誤撞地選出了一條正確的自救之路。

但也不是吃什么蛋白質(zhì)都有效果，其中還得包含限制氨基酸。而蘑菇里的蛋白質(zhì)所含多種人體必需氨基酸，其中就包括輔助大米等多種糧食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)吸收的限制氨基酸。在感染瘟疫的情況下，雖然明知蘑菇可能有毒，但選擇只吃大米的人，因缺乏限制氨基酸，比冒險(xiǎn)吃蘑菇的人吸收的蛋白質(zhì)更少，反而更不利存活。

這個(gè)例子告訴我們，災(zāi)荒時(shí)刻，家里有沒(méi)有存糧不是最重要的，關(guān)鍵是放開(kāi)膽子吃。

于瘟疫中遇到美味的野生菌，這可能是饑荒中的云南人離撐死最近的一次。

云南宜良，干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，味道鮮美，是野生食用菌中的上品。2017年野生菌交易市場(chǎng)上干巴菌1200元一公斤 / 視覺(jué)中國(guó)

從饑荒中成長(zhǎng)起來(lái)的云南人，吃菌都吃出了自己獨(dú)有的體系。有一些野生菌只有云南人才愛(ài)，比如帶毒的見(jiàn)手青，也有一些著名的蘑菇，云南人從來(lái)不愛(ài)吃，比如松露。哪怕是饑荒年代，云南人挖到了也是拿來(lái)喂豬。

外人對(duì)松茸、松露的追捧，真是嚇壞了云南人，怕是連豬都沒(méi)想到，到了2018年，居然會(huì)有女明星為了炫富讓廚師把松露撒自己身上，一看就是家里沒(méi)雞樅。

“炫啥子富，是雞樅不夠鮮？還是牛肝菌不夠嫩?為廊子想不開(kāi)要去啃松露哦?！?/p>

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