10、桂林米粉

桂林米粉產(chǎn)生于秦代相傳，過去賣“擔擔米粉”的小販都是穿著木板鞋上街的，木板鞋在石板路上發(fā)出的響聲，就象是小販在叫喚“米粉、米粉”的有聲廣告。所以，這米粉可有2000多年的歷史了，現(xiàn)在大街小巷都能看到賣米粉的店！米粉做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同。大致有牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉等。

9、云南過橋米線

"過橋米線"是云南滇南地區(qū)特有的食品，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成:一是湯料覆蓋有一層滾油;二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽;三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片;輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食，即用水略燙過的米線。云南米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱"酸漿米線" 工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長。特點:米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為"干漿米線"。干漿米線曬干后即為"干米線"，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發(fā)。

8、肉夾饃

外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，這是與古漢語有關(guān)，肉夾饃，其實是"肉夾于饃"。老百姓無需文縐縐地講之乎者也，加上陜西人性急，直爽，省去"于"字，喊起來便當些，就像吃面不嚼一樣，有快就有慢，就像聞名天下的羊肉泡饃，吃時就不能著急，掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機會。把饃(燒餅)掰開加食材的吃法，就叫夾饃。夾肉的叫肉夾饃，夾菜的叫菜夾饃，還有大油夾饃、辣子夾饃等。

肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合:臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃酥肉香，肥而不膩，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調(diào)料精心配制而成，由于選料精細，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香的獨特風(fēng)味。

7、五谷雜糧餅

把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統(tǒng)是使用石磨來磨制面糊，大磨用畜力來推，小磨用人力來推，現(xiàn)在則普遍采用機磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了?！皵傊啤币话闶怯脕碇谱髻|(zhì)地比較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上，用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈，如此將面糊推開成薄餅。再用筢子反復(fù)涂抹，以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定，一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。營養(yǎng)豐富，做法簡單，米香濃厚，醬香回味，實在是讓人欲罷不能！

6、重慶雞公煲

燒雞公是重慶及四川一帶的特色菜，之所以叫燒雞公而不叫燒公雞是因為那里的方言管公雞叫雞公。雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶干鍋雞”在外地的混合菜名。實際上重慶雞公煲跟地名重慶沒有太大的關(guān)系。濃香滑嫩，入味徹底，特點麻辣鮮香，口感醇厚，香辛料味滲入雞塊中，食后令人回味無窮，口味可根據(jù)各地需要可調(diào),分微辣、中辣、重辣各味型！

5、麻辣燙

麻辣燙起源于長江之濱。最初是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從宜賓到三峽的川江流域，由于水流湍急，纖夫成了必不可少的風(fēng)景，他們在拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作干柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數(shù)，再放入海椒、花椒等調(diào)料，涮而食之，既可果腹，又可驅(qū)寒、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。后來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了?？汀r至今日，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上，乃至到了學(xué)校！

4、廣式燒臘

廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種：燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒枚叉、燒排骨、燒雞翅等20多個品種；鹵味類有白切雞、白云豬手、鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水腸等近30個品種；臘味類有各種臘腸、臘肉、臘鴨等50多個品種。廣式臘味，三味（醬香味、臘香味、酒香味）俱全，條子均勻，腸衣脆薄，色澤鮮艷，咸甜適中，美味可口，營養(yǎng)豐富，因而深受國內(nèi)外食客的歡迎。

3、沙縣小吃

沙縣小吃以其品種繁多、風(fēng)味獨特和經(jīng)濟實惠而著稱，成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃不但流行在三明市各縣(市、區(qū))，而且在南平、福州、廈門也可常常遇到掛著“沙縣小吃”招牌的小吃店，甚至北至北京、南至深圳，以及在新加坡、馬來西亞、美國的太平洋旅游勝地——塞班島也有“沙縣小吃”的蹤跡。足見沙縣小吃影響之大、傳播之廣。據(jù)不完全統(tǒng)計,沙縣各類小吃有上百種，常年供應(yīng)的有幾十種，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多樣，米、面、芋、豆腐原料獨具地方特色，且來源豐富，家家戶戶都能做上幾樣，城區(qū)街頭巷尾日夜24小時都有小吃應(yīng)市，非常方便。

2、蘭州拉面

蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

1、黃燜雞米飯

黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。屬于魯菜系家常菜品，起源于山東省濟南市。主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點。黃燜雞是一種比較溫和的食物，含有的熱量是比較高的，可以說是老少皆宜的美食。黃燜雞的雞汁經(jīng)過特有的烹飪方式，可以說自成一道獨特風(fēng)味，鮮香撲鼻，讓人胃口大開，黃燜雞講求一個燜字，火候的掌握也是十分重要的。

丨吃了這碟肥宅快樂腸粉，你就能打敗99%的粉腸|

▲ 腸粉中的大蝦仁

- 風(fēng)物君語 -

在一項“廣東最關(guān)注的廣式點心”調(diào)查里

腸粉擊敗了云吞、蝦餃、叉燒包和鳳爪等等勁敵

榮登C位！

我們決定先把心愛的干炒牛河放一放

先來展開講講腸粉的藝術(shù)

本文經(jīng)授權(quán)，轉(zhuǎn)載自九行公眾號

（ID：jiuxing_neweekly）

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一直以來我有一個迷思，為何又白又滑的腸粉本粉，一直都在廣東占地為王，卻似乎沒法像重慶小面、桂林米粉一樣沖出廣東呢？

聽某廣東朋友說過，她和一個北方人興高采烈地談腸粉，北方人眉頭一皺，臉上赫然寫著“我可不吃那玩意”。原來那人以為腸粉大概是類似成都肥腸粉的存在，而他對豬大腸有著天然的抗拒，沒想到有著“油膩”名字的腸粉竟然是如此小清新的存在。

而且我還遇到過以為腸粉跟西安的涼皮差不多的北方人。

▲ 看清楚了！我可是腸粉！

但這幾個東西，確實差得可遠了。涼皮有面粉做的，配上辣汁，吃的是香口；肥腸粉屬湯粉，處理得當?shù)呢i大腸是亮點，湯底也是關(guān)鍵。而廣東的腸粉嘛，精華在于粉皮的口感。

不過對于廣東人而言，腸粉也絕不止是一碟腸粉。

腸粉代表的是老廣的休閑生活質(zhì)感。

腸粉，是廣州的一種生活藝術(shù)

廣州是座很市民的城市，從一碟腸粉就可以看得出。

從外地回來的廣東朋友，回家最惦記的事兒，除了云吞面，就莫過于腸粉。腸粉店潛藏在這座城市的各個角落，它像是這個城市的注腳，標志著它的不同。

▲ 廣州腸粉

一頓腸粉，可輕可重。要講養(yǎng)生，一些腸粉店的老熟客總是只點沒有餡的齋腸粉，吃的，就是腸粉的米香和滑溜口感。

而如果想要大過一下口癮，一碟鴛鴦腸或牛肉腸加碼，再點一碗生滾粥，還可以另外點豬紅韭菜湯、咸煎餅、油條。放到十年前，這么豪吃一頓大概要十塊錢，如今大概三十塊以內(nèi)吧。

▲ 腸粉+粥+油條 /@廣州美食小分隊

而這些腸粉店到飯點總是擠擠挨挨，必須搭臺?？腿藖淼靡部烊サ靡部?，成了人們?nèi)c一線生活中的休憩點。

或許蒸腸粉而制造的氤氳霧氣，就是廣州早晨最詩意的場景之一吧。

當然腸粉店也不可能永遠這么詩意的，更多時間，腸粉店的師傅總是爭分奪秒地趕制腸粉，和店里頭慢悠悠吃腸粉的顧客形成一種奇妙的反差。

有些師傅做腸粉偏愛用江湖味十足的大菜刀，而不用一般使用的刮刀。手起刀落，干凈利落，你難免在夾著一條腸粉的時候看著師傅幻想，或許這師傅以前是西華路的大佬，曾經(jīng)憑著雙刀流的名號稱霸一方。

將刀法應(yīng)用到廣東人民的早晨幸福事業(yè)當中，也算是不枉他練的刀工。

▲ 腸粉店阿姨的刀工 /@尋吃

怎樣才算是一條有尊嚴的腸粉？

廣東的腸粉店實在太多了，難免也有不講究的，包括一些鼎鼎大名的老字號，分店實在開得太多，并不是每一家都能保持水準。

▲ 遍地開花的老字號/@馬蜂窩

是的，要做一碟講究的腸粉，并沒有那么容易。

到底怎么樣一條腸粉才算優(yōu)秀？

No.1丨米漿

首先，一條米漿沒調(diào)好就開蒸的腸粉，絕對不是一條合格的腸粉。

腸粉最傳統(tǒng)的做法，用的是大米磨出來的純米漿，米香味更足。米漿要磨得夠細夠滑，再加入小麥粉、粟米生粉等等，令腸粉入口爽滑，增加Q度，面相晶瑩剔透。經(jīng)驗老道的腸粉師傅，摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質(zhì)量如何。

一碟好吃的腸粉關(guān)鍵在于粉身要既軟又韌，但也不能“削”不能“粘”——當中的區(qū)別是很奇妙的。吃過一些酒樓出品的腸粉，粉體做得晶瑩剔透，顏值甚高，但卻過分粘牙，沒有米味，反而失卻了腸粉最原始的質(zhì)樸的魅力。

No.2丨蒸制

米漿調(diào)好以后，來到蒸制的環(huán)節(jié)。常見的有布拉腸和抽屜式兩種。

老字號銀記，便主打布拉腸，把主原料米漿涂在紗布上蒸熟，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來，卷成長條切斷上碟。

而最近得了米其林餐盤獎的源記是抽屜式拉腸。抽屜式拉腸效率更快速，有人說不及布拉腸來得有味，卻各有各的優(yōu)勢。而這種主要還是看師傅的手勢如何，能不能將拉腸均勻平鋪，控制厚度。

還有更為古老的做法，筲箕拉腸，也叫窩籃拉腸，將米漿倒在筲箕上蒸制，聽聞更多的水分會從筲箕的孔洞蒸騰出來，腸粉能吸收更多的水分。

No.3丨醬油

不自制醬油的腸粉店，沒有未來。

廣式腸粉醬油，應(yīng)該咸中帶甜。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮制，也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的，這就是腸粉店的獨門秘方了。

總而言之，如果一家腸粉店的醬油嘗起來竟然跟家里面的生抽一模一樣，那就可以永不再見了。

No.4丨內(nèi)餡

有一些人，是堅定的齋腸派，有一些人，是堅定的雞蛋腸加蔥派，又有一些人，是堅定的鴛鴦腸派。而我則豬肝、牛肉、韭黃鮮蝦、三絲、茶樹菇、炸面腸來者不拒。

還有一些店家，分別研發(fā)了香芋牛肉腸、蟲草花豬肉腸、黑松露羅漢齋腸、鮮蝦紅米腸、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉。

好吧，廣東人對吃的創(chuàng)新，總是突破了我的想象力。

千萬別小瞧潮汕腸粉

吃慣了廣府腸粉，第一次吃潮汕腸粉時，簡直被驚艷到了——一碟腸粉也能吃出潮汕的骨氣。具體來說，就是潮汕腸粉里面的牛肉，都像吃牛肉火鍋里的牛肉一樣講究，而且香油和醬油搭配得當，粉皮薄又爽滑彈牙，挑不出毛病。

潮汕腸粉食材也升級了，除了肉類的豬肉牛肉臘肉，還加入了蠔仔、蝦球、香菇等各種配料。但潮汕腸粉最大的特色還是在調(diào)味，潮汕三寶：菜脯夫、魚露、沙茶。

潮汕腸粉的魅力大到什么地步？有勇敢的廣府人站出來跟我說，覺得潮汕腸粉比廣式腸粉更勝一籌，當然，這就跟個人口味有關(guān)了。

潮汕腸粉也有幾個流派，他們愛蘸不同的醬料，汕頭是蔥油醬油，潮州愛蘸花生醬、芝麻醬，而普寧則是特制鹵汁。所以，哪怕在潮汕，腸粉的口味和風(fēng)格也不盡相同。

而餡料方面，腸粉一開始從廣州傳到潮汕時，最基礎(chǔ)的是肉燥和雞蛋，后來則因地適宜各顯神通，加入蠔仔、蝦仔、蛤蜊、章魚等。汕頭腸粉愛放豆芽菜跟菜脯，普寧也有放腐皮的，就取材方面的境界，似乎真比廣府腸粉要更廣闊一些。

▲ 潮汕的蠔仔腸粉

如今，腸粉在潮汕遍地開花，成了很多人的固定早餐，取代了傳統(tǒng)白粥雜咸的地位。但沒幾個人知道，潮式腸粉“偷師”自廣州，不過十幾年時間，今天已經(jīng)自成門派，而且還敢上門踢館，在廣州也亮出潮汕腸粉的招牌。

▲ 廣州某城中村的潮汕腸粉

好吃的靈魂，果然終將相遇呀。

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最讓你驚艷的腸粉是在哪里吃的？

文丨老藝術(shù)家

編輯丨486

本文經(jīng)《新周刊》旗下的旅游平臺九行授權(quán)發(fā)布，專注于研究一切不正經(jīng)的旅行的藝術(shù)，你的城市有什么值得觀察？不如來看看，分分鐘十萬靈感。部分素材來源原潮汕物食（ID：chaoshanws）。

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