蟲草里如何參假，關(guān)于蟲草的真?zhèn)?/h1>

發(fā)布時(shí)間：2022-05-05 06:07 編輯：網(wǎng)絡(luò) 點(diǎn)擊：431

關(guān)于蟲草的真?zhèn)?.從感觀上來識(shí)別冬蟲夏草真?zhèn)蝺?yōu)劣2.1.聞味道冬蟲夏草是蝙蝠蛾的幼蟲被蟲草真菌感染后的干燥尸體，所以，聞起來，正品冬蟲夏草就有稍帶干燥腐爛蟲體的腥澡味和參雜有草菇的相氣，是冬蟲夏草特有的味道，別的任何東西都沒有，掌握了冬……

1，關(guān)于蟲草的真?zhèn)?/h2>

2.從感觀上來識(shí)別冬蟲夏草真?zhèn)蝺?yōu)劣 2.1.聞味道 冬蟲夏草是蝙蝠蛾的幼蟲被蟲草真菌感染后的干燥尸體，所以，聞起來，正品冬蟲夏草就有稍帶干燥腐爛蟲體的腥澡味和參雜有草菇的相氣，是冬蟲夏草特有的味道，別的任何東西都沒有，掌握了冬蟲夏草的這一味道，辨別其真假，可以說也就大功告成，可以大膽鑒別冬蟲夏草的真?zhèn)瘟耍? 2.2.辨顏色 冬蟲夏草的 “蟲”的體部分表面呈深黃到淺黃棕色；“草”的部分則呈現(xiàn)枯樹枝的顏色，即為深棕色或淺褐色； 2.3.看斷面 冬蟲夏草的“蟲”體折斷面呈乳白色，和僵蠶的斷面相www.zgycsc.com 原文鏈接： http://www.zgycsc.com/readinfo-htm-ifid-7826-search_var-%C9%BD.html (轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)注明出處,并且加上 中國藥材市場(chǎng) www.zgycsc.com 鏈接,否則不允許轉(zhuǎn)載)

2，如何識(shí)別冬蟲夏草的優(yōu)劣

.1.聞味道 冬蟲夏草是蝙蝠蛾的幼蟲被蟲草真菌感染后的干燥尸體，所以，聞起來，正品冬蟲夏草就有稍帶干燥腐爛蟲體的腥澡味和參雜有草菇的相氣，是冬蟲夏草特有的味道，別的任何東西都沒有，掌握了冬蟲夏草的這一味道，辨別其真假，可以說也就大功告成，可以大膽鑒別冬蟲夏草的真?zhèn)瘟耍? .2.辨顏色 冬蟲夏草的 “蟲”的體部分表面呈深黃到淺黃棕色；“草”的部分則呈現(xiàn)枯樹枝的顏色，即為深棕色或淺褐色； .3.看斷面 冬蟲夏草的“蟲”體折斷面呈乳白色，和僵蠶的斷面相似； 據(jù)了解，目前各種質(zhì)量參雜的冬蟲夏草充斥于中藥材市場(chǎng)，最常見以下三種情況?！　? 一是把其他非蝙蝠蛾蟲體感染生長(zhǎng)出來的蟲草，如蛹蟲草、蠶蟲草等，當(dāng)成冬蟲夏草出售?！　? 二是摻假使假。在冬蟲夏草的體內(nèi)插入鐵絲、銅絲、保險(xiǎn)絲等，侵泡明礬、水打濕增重；用硫磺保鮮或漂白已發(fā)霉變質(zhì)的冬蟲夏草使其外觀好看；或者體內(nèi)外加鐵粉、泥粉、復(fù)合粘合粉等增加重量，以改善“賣相”或外觀質(zhì)量?！　? 三是用有機(jī)復(fù)合可塑劑、賦形劑、黏合劑、色素、填充劑等加工制造出假冬蟲夏草，外觀形態(tài)非常逼真。

3，懂辨別冬蟲夏草真假的進(jìn)

1.從感觀上來識(shí)別冬蟲夏草真?zhèn)蝺?yōu)劣a.聞味道冬蟲夏草是蝙蝠蛾的幼蟲被蟲草真菌感染后的干燥尸體，所以，聞起來，正品冬蟲夏草就有稍帶干燥腐爛蟲體的腥澡味和參雜有草菇的相氣，是冬蟲夏草特有的味道，別的任何東西都沒有，掌握了冬蟲夏草的這一味道，辨別其真假，可以說也就大功告成，可以大膽鑒別冬蟲夏草的真?zhèn)瘟?；b.辨顏色冬蟲夏草的“蟲”的體部分表面呈深黃到淺黃棕色；“草”的部分則呈現(xiàn)枯樹枝的顏色，即為深棕色或淺褐色；c.看斷面冬蟲夏草的“蟲”體折斷面呈乳白色，和僵蠶的斷面相似；d.認(rèn)外形冬蟲夏草主體“蟲”的部份為圓柱形，顏色較淺，表面有細(xì)小的從縱向紋。頂部與“草”連接的部分稍稍膨大，草的部分顏色較深，較細(xì)小，所以才稱之為“草”，即子座，有柄，常獨(dú)生，偶有2—3個(gè)分枝；2.從可見數(shù)字來識(shí)別冬蟲夏草的真假和質(zhì)量?jī)?yōu)劣 a.量大小正品冬蟲夏草的蟲體長(zhǎng)3～5m，直徑03～08m，形如三眠老蠶。當(dāng)然，在這一范圍內(nèi)，越長(zhǎng)越粗的冬蟲夏草質(zhì)量越好。b.記足數(shù)冬蟲夏草全身有足8對(duì)，近頭部3對(duì)，中部4對(duì)，近尾部1對(duì)，其中以中部4對(duì)最明顯；c.看環(huán)紋冬蟲夏草環(huán)紋粗糙明顯，近頭部環(huán)紋較細(xì)，共有20一30條環(huán)紋.

4，最近買的一些冬蟲夏草中間的芯是黑色的

回樓主，這個(gè)問題要說清楚比較麻煩哦。 冬蟲夏草確確實(shí)實(shí)折斷后有可能發(fā)現(xiàn)黑色（或者灰色，反正不是純白色）的芯一樣的e68a84e8a2ade799bee5baa6e79fa5e9819331333262363565東西。但是，有些明顯，有些就不明顯或者很不明顯。目前部分人工制作的假草，也有通過種種手段來模仿冬蟲夏草這個(gè)特點(diǎn)。所以不能單單通過是不是有這一點(diǎn)來判斷。 蟲草中間“芯”的部分縱向切開后可以看到，并不是一條粗細(xì)均勻的直線，其形狀隨蟲體自然變化，觸感和其周圍的白色部分一樣。這是重要的一點(diǎn)區(qū)別！注射金屬的話，黑色比較粗，某些呈顆粒狀，入口和真草感覺比較有沙感，深入蟲體形狀不自然。 另外，冬蟲夏草斷面和蟲草產(chǎn)地有關(guān)。青海玉樹、西藏那曲以及三江源地區(qū)的蟲草相比之下是比較優(yōu)質(zhì)的。這幾個(gè)地區(qū)的頭草比較飽滿，斷面如果能看到“芯”的，往往呈馬蹄狀（不明白的可以參考鍵盤上的U形狀，這一點(diǎn)不絕對(duì)，我也見到有比較扁平的）。觀察斷面，表面黃色（或棕黃色）部分薄，內(nèi)部白色的部分顏色比較勻稱細(xì)密。二草或者尾草不如頭草品相那么好，但目前蟲草行業(yè)收購均不進(jìn)行劃分。 其他地區(qū)的冬蟲夏草視生長(zhǎng)的氣候影響，斷面可能不夠飽滿，色澤可能不夠明艷。這些都會(huì)影響到斷面呈現(xiàn)的情況。只是目前來看其藥用價(jià)值沒有什么差異。 我自己見到的就這些了?？上Р皇敲扛x草切開都那么明顯。樓主也可以去中國中醫(yī)中藥論壇，或者 西藏商城 這些比較專業(yè)的網(wǎng)站問問網(wǎng)友或者客服有沒有相關(guān)的資料。 最后，購買蟲草最好到專業(yè)的店，一般只要能通過食品金屬檢測(cè)儀，添加金屬增重的手段都是可以被發(fā)現(xiàn)的。 P.S:附圖是我自己拍的，可惜不能多圖，縱切面的圖就傳不上來了。橫切面可以看到，這根草中間的馬蹄印狀痕跡顏色較深，縱切開來看起來就好像一個(gè)“芯”。話說這根草快值200元了，反正今天要下菜。^.^,

冬蟲夏草里面本色應(yīng)該是白的，中間加有小馬蹄印跡的。如果黑的多那要能是里面參假了~~

那么你的蟲草很有可能是假的了?？赡苁莻髡f中面粉和化學(xué)物品做的，要不就是 受潮了ye可能。

5，第一次看喬治和夏洛特這么放飛各種打滾翻跟頭簡(jiǎn)直太萌啦搜狗

話說，這兩天喬治小王子和夏洛特小公主出鏡的頻率有點(diǎn)高啊…

剛前兩天在白金漢宮的陽臺(tái)上為女王慶祝92歲生日…

喬治還因?yàn)樘?dòng)被表姐Savannah各種“噓”

最后還直接被捂嘴巴…

表姐也因?yàn)檫@個(gè)表情，差點(diǎn)成為皇室新晉表情包擔(dān)當(dāng)...

不過，不管怎么鬧，喬治和Savannah的關(guān)系還是很好的…

這不，周日又和表姐一家去瑪莎拉蒂皇家慈善馬球杯比賽為參賽的老爸加油助威。

這次，威廉王子參賽是為了幫一家癌癥醫(yī)院和慈善組織募集善款。

然而，全程媒體幾乎一個(gè)鏡頭也沒給他...

所有鏡頭當(dāng)然是紛紛對(duì)準(zhǔn)了在場(chǎng)外玩耍的喬治小王子和夏洛特小公主…

因?yàn)椴皇菂⒓诱降幕顒?dòng)，兩個(gè)小家伙的畫風(fēng)也是異常放飛…

小公主一會(huì)笑到岔氣

一會(huì)躲進(jìn)媽媽懷里撒嬌

一會(huì)表演翻跟斗

一會(huì)吃吃小零食

一會(huì)咬著小墨鏡蹦蹦跳跳

一會(huì)跟表姐玩游戲

心情那叫一個(gè)美～

小王子也一改平時(shí)的高冷畫風(fēng)，

跟著妹妹各種蹦噠，

打打球，

玩玩玩具

玩玩假手銬，

玩玩假手槍…

看來真的是很想當(dāng)警察了…

昨天凱特心情也很棒，穿著39.99英鎊的平價(jià)裙，時(shí)不時(shí)來個(gè)跳躍動(dòng)作…

陽光，草坪，夏天的微風(fēng)，在孩子的圍繞下，凱特顯得非常放松，

看著孩子總是一臉的寵溺…

任憑他們?cè)诓莸厣想S便打滾…

耐心得聽著喬治介紹自己的新玩具…

這大概是人們第一次看到這么放飛的喬治和夏洛特，

可能這就是他們?cè)阽R頭外的樣子，

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，普普通通，看起來也很幸福...

ref

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好啦好啦爸比造啦：這可能就是威廉和哈利小時(shí)候想要的生活。。和媽媽在草地上玩耍打鬧。。。這么簡(jiǎn)單的快樂。。

大張哥緊急拔刀：突然發(fā)刀

空氣里的天然呆：小公主長(zhǎng)得也太像女王祖奶奶了

九九的奇妙冒險(xiǎn)：皇室都不玩手機(jī)的哦？

禸伽馬伽馬：以后出去可以說和英國王子有同款玩具

很多羅羅魚別丟：寵愛的看著女兒和耐心聽兒子介紹新玩具的凱特真的美的發(fā)光

sunrise_Jade_s：也太可愛了吧?。。?！

…………………………

事兒君有品，

專為大家準(zhǔn)備英國的各種值得推薦的好產(chǎn)品~

英國直郵，包郵包稅~

6，怎樣辨別冬蟲夏草

樓上的方法，給你估計(jì)你也弄不明白，辨別不出來。我建議你去地方中醫(yī)藥高?；蚩蒲械牡胤?，用質(zhì)譜、紅外、紫外……現(xiàn)代方法去鑒別，那是最能保證質(zhì)量的

形狀與冬蟲夏草相似，可見稍明顯環(huán)紋。蟲體長(zhǎng)3～5mm，直徑3～7mm；表面黃棕色或黃白色，頭部棕褐色，有的為雙子座，子座無不孕端。蟲體質(zhì)脆，易折斷；斷面略平坦，黃白色，中央有稍明顯灰棕色“一”字紋；氣微腥，味微苦。

　冬蟲夏草由蟲體與從蟲頭部長(zhǎng)出的真菌子座相連而成。蟲體似蠶，長(zhǎng)3—5cm，直徑0.3—0.8cm；表面深黃色至黃棕色，有環(huán)紋20—30個(gè)，近頭部的環(huán)紋較細(xì)；頭部紅棕色，足8對(duì)，中部 4對(duì)較明顯；質(zhì)脆，易折斷，斷面略平坦，淡黃白色。子座細(xì)長(zhǎng)圓柱形，長(zhǎng)4—7cm，直徑約 0.3cm；表面深棕色至棕褐色，有細(xì)縱皺紋，上部稍膨大；質(zhì)柔韌，斷面類白色。氣微腥，味微苦。 　　混淆品 　　1.亞香棒蟲草：分布于安徽、湖北、湖南、廣西等省。由蟲體和子座組成，蟲體呈蠶體，外表面類白色，頭部呈棕黑色，質(zhì)脆，易折斷。子座由蟲體頭部單生或有分支，表面灰褐色，易折斷，氣微香。 　　2.香棒蟲草：分布于河南省。蟲體呈圓柱形或成扁腎形，表面棕黃色，頭部小，棕褐色，具一對(duì)螯牙。胸部有3對(duì)足或已脫落，足上有棕褐色細(xì)毛。質(zhì)脆。子座從幼蟲頭部下方長(zhǎng)出，黑褐色，氣微臭。 　　3.涼山蟲草：分布于四川省。蟲體肥大，似蠶彎曲，表面棕褐色，足不明顯，易斷。子座細(xì)長(zhǎng)，圓柱形，不分支或上部分支，不規(guī)則彎曲或扭曲，表面黃棕色或黃褐色。子座頭部圓柱形或棒狀，氣微腥。 　　4.地蠶：為唇形科植物地蠶的地下塊莖。單個(gè)組成，呈紡錘形，兩頭略尖，淡黃色或棕黃色，表面略皺而扭曲，并有點(diǎn)狀芽痕和須根痕跡。

最簡(jiǎn)單的方法是掰開一目了然

由于蟲草價(jià)格昂貴，用藥量大，供不應(yīng)求，一些不法商販，想盡一切辦法制造假蟲草。有的用地蠶、地筍等制造假蟲草，以假亂真，使一些鑒別能力較強(qiáng)的中藥專家不用理化鑒別手段也難以鑒別。 但是，只要有較高的鑒別能力，仔細(xì)觀察，還是可以識(shí)別的。假蟲草色澤比真蟲草略黃而色澤不光亮，細(xì)看黃色帶點(diǎn)狀，味臭，斷面類白色有暗點(diǎn)并有髓腔。其他外觀完全和真蟲草相同。假蟲草用開水浸泡10分鐘后，會(huì)慢慢顯出原形，黃色開胎脫落，假菌座也開始脫落，與蟲體分開。蟲體有的變成植物根莖、地蠶，有的變成僵蠶體，菌座慢慢變成類白色的黃花菜，黑褐色的顏色完全退掉，浸泡的開水漸漸變成淺黑色，微有黏性。 　據(jù)了解，目前各種質(zhì)量參雜的冬蟲夏草充斥于中藥材市場(chǎng)，最常見以下三種情況。 　　一是把其他非蝙蝠蛾蟲體感染生長(zhǎng)出來的蟲草，如蛹蟲草、蠶蟲草等，當(dāng)成冬蟲夏草出售。 　　二是摻假使假。在冬蟲夏草的體內(nèi)插入鐵絲、銅絲、保險(xiǎn)絲等，侵泡明礬、水打濕增重；用硫磺保鮮或漂白已發(fā)霉變質(zhì)的冬蟲夏草使其外觀好看；或者體內(nèi)外加鐵粉、泥粉、復(fù)合粘合粉等增加重量，以改善“賣相”或外觀質(zhì)量。 　　三是用有機(jī)復(fù)合可塑劑、賦形劑、黏合劑、色素、填充劑等加工制造出假冬蟲夏草，外觀形態(tài)非常逼真。 　　孫冬梅表示，假冒偽劣冬蟲夏草不但沒有冬蟲夏草的醫(yī)療保健和滋補(bǔ)效果，有的還含有毒素成分，吃了后反而對(duì)健康不利。 　　從感觀識(shí)別真假優(yōu)劣 　　看外形：冬蟲夏草的“蟲體”部分長(zhǎng)3-5厘米，顏色較淺，為圓柱形，表面有細(xì)小的環(huán)紋20-30個(gè)，腹足8對(duì)。而"草體"部分（或稱子座），如球棍狀，顏色較深，長(zhǎng)4-7厘米。蟲體完整，豐滿肥大，子座短的為上品。 　　辨顏色：冬蟲夏草的 “蟲體”部分表面呈深黃到淺黃棕色；“草”的部分則呈現(xiàn)枯樹枝的顏色，即為深棕色或淺褐色。 　　看斷面：冬蟲夏草的“蟲體”易折斷，斷面呈黃白色，而面粉假蟲草的蟲體則很韌。 　　聞味道：正品冬蟲夏草稍帶干燥腐爛蟲體的腥臊味和摻雜有草菇的香氣，這是蟲草特有的味道，別的任何東西都不具備

7，求一個(gè)鑒定蟲草真?zhèn)蔚暮棉k法

看的我眼暈 我以前學(xué)的是 好象蟲草 有8只腳足8對(duì)，近頭部3對(duì)，中部4對(duì)，近尾部1對(duì)，其中以中部4對(duì)最明顯 具體的我也忘了

從感觀上來識(shí)別冬蟲夏草真?zhèn)蝺?yōu)劣 1.聞味道 冬蟲夏草是蝙蝠蛾的幼蟲被蟲草真菌感染后的干燥尸體，所以，聞起來，正品冬蟲夏草就有稍帶干燥腐爛蟲體的腥澡味和參雜有草菇的相氣，是冬蟲夏草特有的味道，別的任何東西都沒有，掌握了冬蟲夏草的這一味道，辨別其真假，可以說也就大功告成，可以大膽鑒別冬蟲夏草的真?zhèn)瘟耍? 2.辨顏色 冬蟲夏草的 “蟲”的體部分表面呈深黃到淺黃棕色；“草”的部分則呈現(xiàn)枯樹枝的顏色，即為深棕色或淺褐色； 3.看斷面 冬蟲夏草的“蟲”體折斷面呈乳白色，和僵蠶的斷面相似； 4.認(rèn)外形 冬蟲夏草主體“蟲”的部份為圓柱形，顏色較淺，表面有細(xì)小的從縱向紋。頂部與“草”連接的部分稍稍膨大，草的部分顏色較深，較細(xì)小，所以才稱之為“草”，即子座，有柄，常獨(dú)生，偶有2—3個(gè)分枝； 從可見數(shù)字來識(shí)別冬蟲夏草的真假和質(zhì)量?jī)?yōu)劣 1.量大小 正品冬蟲夏草的蟲體長(zhǎng) 3～ 5m，直徑 0 3～ 0 8m，形如三眠老蠶。當(dāng)然，在這一范圍內(nèi)，越長(zhǎng)越粗的冬蟲夏草質(zhì)量越好 2.記足數(shù) 冬蟲夏草全身有足8對(duì)，近頭部3對(duì)，中部4對(duì)，近尾部1對(duì)，其中以中部4對(duì)最明顯； 3.看環(huán)紋 冬蟲夏草環(huán)紋粗糙明顯，近頭部環(huán)紋較細(xì)，共有20一30條環(huán)紋；

首先，對(duì)于那些對(duì)冬蟲夏草知識(shí)不是很了解的人士，我建義您選擇盒裝或袋裝冬蟲夏草。（因?yàn)樵跊]有實(shí)物的情況下，我教你如何識(shí)別真假蟲草，無異于紙上談兵。）選擇盒裝或袋裝必須是那些信譽(yù)好，并且在特定的地區(qū)收購、生產(chǎn)的廠家。只有這樣，即使你購買的產(chǎn)品有質(zhì)量問題，廠家為了維護(hù)其信譽(yù)，會(huì)很自覺為你無條件退貨或調(diào)換。而特定的收購地區(qū)則可以保證你所購買的產(chǎn)品的質(zhì)量。盒裝或袋裝則能在包裝的顯眼位置標(biāo)明其品質(zhì)、產(chǎn)地、保質(zhì)期及明確的生產(chǎn)廠家和防偽號(hào)碼，使其消費(fèi)者更放心。 其次，對(duì)于那些必須購買散裝冬蟲夏草并且對(duì)蟲草品質(zhì)比較了解的人士。在選擇散裝冬蟲夏草的時(shí)候，先要搞清楚冬蟲夏草的產(chǎn)地，以確定品質(zhì)。然后，觀察它們的色度及含灰土度?？催@冬蟲夏草是否符合我們的要求。在此，我們也建議最好選擇那些專業(yè)經(jīng)銷藏冬蟲夏草并且信譽(yù)高的公司。這樣可以在質(zhì)量上加上一個(gè)保護(hù)層。 事在人為。我們消費(fèi)者不能確定是否能正確識(shí)別真假冬蟲夏草的時(shí)候，最好能到信譽(yù)高、質(zhì)量有保證的公司或廠家購買盒裝或袋裝冬蟲夏草，來保護(hù)自己的利益及健康

拿到中藥店給資深的中藥藥劑師看看 他們有經(jīng)驗(yàn)

最簡(jiǎn)單的，用打火機(jī)燒下它，有被頭發(fā)絲燒焦的味道

如何辨別真假蟲草 名貴的滋補(bǔ)藥材冬蟲夏草，是冬蟲夏草（麥角菌科蟲草屬真菌）的子座及其宿主蟲草蝙蝠蛾（蝙蝠蛾科昆蟲）幼蟲尸體的復(fù)合物，又稱蟲草。它是我國傳統(tǒng)的出口商品，主產(chǎn)于四川、青海、西藏等地?，F(xiàn)代藥理證實(shí)，冬蟲夏草具有增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、抗心律失常、抗心肌缺血、擴(kuò)張支氣管、抗腫瘤等作用。由于冬蟲夏草具有極高的醫(yī)療價(jià)值。所以有藥中“黃金”之稱。市售中往往有不法之商摻雜使假，讓人真假難辨。 冬蟲夏草由“蟲體”及“草部”（頭部長(zhǎng)出的子實(shí)體）相連而成（見圖1）?！跋x體”部分形如蠶，質(zhì)脆，易折斷，長(zhǎng)3—5厘米。粗0.3—0.8厘米。頭部呈黃褐色，折斷面略平坦，白色略黃?！跋x體”上從頭至尾有20—30條明顯的粗糙環(huán)紋，近頭部環(huán)紋較細(xì)。“蟲體”全身共8對(duì)足，近頭部3對(duì)，中部4對(duì)，近尾部1對(duì)，其中以中部的4對(duì)足最明顯?！安莶俊背噬钭厣磷睾稚?，細(xì)長(zhǎng)，圓柱形。一般長(zhǎng)4—8厘米，粗約0.3厘米，表面有細(xì)小縱向的皺紋，頂部稍膨大，質(zhì)地柔韌，折斷面呈纖維狀，黃白色，有微腥氣，味淡。 質(zhì)量上乘的冬蟲夏草應(yīng)完整?！跋x體”肥大、豐滿。外表色澤黃亮。內(nèi)部呈白色，“草部”較短。下面簡(jiǎn)單介紹一下幾種偽品的主要鑒別特征，以防購買時(shí)上當(dāng)受騙。 涼山蟲草（圖3.另一種麥角菌科真菌）?！跋x體”較長(zhǎng)。有3—6厘米，表面棕褐色，“蟲足”不明顯?！安莶俊奔?xì)長(zhǎng)，有10—30厘米，直徑較細(xì)，呈黃棕色至黃褐色。少數(shù)“草部”頂端有分支。 霍克斯蟲草（圖4，另一種麥角菌科真菌）。又稱亞香棒蟲草。蟲體表面灰黃色，足明顯可見?！安莶俊背实疑粱液谏贁?shù)上部分叉，膨大部分可見多數(shù)小黑色，質(zhì)脆易折斷，氣微香，味淡。 白僵蠶（圖5.蠶的蟲體經(jīng)干燥而成）?！跋x體”略呈圓柱形，多彎曲皺縮，表面呈灰黃色，覆有白色粉霜狀物（氣生菌絲和分子孢子），頭部較圓。8對(duì)足呈突起狀。沒有“草部”。氣微腥，味微咸。 壓模“蟲草”用面粉、玉米粉、石膏粉等經(jīng)加工模壓而成，“蟲體”光滑。呈黃白色，環(huán)紋特別明顯，質(zhì)重（圖6）。折斷面呈淡白色，滴加少量碘試驗(yàn)會(huì)顯藍(lán)色。久嚼粘牙，久煮會(huì)松散。草體部分往往用紅薯的干燥葉柄偽裝而成，中空而不易折斷。

現(xiàn)在市場(chǎng)上在賣的蟲草，假的有很多，做的都很逼真，上面大家都說了很多種，我就補(bǔ)充一種鑒定真?zhèn)蔚?，仔?xì)看蟲草的眼睛，假的一般用黑芝麻粘上去的

8，冬蟲夏草怎么辨別真假

近些年來，冬蟲夏草的熱銷和市場(chǎng)價(jià)格的不斷上漲，催生了冬蟲夏草假冒偽劣品的不斷涌現(xiàn)。并且，假冒威劣品冬蟲夏草的生產(chǎn)和銷售，已成為中藥材市場(chǎng)上的一股富有生命力的行業(yè)，令人防不勝防，原有的一些老經(jīng)驗(yàn)和老方法，已完全不能夠適應(yīng)新形式下的失常發(fā)展要求，并且，原有的冬蟲夏草的真?zhèn)渭百|(zhì)量鑒別方法往往只掌握在少數(shù)人手里，由于中藥材經(jīng)營行業(yè)的保守性和神秘性，掌握這項(xiàng)技術(shù)的人不輕易外傳，更不用說拿出來和大家分享了，中藥材行業(yè)里流行有“教會(huì)徒弟，餓死師傅”。所以說，貴重藥材冬蟲夏草的真?zhèn)舞b別，同樣也要與時(shí)俱進(jìn)，筆者從事中藥材經(jīng)營多年，不想死守中藥材經(jīng)營行業(yè)中的“老行規(guī)”，經(jīng)過多年的努力，對(duì)貴重中藥材的真?zhèn)渭百|(zhì)量方面積累的豐富的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了冬蟲夏草的真?zhèn)渭百|(zhì)量鑒定不少簡(jiǎn)單易行和可操作性很強(qiáng)的方法，現(xiàn)在拿出來和大家分享。如果你無意中看到，當(dāng)然，我這一以來，會(huì)讓一些中藥材經(jīng)營這不滿。但是，我所關(guān)心的是一般民眾都能夠準(zhǔn)確無誤地鑒別蟲夏草的真?zhèn)渭百|(zhì)量，并且在不經(jīng)意之中應(yīng)用到你購買這個(gè)產(chǎn)品的實(shí)踐中，避免上當(dāng)受騙。那么，證明我寫這篇稿件的目的達(dá)到了，也是對(duì)我莫大的安慰和回報(bào)。 　　為了能夠向真正想知道冬蟲夏草的真?zhèn)渭百|(zhì)量鑒定的朋友們和熱心于這方面的人們更好地說明這方面的要點(diǎn)和難點(diǎn)，使大家能夠更好地了解和掌握這方面的知識(shí)，我就從真假冬蟲夏草的來源說起

1.真假冬蟲夏草的來源 1.1.正品冬蟲夏草的來源 多年來，冬蟲夏草一直的貴重重要材品種中廣泛受人重視的品種，因?yàn)樗纳衩囟苋岁P(guān)注。其實(shí)，在今天看來，也不足為怪。其實(shí)，冬蟲夏草的形成過程，從當(dāng)今科學(xué)的角度看來，并沒有什么神秘之處，用通俗科普的語言來表達(dá)，就是地處海拔3800米的雪山草甸上，在冰雪消融的春天，蝙蝠蛾的幼蟲被蟲草真菌感染后，鉆入地下。冬蟲夏草真菌通過吸收蝙蝠蛾體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)逐步長(zhǎng)大，到第二年春末夏初，從充滿冬蟲夏草真菌菌絲的蝙蝠蛾死尸（我們俗稱為冬蟲）頭部長(zhǎng)出一條紫色的子實(shí)體（就是我們所說的夏草），和起來統(tǒng)稱為冬蟲夏草。冬蟲夏草的這一形成過程，是自然界中非常正常的現(xiàn)象，養(yǎng)過蠶蟲的人都知道，蠶的幼蟲感染白僵菌（危害蠶蟲的有害真菌）后，形成僵蠶的過程及原理和冬蟲夏草基本上相同。只不過，僵蠶的形成為我們所熟知，大家不覺得神秘，而冬蟲夏草的形成過程我們知之甚少，生長(zhǎng)環(huán)境也很奇特，為我們不知，就顯得神秘吧啦。由此可見，普通大眾對(duì)冬蟲夏草的神秘認(rèn)識(shí)誤區(qū)也就一目了然?，F(xiàn)在，我們可以常通俗的語言來解釋說明冬蟲夏草，即蝙蝠蛾的幼蟲，被冬蟲夏草真菌感染后，長(zhǎng)出子實(shí)體的蝙蝠蛾的幼蟲死尸，就是我們今天所說的貴重藥材——冬蟲夏草。 1.2.假冒偽劣冬蟲夏草 1.2.1. 以假亂真：用蛹蟲草、蠶蟲草、香棒蟲草、涼山蟲草、古尼蟲草、新疆蟲草、大團(tuán)囊蟲草等當(dāng)成冬蟲夏草出售； 1.2.2. 摻假使假：：在冬蟲夏草的體內(nèi)插入鐵絲、銅絲、保險(xiǎn)絲等，侵泡明礬、水打濕潤(rùn)增重、用硫磺保鮮或漂白已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)的冬蟲夏草使其外觀好看，在冬蟲夏草的體內(nèi)外加鐵粉、泥粉、復(fù)合粘合粉、有機(jī)復(fù)合劑等增加重量，改善冬蟲夏草的外觀“賣相”或外觀質(zhì)量； 1.2.3. 精心造假：不法分子用有機(jī)復(fù)合可塑劑、賦形劑、黏合劑、色素、填充劑等加工制造出來的假冬蟲夏草，外觀形態(tài)非常逼真，幾乎達(dá)到了以假充真的地步。 假冒偽劣冬蟲夏草不但沒有冬蟲夏草的醫(yī)療保健和滋補(bǔ)效果，而且，有的還含有毒素成分，吃了后對(duì)我們的身體健康產(chǎn)生不利影響。所以，在購買冬蟲夏草時(shí)，你一定要檫亮眼睛，小心謹(jǐn)慎。否則，買假冒偽劣冬蟲夏草，花錢不說，弄不好，是含有毒副作用的冬蟲夏草，吃用后不但沒有效果，而且還會(huì)對(duì)人體造成不良的損害，花錢買罪受啊。 現(xiàn)在，我們知道假冒偽劣冬蟲夏草的來源，就能夠?qū)φ娑x夏草的認(rèn)識(shí)有一個(gè)輪郭性的大體認(rèn)識(shí)，在此，我們從多個(gè)方面來看看真冬蟲夏草，就不難辨別出冬蟲夏草的真?zhèn)蝺?yōu)劣，并且，對(duì)冬蟲夏草的真?zhèn)渭百|(zhì)量鑒別方法將會(huì)有非常深刻的印象，就我所知的一切，盡我的所能，從以下幾方面入手，我向大家一一道來，希望看到這篇稿件的人都喜歡。

2.從感觀上來識(shí)別冬蟲夏草真?zhèn)蝺?yōu)劣 2.1.聞味道 冬蟲夏草是蝙蝠蛾的幼蟲被蟲草真菌感染后的干燥尸體，所以，聞起來，正品冬蟲夏草就有稍帶干燥腐爛蟲體的腥澡味和參雜有草菇的相氣，是冬蟲夏草特有的味道，別的任何東西都沒有，掌握了冬蟲夏草的這一味道，辨別其真假，可以說也就大功告成，可以大膽鑒別冬蟲夏草的真?zhèn)瘟耍? 2.2.辨顏色 冬蟲夏草的 “蟲”的體部分表面呈深黃到淺黃棕色；“草”的部分則呈現(xiàn)枯樹枝的顏色，即為深棕色或淺褐色； 2.3.看斷面 冬蟲夏草的“蟲”體折斷面呈乳白色，和僵蠶的斷面相似； 2.4.認(rèn)外形 冬蟲夏草主體“蟲”的部份為圓柱形，顏色較淺，表面有細(xì)小的從縱向紋。頂部與“草”連接的部分稍稍膨大，草的部分顏色較深，較細(xì)小，所以才稱之為“草”，即子座，有柄，常獨(dú)生，偶有2—3個(gè)分枝； 從以上幾點(diǎn)，就能夠輕松識(shí)別出冬蟲夏草的真?zhèn)?，沒有什么很深?yuàn)W的問題，最關(guān)鍵的是多多留心就可辨別真假冬蟲夏草來。當(dāng)然了，我們現(xiàn)在僅僅才把冬蟲夏草的真?zhèn)胃闱宄?，?duì)于他的質(zhì)量好壞或有劣，我還沒有做詳細(xì)的介紹。不過，有的東西，基本上是對(duì)所有的貴重中藥材都是實(shí)用的，那就是優(yōu)質(zhì)的貴重中藥材，當(dāng)然，冬蟲夏草也包括在內(nèi)，只要滿足顏色自然、美觀、個(gè)頭大些、足干、不參雜雜質(zhì)、手感好、氣味適中、無異味等條件，就算是貴重藥材或冬蟲夏草中的上品了。貴重中藥材和冬蟲夏草的真假及質(zhì)量鑒別，到目前為止，仍然還是以定性鑒別為主。說白了，就是憑鑒定人員的感覺，貴重中藥材質(zhì)量的好壞，由他們說了算，這也就是中藥材行業(yè)的神秘之處，也是中藥材行業(yè)離我們?cè)絹碓竭h(yuǎn)的主要原因。當(dāng)然，如果你掌握的以上的知識(shí)，你完全可以作到60%的鑒定專家了，做一個(gè)一般的中藥材簽定人員是沒有大問題的。要達(dá)到真正的專家級(jí)水平，還得增加一些知識(shí)，下面，我們要提升到專家的水準(zhǔn)，還得從數(shù)字上來鑒別冬蟲夏草的真假和質(zhì)量的優(yōu)劣，不過，這里說道的數(shù)字，和中藥材的定量鑒別有著本質(zhì)的區(qū)別，我這里介紹的，是冬蟲夏草表觀而且是一目了然的數(shù)字，現(xiàn)在，我們就從數(shù)字上來進(jìn)一步鑒別貴重中藥材冬蟲夏草。 3.從可見數(shù)字來識(shí)別冬蟲夏草的真假和質(zhì)量?jī)?yōu)劣 3.1.量大小 正品冬蟲夏草的蟲體長(zhǎng) 3～ 5m，直徑 0 3～ 0 8m，形如三眠老蠶。當(dāng)然，在這一范圍內(nèi)，越長(zhǎng)越粗的冬蟲夏草質(zhì)量越好。 3.2.記足數(shù) 冬蟲夏草全身有足8對(duì)，近頭部3對(duì)，中部4對(duì)，近尾部1對(duì)，其中以中部4對(duì)最明顯； 3.3.看環(huán)紋 冬蟲夏草環(huán)紋粗糙明顯，近頭部環(huán)紋較細(xì)，共有20一30條環(huán)紋； 外觀鑒別，加上這些數(shù)據(jù)，我們鑒別冬蟲夏草的真假和質(zhì)量?jī)?yōu)劣可以說已十拿九穩(wěn)了，但是，為了讓大家更好地掌握更加全面的知識(shí)，我還要給大家在介紹一種最簡(jiǎn)單，最直觀，最可行的方法，看圖片。

4.從圖片上來獲得識(shí)別冬蟲夏草的真假和質(zhì)量?jī)?yōu)劣相關(guān)知識(shí) 以上說了許多，也只能是讓大家有輪郭式的印象。俗話說，百聞不如一見，現(xiàn)在，為了節(jié)省讀我稿件的朋友們的時(shí)間，為大家提供方便，我把冬蟲夏草的圖片給大家看看，具有拋磚引玉的作用，會(huì)產(chǎn)生非常好的效果，如果你感覺到還不夠，那么，不要緊，你還可以到相關(guān)的網(wǎng)站去看個(gè)夠，直到你滿足為止。在此，我所引用的圖片也是順手捻來的，都是從網(wǎng)上查來的，是些非常棒的圖片。如果你看到的是你公司或個(gè)人提供的具有商業(yè)性的冬蟲夏草的圖片，就算是我為您做了一次廣告，我是沒有惡意，我只想更多的人掌握冬蟲夏草的真?zhèn)渭百|(zhì)量鑒別方法，從這點(diǎn)來看，我們的出發(fā)點(diǎn)是一樣的，希望大家理解。

4.1.標(biāo)準(zhǔn)冬蟲夏草（圖一） 你可以通過辨別標(biāo)準(zhǔn)冬蟲夏草的特征，來進(jìn)一步了解它的真?zhèn)渭百|(zhì)量的優(yōu)劣；

（圖一）

4.2.特級(jí)冬蟲夏草（圖二） 你可以看到，特級(jí)冬蟲夏草，最大的特征就是蟲體教大，色樣好，大小均一，但是以為認(rèn)為的處理，太藝術(shù)化了，但這幅圖表達(dá)的特征很強(qiáng)；

（圖二）

4.3.優(yōu)質(zhì)特裝冬蟲夏草（圖三） 這一圖片最接近市場(chǎng)上出售的正品冬蟲夏草，值得仔細(xì)研究玩味；

.一級(jí)冬蟲夏草（圖四）

（圖四）

4.5. 優(yōu)質(zhì)混裝冬蟲夏草（圖五） 這幅圖片是在很自然的情況下，拍攝的優(yōu)質(zhì)混裝冬蟲夏草，看了以后給你有一種非常逼真的印象；

9，兩萬字長(zhǎng)文讓你重新了解潮州菜

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自

識(shí)食務(wù)者 （ID：cooker666）

作者 | 曉園子

前言

其實(shí)從動(dòng)筆寫第一篇美食開始，就一直有一個(gè)念頭，要好好地介紹下自己的家鄉(xiāng)菜——潮菜。

為什么會(huì)有這個(gè)念頭呢？因?yàn)椴还苁俏乙郧霸谕庾x書，還是現(xiàn)在寫文，總會(huì)有人跟我打聽各種潮汕美食或館子。但有時(shí)候又會(huì)覺得，在很多人眼里，潮菜就是牛肉火鍋、牛肉丸、海鮮、打冷以及各種小吃。

然而，這些并不能代表潮菜的全貌，潮菜遠(yuǎn)不止這些。那如何給別人介紹潮菜呢？如果有一篇系統(tǒng)性的文章當(dāng)然是最好的，但一直以來，在網(wǎng)上我都沒找到一篇太滿意的文章，足以讓我直接轉(zhuǎn)給別人去了解潮菜。那既然自己也算半個(gè)業(yè)余寫美食的po主，何不自己動(dòng)手呢？

不過，寫文章這么久了，對(duì)于潮菜的整體介紹，雖有過一些構(gòu)思，也始終沒有動(dòng)筆，主要還是覺得潮州菜這個(gè)話題太過于宏大，不敢輕易落筆。今天也借前人研究，講講自己的一些淺見吧，若有紕漏還請(qǐng)包涵。

當(dāng)然，很多人還是抱著要來旅游吃吃喝喝的心態(tài)看這篇文章的，所以本文也會(huì)介紹一些潮汕口碑不錯(cuò)的館子，以及一些值得一試的菜品。不過，由于本人生活經(jīng)歷主要在汕頭，所以介紹的主要還是汕頭館子為主，且在外也有些年頭了，如果介紹的館子有什么變化，或者有更好更新的菜館，也請(qǐng)各位還在本地的膠幾人指出。

我相信看完這篇文章，不敢說能夠了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜館，學(xué)會(huì)點(diǎn)菜是沒問題的。

全文分四個(gè)章節(jié)，如果各位暫時(shí)對(duì)潮菜的由來和特點(diǎn)沒太大興趣，只是為了旅游美食攻略，那么請(qǐng)從第四章看起即可，可以節(jié)約大約一半的閱讀時(shí)間。

潮汕菜的前世

之前寫文章，用潮州菜這個(gè)詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎么可以只提潮州菜，明明還有汕頭揭陽，應(yīng)該介紹潮汕菜才對(duì)！

其實(shí)，此潮州非彼潮州。

潮州是舊時(shí)潮汕地區(qū)的稱呼，轄區(qū)稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現(xiàn)在已被歸入梅州外，其他地方跟現(xiàn)在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區(qū)域是基本能對(duì)上的。

潮州八邑

也正因如此，以前潮汕地區(qū)的商幫會(huì)被稱為潮州幫口，在各地的會(huì)館稱為潮州會(huì)館。而作為一個(gè)存在已久的菜系，一般正規(guī)叫法都還是會(huì)沿用潮州菜這個(gè)稱呼，包括目前粵菜分出來三個(gè)菜系，也是廣府菜，東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影里，稱呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多時(shí)候，潮州是泛指整個(gè)潮汕地區(qū)，而不是單指現(xiàn)在的潮州市。

那話說回來，為什么作為一個(gè)小地方的菜系，八大菜系里粵菜下的三個(gè)子菜系之一，潮州菜為什么會(huì)有如此高的聲譽(yù)？

我想，如果單純以地域劃分來理解潮州菜，可能永遠(yuǎn)也無法理解這個(gè)問題。潮州菜形成的原因非常復(fù)雜，不僅包括地域的因素，諸如物產(chǎn)、族群構(gòu)成等因素，也包括了歷史上遷徙與貿(mào)易活動(dòng)等帶來的各種文化沖擊與交流，如潮州商幫作為歷史上著名商幫之一，貿(mào)易活動(dòng)范圍之廣，帶來的烹飪技藝的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

所以，在第一章和第二章，還是從我理解的角度，講講到底因何原因，潮菜成為了今天的潮菜，這一章主要是講自古以來至民國前，潮汕飲食習(xí)慣的形成原因。

豐富的食材和挑剔的嘴

縱觀國內(nèi)外各大菜系，我們都不難發(fā)現(xiàn)，菜系一般先以地域劃分。

為什么呢？因?yàn)榈赜蛐允遣讼敌纬傻淖罡驹颉Ｋ^靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海魚魚獲為烹飪素材，而新疆蒙古則以牛羊及奶制品為主，而菜系是各種原因長(zhǎng)年累月形成的，在物流并不發(fā)達(dá)的古代，地域決定了物產(chǎn)，物產(chǎn)又決定了菜系的食材選擇范圍，也很大程度影響了烹飪的思路。

按黃挺的《潮汕史》描述，潮汕整體區(qū)域約10346平方公里，地形西北高東南低，東北、西北多高山，東南臨海，所以形成了一個(gè)相對(duì)封閉的區(qū)域，且海岸線相當(dāng)長(zhǎng)，因此潮汕靠海的優(yōu)勢(shì)，給潮汕人的食材清單里帶來了不可或缺的各類漁獲，這也是很多人對(duì)潮汕的最主要印象。

但，潮汕的地理特點(diǎn)還不僅僅是靠海，潮汕水網(wǎng)密布，區(qū)域內(nèi)有韓江、榕江、練江三大主干河流，也帶來了河流沖刷與沉淀下來廣袤平原，給予了潮汕地區(qū)農(nóng)耕的優(yōu)越條件，因?yàn)樵诔鄙敲朗成?，各種谷物所做的粿，也就應(yīng)運(yùn)而生。而山地資源也同樣豐富，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中鳳凰主峰烏髻山海拔1498米，是潮汕地區(qū)海拔最高的山峰。綿長(zhǎng)的海岸線、密布的水網(wǎng)、廣袤的平原加上林立的山地，如此多樣的地理環(huán)境，加上緯度落在北回歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水，帶給了整個(gè)潮汕地區(qū)豐富的物產(chǎn)及多樣性的食材，這些都是潮菜最最重要的基礎(chǔ)條件。

潮汕特產(chǎn)地圖

而且由于物產(chǎn)豐富，潮汕人長(zhǎng)期跟各種各樣的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化里，會(huì)特別注重時(shí)令與新鮮度，盡量選擇在每一樣食材最合適的時(shí)間來吃，形成了非常根深蒂固的對(duì)“鮮”的執(zhí)念，如《南澳漁名歌》，就把每個(gè)月應(yīng)該吃什么海鮮，編成潮汕歌仔（當(dāng)?shù)孛裰{的一種形式）：

是誰認(rèn)得天頂星？是誰認(rèn)得海魚蝦？相伴月華有七星，南辰北斗出秋夜。正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰(zhàn)場(chǎng)。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰(zhàn)刀。海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。

這里出現(xiàn)的帶魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕常見的漁獲，潮汕的菜市場(chǎng)魚販攤位也是占了很高的比例，各種各樣漁獲琳瑯滿目。下圖左下角的野生龍躉魚頭和魚身，像這種體型巨大的魚，在別的地方菜市場(chǎng)也是很難見到的。

野生龍躉與魷魚

各色海鮮

各色海鮮

各色海鮮

各色海鮮

而潮汕對(duì)海鮮就有食諺語曰“一鮮二肥三當(dāng)時(shí)”，可以說是對(duì)海鮮食材挑選的總則，非常強(qiáng)調(diào)時(shí)令，在特定的時(shí)節(jié)吃應(yīng)季的食物，可以說挑剔，但也可以說是對(duì)食材與美食的極致追求。

種族交融與飲食習(xí)慣

說美食為什么要講種族構(gòu)成？因?yàn)檫@一點(diǎn)不明白，你可能很難理解一個(gè)沿海人群，為什么在食材清單里既有那么多海鮮，又有那么多的米制品，同時(shí)又還能看到古時(shí)一些中原飲食習(xí)慣的影子。

現(xiàn)在的潮汕人，其實(shí)是經(jīng)歷了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文獻(xiàn)里，都會(huì)認(rèn)為潮汕人是疍家、畬族、俚族、漢族等的后裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主干。

以上族群，除了一脈是歷史久遠(yuǎn)的俚族，因?yàn)楸煌谋容^徹底，因此在潮汕的飲食習(xí)慣里并沒有留下太多的痕跡。其余幾支族群，都對(duì)潮汕的飲食習(xí)慣，有著巨大的影響。

1.疍家

潮汕疍家屬于百越的一支，可以追溯的記錄至少可以到晉朝，《廣東通志》說晉朝時(shí)，廣東不服中央管轄的疍人多達(dá)5萬余戶，惠州、潮州一帶“尤多”。疍家人即水上民族，《潮陽縣志》記載的是，疍家人陸上沒有室廬，不事耕鑿，男女都住在船上，以捕魚為生，按《潮嘉風(fēng)月記》的記載，潮汕疍家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾7個(gè)姓氏。雖目前大部分疍家人已被漢化，但這一脈仍可以視為潮汕人海洋文化的淵源了，而說到食材上，各種漁獲食材與海捕活動(dòng)，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下來濃墨重彩的一筆。

2.畬族

另一脈的畬族屬于游耕民族，畬族認(rèn)為自己的起源是潮州鳳凰山，后才遷徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畬族是否作為潮汕本地土著的說法仍存在爭(zhēng)議，因?yàn)殛P(guān)于畬族遷入潮汕的記錄，最早僅能追溯至唐朝初年。

但畬族之于潮汕來說，可以說是潮汕的大陸文化、農(nóng)耕文化與稻文化的淵源。畬族的嘗新節(jié)，就是以新米為祭祀物，傳說中，稻米原為天庭的珍珠米，畬族始祖盤瓠不忍子民挨餓，就從天庭上偷回稻谷，后被天庭追殺，盤瓠最后被打落在潮州的鳳凰山，稻谷也撒了，最終將稻種帶給了人間。

而農(nóng)耕文化帶給潮汕的，不僅僅是以上的這則傳說，還有祭祀文化，潮汕的大大小小時(shí)節(jié)應(yīng)該不下三十個(gè)，每個(gè)時(shí)節(jié)的祭祀對(duì)象又不同，從而催生了以各種谷物為原料的祭祀粿品，種類之多，祭祀用途區(qū)分之細(xì)，不要說外地人，作為本地后生都很難一一認(rèn)全。

例如從粿粉的來源，就包括了米粉、糯米粉、麥粉、薯粉等等，用一種還是多種，比例不同，發(fā)酵與否，做法差異，都可能會(huì)是一種完全不同的粿品，例如甜粿與錢仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多時(shí)節(jié)會(huì)用到，后者一般是潮陽地區(qū)用于七月半。而如果再往里頭加一些別的食材，又會(huì)衍生出新的粿品出來，例如大家熟知的鼠殼粿，就是加了鼠殼草；菜頭粿，就是加入了白蘿卜；揭陽的乒乓粿，則是加入了檳醅麩；荷蘭薯粿，就是往里頭加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，餡料不同也還可以進(jìn)一步細(xì)分，例如無米粿（韭菜餡）、芋泥粿以及筍粿，就是粿皮相同，粿餡不同。

這些粿的誕生，與畬族的祭祀文化實(shí)際上是密不可分的。

鼠殼粿

3.北方漢族移民

除了以上俚、疍、畬幾族，潮汕人的主干構(gòu)成還是漢族移民。

自秦開始，潮汕迎來數(shù)次北方漢族的遷入，在這些南遷的漢族中，由中原直接遷入潮汕的，一般稱為“河老”，按饒宗頤先生的說法，河老主要是來源于河?xùn)|地區(qū)，指的是自唐初到潮、泉一帶平“蠻僚”之亂的陳政、元光父子及其所帶將卒。而另一支是先經(jīng)由閩，再轉(zhuǎn)遷入潮汕，一般被稱為“福老”，這個(gè)詞便是指由閩遷入潮汕的中原漢族后裔。后者一般被認(rèn)為是構(gòu)成現(xiàn)在潮汕族群的主干。

遷徙除了帶來了更多先進(jìn)文化的沖擊以及本地土著的漢化，也帶來了古代的中原飲食文化，例如我們現(xiàn)在看到的潮州魚生，其實(shí)是唐代及唐以前的中原文化，我們有個(gè)成語叫金齏玉膾，其中的膾就是指的魚生，齏則是姜絲等配菜，因?yàn)榻z是黃色的，所以叫金齏，而魚生透明如玉，所以叫玉膾。除了金齏玉膾，跟膾有關(guān)的成語還有“食不厭精膾不厭細(xì)”、“膾炙人口”等等，可以看出膾食這種薄片生吃方式在古時(shí)是非常流行的，然而中原至唐以后已經(jīng)沒有這一吃法了，但潮州仍有。

潮州魚生

而由于潮汕的漢族主干是經(jīng)由福建遷入，福建也是靠海為生的地方，因此我們可以看到很多飲食上，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方，例如蠔烙，雜魚鼎等等，又如潮汕很有名的老媽宮粽球，媽宮就是祭祀媽祖的地方，媽祖又是源于福建莆田湄洲島，在祭祀對(duì)象上，兩地都有一定的淵源。

老媽宮粽球

而現(xiàn)在的潮汕人，已經(jīng)是經(jīng)歷了很多代人交融雜居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鱟粿，既然是粿，自然與稻文化脫不開關(guān)系，但傳統(tǒng)制作方法里又加入了鱟卵，鱟是一種潮汕及閩南地區(qū)才有的海洋古生物，被稱為活化石，這又與海洋文化脫不開關(guān)系，不同種族的交融帶來了不同文化的碰撞，也帶來了美食的不斷推陳出新，形成了今天潮菜看似矛盾又統(tǒng)一的形態(tài)。

省尾國角的古時(shí)遺風(fēng)

潮汕人總是自嘲自己是省尾國角，確實(shí)如此，潮汕地處偏遠(yuǎn)的粵東，東南臨海，東北、西北高山環(huán)伺，在陸路交通比海路交通發(fā)達(dá)得多的古代，實(shí)際上環(huán)境是相對(duì)閉塞的，除了數(shù)次中原戰(zhàn)亂帶來的漢族南遷外，實(shí)際上與中原交流并不多。

然而，也正是因?yàn)檫@種閉塞，加上數(shù)次漢族的遷徙，才讓潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古時(shí)烹飪的一些特色和影子。

例如魏晉時(shí)盛行的吃野菜文化，現(xiàn)在在各菜系里，不能說完全沒有，但著實(shí)不多。但在潮汕地區(qū)可以說比比皆是，例如鼠殼粿用的鼠殼草，至今仍是未被馴服的野菜。另外大清早去外面喝的菜湯，益母草、真珠花菜，也可以算是屬于野菜范疇。還有潮汕配糜的雜咸里，有一款非常經(jīng)典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系里也不會(huì)把它視為食材。

咸究麻葉

而除了民眾家常，能上臺(tái)面的精細(xì)潮菜中，也有野菜身影，堪稱經(jīng)典的護(hù)國菜，其實(shí)傳統(tǒng)做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外，古時(shí)中原與百越的雜食、生食做法，也很好的保留了下來，例如白糜的食配咸菜中，琳瑯滿目的各類生腌，以及潮州魚生，都是很好的佐證。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹”。

生腌蟹

這種古食遺風(fēng)，不僅僅只是體現(xiàn)在這幾樣菜上，對(duì)潮州菜的烹飪技法同樣有著非常深遠(yuǎn)的影響。

目前擔(dān)當(dāng)潮菜烹飪手法主角的，依然是腌、膾、灼、焯、蒸等相對(duì)溫和的手法，而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝，而后期發(fā)展出來爆炒的技藝，在其他菜系里幾乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。當(dāng)然，烤也是歷史悠久的烹飪技藝，只不過它在牛羊豬肉類上用武之地更多，能使肉類發(fā)生美拉德反應(yīng)從而產(chǎn)生焦香口感，但潮菜中牛羊豬并不是主角，且潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如谷氨酸鈉，廣泛存在于貝類、紫菜等各種海產(chǎn)上，它的特點(diǎn)就是不耐高溫，高溫變成了焦谷氨酸鈉則鮮味全無，因此烤，以及后來占據(jù)中餐主流的爆炒，為什么在潮菜中體現(xiàn)的不多，我想也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹飪技藝與菜品上有所體現(xiàn)，在文字語言上也是如此。

例如筷子，潮汕稱為“箸”，白粥稱為“糜”，吃牛肉火鍋時(shí)我們不是說涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮雞蛋稱為“煠”蛋，烤魷魚稱為“煏”魷魚，溫?zé)崾澄锓Q為“煆”燒，燜番薯稱為“熻”番薯，以上都是古語在潮汕話里的痕跡。

正如《舌尖》的導(dǎo)演陳曉卿所說“沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因?yàn)閺聂~生到肥酒，那里遺留了秦朝至宋朝的美食文化，汕頭是中國美食界一座孤島?！?/p>

潮汕菜的今生

以上說的物產(chǎn)、族群飲食習(xí)慣以及古時(shí)餐飲遺風(fēng)，可謂潮州菜的前世，也就是說這些是潮菜形成的基礎(chǔ)，但充其量還只能是一個(gè)族群頗具特色的飲食習(xí)慣而已，還不能將其稱為一個(gè)系統(tǒng)的菜系。潮菜真正走向成熟體系，還是在于近代商貿(mào)的發(fā)展。

潮商、潮糖與潮菜

潮汕人善于經(jīng)商這件事情，其實(shí)不需要搬出太多個(gè)例來佐證，因?yàn)槌鄙毯茉缇褪菄鴥?nèi)排前幾的商幫，有一種說法是明清時(shí)期最大的三大商幫，分別就是晉商、徽商與潮商?！冻敝莞尽芬灿杏涊d：“潮民力耕多為上農(nóng)夫，余逐海洋之利，往來乍浦蘇松如履平地.…其舶艚船則遠(yuǎn)達(dá)各省，雖盜賊風(fēng)波不懼也?！?/p>

而潮商最主要的貿(mào)易品有三種，分別是潮白（白糖）、潮藍(lán)（燃料）與潮煙（煙絲）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，說潮汕是明清時(shí)期的白糖輸出中心一點(diǎn)都不為過，有一部紀(jì)錄片叫《潮糖之路》，就非常詳細(xì)地闡述了潮商與潮糖貿(mào)易的發(fā)展歷程。

商貿(mào)活動(dòng)，給潮菜帶來的影響是多方面的。一方面，經(jīng)商帶來了財(cái)富，《典論》里有句話叫“三世長(zhǎng)者知服食”，意思是三代人富貴才能懂得吃穿，可見對(duì)美食的品鑒是一件非常耗費(fèi)財(cái)力的事情，而一個(gè)人尚且如此，何況是一個(gè)菜系？倘若不是經(jīng)貿(mào)活動(dòng)帶來的巨大財(cái)富，潮菜也無經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)來推動(dòng)菜品的精細(xì)與創(chuàng)新，否則與消費(fèi)水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以說，正是因?yàn)樯藤Q(mào)的繁榮，才帶來了潮州菜的興盛，在興盛之中形成了體系，才真正形成了可以稱為現(xiàn)在菜系的潮菜。在民國時(shí)期，汕頭仍是中國國際貿(mào)易的重要一環(huán)，而那時(shí)候也是近代潮菜的鼎盛時(shí)期，酒肆林立，當(dāng)時(shí)最出名的中央酒樓，就位于南生公司樓上。

中央酒樓舊址

一般也認(rèn)為上世紀(jì)初的民國時(shí)期，是潮菜真正形成的時(shí)間點(diǎn)。而后中日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，到改革開放之前，汕頭經(jīng)貿(mào)活動(dòng)停滯，潮菜在大陸也就隨之沒落了，反而在香港與東南亞得到繼續(xù)發(fā)展，這些是后話了。

貿(mào)易除了帶來財(cái)富之外，貿(mào)易商品本身也對(duì)潮菜有很大影響。潮汕幾百年來貿(mào)易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有著非同一般的地位。《舌尖》里提到的鴨脯，就是用糖的副產(chǎn)品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕燒雙色等等，茶配蜜餞有糖蔥薄餅、束砂、酥糖、瓜冊(cè)等等，有些是小吃，有些是可以上臺(tái)面的精細(xì)潮菜，可以說數(shù)不勝數(shù)。甚至潮汕喜宴都會(huì)講究“兩頭甜”，即第一道菜與最后一道菜，一定是甜味的，這些都是糖給潮菜所帶來的深遠(yuǎn)影響。

與其他菜系的交流

商貿(mào)推動(dòng)了潮菜的興盛，另一方面也給潮菜帶來了與其他菜系交流的機(jī)會(huì)。潮商經(jīng)貿(mào)以糖貿(mào)易為主，這條糖貿(mào)易航線在明清時(shí)期活躍區(qū)域非常廣，以一句諺語來概括，叫“上至天津，下至馬辰”，馬辰便是地處東南亞的印尼。而這條航線上的各個(gè)城市，幾乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在貿(mào)易地落地生根了，典型的如泰國的吞武里大帝，暹羅改名泰國時(shí)的第一任皇帝——鄭信，也是原籍潮汕。

而潮人所到之處一定會(huì)有潮州會(huì)館或潮州菜館，天津的津門會(huì)館中，最著名的當(dāng)屬閩粵會(huì)館，便是潮商與閩商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝詞》也描寫過新加坡的餐飲：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點(diǎn)菜須庖宰，半是潮州半廣州?！笨梢姵辈瞬粌H遍地開花，地位還不亞于粵菜的正統(tǒng)代表——廣府菜。

這些會(huì)館菜館，不僅是商人們觥籌交錯(cuò)的場(chǎng)所，也是廚師們交流的地方，潮菜也在商貿(mào)活動(dòng)中與其他菜系不斷交流，包容并蓄中發(fā)展而來。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不屬于潮汕的食材，例如潮汕砂鍋粥、粿條里常見的冬菜，原是天津的特產(chǎn)，只不過天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更為常見的卷心菜。還有像沙茶，源于印尼的傳統(tǒng)醬料——沙爹（Sate），也是經(jīng)過本地化改良后，成為了潮菜中頗具分量的一味調(diào)料，且作為牛肉火鍋必不可少的搭檔蘸料被人熟知。

沙茶

包括潮州鹵水里也有來源于東南亞的特色香料——香茅、紅蔥頭。

紅蔥頭

這些既不是潮汕也不是中國的產(chǎn)物，被用在了潮州鹵水里，讓潮州鹵水成為了眾多鹵水流派中獨(dú)具特色的一脈。

潮州菜的流派

潮州菜除了吸收各個(gè)地方菜系所長(zhǎng)，也在各個(gè)地方落地生根。而也同生物一樣，因?yàn)榻涣鞯母艚^，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延續(xù)與各自發(fā)展，從而衍生出了更為細(xì)分的潮州菜流派。

一般現(xiàn)在流行的觀點(diǎn)認(rèn)為潮州菜可以細(xì)分為三個(gè)流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。

1.本土潮州菜

本土潮州菜經(jīng)歷了起起伏伏，但至今仍是各種潮菜傳統(tǒng)保留最多的一脈，只不過由于解放后一段時(shí)間物資匱乏，潮菜不再有條件大量使用名貴食材，但傳統(tǒng)手藝仍在，大師也在，物資匱乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基礎(chǔ)上通過深度精細(xì)的加工賦予它更多的價(jià)值，這也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、塊根、野菜為食材，當(dāng)然也會(huì)偶有名貴的魚翅，視宴客對(duì)象而定。而后改革開放，隨著潮汕作為特區(qū)帶來的物質(zhì)條件改善，在林自然等大師的推動(dòng)下，本土潮菜又重拾風(fēng)光，在前人基礎(chǔ)上開創(chuàng)了現(xiàn)代的精細(xì)潮菜風(fēng)格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被稱為現(xiàn)代潮菜之父。

2.港式潮菜

港式潮菜延續(xù)了民國潮商鼎盛時(shí)期潮菜的風(fēng)格，選用的多是魚翅、野生石斑、鮑魚、燕窩等高檔食材，而香港上世紀(jì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度也足以支撐這樣的消費(fèi)水平，因此港式潮菜在香港得以發(fā)展，自成一脈。改革開放之初，本土潮菜還未迅猛發(fā)展之前，很多人外地人再次接觸的潮菜也是以港式潮菜為主。而由于那時(shí)香港與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)差異巨大，消費(fèi)水平也不同，所以潮菜那時(shí)候給人的印象都離不開“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜館仍是屬于當(dāng)?shù)氐母邫n食肆，多少有點(diǎn)曲高和寡。

3.南洋潮菜

南洋潮菜，顧名思義是指東南亞發(fā)展起來的一脈潮州菜流派。因?yàn)闁|南亞是潮人在海外最重要的經(jīng)貿(mào)活動(dòng)區(qū)域，潮汕人聚居活動(dòng)眾多，自然少不了飲食習(xí)慣的延續(xù)與交融，因此這一派的特點(diǎn)有兩個(gè)，其一是東南亞經(jīng)貿(mào)活動(dòng)歷史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龍穿虎肚”、“古法炊魚”等等。其二是會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢呐c飲食習(xí)慣，帶有東南亞的特色。

所以，潮州菜，如果僅僅只是從一個(gè)彈丸之地的小地方菜系去看待，可能永遠(yuǎn)也無法理解為什么它會(huì)有如今的市場(chǎng)地位，甚至?xí)尞愡@么小的菜系還要再細(xì)分出三個(gè)流派。但如果從潮州商幫與經(jīng)貿(mào)足跡、歷史地位等角度去看待，也許可以對(duì)潮州菜的形成與現(xiàn)狀，有更準(zhǔn)確的理解。

潮汕菜的特色

說完潮州菜的前世今生，我們來說說潮州菜的特色。

說起潮菜，很多人的印象就是“海鮮”、“原汁原味”、“精細(xì)”、“高檔”等等。這些詞都對(duì)，但并不全面，因?yàn)槌辈思扔心苌吓_(tái)面的精細(xì)潮菜，也有流于民間的普通家常潮菜，既然說特色，那么還是要把這些潮菜特色都講全，才算完整。

精細(xì)與粗菜精制

現(xiàn)代的潮州菜，如果以林自然大師作為標(biāo)桿的話，那么有一個(gè)詞是一定繞不開的，那就是精細(xì)，所以他寫的菜譜，叫《林自然精細(xì)潮州菜譜》。

當(dāng)然，精細(xì)二字只是在他手上發(fā)揚(yáng)光大，但并不是在他手上開創(chuàng)，因?yàn)槌敝莶?，或者說潮汕人的飲食習(xí)慣，都是一直以精細(xì)著稱，不管是上得了臺(tái)面的硬菜，還是民間大家自得其樂的小菜，都不乏一些制作繁復(fù)精細(xì)的菜譜。

高檔潮菜里，最經(jīng)典的一道潮菜，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時(shí)間，但用的卻是上湯，不失本味，又額外增加了上湯的清甜，看似簡(jiǎn)單，卻花費(fèi)大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙。

白灼響螺片

再如脆皮婆參，步驟更是多到令人發(fā)指，豬婆參要先浸泡清水幾個(gè)小時(shí)，再刷去表面石灰粉，再取清水燒開后關(guān)火，放入豬婆參浸泡一天，使得外皮刷干凈，再同樣步驟開水再浸泡一天，使得內(nèi)腔也可以刮干凈，最后再浸一天，使得徹底發(fā)透。至目前為止就浸泡了三天多的時(shí)間，共浸泡了四次。接下來泡好的豬婆參還要在鮑汁高湯里燉煮至軟爛，再入蒸籠旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的豬婆參放到油漏上反復(fù)用熱油淋上，使得表面起泡變脆。最后的最后，把燉煮豬婆參的鮑汁高湯再加上老抽調(diào)色，收汁淋上，配上黃芥末和陳醋，這道菜才算大功告成。

脆皮婆參

這些都只是潮菜高端菜譜里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都會(huì)用到高湯，而且不同高湯用法不同，這點(diǎn)跟法國菜也有點(diǎn)類似，而法國菜在世界各大菜系里，也同樣是以制作精細(xì)而著稱的。

潮菜的精細(xì)，也不僅僅是用在高端食材上，很多食材甚至是價(jià)格非常低廉的，但潮菜一樣用精細(xì)的處理方式來對(duì)待它們，通過各種繁復(fù)、精細(xì)的制作工藝，來讓原本普通食材搖身一變成為并不普通的美食，可謂粗菜精制。

像麻葉這種在別的地方根本不視為食材的東西，潮菜也會(huì)用它進(jìn)行精心烹調(diào)，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入咸菜汁，這樣麻葉會(huì)有一種獨(dú)特的風(fēng)味，最后才是下鍋加蒜頭、豆醬等調(diào)料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為“咸究麻葉”，一大包麻葉最后炒出來，也就是小小一盤而已，而所有步驟加起來可能都得一個(gè)小時(shí)。

咸究麻葉

而潮菜中的名菜——護(hù)國菜，原料雖為野菜（后改用番薯葉），做法卻非常復(fù)雜，除了要用火腿雞肉等吊高湯之外，番薯葉還要摘葉，加蘇打焯水，過四五遍清水，切蓉，豬油炒，高湯煮，勾芡……

另外一個(gè)大家熟知的例子是潮州鹵水，最復(fù)雜的鹵水大腸，大腸價(jià)廉，但做工卻一點(diǎn)也不省事。鹵水要先開高湯，開一個(gè)高湯就用到四組共十幾種食材，再加十幾味鹵料，每一種湯料與鹵料可能處理也不同，雖然開鹵的食材并不貴，但整個(gè)開鹵過程非常繁復(fù)。大腸還要經(jīng)過反復(fù)清洗、焯水后才能入鹵。之前寫過了一篇潮州鹵水，很多人都說怎么這么復(fù)雜，確實(shí)復(fù)雜，但是這就是潮菜的特色之一。

雜食

前面講過了，潮菜繼承了古越的很多飲食習(xí)慣，雜食性非常明顯，家常牲畜與禽類以及各類海鮮自然不必說，鱟、蛇、蟬、蔗蟲、蜂、河鲀、各類野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清單之一，當(dāng)然有些食材，例如鱟現(xiàn)在列為保護(hù)動(dòng)物不會(huì)再食用，而有些昆蟲鳥獸之類的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。

但即便如此，雜食性仍還是潮菜非常重要的特點(diǎn)之一，因?yàn)殡s食，所以在食材的選擇上比很多菜系都還是要豐富得多，因此很多外地人慕名來到潮汕之后，往往會(huì)感慨吃到了很多從未吃過的東西，尤其是去吃夜糜，面對(duì)琳瑯滿目的各色海鮮、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出來，更別說點(diǎn)菜和挑做法了。

追求極致新鮮

很多人會(huì)覺得，追求新鮮，這不是最基本的追求嗎？是，但潮菜追求的新鮮，是極致的新鮮。

什么叫極致新鮮？最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

肉類一般屠宰后會(huì)經(jīng)歷幾個(gè)階段：新鮮期，僵直期，后熟期，自溶期，腐壞，一般牛肉屠宰后兩個(gè)半小時(shí)就會(huì)進(jìn)入僵直期，而僵直期是非常不適合食用的，此時(shí)酸度高，肌肉僵硬，還會(huì)有讓人不愉快的氣味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，過了僵直期后再出售，這也是最符合常理的，因?yàn)楹茈y保證屠宰場(chǎng)屠宰后兩個(gè)半小時(shí)內(nèi)可以上桌食用。然而潮汕牛肉卻不是這樣的，處理方式就是與時(shí)間賽跑，屠宰時(shí)間配合飯點(diǎn)時(shí)間，兩三個(gè)小時(shí)內(nèi)上桌，一天多次屠宰，確保上桌的肉是新鮮期的肉，因此肉質(zhì)會(huì)特別柔嫩，這也就是為什么一個(gè)沿海不養(yǎng)牛的城市，卻可以把牛肉火鍋火遍各地的原因。

另一個(gè)例子，是魚飯。

魚飯

潮汕靠海為生，漁獲是非常重要的日常食材，潮汕人一般會(huì)把新鮮的海魚叫“就撈魚”，意思就是剛撈上來的魚的意思，一般市場(chǎng)賣的就撈魚要比其他魚更貴也更搶手。但有時(shí)候遠(yuǎn)洋捕撈到岸時(shí)間不定，所以漁民會(huì)將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟或蒸熟后再售賣，這種熟魚稱為“魚飯”，也是對(duì)新鮮極致追求的體現(xiàn)。

這些僅僅只是潮菜追求極致新鮮的冰山一角，在大量的食材挑選上，潮菜都對(duì)食材的新鮮度有著極為嚴(yán)苛的要求，不僅要新鮮，還要符合時(shí)令，所以有時(shí)候即使是同一樣?xùn)|西，如牛肉火鍋，但在潮菜里吃起來卻又如此不同。

原味與調(diào)味

常有句話，叫“食在廣州，味在潮汕”。

其實(shí)廣府粵菜已經(jīng)是非常注重原汁原味的了，像白切雞這種看似簡(jiǎn)單的菜，但要做到雞有雞味，皮爽肉滑，廣府菜也是下足了功夫，又是浸又是過冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有過之無不及。

在各地火鍋都在研究湯底的時(shí)候，潮汕牛肉火鍋敢用一鍋清水打天下，甚至連下青菜都要放到最后，免得湯味被破壞，影響了焯牛肉的味道。

各類打冷菜，以及像凍紅蟹這樣的菜，也基本上就是清水浸煮，放涼收干，大道至簡(jiǎn)，在微妙的火候與溫度之間去突出食材最原本的鮮甜。

凍紅蟹

當(dāng)然，潮菜的味，并不是全部都用清水這么單一。

很多人以為潮菜是不會(huì)用到辣椒花椒的，其實(shí)不對(duì)，潮菜也用香辛料，但與川菜不同，川菜更善于調(diào)配香料之間的配比，混合多種香料，食材與香料可以達(dá)到最好的配合狀態(tài)，互相激發(fā)。

但潮菜用香料，更多的則是為了辟除異味，突出食材本味，例如你去潮汕市場(chǎng)買羊肉，一般會(huì)給你配南姜與甘蔗，這兩味的作用其實(shí)就是為了辟除異味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州鹵水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是為了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看來除了突出本味之外，還在于潮菜賦予了食客自主調(diào)味的權(quán)利。潮菜有一個(gè)特點(diǎn)，叫一菜一碟，也就是一道菜就會(huì)配一種或多種固定的蘸料，例如最常見的牛肉火鍋，一般是配的就是沙茶，潮陽地區(qū)會(huì)配豆醬。又如鹵水，一般配的是蒜泥白醋以及鹵汁。

鹵水與蒜泥白醋

蝦棗配桔油，魚翅配浙醋，蠔烙配魚露，普寧豆干配韭菜鹽水……像《林自然精細(xì)潮州菜譜》里所記載的菜品，除了甜品外，幾乎都是每樣菜都寫了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，則菜不成菜。我們都知道眾口難調(diào)，但是潮菜卻把這個(gè)調(diào)味的權(quán)利給了食客，充分給與食客選擇“味”的權(quán)利，追求本味還是蘸料的味，蘸與不蘸，蘸多蘸少，全憑食客自己的喜好，這種烹制后調(diào)味的一菜一碟、蘸料眾多的特色，也成了潮菜與眾不同的地方。

值得打卡的菜品和食肆

最后一節(jié)，我想也是對(duì)各位打算來潮汕大吃大喝的你們最有用的一節(jié)了。很多人之前也有留言問我哪些店靠譜，哪些菜值得點(diǎn)，這些都在這一節(jié)介紹。

潮州鹵水類

潮州鹵水，在當(dāng)年朱彪初所列的潮州菜菜譜里排在首位。一般去潮州菜館點(diǎn)菜，也都會(huì)點(diǎn)一盤潮州鹵水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有機(jī)會(huì)親臨潮汕，潮州鹵水是一定不能錯(cuò)過的。

潮州鹵水跟其他鹵水有什么特別的呢？第一是鹵水的湯底，吊高湯所用的材料包括了干貝、大地魚干、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、豬皮、鵝油等食材，因此除了一般高湯的鮮甜外，還有風(fēng)干海鮮的獨(dú)特風(fēng)味；其次是鹵料非常特別，包括了像南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚露等別的鹵水中很少見的食材，因此辨識(shí)度很高，味道與其他鹵水大不相同；最后是鹵的食材本身，除了常見的豬頭肉、五花肉、豬腸、鹵蛋、豆干等等，潮州鹵水還有一種非常特別的鹵水——鹵獅頭鵝。

鹵獅頭鵝

獅頭鵝我國唯一的大型鵝種，原產(chǎn)地是饒平，現(xiàn)澄海養(yǎng)殖居多，據(jù)說最高紀(jì)錄可達(dá)36斤一只。在潮汕逢年過節(jié)是必須要吃鹵獅頭鵝的，甚至有“無鵝不成宴”的說法，可見其在潮菜中的地位。這種鵝在別的地方非常罕見，所以既然來到潮汕，鹵水獅頭鵝就不能不吃了。

那吃哪個(gè)部位呢？下面一一介紹。

鹵味拼盤

1.獅頭鵝粉肝

獅頭鵝粉肝

如果按我個(gè)人喜好，我強(qiáng)烈推薦試試鹵獅頭鵝粉肝。

如果說中國拿一道菜跟法國鵝肝PK，我選鹵獅頭鵝粉肝！鵝肝要做到口感粉嫩，關(guān)鍵不在于烹飪，而在于喂養(yǎng)，也就是填鵝——喂養(yǎng)鵝的最后階段，通過插管到鵝食道中，不停填飼料，最后把肝養(yǎng)肥，雖然很殘忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂養(yǎng)的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感覺，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕鹵水獨(dú)有的甜味與鮮香，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能。而獅頭鵝粉肝又比普通鵝肝要大得多，一個(gè)粉肝大的可以接近一斤，所以吃起來很有滿足感，口感豐腴。

2.獅頭鵝腸

獅頭鵝腸

鵝腸也是強(qiáng)烈推薦必須一試的菜。

鵝腸與鵝肝都是比較貴的菜，常有一句叫有肝無腸，有腸無肝，肝要填鵝喂肥才能使其粉嫩肥美，但鵝腸相反，要提前一天停止喂食，鵝腸才會(huì)干凈肥腴，所以兩者往往是不可兼得的。鵝腸做法并不復(fù)雜，首先是鵝腸本身要肥豐腴，沖洗干凈后鵝腸上必須掛有一定的鵝朥，整條鵝腸入味道更重的鹵水里快速焯熟后立刻切段。

超級(jí)Q彈的鵝腸

這樣鵝腸才能爽脆又入味，沾上點(diǎn)蒜泥白醋，鹵香在口齒間四溢，白醋又化解了肥膩，最后是彈脆的質(zhì)地帶來的快感，一切都是恰到好處，你就會(huì)明白為什么小小一盤鵝腸敢賣這樣的價(jià)錢了。

3.獅頭鵝頭

軟嫩的鵝頭冠肉

如果按價(jià)格論，老鵝頭才是最貴的部位。

因?yàn)楠{頭鵝頭部前額肉瘤發(fā)達(dá)，向前突出，且頭特大，肉質(zhì)細(xì)嫩，腦髓鮮香，而越大的鵝頭越大，說明鵝齡較大，而鵝齡較大肉身越柴。換言之，超大的鵝，鵝身并不好吃因此不值錢，因?yàn)樗械娘暳襄X，最后只為養(yǎng)大一個(gè)鵝頭，所以老鵝頭一般都非常貴，上千一個(gè)都很正常，當(dāng)然如果僅僅為了嘗鮮，可以點(diǎn)個(gè)普通鵝頭試試即可。個(gè)人還是更推薦大家先試試粉肝和鵝腸。

4.其他獅頭鵝部位

鹵鵝翅

除了鵝肝鵝腸及鵝頭，鵝翅、鵝掌、鵝胗、鵝血及鵝肉也都非常好吃，如有機(jī)會(huì)都不妨試試，各個(gè)部位口感味道不盡相同。

5.其他潮州鹵水

潮州鹵水除了獅頭鵝，還有很多如隆江豬腳、豬頭肉、豬粉腸、豬大腸等鹵水。

像隆江豬腳飯，我覺得雖然價(jià)廉但是也是值得稱道的特色潮州菜，尤其豬皮那種軟糯的口感簡(jiǎn)直讓人欲罷不能，所以如果有一頓飯不知道怎么安排，試試像隆江豬腳這種鹵水飯也是不錯(cuò)的。

隆江豬腳

地點(diǎn)推薦：

（1）春梅里鵝肉，汕頭金平區(qū)中山路71號(hào)。這家店就是平時(shí)本地人經(jīng)常光顧的鹵鵝店，口碑一直很好，不過因?yàn)橐郧笆躯u肉檔口，所以就餐環(huán)境不是很理想，如果要求不高的話可以點(diǎn)幾個(gè)部位在店里直接吃，如果覺得環(huán)境不太好可以打包帶走回酒店吃或者路上吃。

（2）潮香正宗隆江豬腳飯，汕頭紅領(lǐng)巾路19號(hào)西梯101。店面非常不起眼，環(huán)境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐環(huán)境的話，這家性價(jià)比算比較高。

其實(shí)在潮汕，鹵鵝、鹵水是隨處可見的，很多都掛著蘇南鹵鵝、澄海鹵鵝、隆江豬腳等牌子，另外像后面會(huì)講到的吃夜糜的地方，像富苑這種地方，也會(huì)有鹵水，所以也并不一定要專門找家店去吃，甚至很多夜糜、大排檔也都有鹵鵝。如果你走在路上看到飯點(diǎn)時(shí)間很多人在排隊(duì)買鹵鵝，那么說明這家店也還做的不錯(cuò)，可以試試。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很難開下去的。

夜糜打冷及海鮮小炒類

糜，也就是煮到米粒剛爆花時(shí)的稀飯，在潮汕是一種地位非常高的主食。按張新民老師的說法，糜之所以在潮汕盛行，跟這里的氣候環(huán)境有很大的關(guān)系，因?yàn)閻灍嵋壮龊?，所以潮汕人偏愛這種帶水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顧名思義就是晚上吃的糜，與早糜相對(duì)。一般來說潮汕人的早糜比較簡(jiǎn)單，在家里一碗稀飯，幾碟雜咸（如橄欖菜、咸魚、貢菜等等），一頓早餐就打發(fā)了。但夜糜一般是作為夜宵出場(chǎng)的，說是“潮汕的深夜食堂”也不為過，一般不在家里吃，而是三兩好友出去嗨的場(chǎng)所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主場(chǎng)，各種糜配多到令人咋舌。

夜糜與糜配

而夜糜與打冷又是什么關(guān)系呢？打冷一詞源于香港，因?yàn)槌敝萑嗽谪溬u冷盤熟食時(shí)，都是裝在籃子里售賣的，沿路會(huì)喊“擔(dān)籃”，后粵語則稱為“打冷”，一般指的就是潮州菜里的鹵水、魚飯、生腌等，而這些都是夜糜里的配菜，而由于這種吃法堪稱潮菜里的經(jīng)典，所以打冷一詞后也被延伸用來指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，沒有菜牌，所有的食材都是擺在攤檔上，食客指著食材，指定做法，旁邊服務(wù)員阿弟逐一記下，然后就坐后很多即食的菜品如鹵水、魚飯、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。這種點(diǎn)餐方式對(duì)于本地人來說當(dāng)然駕輕就熟，但對(duì)于外地人來說，如果對(duì)潮州菜不熟悉，又沒事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然無從下手，所以，為了避免大家到時(shí)一臉懵逼，下面我給大家一一介紹下。

1.魚飯

雖然帶個(gè)飯字，但跟飯一點(diǎn)關(guān)系也沒有，其實(shí)是煮熟放涼后的魚。至于為什么叫魚飯，也是跟疍家傳統(tǒng)有關(guān)，疍家以前被稱為“不粒食者”，也就是不食五谷，所以魚對(duì)于疍家人來說就是飯，因此稱為魚飯。魚飯可以說是潮州菜里經(jīng)典中的經(jīng)典，也是夜糜必點(diǎn)的菜品之一，是潮州菜對(duì)“鮮”的追求最好的體現(xiàn)。潮汕靠海為生，魚獲是非常重要的日常食材，但出海捕撈，很多時(shí)候不是在近海，如果出海比較遠(yuǎn)，回到岸上時(shí)魚已經(jīng)死了一段時(shí)間了，而等到這時(shí)候再拿回家煮往往就沒那么新鮮了。

魚飯的處理思路就是，在最新鮮的時(shí)候進(jìn)行烹飪，將剛捕撈上來的海魚，在漁船上或靠岸的碼頭，清洗碼鹽后上籠直接煮熟或蒸熟，再放涼后售賣，也是追求在最最最新鮮的時(shí)候直接烹飪，這就是魚飯成為潮菜經(jīng)典的原因。當(dāng)然，魚飯種類眾多，不同魚類價(jià)格差異也很大。

巴浪魚飯，學(xué)名藍(lán)圓鲹，性價(jià)比比較高，細(xì)骨少，味鮮，味道與秋刀有點(diǎn)接近，腥味淡，價(jià)格便宜，一般市場(chǎng)一斤二十元左右，飯店自然貴些，但也不會(huì)貴到離譜。

巴浪魚飯

秋刀魚飯，秋刀屬于日料常見的魚，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀魚做的魚飯，味道要比冷凍的烤秋刀更新鮮，可以一試。

秋刀魚飯

烏魚飯，舌尖里講到烏魚子就是這種魚的魚卵。同樣性價(jià)比高，細(xì)骨少，肉質(zhì)會(huì)偏松一些，但肥美的時(shí)候魚油很香，價(jià)格也不貴。

紅魚飯，也是常見的魚飯之一，味鮮，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，配糜佳品，但對(duì)于不常吃海魚的人來說會(huì)覺得魚腥有點(diǎn)重。

紅魚飯

金龍魚飯，肉質(zhì)非常細(xì)膩水嫩，味鮮，骨刺少，價(jià)格比前者都要貴，且比較稀少，不一定有，要碰運(yùn)氣。

金龍魚飯

墨魚仔飯，就是小墨魚做的魚飯，尤其在有春（墨魚卵）的時(shí)候，異常鮮美，但量也不多，也要碰運(yùn)氣。

墨魚仔飯

另外還有一些其他魚飯，像那哥魚飯等，肉質(zhì)也很鮮，但不吃海魚的人會(huì)覺得很腥，細(xì)小骨刺特別多，如果沒怎么吃海魚的，第一次吃盡量避免點(diǎn)這樣的魚飯，還是簡(jiǎn)單入門的魚先吃起。

2.生腌

生腌是構(gòu)成夜糜陣營的另一主角，江湖人稱潮汕毒藥，也是強(qiáng)烈推薦，吃過之后你會(huì)欲罷不能，當(dāng)然如果你腸胃不好或擔(dān)心衛(wèi)生問題，可能就要慎重考慮了。

生腌，即各類蝦蟹貝類不經(jīng)過加熱，洗凈之后經(jīng)過鹽水浸泡后，加各種調(diào)料腌制而成，這種做法在別的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉蝦。其實(shí)，生腌在潮汕飲食習(xí)慣中由來已久了，種類也是多到數(shù)不過來，各種蠐（海蟹）、蟹、癟蟹（螃蜞）、蝦、蝦姑、血蛤等蝦蟹貝類，都可以拿來生腌。

一般正規(guī)的門店，對(duì)于生腌的食材選擇是非常嚴(yán)苛的，必須是新鮮的食材，否則絕對(duì)會(huì)引起腸胃不適。其次是會(huì)對(duì)食材進(jìn)行區(qū)分，每一種食材的生腌做法都不盡相同，例如同樣的蟹類，三眼蠐因?yàn)槭巧钤诤Ｖ兴韵鄬?duì)比較干凈，一般是用鹽水浸泡后斬塊拌上調(diào)料即可，前后不過8小時(shí)的時(shí)間。而癟蟹是淡水蟹，相比海蟹更易有寄生蟲等風(fēng)險(xiǎn)，所以下料要重得多，且腌制時(shí)間要一天以上。

一般如果只吃一兩樣，腌三眼蠐、腌血蛤、腌瀨尿蝦、腌膏蟹、腌蝦都值得一試，夏天癟蟹的季節(jié)也可以試下腌癟蟹。

生腌三眼蠐

生腌蝦

生腌血蛤

如果你實(shí)在擔(dān)心衛(wèi)生問題但又很想試試生腌的風(fēng)味，可以試下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方會(huì)有這種熟的腌花甲，做法是花甲燙熟了再上料腌制的，但嚴(yán)格來說這已經(jīng)不能算生腌，只是調(diào)味一樣而已，且花甲的鮮度跟其他海產(chǎn)比起來差了一大截，也算是為了迎合大眾口味而做出來的一味菜吧。

3.雜咸

雜咸，原意是各種冷盤咸腌菜的意思，后來延伸到各種配粥的麻葉、咸魚都?xì)w入雜咸的行列了，甚至有些貝類生腌小菜也可以稱為雜咸。

最出名的雜咸包括咸菜、菜脯、橄欖菜、白糖貢菜、潮州老香黃、紅肉（薄殼肉）、麻葉等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，價(jià)格也很便宜，大家可以點(diǎn)幾樣試試。

各色雜咸

如果只推薦一道的話，我建議大家試試炒麻葉，因?yàn)閯e的菜網(wǎng)上都可以買回去自己嘗嘗鮮，唯獨(dú)麻葉這種耗費(fèi)工時(shí)又對(duì)食材要求很高的菜，是不親臨本地很難吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜傳統(tǒng)的一種體現(xiàn)。

咸究麻葉

4.海鮮小炒

以上說了那么多冷菜，最后來講講夜糜里的熱菜——小炒。

在夜糜或大排檔夜市里，你會(huì)看到一排排新鮮的漁獲擺在攤上任食客挑選，一般每一種海鮮都有一種或幾種特定的做法，例如青蟹會(huì)用來姜蔥炒或豆醬焗，鮮魷會(huì)用來白灼切片沾芥末醬油，薄殼只有一種吃法那就是炒九層塔（金不換/羅勒），炸佃魚（九肚魚）或酸菜佃魚湯等等，以上這幾道菜都是很推薦的。

豆醬焗膏蟹

九層塔炒薄殼

當(dāng)然，有時(shí)候一些食材不一定有，例如薄殼一般是初夏才開始當(dāng)時(shí)，到夏末基本就快沒了，所以很可能不同時(shí)間點(diǎn)去，擺出來的海產(chǎn)是不太一樣的，但這些都沒關(guān)系，可以跟服務(wù)員交流下，挑一些海產(chǎn)讓他推薦做法即可。

5.熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜豬肚煲、花生豬尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕剛好是天氣比較冷的時(shí)候，點(diǎn)一兩個(gè)熟食煲也是不錯(cuò)的選擇。

6.潮州魚生

前面講了，潮州是國內(nèi)少數(shù)還保留膾食方式的地區(qū)之一，目前汕頭也很少見到這種吃法，如果想一試魚生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是魚生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打個(gè)卡，魚生和牛肉火鍋都值得推薦。

潮州魚生與配菜

地點(diǎn)推薦：

（1）富苑美食，汕頭朝陽北路與朝陽街交口西北角朝陽莊北區(qū)12棟(商檢局旁)。這家是汕頭吃夜糜里比較出名的了，環(huán)境要比很多大排檔要好，價(jià)格也不便宜，性價(jià)比中等，但勝在品類齊全，鹵水鵝、鹵豬腳、魚飯、生腌、雜咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各類美食都試一下，可以試下，海鮮類點(diǎn)多點(diǎn)少，就看各位錢包的負(fù)荷能力了，不是坑外地人，是真的還是蠻貴的，要有心理準(zhǔn)備。

（2）老姿娘夜糜，汕頭長(zhǎng)平路26號(hào)(金新南路與長(zhǎng)平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐環(huán)境不如福苑，品類相對(duì)少一些，但經(jīng)典款的都還是有的，價(jià)格也不會(huì)比富苑便宜多少，但勝在地點(diǎn)跟其他食肆比較接近，可以就近打卡。

（3）阿鴻海鮮排檔，汕頭金平區(qū)福合埕食街。主打是海鮮小炒，一些甜品小吃及糜配雜咸可能就沒那么全了，環(huán)境就是大排檔風(fēng)格，特點(diǎn)是上過舌尖，想打卡舌尖的可以考慮。另外海鮮品類比前面的夜糜店更多，例如一些經(jīng)典精細(xì)潮菜里的響螺、豆醬焗蟹，反而在這里可以見到，如果抱著吃海鮮吃到飽的追求來的，可以考慮這種海鮮大排檔。

（4）官塘原味魚生，綠榕北路景山路段14號(hào)店面(綠景酒吧樓下)。

牛肉火鍋

說起潮汕牛肉火鍋，我想很多人都吃過了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火鍋館。但，我還是強(qiáng)烈建議你到當(dāng)?shù)氐某鄙桥Ｈ饣疱伒暌辉嚕銜?huì)重新認(rèn)識(shí)潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

為什么說潮汕本地的牛肉火鍋更好吃呢？首先，我們要知道潮汕牛肉火鍋好吃的點(diǎn)在哪。

其實(shí)潮汕的牛，也不是在潮汕養(yǎng)大的，一般是在云貴、四川等地方養(yǎng)到一定年齡后，再運(yùn)到潮汕育肥一段時(shí)間屠宰，可以說，只要年齡以及育肥時(shí)間差不多，潮汕的牛跟別的地方的牛，并沒有太大差別。

那為什么說潮汕牛肉好吃？關(guān)鍵就在于，對(duì)新鮮的極致追求。

前面我們已經(jīng)說過了，一般肉類在屠宰后，會(huì)經(jīng)歷一個(gè)叫僵直期的階段，具體到牛肉，一般是在屠宰后兩個(gè)半小時(shí)左右開始進(jìn)入僵直期，此時(shí)是最不適合食用的時(shí)期，除了肉質(zhì)僵硬之外，PH還呈酸性，吃起來發(fā)酸，所以在牛肉屠宰上我們經(jīng)常會(huì)聽到一個(gè)詞叫“排酸”，也就是會(huì)將肉放到冷藏環(huán)境下，等到這塊肉經(jīng)歷完僵直期后，酸度降低，肉質(zhì)恢復(fù)松軟時(shí)，再把肉進(jìn)行分割出售，這也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸還沒形成之前，牛肉就已經(jīng)屠宰上桌了，從屠宰場(chǎng)到火鍋店上桌，時(shí)間控制在兩個(gè)半小時(shí)以內(nèi)，此時(shí)是牛肉最新鮮的時(shí)候，肉質(zhì)特別柔嫩，沒有酸味。有多新鮮？看看這個(gè)就知道了。

新鮮到抽搐的牛肉

那是不是同樣的時(shí)間控制，別的地方的牛肉也可以做到這么好吃呢？其實(shí)是可以的，但有幾點(diǎn)要做到。

首先，必須要經(jīng)過一段時(shí)間的育肥，這點(diǎn)跟西餐牛排里的谷飼概念是一樣的，都是為了牛肉最終大理石般的花紋。但谷飼成本一般比較高，所以橫向來看，潮汕牛肉火鍋用的牛肉，價(jià)格也要比其他地方貴一些，大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水線使用的電暈，容易使得牛肉麻痹，當(dāng)然如果做排酸處理的話，影響不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火鍋這種吃法，那就得采用潮汕地區(qū)普遍用的是擊暈屠宰方式了。

第三是精細(xì)的刀工，潮汕牛肉對(duì)刀工的要求非常高，每個(gè)部位厚薄、切法都不盡相同，而要在別的地方找到這么多這么好刀工的師傅，也并不容易，畢竟在別的菜系里，很少需要這么多專門供職于切肉的師傅，很多別的火鍋店的肉，都是機(jī)器刨片就可以了。

最后，還是說回時(shí)間控制。潮汕地區(qū)這種吃法由來已久，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有相當(dāng)成熟的牛肉屠宰產(chǎn)業(yè)鏈，屠宰的時(shí)間也基本是配合火鍋店來的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鮮的牛肉，如果過了這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，一般會(huì)把牛肉回收打成肉丸之類的，也不會(huì)勉強(qiáng)給食客食用，否則砸自己招牌是做不長(zhǎng)久的。而離開潮汕，屠宰時(shí)間也不一定能保證做到這么好的配合，像廣州屠宰場(chǎng)據(jù)說一般是一天一屠宰，因此新鮮程度與潮汕地區(qū)的相比會(huì)差一些，不排除少數(shù)店可以拿到好肉，但這么大規(guī)模這么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。

也正是因?yàn)槌鄙堑貐^(qū)整條牛肉產(chǎn)業(yè)鏈非常成熟，可以良性循環(huán)，整個(gè)潮汕地區(qū)的消費(fèi)量也足以支撐起這么一個(gè)產(chǎn)業(yè)，因此當(dāng)?shù)氐幕疱伒?，用于火鍋的肉只用好肉，新鮮肉，同樣打著潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這是產(chǎn)業(yè)鏈原因所造成的。當(dāng)然，也許以后別的地方潮汕牛肉慢慢火起來，產(chǎn)業(yè)鏈也可以慢慢配合得上，但目前來說，我建議大家，既然來都來了，潮汕火鍋是必須要打卡的。

下面講講潮汕牛肉火鍋的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

這張圖算是老生常談，只要一談牛肉火鍋就會(huì)把這張圖拿出來說一說，但單純講這些部位可能很多人聽起來還是一臉懵逼，我結(jié)合牛排部位來說。

細(xì)分的牛肉部位

所謂吃是沒有國界的，一頭牛嫩的地方就那些，所以牛排與潮汕牛肉火鍋，有很多相似的地方。

1.脖仁

接近上腦靠近脖肉的位置，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細(xì)嫩，分量少，價(jià)格偏貴一些。

脖仁

2.吊龍及吊龍伴

牛排里的肋眼到西冷一段，均可稱為吊龍。

整條吊龍

切好的吊龍

吊龍屬于肥瘦適中，肉質(zhì)細(xì)嫩，性價(jià)比高的部位。另外還有吊龍旁邊的吊龍膀，對(duì)應(yīng)的是牛排里的眼肉蓋部位，也被人稱為“老饕”，要比吊龍更加軟嫩，是個(gè)人最喜歡吃的部位，價(jià)格比吊龍貴一些。

3.匙肉

對(duì)應(yīng)的肩胛肉位置，其中上肩胛肉對(duì)應(yīng)匙仁，細(xì)嫩帶少量筋花。

匙仁

下肩胛肉（牛排稱為板腱）對(duì)應(yīng)匙柄，中間帶橫筋。

匙柄

4.肥胼

肥胼

對(duì)應(yīng)的是牛腩位置，特征就是每一片都帶著一塊黃色的牛油，口感肥膩細(xì)嫩，對(duì)牛脂香味情有獨(dú)鐘的值得一試。

5.胸口朥

胸口朥

牛胸油，雖是脂肪，但焯熟之后口感是彈脆的，第一次吃會(huì)非常神奇，而且本地的胸口朥要比別的地方新鮮很多，分量很少，建議提前到店點(diǎn)，不確定是否喜歡吃的，可以先點(diǎn)一盤試試。

6.三花趾/五花趾

腳趾（潮州）

對(duì)應(yīng)牛腱子芯部位，是牛腱子中最精貴的部位，其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是后腳牛腱子芯，五花趾優(yōu)于三花趾，口感彈脆爽口，不肥膩，也是本人很喜歡的位置，價(jià)格要比其他部位貴一些。

上面的圖是潮汕本地的新鮮牛肉，下圖是廣州同為潮汕牛肉火鍋店的牛肉，同個(gè)部位，新鮮程度的區(qū)別一目了然，這也是我強(qiáng)烈建議試試本地牛肉火鍋的原因。

腳趾（廣州）

7.嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉質(zhì)偏瘦一點(diǎn)，嫩度適中，如果人多可以點(diǎn)一盤

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