丨玉塊裹金綢丨

▲ 外國人吃“東方奶酪”。圖/網(wǎng)絡(luò)

- 風(fēng)物君語 -

你以為，

腐乳就是發(fā)了霉的豆腐嗎？

是的，它是。

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今年10月，瑞典馬爾默的“惡心食物博物館”開門迎客。與愛爾蘭鯊魚腐肉、撒丁島活蛆奶酪、日本鱈魚精子一同展出的，還有中國的腐乳。

▲ 各式各樣的腐乳。 圖/視覺中國

腐乳感到萬分沮喪，甚至開始懷疑人生。它雖然臭了點(diǎn)，但是中國各個(gè)地方的人都愛它。如果腐乳真的惡心，明朝李日華的《蓬櫳夜話》中就不會(huì)詳細(xì)記錄它的做法以示后人，清代《本草綱目拾遺》中就不會(huì)夸它“味咸甘心”，清代老中醫(yī)王士雄也不會(huì)夸它“陳久愈佳，最宜病人”了。

▲ 腐乳還是可以美美的。 圖/網(wǎng)絡(luò)

為了不讓腐乳繼續(xù)傷心，風(fēng)物君決定今天拉它出來溜溜。

腐乳是怎么煉成的？

在成為腐乳之前，它還只是一塊平凡的豆腐。人們在豆腐身上撒鹽和毛霉菌，再靜靜地看著它長毛。此時(shí)豆腐內(nèi)部發(fā)生巨變，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸，霉菌賦予了它原本不具備的鮮甜臭味。

▲ 入罐之前，腐乳的形態(tài)。圖/網(wǎng)絡(luò)

之后的工序，便是將毛豆腐請(qǐng)入罐中，灌入酒湯，靜待時(shí)間的洗禮和發(fā)酵。各地腐乳，發(fā)酵、沾鹽、浸酒等工序別無二致，不同就在于發(fā)酵的溫度、濕度、作料造就了味道的迥異。灌入帶有米酒成分的白湯，就成了白方（白腐乳）；灌入有紅曲菌發(fā)酵大米的紅湯，就成了紅方，要是里頭還有點(diǎn)玫瑰花的成分，那就是名副其實(shí)的玫瑰腐乳了。

▲ 為腐乳灌入紅湯。圖/Cast 《這里是北京·王致和腐乳》

要問玻璃罐子里的腐乳為什么能被碼得那么整齊？秘密在于毛豆腐是親手被工人一塊一塊放進(jìn)罐子里的，這也讓腐乳在醬菜咸菜的大家庭中，多了一絲人情的味道。

▲ 將毛豆腐手工入罐。圖/Cast 《這里是北京·王致和腐乳》

一方水土養(yǎng)一方腐乳

人情味，不只體現(xiàn)在碼放這一個(gè)步驟上，更體現(xiàn)在中國各個(gè)地方的人，與他們家腐乳主動(dòng)發(fā)生的故事里。

▲ 如果你家的腐乳沒在上頭，歡迎在留言區(qū)補(bǔ)充。設(shè)計(jì)/Q年

老，北京腐乳

王府井的老北京手抓餅、老北京酸奶是假的，但要把腐乳稱為“老北京”那鐵定假不了。300多年前，王致和的醬園在前門開業(yè)。因?yàn)樵谥谱鞲榈墓ば蛑卸嗉恿丝酀{水，它發(fā)酵出了別地腐乳所不具備的特殊甜味和酯香。這樣做出的成品呈豆青色，慈禧太后吃過都說好，賜名為“青方”，從此芳名遠(yuǎn)播。

▲ 青方，北京人管它叫臭豆腐。圖/潘潘貓

改朝換代，腐乳仍在。王致和醬園還未公私合營之前，家住前門的老一輩北京人聽著“臭豆腐~臭豆腐~王致和的臭豆腐~”的吆喝聲長大。在那個(gè)物質(zhì)不夠豐富的年歲，走街串巷售賣的臭豆腐、醬豆腐，就是每家每戶日常會(huì)采購的“山珍海味”。1856年公私合營，王致和從前門搬走。

▲ 如今大柵欄上的鳥籠燈。圖/視覺中國

到了今天，北京人還愛把腐乳抹在饅頭片上吃；吃銅鍋時(shí)，麻醬里頭擱點(diǎn)腐乳和香菜，羊肉涮起來才帶勁兒。

▲ 麻醬、腐乳和韭菜花的強(qiáng)大組合。圖/網(wǎng)絡(luò)

包郵區(qū)腐乳，夠嗲

二十多年前，上海的小朋友也許有這樣的經(jīng)歷——晚上回到家問晚飯吃什么，爸爸說：“你媽今天上晚班，家里木撒切”。說完便端上一碗“淘茶飯”，并從一個(gè)裝有渾濁液體的小罐子里，夾出一塊表面粘稠的固體，“喏！今朝的晚飯?！?/p>

▲ 泡飯里加腐乳，讓人舒坦。圖/七七小菇?jīng)?/p>

開水泡上一碗飯，夾一小塊腐乳，趁著口腔里咸鮮四溢，趕緊扒上兩口飯，這是包郵區(qū)同學(xué)享用腐乳的方式。除了普通的腐乳，這里的人還能吃上火腿腐乳。火腿的風(fēng)味浸潤在紅油里頭，甜中帶著點(diǎn)辣，吃起來能感受到吳儂軟語的嗲味。

▲ 火腿腐乳。有的牌子能看到火腿絲，有的化為無形。圖/奏耐美食 @-Claire-ll

包郵區(qū)還有糟方腐乳，鹵湯里頭含有粒粒酒糟米?？曜虞p輕夾開，綿密的腐乳透露著酒香，與北方腐乳內(nèi)部突出的大料香味區(qū)別開來。這背后要多虧紹興酒的發(fā)功，才讓糟方腐乳如此迷人。

▲ 糟方腐乳。圖/網(wǎng)絡(luò)

安逸，川渝腐乳

粉蒸肉、粉蒸排骨、紅燒肉和火鍋底料，這些川菜的代表里都有腐乳加持。

自家做腐乳，是中國很多農(nóng)村地區(qū)的習(xí)俗，當(dāng)中，川渝是佼佼者。農(nóng)人自己在寬闊的院子里曬豆腐，待豆腐長毛，不入鹵湯，而是投入到辣椒面里，拌上姜汁揉搓。等毛豆腐糊上一層辣椒面時(shí)，就把它們請(qǐng)到壇子里醞釀。想吃的時(shí)候就從壇子里夾，一道火辣的下飯菜就是如此簡單。

▲ 四川風(fēng)格的腐乳，汁水少。圖/網(wǎng)絡(luò)

四川的人喜歡為這樣的腐乳裹上一層白菜，做成白菜腐乳。兩者的滋味互相滲透，整一塊吃起來外脆里嫩，十分神奇；重慶娃娃也不甘示弱，往腐乳里頭撒花生、芝麻和葵花籽，那香味簡直讓人神魂顛倒。

▲ 白菜包裹的腐乳。川東的白菜腐乳呈圖中的碧綠色，川西的呈白色。圖/視覺中國

嶺南腐乳，乖巧

小時(shí)候, 因?yàn)榫莆吨?，我?duì)家鄉(xiāng)廣東的腐乳是拒絕的;長大后，我在生活的重壓下開始對(duì)酒精無法自拔，就對(duì)家鄉(xiāng)的腐乳心心念念了起來。廣東說腐乳，一定是白色的，稍稍往里添加一點(diǎn)辣椒、透出點(diǎn)點(diǎn)紅色的腐乳會(huì)被稱為南乳。

▲ 廣式腐乳，模樣清新。圖/網(wǎng)絡(luò)

非要尋個(gè)不同，只能說廣東人在把毛豆腐請(qǐng)入玻璃罐，加入酒湯發(fā)酵完之后，會(huì)把鹵再倒出來，另外添加一遍澄清的鹵才售賣。經(jīng)過這項(xiàng)步驟，做出來的白腐乳口味清淡，豆腐本身的味道更為突出，契合了粵菜的口味。

▲ 廣式羊腩煲，羊肉要蘸著腐乳吃。圖/網(wǎng)絡(luò)

嶺南一帶的人，對(duì)腐乳的記憶多是停留在做菜上。腐乳汁炒空心菜操作簡單——熱油爆香蒜頭，放入空心菜快炒，澆上腐乳汁，青澀的空心菜頓時(shí)多了一層惹味；或者把腐乳搗爛之后，加生抽、冰糖、黃酒調(diào)成醬汁，燜羊腩、排骨，把整個(gè)冬天燜得無比溫暖。

▲ 潮汕特色腐乳餅。圖/匯圖網(wǎng)

為清貧生活披上華麗的袍子

《最后的貴族》里，作家章詒和記述了她在康有為二女兒康同璧家中吃腐乳的場景。1966后年家道中落，康同璧后來宣稱自己是“末代皇帝其中一位妃子的近親”。作為“最后的貴族”，即使清貧，她家的早飯依舊透露著風(fēng)骨，“尤其是豆腐乳,第一天的味道,似乎與第二天的不同,第二天的又與第三日相異?！?/p>

▲ 清粥配腐乳，再尋常不過。圖/匯圖網(wǎng)

這份差異，來源于她秉持的“儀式感”?？导胰巳メu貨店時(shí)，會(huì)特意帶著裝巧克力的盒子，同時(shí)買上王致和豆腐乳、廣東腐乳、紹興腐乳、玫瑰腐乳、蝦子腐乳回家，還會(huì)多打一些湯汁，因?yàn)槟z頭最好。

▲ 吃個(gè)腐乳也不含糊，是對(duì)生活的尊重。圖/視覺中國

腐乳是清貧生活中的煙火，臭得短暫，香得熱烈，咸得絢爛。一家人圍坐在桌前，即使吃得再簡單，也有滋有味。

挺過了物資匱乏的歲月，但味覺記憶依然留存在人們腦中。這也許就是現(xiàn)在老一輩人冒著高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，也對(duì)腐乳甘之如飴的原因了。

哪塊腐乳讓你印象深刻？

-END-

文丨百萬

設(shè)計(jì)丨Q年

封面丨圖蟲·創(chuàng)意

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丨吃了這碟肥宅快樂腸粉，你就能打敗99%的粉腸|

▲ 腸粉中的大蝦仁

- 風(fēng)物君語 -

在一項(xiàng)“廣東最關(guān)注的廣式點(diǎn)心”調(diào)查里

腸粉擊敗了云吞、蝦餃、叉燒包和鳳爪等等勁敵

榮登C位！

我們決定先把心愛的干炒牛河放一放

先來展開講講腸粉的藝術(shù)

本文經(jīng)授權(quán)，轉(zhuǎn)載自九行公眾號(hào)

（ID：jiuxing_neweekly）

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一直以來我有一個(gè)迷思，為何又白又滑的腸粉本粉，一直都在廣東占地為王，卻似乎沒法像重慶小面、桂林米粉一樣沖出廣東呢？

聽某廣東朋友說過，她和一個(gè)北方人興高采烈地談腸粉，北方人眉頭一皺，臉上赫然寫著“我可不吃那玩意”。原來那人以為腸粉大概是類似成都肥腸粉的存在，而他對(duì)豬大腸有著天然的抗拒，沒想到有著“油膩”名字的腸粉竟然是如此小清新的存在。

而且我還遇到過以為腸粉跟西安的涼皮差不多的北方人。

▲ 看清楚了！我可是腸粉！

但這幾個(gè)東西，確實(shí)差得可遠(yuǎn)了。涼皮有面粉做的，配上辣汁，吃的是香口；肥腸粉屬湯粉，處理得當(dāng)?shù)呢i大腸是亮點(diǎn)，湯底也是關(guān)鍵。而廣東的腸粉嘛，精華在于粉皮的口感。

不過對(duì)于廣東人而言，腸粉也絕不止是一碟腸粉。

腸粉代表的是老廣的休閑生活質(zhì)感。

腸粉，是廣州的一種生活藝術(shù)

廣州是座很市民的城市，從一碟腸粉就可以看得出。

從外地回來的廣東朋友，回家最惦記的事兒，除了云吞面，就莫過于腸粉。腸粉店潛藏在這座城市的各個(gè)角落，它像是這個(gè)城市的注腳，標(biāo)志著它的不同。

▲ 廣州腸粉

一頓腸粉，可輕可重。要講養(yǎng)生，一些腸粉店的老熟客總是只點(diǎn)沒有餡的齋腸粉，吃的，就是腸粉的米香和滑溜口感。

而如果想要大過一下口癮，一碟鴛鴦腸或牛肉腸加碼，再點(diǎn)一碗生滾粥，還可以另外點(diǎn)豬紅韭菜湯、咸煎餅、油條。放到十年前，這么豪吃一頓大概要十塊錢，如今大概三十塊以內(nèi)吧。

▲ 腸粉+粥+油條 /@廣州美食小分隊(duì)

而這些腸粉店到飯點(diǎn)總是擠擠挨挨，必須搭臺(tái)?？腿藖淼靡部烊サ靡部?，成了人們?nèi)c(diǎn)一線生活中的休憩點(diǎn)。

或許蒸腸粉而制造的氤氳霧氣，就是廣州早晨最詩意的場景之一吧。

當(dāng)然腸粉店也不可能永遠(yuǎn)這么詩意的，更多時(shí)間，腸粉店的師傅總是爭分奪秒地趕制腸粉，和店里頭慢悠悠吃腸粉的顧客形成一種奇妙的反差。

有些師傅做腸粉偏愛用江湖味十足的大菜刀，而不用一般使用的刮刀。手起刀落，干凈利落，你難免在夾著一條腸粉的時(shí)候看著師傅幻想，或許這師傅以前是西華路的大佬，曾經(jīng)憑著雙刀流的名號(hào)稱霸一方。

將刀法應(yīng)用到廣東人民的早晨幸福事業(yè)當(dāng)中，也算是不枉他練的刀工。

▲ 腸粉店阿姨的刀工 /@尋吃

怎樣才算是一條有尊嚴(yán)的腸粉？

廣東的腸粉店實(shí)在太多了，難免也有不講究的，包括一些鼎鼎大名的老字號(hào)，分店實(shí)在開得太多，并不是每一家都能保持水準(zhǔn)。

▲ 遍地開花的老字號(hào)/@馬蜂窩

是的，要做一碟講究的腸粉，并沒有那么容易。

到底怎么樣一條腸粉才算優(yōu)秀？

No.1丨米漿

首先，一條米漿沒調(diào)好就開蒸的腸粉，絕對(duì)不是一條合格的腸粉。

腸粉最傳統(tǒng)的做法，用的是大米磨出來的純米漿，米香味更足。米漿要磨得夠細(xì)夠滑，再加入小麥粉、粟米生粉等等，令腸粉入口爽滑，增加Q度，面相晶瑩剔透。經(jīng)驗(yàn)老道的腸粉師傅，摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質(zhì)量如何。

一碟好吃的腸粉關(guān)鍵在于粉身要既軟又韌，但也不能“削”不能“粘”——當(dāng)中的區(qū)別是很奇妙的。吃過一些酒樓出品的腸粉，粉體做得晶瑩剔透，顏值甚高，但卻過分粘牙，沒有米味，反而失卻了腸粉最原始的質(zhì)樸的魅力。

No.2丨蒸制

米漿調(diào)好以后，來到蒸制的環(huán)節(jié)。常見的有布拉腸和抽屜式兩種。

老字號(hào)銀記，便主打布拉腸，把主原料米漿涂在紗布上蒸熟，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來，卷成長條切斷上碟。

而最近得了米其林餐盤獎(jiǎng)的源記是抽屜式拉腸。抽屜式拉腸效率更快速，有人說不及布拉腸來得有味，卻各有各的優(yōu)勢。而這種主要還是看師傅的手勢如何，能不能將拉腸均勻平鋪，控制厚度。

還有更為古老的做法，筲箕拉腸，也叫窩籃拉腸，將米漿倒在筲箕上蒸制，聽聞更多的水分會(huì)從筲箕的孔洞蒸騰出來，腸粉能吸收更多的水分。

No.3丨醬油

不自制醬油的腸粉店，沒有未來。

廣式腸粉醬油，應(yīng)該咸中帶甜。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮制，也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的，這就是腸粉店的獨(dú)門秘方了。

總而言之，如果一家腸粉店的醬油嘗起來竟然跟家里面的生抽一模一樣，那就可以永不再見了。

No.4丨內(nèi)餡

有一些人，是堅(jiān)定的齋腸派，有一些人，是堅(jiān)定的雞蛋腸加蔥派，又有一些人，是堅(jiān)定的鴛鴦腸派。而我則豬肝、牛肉、韭黃鮮蝦、三絲、茶樹菇、炸面腸來者不拒。

還有一些店家，分別研發(fā)了香芋牛肉腸、蟲草花豬肉腸、黑松露羅漢齋腸、鮮蝦紅米腸、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉。

好吧，廣東人對(duì)吃的創(chuàng)新，總是突破了我的想象力。

千萬別小瞧潮汕腸粉

吃慣了廣府腸粉，第一次吃潮汕腸粉時(shí)，簡直被驚艷到了——一碟腸粉也能吃出潮汕的骨氣。具體來說，就是潮汕腸粉里面的牛肉，都像吃牛肉火鍋里的牛肉一樣講究，而且香油和醬油搭配得當(dāng)，粉皮薄又爽滑彈牙，挑不出毛病。

潮汕腸粉食材也升級(jí)了，除了肉類的豬肉牛肉臘肉，還加入了蠔仔、蝦球、香菇等各種配料。但潮汕腸粉最大的特色還是在調(diào)味，潮汕三寶：菜脯夫、魚露、沙茶。

潮汕腸粉的魅力大到什么地步？有勇敢的廣府人站出來跟我說，覺得潮汕腸粉比廣式腸粉更勝一籌，當(dāng)然，這就跟個(gè)人口味有關(guān)了。

潮汕腸粉也有幾個(gè)流派，他們愛蘸不同的醬料，汕頭是蔥油醬油，潮州愛蘸花生醬、芝麻醬，而普寧則是特制鹵汁。所以，哪怕在潮汕，腸粉的口味和風(fēng)格也不盡相同。

而餡料方面，腸粉一開始從廣州傳到潮汕時(shí)，最基礎(chǔ)的是肉燥和雞蛋，后來則因地適宜各顯神通，加入蠔仔、蝦仔、蛤蜊、章魚等。汕頭腸粉愛放豆芽菜跟菜脯，普寧也有放腐皮的，就取材方面的境界，似乎真比廣府腸粉要更廣闊一些。

▲ 潮汕的蠔仔腸粉

如今，腸粉在潮汕遍地開花，成了很多人的固定早餐，取代了傳統(tǒng)白粥雜咸的地位。但沒幾個(gè)人知道，潮式腸粉“偷師”自廣州，不過十幾年時(shí)間，今天已經(jīng)自成門派，而且還敢上門踢館，在廣州也亮出潮汕腸粉的招牌。

▲ 廣州某城中村的潮汕腸粉

好吃的靈魂，果然終將相遇呀。

大家來評(píng)論區(qū)分享下

最讓你驚艷的腸粉是在哪里吃的？

文丨老藝術(shù)家

編輯丨486

本文經(jīng)《新周刊》旗下的旅游平臺(tái)九行授權(quán)發(fā)布，專注于研究一切不正經(jīng)的旅行的藝術(shù)，你的城市有什么值得觀察？不如來看看，分分鐘十萬靈感。部分素材來源原潮汕物食（ID：chaoshanws）。

九行

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俗語有云，“食在廣州“。一提起廣州的美食，你首先能想到什么？我想一定是早茶。在廣州，在茶樓嘆“一盅兩件”是老廣不可或缺的日常。

一壺茶配兩個(gè)點(diǎn)心，三五個(gè)好友就可以坐在一起，聊一整天。因此，對(duì)于老廣而言，早茶是美食，也是文化。

那老廣都是在哪里喝早茶的？怎么“喝”才最地道？答案就在這篇文章里哦！

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

廣東人喜歡吃甜食，尤其是各種各樣的蒸糕，茶樓酒店，只要是傳統(tǒng)的粵式餐廳，蒸糕一定是必不可少的。

那哪些是去茶樓必點(diǎn)的呢？快來看看~

蘿卜糕

蘿卜糕是中式的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，采用再來米粉，在米漿中加入腌制好的蘿卜絲等材料，上蒸籠蒸制而成的糕點(diǎn)小吃。

芋頭糕

芋頭糕是廣東潮汕地區(qū)、廣州、陽江、佛山等地的特色糕點(diǎn)，香港和澳門地區(qū)的茶樓也會(huì)有賣，材料有粘米粉，芋頭，蝦米，冬菇，臘腸和臘肉。

馬拉糕

相信你在廣東的茶樓吃茶點(diǎn)的時(shí)候，常常會(huì)見到馬拉糕的身影，正宗馬拉糕由面粉、雞蛋、豬油、牛油混合發(fā)酵三日，最后放在蒸籠蒸制而成。

糖不甩

糖不甩又名如意果，口感酥滑香甜、醒胃兒不膩口、味香四溢，算是湯圓的孿生兄弟～ 加了姜汁之后特別祛寒正氣。

粉果

粉果形狀呈半月形，有點(diǎn)像蝦餃，但其實(shí)還蠻多不同的。餡有蝦肉、鮮豬肉、叉燒、筍肉、冬菇等，粉果可以隔水蒸，也可以用油煎炸。

叉燒酥

叉燒酥是廣東頗具代表性的食物，面包裹叉燒餡料烤制而成。因?yàn)橹竞枯^高，通常要乘熱吃，是不少餐廳酒樓買的很火的點(diǎn)心，叉燒酥好吃了說明這家店的味道就不錯(cuò)。

芝麻卷

芝麻卷是香港的特色甜食之一，使用黑芝麻、冰糖及馬蹄粉做成粉漿，蒸好后再卷起。而且還是滿漢全席中的其中一道菜式呢。

椰汁紅豆糕

來自馬蜂窩用戶 肉小包包

馬蹄糕

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

榴蓮酥

來自馬蜂窩用戶 雪梨醬

另外，油條、玉米餅、腐皮卷、牛羊雜湯、蜂蜜蛋散等也是值得一嘗再嘗，除了這些糕點(diǎn)，還有很多我們已經(jīng)熟知的粵式美食。

糯米雞

總拿荷葉包裹，糯米的軟糯中包著一堆的“金銀珠寶”，用筷子撥開，雞肉蛋黃香菇肉丁蝦仁乖乖的躺在糯米的包裹里。

來自馬蜂窩用戶 邱小逸

荷葉包著糯米，糯米包著芯。剛打開糯米雞，荷葉的香氣十分醒神，讓你的食欲再增添幾分。

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

流沙包

吃這個(gè)包著黃色“熔漿”的包子，一定得講步驟，要不然一定會(huì)被燙到舌頭。

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

先咬一個(gè)小口，讓流沙稍稍冷卻，暖糯甜咸，早茶必點(diǎn)。你說你吃的流沙包不燙舌頭？那就不好吃了。

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

腸 粉

腸粉大家都吃過，但廣東人吃的腸粉有一種格外不同。名揚(yáng)四海的叉燒腸、鮮蝦腸、牛肉腸也敵不過一個(gè)包著脆油條的腸粉。

這貨叫炸兩腸，油條不是煎餅果子里的油條，腸也不是炸灌腸的腸。它的油條必須是特別酥松，自然回甘，咀嚼后有淀粉天然散發(fā)的蜜糖甜。

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

但能讓我每天早餐吃一份的，絕對(duì)還是牛肉腸和雞蛋腸，搭配特制的醬油，是吃不膩的滑嫩。

蝦 餃

蝦餃總是早茶餐點(diǎn)中的必點(diǎn)，半透明的餃皮里包著一整只蝦的歡喜。

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

豉汁蒸排骨

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

豉汁鳳爪

來自馬蜂窩用戶 小唐姐NoBones

叉燒包

來自馬蜂窩用戶 餅干罐頭

鮮蝦燒賣皇

來自馬蜂窩用戶 Kuson古小K

艇仔粥

圖片來源網(wǎng)

說完了吃什么，再來說說去哪兒吃~

第一高樓里的早茶

這座愛群大廈曾經(jīng)是大廣州第一高樓，頂樓的陶源廳是老一代廣州人經(jīng)常去飲茶的旋轉(zhuǎn)餐廳。

皇家餐包仔，廣州人的早茶標(biāo)配，綿軟的口感配上上面的淋汁，幾十年都是這個(gè)味道。很多當(dāng)?shù)氐睦蠣斒灏⒁潭紩?huì)帶著回憶去吃這一口。

雞油鮮蝦菠菜餃，一上來，那叫驚艷十足，上面是晶瑩剔透的蝦，下面同樣晶瑩的皮裹著綠油油的菠菜，色香味俱全。配著雞油非常可口，蝦很爽口菠菜又新鮮，值得一試。

在旋轉(zhuǎn)餐廳，老人的比例占到百分之八十以上，年輕人寥寥無幾。10元一位的菊花茶吃起來非常清爽，雖然口感并不出色，但正合適聊天解渴。

【店鋪信息】陶源居

【地址】沿江西路113號(hào)愛群大酒店17樓

【人均】35元

全廣州的人都在這里吃

牛三星是牛心、牛肝、牛腰~~這家風(fēng)味館的牛三星名滿大嶺南，廣東人都愛來吃，從早上6點(diǎn)開始一直到晚上都要排隊(duì)買，連大美食家蔡瀾也慕名而來。

牛三星 ，10元一碗，分量超級(jí)足，滿滿一大碗都是牛三星，撥開一層又一層，都還是看不到碗底。牛三星處理得很好，沒有一點(diǎn)騷味，非常新鮮！

牛腩陳村粉的牛腩非常多，粉皮很薄，這里的陳村粉，就是為了襯托三星湯的，有湯再配一個(gè)干的粉，絕配。

【店鋪信息】風(fēng)味館

【地址】越秀南路161號(hào)

【人均】13元

陶陶居

來自馬蜂窩用戶 微帥先森

這家始創(chuàng)于光緒六年的廣州茶樓，是現(xiàn)如今羊城早茶的“金字招牌”，從里到外，都是一派嶺南風(fēng)，每天都有很多慕名而來的游客。

來自馬蜂窩用戶 法fhy

盡管如今廣州茶樓已經(jīng)多到數(shù)不清，但是只有這里是老廣的私心和偏愛。如果你想找到舊時(shí)光的感覺，就一定要來這里哦！

|| 推薦茶點(diǎn)：

▽魚子干蒸麥

來自馬蜂窩用戶 柳小Q

▽榴蓮酥

來自馬蜂窩用戶 微帥先森

▽大蝦餃

來自馬蜂窩用戶 柳小Q

來這里的每一桌都會(huì)點(diǎn)上一壺普洱茶，非常解膩～

來自馬蜂窩用戶 柳小Q

【營業(yè)時(shí)間】07:00—22:00（第十甫店）；10: 00-21: 30（正佳店）

【人均消費(fèi)】80元

【地址】廣州市荔灣區(qū)上下九第十甫步行街20號(hào)（近大同路）；天河路228號(hào)正佳廣場6樓6C059鋪

白天鵝

來自馬蜂窩用戶：趙茉莉

說到廣州早茶，第一個(gè)想到的可能就是白天鵝。來這里吃的是情懷和名氣，幾乎成為一個(gè)游客打卡地了。

來自馬蜂窩用戶：趙茉莉

雞仔咸水角的造型超級(jí)可愛，糯米外皮經(jīng)過油炸之后酥脆又不乏彈性，餡料食材豐富，香氣撲鼻。

來自馬蜂窩用戶：趙茉莉

宏圖府有很多口味不同的干蒸燒麥，薄薄的蛋皮包裹著肉餡和蝦仁，滿足感爆棚。搭配頂部點(diǎn)綴的黑松露，菌香四溢。

來自馬蜂窩用戶：趙茉莉

顏值非常高的栗蓉天鵝酥，大鵝的身體里是順滑的栗蓉，鵝身的面皮被烤制成一層一層的酥皮，完美呈現(xiàn)了羽毛的質(zhì)感。

來自馬蜂窩用戶：趙茉莉

|| 推薦茶點(diǎn)：

▽羊城鮮蝦餃

▽鮑汁鳳爪

▽酥皮叉燒包

【營業(yè)時(shí)間】周一至周日 7:30-14：30

【人均消費(fèi)】135元

【地址】廣州市沙面南街1號(hào)白天鵝賓館2樓

點(diǎn)都德

吃過之后的感受就是，早茶一定要來這里，強(qiáng)烈推薦！點(diǎn)都德有很多家分店，德譽(yù)樓可以說是所有店中簽到人最多的了。

來自馬蜂窩用戶：趙茉莉

半熟芝士盞里面呈半凝固狀，味道非常濃郁。蛋撻是典型的港式蛋撻，看賣相就能與葡式蛋撻區(qū)分了。撻皮很酥，有點(diǎn)千層酥的感覺。推薦！

來自馬蜂窩用戶：趙茉莉

菠蘿包里面的餡兒非常足，還有很多菠蘿丁，咬一口直接在嘴里爆漿。

|| 推薦茶點(diǎn)：

▽金牌蝦餃皇

▽金沙紅米腸

▽日式青芥三文魚撻

【營業(yè)時(shí)間】周一至周日 7:00-16:00 17:00-22:00

【人均消費(fèi)】75元

【地址】廣州市中山四路246號(hào)信德大廈五樓（城隍廟旁）

稻香

稻香應(yīng)該是不少廣州人記憶中喝早茶的圣地，在很長一段時(shí)間里，大家提起喝早茶，都會(huì)約在稻香。

來自馬蜂窩用戶：laucheungkin

稻香酒店在廣州也有不少家分店，天河店人氣很旺。氣氛和茶點(diǎn)都很有老廣州的味道，早茶的時(shí)間點(diǎn)餐廳都坐的滿滿當(dāng)當(dāng)，去晚了還要等位。

|| 推薦茶點(diǎn)：

▽金錢肚

來自馬蜂窩用戶：沒point的安妮

▽豉汁蒸排骨

【營業(yè)時(shí)間】周一至周日 8:00-16:00 17:30-22:00

【人均消費(fèi)】70元

【地址】廣州市天河路208號(hào)天河城L7樓

炳勝品味

來自馬蜂窩用戶 Ray_king_

炳勝品味是一家生意火爆的老牌粵菜館，環(huán)境很好。餐廳菜品豐富，食材新鮮，擺盤非常精致。

來自馬蜂窩用戶 PepperMint派蒂

招牌菜脆皮叉燒表皮金黃酥脆，入口即化。魚生片片晶瑩剔透，原汁原味，鮮美之極。

|| 推薦茶點(diǎn)：

▽鹵汁雞爪

▽咸水角

▽雞汁水鬼重

來自馬蜂窩用戶 PepperMint派蒂

【人均消費(fèi)】120元

【營業(yè)時(shí)間】11:00—16:00

【地址】中國廣東省廣州市天河區(qū)天河中心天河?xùn)|路168號(hào)

丨吃好雞，是廣東人對(duì)生活最后的倔強(qiáng)丨

- 風(fēng)物君語 -

沒有哪頭驢，能活著離開保定 沒有哪只鴨，能活著游出南京

同樣，

沒有哪只雞，能活著離開廣東

▼

你每個(gè)月能吃夠3只活雞嗎？廣州人可以。

依照廣州市2013年832萬人口來算。廣東年銷活雞8億只，單是廣州市年消費(fèi)活雞就有3億，粗略平均一下，每個(gè)月吃掉3只雞的幸福日子，已是廣州人5年前的生活狀態(tài)。不只是廣州人，廣東各個(gè)地區(qū)的人簡直把雞當(dāng)主食看待——家里來客人了，即使自己家不殺只雞，也會(huì)到市場的熟食店買上一只。

▲ 廣州熟食店，顏色較淺的是白切雞。圖 / 視覺中國

為何廣東人對(duì)雞如此熱衷？

丨今天的推文，你將被投喂 丨

湛江白切雞 東江鹽焗雞

客家豬肚雞 廣州清水煲雞

順德桑拿雞 清遠(yuǎn)吊燒雞

普寧豆醬雞

…

有的雞，生下來就贏了

如今的90后，房子是租來的，生活也是。平時(shí)處心積慮用最大的紅包叫個(gè)外賣吃頓雞，那也僅僅是果腹，談不上是生活。

雞，是有氣節(jié)的——那些為“快消”而生的籠養(yǎng)白羽雞（肯德基專用），基因決定了它快速成熟的特性。就算用再天花亂墜的調(diào)味料加以修飾，它的肉質(zhì)依然如豆腐一般沒有韌勁，沒有雞的本味。

而那些為“滋味”而生的走地黃羽肉雞，天生長得慢，直到體內(nèi)的氨基酸物質(zhì)積累完備之后才會(huì)被售賣。這樣的雞，就算只有一把鹽，也能烹飪得又甜又韌，香味整間屋子都聞得到。廣東人會(huì)評(píng)價(jià)一句：“嗯！呢只雞好有雞味?！?/p>

根據(jù)《中國家禽品種志》記載，在全國27種地方名雞中，光是廣東省就坐擁了惠陽胡須雞、清遠(yuǎn)麻雞和肇慶杏花雞三種肉用型名雞。

▲ 從左至右，分別是清遠(yuǎn)麻雞、惠陽胡須雞、杏花雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

民國時(shí)期的美食家張亦庵曾在《談雞》中盛贊道：“廣東所產(chǎn)普通的雞，也勝過上海的。這大概是因?yàn)橥恋氐年P(guān)系。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得大量的蟲類作飼料，營養(yǎng)自然較為充足，味道也自然較為鮮美?！?/p>

每個(gè)年紀(jì)，都可以走上“雞生”巔峰

雞的每個(gè)成長階段，廣東人都有對(duì)應(yīng)的方言和烹飪方法。好讓它們在“雞生”的每個(gè)時(shí)期都各得其所：

廣東到底哪里的雞最好吃？

湛江丨白切雞

小時(shí)候，小編我吃不懂白切雞。這種用快開的水浸熟的吃法，除了抹在雞皮上的香油和一碟姜蔥汁做蘸料，雞本身不加任何調(diào)料，哪里有香噴噴的炸雞好吃？

長大離開廣東，才知道白切雞的可貴——只有上好的走地雞，才能在如此簡單的烹飪方式下不覺腥臊，滑嫩鮮甜的余味要靠細(xì)嚼慢咽才能獲得，像極了褪盡浮華、不疾不徐的人生態(tài)度。

▲ 白切雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

只要是廣東傳統(tǒng)的祭拜活動(dòng)，貢品必有白切雞。頸后夾著一片雞血的白切雞，或是臥在祠堂的供臺(tái)上，或是被人們挑著扁擔(dān)從這個(gè)山頭移到另一個(gè)山頭，寄托著子孫對(duì)先人的崇敬。祭拜活動(dòng)結(jié)束，它會(huì)被洗凈，配上蘸料，再擺回宴席中供家族分享。

▲ 深圳坪山區(qū)客家圍屋舉行的春節(jié)祭祖儀式。圖 / 視覺中國

“浸煮”，是白切雞的烹飪手法。把雞放入微微冒著小泡的沸水中，先開火煮后關(guān)火浸泡，要的就是在雞熟的邊緣試探，來達(dá)到肉質(zhì)極嫩的目的。浸好斬成塊，雞皮泛出金黃色的光澤，肉中透著汁水，雞骨頭中還能見血，才證明廚師沒有把它浸煮得過老，手藝恰到好處。

▲ 過冰水，讓雞皮收縮。圖 / 搜通天

家家戶戶都做的白切雞，為什么湛江的更加優(yōu)秀？原來，位于廣東最南端的湛江市，有著大陸唯一的北熱帶海岸。溫度高意味著植被豐富，樹林中的蟲子和果子，成為了湛江本地土雞的“風(fēng)味補(bǔ)劑”。

同時(shí)，雷瓊火山在爆發(fā)后形成了如今湛江的土地。雞需要啄食砂礫幫助消化，土中的微量元素也讓湛江雞的味道更好。用湛江大閹雞做出的白切雞，配上當(dāng)?shù)厝藧鄢缘募t蔥頭醬油或沙姜蘸料，再來一碗雞油拌飯，別提多享受了！

東江丨鹽焗雞

▲ 鹽焗雞。圖 / 視覺中國

《多情的東江水》里有一句歌詞：翻過高山流過了田疇，流上深港樓外樓。東江是珠江的支流，流經(jīng)客家地區(qū)梅州、河源和惠州。以鹽焗雞為代表的東江菜，屬于客家菜里的水系流派。

▲ 惠州府，東江穿城而過。圖 / 視覺中國

嶺南天氣潮濕炎熱，要想把食材長久保存，鹽腌的方式再好不過。東江的中上游南接珠三角，北連內(nèi)陸，二十世紀(jì)初期，客家鹽商趁著天時(shí)地利富甲一方。他們用鹽毫不吝嗇，先把上好的三黃雞用沙姜和鹽腌制片刻，再用油紙包好，埋進(jìn)滾燙的粗鹽中焗熟。粗鹽360°環(huán)繞導(dǎo)熱，把雞骨頭中的鮮香一一逼出。同時(shí)多虧油紙吸附了雞皮中多余的油脂，在保持雞肉嫩滑的基礎(chǔ)上，使雞皮焦香微韌，吃起來有撕扯感。

▲ 用紗紙包裹雞肉。圖 / 《舌尖上的中國》

鹽焗雞有手撕和切塊兩種處理方法——傳統(tǒng)客家人愛手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來更香。一般酒店會(huì)奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保準(zhǔn)你能多吃兩缽米飯；若是到了梅州街邊的焗鹽雞小店，店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的飲食特點(diǎn)。

▲ 手撕鹽焗雞。圖 / 《舌尖上的中國》

客家丨豬肚雞

你是否也跟我一樣，在喝下濃辣的胡椒豬肚雞湯后，嗝就一直打個(gè)不停？再不振的食欲，都能得到振奮。

▲ 加入紅棗調(diào)味的豬肚雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

客家人生活在山區(qū)，閉塞的環(huán)境激發(fā)了他們在吃食方面無窮的創(chuàng)造力。即便是雞和豬這兩個(gè)如此普通的禽畜，都可以玩出“鳳凰投胎”的花樣——把蔥姜蒜和搗碎的白胡椒塞進(jìn)雞腹內(nèi)，再把整只雞塞進(jìn)豬肚里，在泉水中慢燉2小時(shí)以上。待豬肚和雞肉的滋味交融，湯水渾白之后，撈出豬肚斬件，重新下回湯鍋中，加鹽加枸杞就大功告成了。

▲ 把整雞塞到豬肚里。圖 / 食城記

比起潮汕牛肉火鍋，同樣是開到了全國各大城市，同樣是可以喝湯涮菜，客家豬肚雞始終與爆紅無緣。就像客家人勤懇敦實(shí)的性格，豬肚雞再怎么創(chuàng)新，始終不會(huì)丟棄暖心暖胃的性格。

▲ 煮好的豬肚雞。圖 / 食城記

廣州丨清水雞煲

嶺南人吃一樣食物，就是要吃掉它生猛的靈魂。這跟他們自古以來就生活在水網(wǎng)密布，灘涂綿延，新鮮食材唾手可得的環(huán)境有關(guān)。

▲ 廣東鄉(xiāng)村 。圖 / 視覺中國

廣州城里的雞煲店不少，但真正比拼的，還是食材的新鮮。有的街邊小店現(xiàn)宰雞，斬件端上來的時(shí)候，雞骨頭的血還沒有完全凝固。在高樓林立的鋼筋水泥城里，沒有比它更生猛的了。

▲ 廣州一個(gè)小巷子里無名的雞煲，晚上甚至沒有路燈，卻已開了15年。圖 / 每日人物

幾個(gè)碳爐幾口鍋，清湯水里燉著紅棗、黨參或天麻等中藥材，清水雞煲無比簡單。雞肉涮一涮就好，蘸一蘸醬油，吃的就是極致的新鮮和原汁原味。肉吃得七七八八，涮一些綠葉蔬菜，葷素搭配的鮮雞湯，讓你忘卻外賣快餐的工業(yè)滋味。

▲ 酒店里的清水雞煲，煮好湯汁已呈金黃色。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

廣州人對(duì)活雞的崇拜，是廣東百姓對(duì)新鮮食材追捧的縮影。2013年H7N9禽流感肆虐，為了減少危害，政府開始在主要區(qū)域禁止活雞的售賣。這時(shí)“老廣”可坐不住了，海珠區(qū)的師奶和退休老人特地搭車到還可以售賣活雞的越秀區(qū)去，哪怕再奔波，買到一只活禽也能稱心如意了。要刁鉆的廣東人向冰鮮雞心甘情愿地點(diǎn)頭，幾乎是不可能的事情。

▲ 2014年，廣州市內(nèi)禁售活雞，不少市民跑到芳村百合園綜合市場購買活雞。圖 / 視覺中國

順德丨桑拿雞

順德是佛山市的一個(gè)區(qū)，是珠江即將入海時(shí)沖積而成的河口三角洲平原。泥沙在這里沉積，肥沃可想而知。這里的吃食新鮮豐富，連吃三天三夜都不帶重樣。

▲ 順德?；~塘。圖 / 匯圖網(wǎng)

桑拿，這種聽上去更有“東莞風(fēng)格”的烹飪方法，在順德被發(fā)揚(yáng)光大。以桑拿雞舉例——爐灶直接搬到餐桌上，讓你吃到第一口鮮。廚師先將雞肉切成薄片，與蟲草花、陳皮、紅棗絲混合并簡單調(diào)味，雞骨、雞腳扔到蒸鍋的下層里與清新中藥一同燉制。蒸鍋上層鋪魚塘里采的荷葉或桑葉，鋪上腌制好的蟲草雞片。加蓋，靜待葉香與雞香的纏綿。

▲ 桑拿雞。圖 / 匯圖網(wǎng)

2分30秒，正是肉汁豐盈、肉質(zhì)彈嫩的關(guān)鍵時(shí)間。迫不及待開鍋，一不留神雞肉就會(huì)被搶完。用這種吃法，幾個(gè)人可以輕松吃下一只5、6斤的大騸雞。

▲ 烹飪好的桑拿雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

雞搶完了沒關(guān)系，還有桑拿魚、桑拿蛇和桑拿蔬菜。一鍋食材的湯汁精華，順勢流到鍋底，品完肉之后飲湯，妙哉妙哉。一個(gè)小小的“桑拿房”，原來有那么多的用處。

清遠(yuǎn)丨吊燒雞

▲ 清遠(yuǎn)洲心吊燒雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

從廣州坐高鐵20分鐘，就可以到清遠(yuǎn)一漂二泡三叫雞——山間漂流、享受溫泉和瘋狂吃雞。清遠(yuǎn)麻雞作為名雞，大多被放養(yǎng)在山間，經(jīng)常滿樹林找食物，肉質(zhì)是好上加好。清遠(yuǎn)人對(duì)雞不會(huì)妄加辜負(fù)——常見的白斬雞、蔥油雞、豉油雞，稍帶特色的母毛蟹煲雞、荷葉糯米雞、雞雜冬瓜湯，都可以在清遠(yuǎn)吃到。

▲ 廣東清遠(yuǎn)青龍峽漂流景區(qū)。圖 / 視覺中國

而廣東燒鵝的好伙伴——燒雞在清遠(yuǎn)的洲心鎮(zhèn)有更深的造詣。一般的吊燒雞是抹上帶糖的皮水，用風(fēng)吹干再烤的。而清遠(yuǎn)的吊燒雞是用鹽腌完后直接入爐，用炭火吊燒，成色亮紅誘人，雞皮夠脆夠入味，雞肉還有烤出來的焦香。

▲ 剛出爐的吊燒雞。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

據(jù)說，洲心一直以做烤豬聞名。直到有一位老伯無意用烤豬的方法烤了清遠(yuǎn)雞，發(fā)現(xiàn)也非常好吃，于是洲心吊燒雞就逐漸走紅。可見在清遠(yuǎn)，雞怎么做，都好吃！

普寧丨豆醬雞

要說普寧豆醬你可能陌生，但說潮汕地區(qū)的沙茶醬想必你就聽過了。獨(dú)立于廣府菜和客家菜之外，以海鮮類為主的潮汕菜有著自己清奇的體系。沒了豆醬、魚露、橘油和梅醬等等醬，潮汕菜就缺了大半壁江山。

▲ 廣東省揭陽市，惠來神泉港開漁節(jié)10天后，漁船陸續(xù)回港。圖 / 視覺中國

“潮汕人的味噌”，是大家對(duì)普寧豆醬的愛稱。味噌和豆醬的母體都是黃豆，還都呈現(xiàn)出淺黃色。普寧市是潮汕地區(qū)揭陽市的下轄市，老一輩人出海捕魚，在船上用鮮魚做的魚飯，就必須配著普寧豆醬吃才夠味。不光是配海鮮，配肉類配蔬菜，咸香帶甘的普寧豆醬都不在話下。

▲ 普寧豆醬雞。圖 / 百度百科

雞和普寧豆醬的聯(lián)姻，在潮汕已是必然。取一只農(nóng)家土雞，宰殺洗凈。將豆醬中完整的黃豆粒碾碎，混合上芝麻醬、糖和鹽，在雞的里里外外都抹上腌制，放入砂鍋里煲熟就可以吃了。有別于廣東其他雞的清淡，豆醬雞色深味濃，噴香撲鼻。豆醬中的發(fā)酵物質(zhì)軟化了雞肉的肉質(zhì)，讓它從外到內(nèi)都是入味的。

▲ 普寧豆醬。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

普寧的小伙伴說，老一輩的主婦為了節(jié)省開支，會(huì)自己用被子悶黃豆，發(fā)酵做豆醬。做法雖比醬坊簡略，但親情的味道總是更令人懷念。只可惜我們這一代的人都不會(huì)做了。

吃好雞，才對(duì)得起生活的波折。這便是廣東人始終信奉的吃雞哲學(xué)。只有親身到了廣東，到了城里的酒樓、沿街的鋪頭和江河上的船肆，才能領(lǐng)悟得到。十一長假，你會(huì)把廣東納入你的行程嗎？

你吃過哪些讓你驚艷的雞？

文丨百萬

圖編丨袁千禧

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