丨吃了這碟肥宅快樂腸粉，你就能打敗99%的粉腸|

▲ 腸粉中的大蝦仁

- 風物君語 -

在一項“廣東最關(guān)注的廣式點心”調(diào)查里

腸粉擊敗了云吞、蝦餃、叉燒包和鳳爪等等勁敵

榮登C位！

我們決定先把心愛的干炒牛河放一放

先來展開講講腸粉的藝術(shù)

本文經(jīng)授權(quán)，轉(zhuǎn)載自九行公眾號

（ID：jiuxing_neweekly）

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一直以來我有一個迷思，為何又白又滑的腸粉本粉，一直都在廣東占地為王，卻似乎沒法像重慶小面、桂林米粉一樣沖出廣東呢？

聽某廣東朋友說過，她和一個北方人興高采烈地談腸粉，北方人眉頭一皺，臉上赫然寫著“我可不吃那玩意”。原來那人以為腸粉大概是類似成都肥腸粉的存在，而他對豬大腸有著天然的抗拒，沒想到有著“油膩”名字的腸粉竟然是如此小清新的存在。

而且我還遇到過以為腸粉跟西安的涼皮差不多的北方人。

▲ 看清楚了！我可是腸粉！

但這幾個東西，確實差得可遠了。涼皮有面粉做的，配上辣汁，吃的是香口；肥腸粉屬湯粉，處理得當?shù)呢i大腸是亮點，湯底也是關(guān)鍵。而廣東的腸粉嘛，精華在于粉皮的口感。

不過對于廣東人而言，腸粉也絕不止是一碟腸粉。

腸粉代表的是老廣的休閑生活質(zhì)感。

腸粉，是廣州的一種生活藝術(shù)

廣州是座很市民的城市，從一碟腸粉就可以看得出。

從外地回來的廣東朋友，回家最惦記的事兒，除了云吞面，就莫過于腸粉。腸粉店潛藏在這座城市的各個角落，它像是這個城市的注腳，標志著它的不同。

▲ 廣州腸粉

一頓腸粉，可輕可重。要講養(yǎng)生，一些腸粉店的老熟客總是只點沒有餡的齋腸粉，吃的，就是腸粉的米香和滑溜口感。

而如果想要大過一下口癮，一碟鴛鴦腸或牛肉腸加碼，再點一碗生滾粥，還可以另外點豬紅韭菜湯、咸煎餅、油條。放到十年前，這么豪吃一頓大概要十塊錢，如今大概三十塊以內(nèi)吧。

▲ 腸粉+粥+油條 /@廣州美食小分隊

而這些腸粉店到飯點總是擠擠挨挨，必須搭臺?？腿藖淼靡部烊サ靡部?，成了人們?nèi)c一線生活中的休憩點。

或許蒸腸粉而制造的氤氳霧氣，就是廣州早晨最詩意的場景之一吧。

當然腸粉店也不可能永遠這么詩意的，更多時間，腸粉店的師傅總是爭分奪秒地趕制腸粉，和店里頭慢悠悠吃腸粉的顧客形成一種奇妙的反差。

有些師傅做腸粉偏愛用江湖味十足的大菜刀，而不用一般使用的刮刀。手起刀落，干凈利落，你難免在夾著一條腸粉的時候看著師傅幻想，或許這師傅以前是西華路的大佬，曾經(jīng)憑著雙刀流的名號稱霸一方。

將刀法應(yīng)用到廣東人民的早晨幸福事業(yè)當中，也算是不枉他練的刀工。

▲ 腸粉店阿姨的刀工 /@尋吃

怎樣才算是一條有尊嚴的腸粉？

廣東的腸粉店實在太多了，難免也有不講究的，包括一些鼎鼎大名的老字號，分店實在開得太多，并不是每一家都能保持水準。

▲ 遍地開花的老字號/@馬蜂窩

是的，要做一碟講究的腸粉，并沒有那么容易。

到底怎么樣一條腸粉才算優(yōu)秀？

No.1丨米漿

首先，一條米漿沒調(diào)好就開蒸的腸粉，絕對不是一條合格的腸粉。

腸粉最傳統(tǒng)的做法，用的是大米磨出來的純米漿，米香味更足。米漿要磨得夠細夠滑，再加入小麥粉、粟米生粉等等，令腸粉入口爽滑，增加Q度，面相晶瑩剔透。經(jīng)驗老道的腸粉師傅，摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質(zhì)量如何。

一碟好吃的腸粉關(guān)鍵在于粉身要既軟又韌，但也不能“削”不能“粘”——當中的區(qū)別是很奇妙的。吃過一些酒樓出品的腸粉，粉體做得晶瑩剔透，顏值甚高，但卻過分粘牙，沒有米味，反而失卻了腸粉最原始的質(zhì)樸的魅力。

No.2丨蒸制

米漿調(diào)好以后，來到蒸制的環(huán)節(jié)。常見的有布拉腸和抽屜式兩種。

老字號銀記，便主打布拉腸，把主原料米漿涂在紗布上蒸熟，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來，卷成長條切斷上碟。

而最近得了米其林餐盤獎的源記是抽屜式拉腸。抽屜式拉腸效率更快速，有人說不及布拉腸來得有味，卻各有各的優(yōu)勢。而這種主要還是看師傅的手勢如何，能不能將拉腸均勻平鋪，控制厚度。

還有更為古老的做法，筲箕拉腸，也叫窩籃拉腸，將米漿倒在筲箕上蒸制，聽聞更多的水分會從筲箕的孔洞蒸騰出來，腸粉能吸收更多的水分。

No.3丨醬油

不自制醬油的腸粉店，沒有未來。

廣式腸粉醬油，應(yīng)該咸中帶甜。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮制，也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的，這就是腸粉店的獨門秘方了。

總而言之，如果一家腸粉店的醬油嘗起來竟然跟家里面的生抽一模一樣，那就可以永不再見了。

No.4丨內(nèi)餡

有一些人，是堅定的齋腸派，有一些人，是堅定的雞蛋腸加蔥派，又有一些人，是堅定的鴛鴦腸派。而我則豬肝、牛肉、韭黃鮮蝦、三絲、茶樹菇、炸面腸來者不拒。

還有一些店家，分別研發(fā)了香芋牛肉腸、蟲草花豬肉腸、黑松露羅漢齋腸、鮮蝦紅米腸、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉。

好吧，廣東人對吃的創(chuàng)新，總是突破了我的想象力。

千萬別小瞧潮汕腸粉

吃慣了廣府腸粉，第一次吃潮汕腸粉時，簡直被驚艷到了——一碟腸粉也能吃出潮汕的骨氣。具體來說，就是潮汕腸粉里面的牛肉，都像吃牛肉火鍋里的牛肉一樣講究，而且香油和醬油搭配得當，粉皮薄又爽滑彈牙，挑不出毛病。

潮汕腸粉食材也升級了，除了肉類的豬肉牛肉臘肉，還加入了蠔仔、蝦球、香菇等各種配料。但潮汕腸粉最大的特色還是在調(diào)味，潮汕三寶：菜脯夫、魚露、沙茶。

潮汕腸粉的魅力大到什么地步？有勇敢的廣府人站出來跟我說，覺得潮汕腸粉比廣式腸粉更勝一籌，當然，這就跟個人口味有關(guān)了。

潮汕腸粉也有幾個流派，他們愛蘸不同的醬料，汕頭是蔥油醬油，潮州愛蘸花生醬、芝麻醬，而普寧則是特制鹵汁。所以，哪怕在潮汕，腸粉的口味和風格也不盡相同。

而餡料方面，腸粉一開始從廣州傳到潮汕時，最基礎(chǔ)的是肉燥和雞蛋，后來則因地適宜各顯神通，加入蠔仔、蝦仔、蛤蜊、章魚等。汕頭腸粉愛放豆芽菜跟菜脯，普寧也有放腐皮的，就取材方面的境界，似乎真比廣府腸粉要更廣闊一些。

▲ 潮汕的蠔仔腸粉

如今，腸粉在潮汕遍地開花，成了很多人的固定早餐，取代了傳統(tǒng)白粥雜咸的地位。但沒幾個人知道，潮式腸粉“偷師”自廣州，不過十幾年時間，今天已經(jīng)自成門派，而且還敢上門踢館，在廣州也亮出潮汕腸粉的招牌。

▲ 廣州某城中村的潮汕腸粉

好吃的靈魂，果然終將相遇呀。

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最讓你驚艷的腸粉是在哪里吃的？

文丨老藝術(shù)家

編輯丨486

本文經(jīng)《新周刊》旗下的旅游平臺九行授權(quán)發(fā)布，專注于研究一切不正經(jīng)的旅行的藝術(shù)，你的城市有什么值得觀察？不如來看看，分分鐘十萬靈感。部分素材來源原潮汕物食（ID：chaoshanws）。

九行

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