人們?cè)谧鲳z頭時(shí)，都要加些酵母，酵母能使面團(tuán)發(fā)酵，并能產(chǎn)生許多種酶，這些酶再把淀粉分解成麥芽糖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。在蒸饅頭時(shí)，面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹，使得饅頭松軟多孔。

蒸熟的饅頭為什么有一個(gè)個(gè)小孔？首先我們來(lái)看看饅頭是怎么做出來(lái)的。

先在面粉里還要放些水，再放些酵母和鹽，攪拌均勻后蓋起來(lái)，讓它發(fā)酵。酵母一到潮濕的面團(tuán)里面，就開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。它們一邊把面粉里的淀粉分解，變成葡萄糖，一邊不斷地制造出二氧化碳，這些二氧化碳?xì)怏w竭力想從團(tuán)面里跑出來(lái)，可是沾韌的面團(tuán)把它們攔住了。慢慢地二氧化碳?xì)怏w越來(lái)越多了，把團(tuán)頂起來(lái)，面團(tuán)就發(fā)胖腫大了。

那么，為什么在面團(tuán)里還要放些鹽水呢？

這是因?yàn)辂}里含有少量礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)都是酵母很需要的物質(zhì)。面團(tuán)里加進(jìn)少量的鹽，就能幫助酵母生長(zhǎng)得更好，那么面團(tuán)里產(chǎn)生的二氧化碳就會(huì)格外多。

等面團(tuán)發(fā)酵好后，就可以做成一個(gè)個(gè)饅頭，上蒸籠去蒸。饅頭里面留下了無(wú)數(shù)的小孔，饅頭蒸熟了，也就變得又大有松了。

現(xiàn)在你明白了，原來(lái)饅頭里的小孔，都是二氧化碳居住過(guò)的小屋子！

牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩(wěn)定的體系。當(dāng)牛奶煮沸后，粘度下降，在靜止冷卻過(guò)程中，諸如脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將部分上浮，在蒸發(fā)冷卻的過(guò)程中，這些上浮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在表面就形成一層膜，俗稱奶皮。

奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加熱過(guò)程中乳脂肪會(huì)發(fā)生膨脹，乳液的粘度下降，這些反應(yīng)促進(jìn)了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。隨著加熱的持續(xù)進(jìn)行，脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，致使脂肪不夠穩(wěn)定，很容易凝結(jié)在一起。

同時(shí)，這些凝結(jié)在一起的乳脂肪還會(huì)吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，最后形成一層更穩(wěn)定的皮膜，這就是我們看到的“奶皮”。因此，從成分上來(lái)說(shuō)，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上來(lái)的一些蛋白質(zhì)，吃是可以的，但還談不上多有營(yíng)養(yǎng)。

雖然奶皮是脂肪形成的，但是奶皮不影響減肥，“奶皮”“豆皮”中脂肪較多，但吃了也不影響減肥，在喝牛奶和豆?jié){時(shí)不需要去掉這一層，無(wú)論是牛奶還是豆?jié){，以這種方式浮于表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。